DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK Lecturer Azmi Mangalisu TELUR

DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK Lecturer : Azmi Mangalisu TELUR

PENGERTIAN TELUR Telur merupakan salah satu sumber pangan protein hewani yang memberikan kecukupan gizi bagi pertumbuhan makhluk hidup. Protein telur mempunyai mutu tinggi karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lainnya (Winarno, 2002). Telur sebagai bahan pangan dengan gizi yang lengkap juga merupakan produk yang mudah rusak karena memiliki sifat mudah pecah dan kualitasnya cepat berubah baik dalam proses transportasi maupun selama penyimpanan (Umar et al. , 2000).

STRUKTUR TELUR

KOMPONEN TELUR KOMPOSISI TELUR

KUALITAS TELUR Kualitas telur ditentukan oleh beberapa hal antara lain faktor keturunan, kualitas makanan, sistem pemeliharaan, iklim, dan umur telur. Umur telur yang dimaksud disini adalah umur telur setelah dikeluarkan oleh unggas (Suprapti, 2002). Kualitasransumdanbangsaberpengaruhterhadap umur pertama bertelur tetapi tidak pada bobot telur pertama (Hardi, 2005).

KUALITAS TELUR Kualitas telur merupakan kumpulan ciri-ciri telur yang mempunyai selera konsumen. Kualitas telur sebagai ciri atau sifat yang sama dari suatu produk yang menentukan derajat kesempurnaannya yang akan memengaruhi penerimaan konsumen (Romanoff dan Romanoff, 1963).

KUALITAS TELUR Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kualitas bagian dalam. Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan dan kebersihan kerabang, sedangkan kualitas telur bagian dalam meliputi kekentalan putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur serta ada tidaknya bintik darah pada kuning dan putih telur (Sarwono, 1994).

KUALITAS TELUR Berat dan bentuk telur ayam ras relatif lebih besar dibandingkan dengan telur ayam buras. Telur ayam ras yang normal mempunyai berat 57, 6 g per butir dengan volume sebesar 63 cc. Bentuk telur dipengaruhi oleh bentuk oviduct pada masing-masing induk ayam, sehingga bentuk telur yang dihasilkan akan berbeda pula (Rasyaf, 2004).

KUALITAS TELUR Telur memiliki masa simpan 2 minggu dalam refrigerator. Telur yang disimpan melebihi jangka waktu penyimpanan segar tersebut akan mengalami penurunan kualitas yang menuju kearah pembusukan. Perubahan yang dapat terjadi adalah penurunan berat telur yang disebabkan oleh penguapan air dan sebagian kecil oleh keluarnya CO 2, NH 3, N 2, dan H 2 S (Buckle et al. , 1987).

SIFAT FISIKOKIMIA TELUR 1. Berat Jenis Berat jenis rata-rata telur ayam segar yang bentuknya normal kira-kira 1, 095. berat jenis telur yang bentuknya menyimpang baik memanjang, eltipical, conical, maupun bulat sedikit rendah yaitu 1, 088 sampai 1, 090.

SIFAT FISIKOKIMIA TELUR 2. p. H dari telur yang baru ditelurkan kira-kira 7, 6 – 7, 9. Selama penyimpanan telur, p. H albumen meningkat sampai nilai maksimum kira 9, 7 tergantung temperatur. p. H yolk telur yang baru dtelurkan kira-kira 6, 0 tetapi selama penyimpanan telur, p. H secara bertahap meningkat menjadi 6, 4 dan 6, 9.

SIFAT FISIKOKIMIA TELUR 3. Daya Buih Albumen Bila sebutir telur dikocok ia akan membuih. Volume albumen yang dikocok dan stabilitas relatif buih dipengaruhi oleh bermacam-macam faktor seperti umur, temperatur dan p. H albumen telur, lamanya pengocokan telur dan ada tidaknya air, yolk, gula, garam, minyak atau substansi lainnya.

SIFAT FISIKOKIMIA TELUR 4. Koagulasi Albumen dan Yolk Albumen dan yolk bisa menggumpal tidak hanya karena panas tetapi faktor kimiawi, fisis maupun mekanis. yolk menggumpal pada temperatur yang lebih tinggi daripada albumen. Yolk mulai memadat pada temperatur 650 C dan berhenti dalam bentuk cair pada temperatur 700 C. Albumen bisa digumpalkan dengan kalium iodida, kalium thiosianat, urea, amonium thiosianat, natrium carbonat, dan formaldetyde, Na. OH hanya sedikit berpengaruh.

MIKROBIOLOGI TELUR 1. Kontaminasi Mikrobia Pada ayam sehat, telur yang masih berada dalam oviduct dapat dikatakan steril. Kontaminasi mikroba terjadi mulai pada bagian cloaca dan setelah berada di luar tubuh induk. Pencemaran dari feses, udara, perkandangan, peralatan, serta orang yang melakukan pemanenan dan penangan telur.

MIKROBIOLOGI TELUR 2. Jenis – Jenis Mikroba a. bakteri proteolitik genus Alkaligenes, Psedomonas, Seratia, Hafnia, Ctrobacter, Proteus, Aeromonas, Plavabacterium, Bacillus, Micrococcus, Streptococcus dan Coli b. fungi Mucor, Altemaria, Cledosporium, Penicillum, Themnidium, Botrytis dan Sporotricum

MIKROBIOLOGI TELUR Akibat dari kontaminasi mikroba proteolitik tersebut akan terjadi degradasi protein telur menjadi macam pecahannya, meliputi proteose, pepton, polipeptida, asam amino, H 2, CO 2, N 2, CH 4, NH 3, H 2 S, Merkaptan, Indol, Skatol, Kedaverin, Putresin dan lainnya. Terdapat bahan atau senyawa yang bersifat sebagai pertahanan terhadap mikroba pada telur segar, yaitu : a. Pertahanan fisik, meliputi kutikula, membran cangkang dan viskositas putih telur b. Pertahanan kimiawi yaitu adanya lisozim yang menyebabkan terjadinya lisis dinding sel bakteri

PENGUJIAN KUALITAS TELUR a. 1 Penentuan Kualitas Telur secara Eksterior Bentuk Telur

PENGUJIAN KUALITAS TELUR a. Penentuan Kualitas Telur secara Eksterior 2. Berat Telur

PENGUJIAN KUALITAS TELUR a. Penentuan Kualitas Telur secara Eksterior 3. Keadaan Kerabang

PENGUJIAN KUALITAS TELUR b. Penentuan Kualitas Telur secara Interior 1. Candling (Peneropongan) 2. Dengan Pemecahan a. Kondisi Albumen

PENGUJIAN KUALITAS TELUR b. Haugh Unit c. Kondisi Yolk

TELUR TERIMA KASIH