DAGING DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK DOSEN AZMI MANGALISU

DAGING DASAR TEKNOLOGI HASIL TERNAK DOSEN : AZMI MANGALISU SEKOLAH TINGGI ILMU PERTANIAN MUHAMMADIYAH SINJAI T. A 2018 -2019

DEFINISI DAGING Daging dapat didefinisikan sebagai bagian tubuh ternak yang tersusun dari satu atau sekelempok otot, dimana otot tersebut telah mengalami perubahan-perubahan biokimiawi dan biofisik setelah ternak tersebut disembelih Berdasarkan sumbernya, daging dapat dibedakan menjadi daging warna merah (red meet) yang berasal dari ternak besar atau ternak kecil dan daging putih (poultry meet). Pemberian nama tersebut berdasarkan ratio antara serat merah dengan serat putih yang menyusun otot tersebut.

PENYEDIAAN DAGING Dalam penyediaan daging dari ternak, bagi kebutuhan konsumen, dikenal melalui 3 fase perubahan/transformasi : 1. Transformasi pertama : ternak hidup menjadi bagian karkas dan bagian bukan karkas 2. Transformasi kedua : pemotongan karkas menjadi potongan utama dan eceran karkas 3. Transformasi ketiga : pengolahan menjadi produk daging proses olahan

TRANSFORMASI PERTAMA 1. KONDISI TERNAK SEBELUM PENYEMBELIHAN 2. Kebersihan tubuh ternak a. Kesehatan dan sanitasi ternak b. Keadaan fisiologis ( pengaruh pakan, pengangkutan, waktu istirahat) 2. PROSEDUR PENYEMBELIHAN a. Persiapan sebelum penyembelihan b. Ternak tidak berdaya c. Penyembelihan / pengeluaran darah d. Pengulitan ( pelepasan kulit kepala, kulit ekor, kulit kaki belakang, rumping, penarikan kulit) e. Pembelahan dada f. Pengeluaran isi dalam g. Pembelahan karkas h. Penyiangan karkas i. Pengawasan j. Pencucian k. penmbangan

TRANSFORMASI KEDUA PEMOTONGAN/PEMBAGIAN KARKAS Di indonesia, potongan karkas dilakukan berdasarkan metode Australia dengan membagi menjadi 14 potong dalam 3 kategori 1. 6 potong pada bagian belakang (potongan pistol) : filet, sirloin, rump, topside, inside, silverside. 2. 4 potong pada kategori kedua : cube roll, chuck tender, blade. 3. 4 potong pada ketegori ketiga : rib meat, brisket, flank, shank.

TRANSFORMASI KEDUA

TRANSFORMASI KEDUA PERUBAHAN BERAT HIDUP MENJADI BERAT DAGING SEEKOR SAPI

TRANSFORMASI KETIGA 1. PENGAWETAN DAGING untuk mengurangi atau menghentikan sama sekali, sesuai dengan teknik yang digunakan, perubahan yang dapat terjadi pada daging segar atau produk olahannya selama proses penyimpanan 2. PENGOLAHAN DAGING penerapan teknologi proses pada suatu bahan baku yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan bentuk dari suatu bentuk yang utuh menjadi bentuk lain dari produk hasil olahan tersebut.

KOMPOSISI KIMIA

KOMPOSISI KIMIA

SIFAT BIOKIMIA DAGING �SUMBER ENERGI OTOT Produksi ATP dari glikogen melalui 3 jalur yakni : 1. Glikolisis

SIFAT BIOKIMIA DAGING 2. Siklus krebs sebagian asam piruvat hasil perombakan glikogen bersama produk degradasi protein dan lemak akan masuk ke dalam siklus asam trikarboksilat yang menghasilkan CO 2 dan atom H kemudian masuk ke rantai transport elektron dalam mitokondria untuk menghasilkan H 2 O serta 30 mol ATP 3. Hasil glikolisis berupa atom H secara aerob via rantai transport elektron dalam mitokondria bersama dengan O 2 dari suplai darah akan menghasilkan H 2 O dan 4 mol ATP.

SIFAT BIOKIMIA DAGING �RIGOR MORTIS 1. 2. a. b. c. Fase Rigor Mortis Perubahan fisik pada proses rigor mortis Aktomiosin Perubahan karakter fisiko kimia (kekakuan otot, pemendekan otot, p. H akhir menjadi asam, denaturasi protein miofibril) Warna daging menjadi merah cerah

SIFAT BIOKIMIA DAGING �RIGOR MORTIS 3. Faktor –faktor penyebab variasi waktu terbentuknya rigor mortis a. Spesies b. Individu c. Macam serat

SIFAT BIOKIMIA DAGING �MATURASI (AGING) Jenis Aging a. Dry aging b. Wet aging 2. Efektivitas Aging 3. Problem berkaitan dengan aging 1.

SIFAT FISIK DAGING Sensori yang berkaitan dengan palatabilitas daging a. Warna daging b. Keempukan daging c. Flavor d. Kebasahan (juiceness) e. Tekstur 2. Water holding Capacity (WHC) 3. Susut Masak 4. p. H 1.

PENGUJIAN KUALITAS DAGING WARNA DAGING Warna dapat ditentukan oleh mata dan merupakan kombinasi dari beberapa faktor. Ada 3 atribut yang dipertimbangkan dalam penentuan warna yaitu: a. Hue berhubungan dengan warna, misalnya kuning, hijau, biru atau merah yang dapat dijelaskan melalui panjang gelombang dari radiasi cahaya. b. Chroma (kemurnian atau kejenuhan) menjelaskan jumlah atau intensitas warna fundamental c. Value merupakan indikasi dari ketajaman cahaya dari warna yakni terang atau gelap. 1.

PENGUJIAN KUALITAS DAGING 2. WATER HOLDING CAPACITY (WHC) sebagai kemampuan daging untuk menahan air atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan dan tekanan. Pengukuran Daya Ikat Air terdapat beberapa cara, yaitu a. Filter paper press method (FPM)

PENGUJIAN KUALITAS DAGING 2. WATER HOLDING CAPACITY (WHC) a. Metode Sentrifug

PENGUJIAN KUALITAS DAGING 3. SUSUT MASAK (Cooking Loss) merupakan perhitungan berat yang hilang selama pemasakan atau pemanasan pada daging. Berat sebelum dimasak

PENGUJIAN KUALITAS DAGING 4. p. H Daging merupakan cara untuk mengetahui perubahan derajat keasaman daging yaitu dengan menggunakan p. H meter.

PENGUJIAN KUALITAS DAGING 5. Keempukan Daging atau dikenal dengan Daya Putus Daging (DPD) digunakan untuk mengetahui tingkat kealotan serat daging.

PENGUJIAN KUALITAS DAGING 6. Pengujian Sensorik dapat dilakukan menggunakan pengujian daya terima atau organoleptik beberapa orang panelis yang dapat diuji berupa : a. Warna daging b. Keempukan daging c. Flavor d. Kebasahan (juiceness) e. Tekstur

TERIMA KASIH ADA PERTANYAAN? ?