Pengelolaan dan pengolahan telur Telur adalah ovum yang

  • Slides: 24
Download presentation
Pengelolaan dan pengolahan telur

Pengelolaan dan pengolahan telur

Telur adalah ovum yang dihasilkan oleh semua hewan betina Telur ada yang dapat dikonsumsi

Telur adalah ovum yang dihasilkan oleh semua hewan betina Telur ada yang dapat dikonsumsi dan ada yang tidak. Telur yang dapat dikonsumsi merupakan bahan pangan yang paling populer : � Sumber protein hewani � Bergizi tinggi, mengandung hampir semua nutrisi yang dibutuhkan oleh tubuh � Mudah dicerna � Harga relatif murah � Dapat diolah menjadi berbagai olahan makanan 2 PPHP Agribisnis 2016 -2017

3 PPHP Agribisnis 2016 -2017

3 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Burung puyuh 4 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Burung puyuh 4 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Sifat spesifik telur � Kulit mudah pecah � Bentuk dan ukuran tidak sama �

Sifat spesifik telur � Kulit mudah pecah � Bentuk dan ukuran tidak sama � Telur sangat sensitif terhadap temperatur dan kelembaban � Performans mempengaruhi harga 5 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Sturktur telur (bagian-bagian telur) 6 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Sturktur telur (bagian-bagian telur) 6 PPHP Agribisnis 2016 -2017

BERAT DAN PERSENTASE STRUKTUR TELUR Persentase Jenis Unggas Berat Telur (g) Kerabang Telur Kuning

BERAT DAN PERSENTASE STRUKTUR TELUR Persentase Jenis Unggas Berat Telur (g) Kerabang Telur Kuning Telur Putih Telur Angsa 155 11 – 13 30 – 33 55 – 58 Itik Peking 92 9, 5 33 57, 5 Kalkun 80 – 90 8, 5 - 10, 5 31 – 35 54 – 58 Itik Manila 75 – 85 11 – 13 33 – 37 50 – 53 Ayam Leghorn 50 – 70 8, 5 – 10, 5 25 – 33 57 – 65 Burung Mutiara 35 – 45 15 25 – 35 50 – 60 Pheasant 29 – 32 9, 5 – 10, 5 30 – 32 52 – 55 Merpati 18 7– 9 18 – 22 65 – 75 Burung Puyuh 8 - 10 7– 9 30 – 33 52 – 60 Tri Yuwanta, 2004 7 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Komposisi kimia sturktur telur (%) Komponen Kulit Albumen Yolk 95, 1 - - 3,

Komposisi kimia sturktur telur (%) Komponen Kulit Albumen Yolk 95, 1 - - 3, 3 12 17 Karbohidrat - 0, 4 0, 2 Lemak - 0, 3 32, 2 Na. Cl - 0, 3 1, 6 87 48, 5 Zat anorganik Zat organik: Protein (albumen) Air 8 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Kulit telur mengandung: � Ca 98, 2%; Mg 0, 9% ; P 0, 9%

Kulit telur mengandung: � Ca 98, 2%; Mg 0, 9% ; P 0, 9% � Memiliki ketebalan : 0, 33 - 0, 35 mm � Memiliki 7. 000 - 17. 000 pori-pori per butir telur � Lapisan kutikula yang tidak larut Yolk (kuning telur) mengandung : � 53, 5 – 58, 3 % bahan kering, terdiri : • protein 15, 7 – 16, 6 % • Lemak 31, 8 – 35, 15 % • Karbohidrat 0, 2% - 1, 0 % • Abu +/- 1, 1 % • Mengandung enzim : amilase, peptidase, katalase, pospatidase 9 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Albumen : � Terdiri dari 4 lapis (layer): Ø Albumen tipis terluar 23, 2%

Albumen : � Terdiri dari 4 lapis (layer): Ø Albumen tipis terluar 23, 2% Ø Albumen tebal 57, 3% Ø Albumen tipis dalam 16, 8% Ø Chlarifereous 16, 8% � Mengandung enzim lisotherm (lisozyme) sebagai anti bakteri, peptidase, katalase 10 PPHP Agribisnis 2016 -2017 Tipe albumen: v Ovalbumin : mula-mula terdenaturasi saat perebusan v Conalbumin: anti bakteri, ikat Fe & Cu v Ovumucoid : hambat tripsin v Avidin : ikat biotin v Flavoprotein : ikat riboflavin v Ovoinhibitor : hambat enzim protease

Kualitas telur � Bagian luar: ü Warna kerabang (kulit telur) ü Bentuk : Oval

Kualitas telur � Bagian luar: ü Warna kerabang (kulit telur) ü Bentuk : Oval P : L = 1, 5 : 1 ; index telur : 65 – 82% ü Tekstur : - licin atau kasar - spot - keriput ü Keutuhan : - utuh , tidak retak/pecah (sound) - kulit retak , shell membran utuh (craked) - kulit retak, shell membran pecah (leaking) - kulit hancur (smashed) ü Kebersihan: - bersih ( tidak ada noda) - agak kotor (noda kurang dari 1/6) - kotor (noda kurang dari ¼) - kotor sekali (lebih dari ¼) 11 PPHP Agribisnis 2016 -2017

� Bagian dalam: ü Rongga udara : kedalaman kantung udara AA : kurang dari

� Bagian dalam: ü Rongga udara : kedalaman kantung udara AA : kurang dari 0, 31 cm A : 0, 47 cm B : < 0, 94 cm C : > 0, 94 cm ü Kuning telur : AA : bayangan Yolk tidak jelas A : bayangan yolk terlihat B : bayangan yolk agak jelas C : bayangan yolk jelas 12 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Perubahan isi telur � Bila telur disimpan terlalu lama, maka akan mengalami perubahan jika

Perubahan isi telur � Bila telur disimpan terlalu lama, maka akan mengalami perubahan jika tidak dilakukan pegawetan. v Perubahan tersebut meliputi: Ø Penurunan bobot telur , penguapan H 2 O, CO 2, H 2 S, NH 3 Ø Pembesaran kantung udara Ø Berat jenis menurun Ø Terjadi motling (bintik-bintik) pada kulit telur Ø Terjadi liquefaction (mencairnya albumen) Ø Diameter yolk membesar, karena adanya imbibisi air dari albumen ke dalam yolk Ø p. H albumen meningkat menjadi basa (dari 7 menjadi 10) Ø Penurunan flavour 13 PPHP Agribisnis 2016 -2017

14 PPHP Agribisnis 2016 -2017

14 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Pengawetan telur � Tujuan utama : v Mencegah penguapan air v Mencegah terlepasnya CO

Pengawetan telur � Tujuan utama : v Mencegah penguapan air v Mencegah terlepasnya CO 2 dari dalam telur v Menghambat aktivitas dan perkembangan mikroorganisme � Caranya : Ø Dry packing , menyimpan telur segar dalam kulit gabah, pasir, serbuk gegaji, dapat menghambat penguapan air dan CO 2 , tapi tidak menghambat perkembangan mikroorganisme. Ø Dipping, perendaman, biasanya diikuti dengan penyimpanan pada suhu rendah, misalnya direndam dalam larutan Ca(OH)2 jenuh. Aktivitas mikroorganisme terhambat karena p. H larutan tinggi dan pori-pori tertutup. 15 PPHP Agribisnis 2016 -2017

� Chilling, penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -2°C dan RH 80 –

� Chilling, penyimpanan pada suhu rendah, misal pada suhu -2°C dan RH 80 – 90%, diikuti kadar CO 2 ruangan 3%, menghambat kehilangan CO 2 dan pertumbuhan jamur, pergerakan air dari albumen ke yolk dihambat, mempertahankan kantung udara tetap kecil � Shell sealing treatment, direndam dalam agar, gelatin, parafin cair ( suhu +/- 1°C dapat disimpan selama 6 bulan) � Flash heat treatment, telur direndam dalam air mendidih selama 3 detik, agar terbentuk lapisan albumen yang terkoagulasi 16 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Sifat fungsional telur � Memiliki daya koagulasi � Daya buih (foaming), ovomucin dapat mempertahankan

Sifat fungsional telur � Memiliki daya koagulasi � Daya buih (foaming), ovomucin dapat mempertahankan buih � Daya emulsi (emulsifying property), yolk � Kontrol kristalisasi, albumen mencegah terbentuknya kristal gula � Pemberi warna, yolk, memberi warna kuning, karena mengandung xantofil, lutein, beta karoten, dan kriptoxantin 17 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Telur dengan dua yolk 18 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Telur dengan dua yolk 18 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Bagaimana Mengenali Telur Imitasi: 1. warna: Permukaan kulit telur imitasi lebih terang, tetapi tidak

Bagaimana Mengenali Telur Imitasi: 1. warna: Permukaan kulit telur imitasi lebih terang, tetapi tidak terlalu jelas 2. bunyi: Ada bunyi apabila telur digoyang-goyang karena cairan yang meleleh keluar dari bahan zat pemekat 3. bau : Telur asli berbau agak hanyir/hamis, sedangkan telur palsu berbau bahan kimia 4. putih telur dan kuning telur mudah bercampur setelah dipecahkan 5. ketika membuat telur mata sapi, putih dan kuning telurnya di dalam alat penggorengan kelihatan menguning 19 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Bahan pembuat telur palsu cina � Kulit telur – lilin parafin, serbuk gypsum, kalsium

Bahan pembuat telur palsu cina � Kulit telur – lilin parafin, serbuk gypsum, kalsium karbonat � Putih & kuning telur - natrium alginat, pati, gelatin, benzoik acid, kalsium klorida, air serta bahan pewarna makanan. � Bahan putih : Resin, tepung, zat pemekat, pewarna dan lain-lain bahan kimia � Kuning telur: pewarna dan resin. Menurut keterangan mereka, putih telur palsu menggunakan Bai Fan (semacam herbal) yang apabila dimakan dalam jangka waktu yang lama dapat menyebabkan penyakit Alzheimer 20 PPHP Agribisnis 2016 -2017

1. Campuran ayakkan kalsium klorida dengan air dan pewarna makanan. 2. Lalu dituangkan campuran

1. Campuran ayakkan kalsium klorida dengan air dan pewarna makanan. 2. Lalu dituangkan campuran pewarna makanan ke dalam cairan kalsium klorida tadi utk menghasilkan bahan kuning telur. Simpan dalam cetakan biarkan mengering 21 PPHP Agribisnis 2016 -2017

3. mengulangi langkah yg sama dgn campuran cairan natrium alginat, alum, gelatin, benzoik acid

3. mengulangi langkah yg sama dgn campuran cairan natrium alginat, alum, gelatin, benzoik acid untuk menghasilkan bagian putih telur. Tuangkan campuran putih telur di atas kuning telur yg telah biarkan mengering tadi. 4. Setelah kering, telur dicelupkan ke dalam campuran lilin parafin, serbuk gypsum dan kalsium karbonat untuk membentuk kulit telur yg sama dengan telur ayam asli apabila dikeringkan telur palsu yg dah siap… isi telur palsu yg sudah dikupas 22 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Perbedaan telur rebus yang palsu dan yang asli 23 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Perbedaan telur rebus yang palsu dan yang asli 23 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Gambar telur palsu yang lain 24 PPHP Agribisnis 2016 -2017

Gambar telur palsu yang lain 24 PPHP Agribisnis 2016 -2017