Gastronoma mencin Panadera y Repostera Mdulo Elaboracin de

Gastronomía mención: Panadería y Repostería Módulo: Elaboración de masas y pastas Tamara Acevedo Ramírez Nutricionista

HIDRATOS DE CARBONO (CHO)

Clasificación CHO según su estructura química

PANIFICACIÓN CEREALES Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las gramíneas, los más cultivados son: el trigo, maíz, arroz, cebada, sorgo y avena. - 50% de las necesidades de carbohidratos - 50 -60% de las vitaminas del grupo B.

PANIFICACIÓN El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de panadería, especialmente pan, y se denominan cereales panificables. Las materias primas utilizadas en la elaboración de pan son harina, agua, sal levadura y otros componentes. La utilización de las primeras cuatro conducen a la elaboración de pan común, la ausencia de alguna de ellas o la inclusión de algún ingrediente especial conlleva a la elaboración de pan especial.

PANIFICACIÓN HARINAS La denominación Harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otro grano de cereales o leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo: harina de maiz, harina de cebada, etc. Por otro lado, si en la harina aparece no solo el endospermo , si no todos los componentes del grano, se llama harina integral.

Fibra Dietética “Parte comestible de las plantas o hidratos de carbono análogos que son resistentes a la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación completa o parcial en el intestino grueso. ” Clasificación Fibra Insoluble: - Aumenta el volumen fecal - Disminuye el tiempo de tránsito intestinal - Lignina, Celulosa, Hemicelulosa En todos los alimentos predomina la fibra insoluble Fibra Soluble: -Retarda el vaciamiento gástrico -Retarda la absorción de glucosa -Disminuye el colesterol sérico -Hemicelulosa, Pectina, Gomas, Mucílagos, polisacáridos de algas, celulosa modificada

Beneficios Fibra Dietética Disminuye densidad energética de la dieta - Disminuye absorción - Aumenta el volumen Aumenta la saciedad - Volumen - Mayor tiempo de masticación - Disminuye la respuesta glicémica e insulinémica Disminuye la eficiencia de la absorción de energía Mecanismo de la Fibra dietética anticancerosa Aumenta el volumen fecal - Disminuye el tiempo de tránsito - Disminuye la absorción de sustancias tóxicas - Actividad antioxidante

Chile es el segundo país del mundo con mayor consumo de pan por habitante, bordeando los 90 kilos por persona anualmente. Además, los hogares tienen un gasto promedio cercano al 1, 89% del presupuesto familiar.

Fortificación de las harinas En Chile la harina de trigo fue seleccionada como vehículo de fortificación de tiamina, riboflavina, ácido fólico y hierro, debido a que el pan y sus derivados son alimentos de consumo habitual y su adición no altera las características organolépticas de estos productos. Esta intervención ha sido altamente efectiva, generando una importante reducción en la prevalencia de nacimientos de niños con defectos del tubo neural durante los últimos años. Así, el programa de prevención primaria de los defectos del tubo neural en Chile mediante la fortificación de la harina de trigo con ácido fólico ha logrado en diez años rebajar la tasa de prevalencia.

Proteínas del (gluten) • Posee un 12% de proteínas • Usado principalmente para la panificación • La formación del gluten es muy importante para la panificación ya que proporciona la estructura elástica característica del pan que permite retener el gas y formar el esponjamiento.

Utilización en la industria alimentaria Capacidad de ligar grasa y sabores

ENFERMEDAD CELÍACA Enfermedad de I. D. , caracterizada por una atrofia vellocitaria total, asociada a una intolerancia permanente al gluten. üEliminación completa de la gliadina (GLUTEN) ocasiona mejoría clínica rápida. ü Se excluye de la dieta trigo, centeno, cebada y avena,

Intolerancia a la Lactosa üEl cuadro es causado por deficiencia de lactasa, enzima que transforma el azúcar de la leche (lactosa) en galactosa y glucosa. Disminuir u omitir ingesta de Lactosa o alimentos que la contengan dentro de sus ingredientes.

Aporte Nutricional Calorías Carbohidratos Lípidos Proteínas 140 kcal 30 g 1 g 3 g Porción Marraqueta / Batido ½ unidad Hallulla ½ unidad Pan molde blanco /integral 2 rebanadas

¿Beneficioso o dañino? El pan no engorda siempre que sepamos consumir la porción correcta y acompañarlo con agregados con un bajo aporte en grasas. También es importante señalar que el pan integral no sirve para bajar de peso, ya que contiene aportes nutricionales similares en calorías, pero el aporte en fibra dietética es lo que loa hace mucho mas saludable que un pan con harina refinada.