Fungsi Telur TELUR Telur tekstur produk bakery hasil

Fungsi Telur

• TELUR : - Telur --- tekstur produk bakery ( hasil emulsifier, pengembangan, pelembutan, dan sebagai pengikat). - me+ warna, nilai gizi, dan flavor- kualitas organoleptik produk bakery yang dihasilkan. -70% dari berat tepung - Telur ayam- bebek? ? ?

• 3 bagian utama, yaitu : • a. Kulit telur (12%)- phospat dan kalsium karbonat, tdk digun. cake. • b. Bagian putih telur atau albumin (58%) • penjernihan jelly, sirop • c. Bagian kuning telur (30%) • b dan c - cake. • Berat telur 50 g , tergant. gradenya.

• Tabel. Komponen telur Komponen Putih telur (%) Kuning telur (%) Putih dan kuning Telur (%) Air 86 -87 50 – 50, 5 73 – 75 Protein 12 -12, 7 16 -16, 5 12 -14 Lemak 0, 25 31 -32 10 - 12 0, 8 – 1, 5 1 – 1, 2 Mineral 0, 5 – 0, 59

Cairan di dalam telur segar , telur beku dan telur yang dikeringkan - karakteristik kulit telur yang dipecah. Variasi -- hasil perbedaan proporsi putih telur dan kuning telur, dan juga dari jenis ayam dan pemberian pakannya.

• Kontaminasi kuning telur dan putih telur selama proses pemecahan----- menurunkan respon whipping dalam albumin (maringues dan marsmallow ). • - migrasi kuning telur ke dalam putih telur selama penyimpanan telur. • Selama penyimp. - protein berpeng. pembuihan putih telur. • albumin (putih telur) yang di spray-drying , -- kualitas whipping.

Lemak telur -- di bag. kuning telur, ( gliserida dan fosfotida 2 : 1) 30% asam lemak( gliserida) asm lemak jenuh. -Phospholipid - mempeng. sifat emulsifier -Kuning telur terss. lesitin 60%, cephalin 25% dan lainnya 15%. , cholesterol Warna kuning telur pigmen tan. yg digunakan pakan ayam. Warna ditent. musim, sumber dan factor lainnya. Kuning tua-- telur ayam yg diberi suplemen xanthophylls dalam campuran pakannya.

• Glukosa dlm putih telur ---- off-flavor dan warna gelap selama penyimp. - browning non-enzymatis atau reaksi maillard (gula dan asam amino dari protein). • Glukosa - dihilangkan dg fermentasi (menggun. yeast atau bakteri Laktobasilus) atau oksidasi enzymatic menggunakan preparasi enzym komersial. • Albumin dgn tehnik ini stabil

-Glukosa dlm kuning telur : separuh yang ada dlm putih telur ( jika berkurang-- mslh penyimpanan, bau apek atau rusak/ busuk -- hasil reaksi selain browning non-enzymatik dan bau, rasa dan warna hasil dari reaksi lain ini berubah melibatkan glukosa. Kuning telur dapat distabilkan- preparasi dg cara hampir sama seperti yang digunakan untuk menstabilkan putih telur.

• Bakteriologi Produk Telur ; • rentan kontaminan m. o pathogen. (dr telur itu sendiri, kulit, penanganan, peralatan, wadah dan udara. Telur mentah (suhu ruang)-- telur menjalar dengan cepat • Standar bakteriologi: • produk beku dan kering maks. 10. 000 bakt/g putih telur beku : 50. 000 /g • Yeast, jamur, dan coliform < 10 per-gram.

kontaminan produk telur salmonella (keracunan makanan -- fatal. Sejak juni 1966 semua produk telur harus bebas organism salmonella jika dites dengan prosedur khusus. Telur utuh dan kuning telur- dipasteurisasi dengan menggunakan suhu tinggi waktu singkat dengan sedikit kehilangan sifat funngsional

• 3 cara pasteurisasi produk telur , yaitu : • Telur utuh. Panas (60 -61, 6 C selama 3, 6 menit). • Viskositas produk yang dithawing secara berkala. • Putih Telur : • Cara katalase hydrogen –peroksida. Hidrogen peroksida di+kan pada putih telur dan dicampur dipanaskan pada suhu 51, 66 – 54, 44 C, 3, 5 menit- didinginkan+ katalase. Viskositas << -- gumpalan putih. • Cara lain untuk putih telur, dengan me +kan Al. sulfat dan asam laktat, telur dipanaskan pada suhu 60 - 61, 6 C , 3, 5 – 4 menit, - didinginkan- viscositas <, kenampakan gumpalan, dan turbiditas dalam fase cair.

Kec. putih telur dapat dikocok, ( vol. buih spesifik dan stabilitas buih terbaik : + bhn tambahan( As. sitrat dan as. laktat). - p. H - sifat fungsional albumen telur baik. - Jika dicampur kering, digunakan garam 2 asam fosfat atau garam 2 asam tartar. Agen surface –aktif (Triethtyl sitrat dan an-ion ) sifat whipping, mempeng. lemak kuning telur, meningkatkan kemudahan terjadinya denaturasi , pembent. Buih kaku> cepat

• Telur utuh, kuning telur, putih telur - kering/beku , kombinasi dng bhn +an : • garam, gula, sirup jagung, atau bahan sereal atau padian (tep. kedele tanpa lemak). • Telur beku - telur segar kualitas dan dipasteurisasi bagus digun. pengemb. kue. • Thawing ), tempat kan telur keadaan terbuka dr pendingin (thn 2 hari) atau wadah untuk defroz suhu 1015 C, 6 jam. • Aduk dengan baik sbl digun. - mencegah pemisahan. Kuning telur beku mengand. gula (sekitar 10%).

• pembekuan telur , aktif. Bakteri di seluruh dunia simple, penyimpanan lama , tenaga. • Telur beku setelah dikeluarkan dpt dimasukkan lagi (thn 1 mgg, suhu<4, 4 C), (busuk jk > 12 jam ) Kuning telur < baik dlm bentuk beku lebih repot bila dilakukan defrozing, tidak lembut- kue , remahan spot kuning

• Telur yang dikeringkan : • Suhu <, produk flake keras, kuning- buram • Sbl peng. - fermentasi 3 -4 hari, - perub. kimia (alkali normal sedikit asam). • bubuk meringue, macaroni, icing. • Tahan beberapa tahun(kondisi ideal). • Telur kering digunakan dengan 2 cara : • 1. Bentuk semula (+air telur cair) • 2. Mencampurnya dgn bahan 2 kering dan me+ air - formula cair. • Mudah penanganan banyak digunakan

• Telur dikeringkan dng 2 cara yaitu: • 1. spray dryer • Sama dgn untuk penger. Susu- bubuknya bagus, kering dan lembut. • Udara disaring dan dibersihkan menghindari pencemaran bakteri. • Penyimpanan : awet, 1 tahun tetap baik(tidak sebagus telur segar atau telur beku) untuk beberapa produk bakery yang dilakukan aerasi secara mekanik, karena akan mengurangi sifat aerasi telur selama penyimpanan.

• Cara popular - kocok telur + gula + 25% tepung, • kec. 20 – 30 menit, sisa tepung, kemudian disaring, di+ dengan cara normal ( protein dari tepung dikocok dgn telur - dehidrasi - gluten (menahan udara yang dikocok ) Bubuk telur : direkonstitusi pada tingkat seperbagian berat bubuk dan 3 bag. berat air. Bubuk disaring, dan ditambahkan air dalam jumlah secukupnya - pasta halus. Sisa air di+- camp. lembut. Rekonstituen telur(sm dg telur beku) secepat mungkin (mdh tercemar bakteri).

2. Telur kering-gula: • Pe+an sebagian gula dlm telur sbl pengeringan, setelah rekonstitusi, - dapat dikocok cepat (seperti telur segar dan telur beku). • mengandung gula sekitar 33%.

• Putih telur yang dikeringkan : Dilak. pengeringan , pada suhu rendah, produk flake keras, berwarna kuning, agak buram. Tahan selama bbrp th dlm (kondisi ideal). • Sblm pengeringan dilak. fermentasi 3 -4 hari, - perub. Kimia (alkali sedikit asam). • Rekonstitusi - berhasil (digunakan membuat meringue, macaroni dan icing).