ADSO AD ONUR TAKIN FATMA DEMRAL CANU KSE

ADSO AD: ONUR TAŞKIN, FATMA DEMİRAL, CANU KÖSE ÖĞRENCİ NO: 1176702051, 1176702021, 1176702016 SINIF: AŞÇILIK 2 ÖĞRETİM GÖREVLİSİ: AYKUT AYBAŞ KONU: Osmanlı İmparatorluğu'nda Mutfak Teşkilatı Protokol Tören ve Şenlik Yemekleri

On üçüncü yüzyılın sonlarında; Kuzey-batı Anadolu’da Sakarya Nehri’nin ve kollarının aktığı vadilerin yer aldığı topraklarda kurulan Osmanlı Devleti; çok hızlı bir gelişme göstermiş ve büyük bir imparatorluğa dönüşmüştür Saray mutfağı da, Osmanlı İmparatorluğunun gelişme ve büyümesine paralel olarak büyük bir gelişme göstermiş, saray ileri gelenlerinin bir sofra etrafında toplanması devrin en büyük sosyal hareketlerinden biri olmuştur. Bu nedenle, aşçıların bütün yaratıcılıklarını ve becerilerini gösteren çok zengin ve lezzetli yemek türleri ortaya çıkarılmıştır 2. Sultanlar ve devlet büyükleri, yabancı misafir ve elçileri, saraya gelen konukları doyurmak ve ziyafet vermek amacı ile aşçılarına çeşitli yemek tarifeleri de geliştirtmişlerdir.

Mutfak Teşkilatı ve Saray Mutfaklarında Yemek Kuralları Fatih Sultan Mehmet İstanbul’u alıp, Topkapı Sarayı’na yerleştikten sonra teşrifat usulünü yani bugünkü dille yemek protokolünü ve yemek adabını da belirlemişti Topkapı Sarayı’nda her gün hizmetçiler, yeniçeri muhafızları, divan üyeleri ve memurlar, padişah ve ailesi için yaklaşık 1500– 2000 kişiye, bayramlarda ve bazı özel günlerde bunun iki üç katı yemek çıkarılırdı 5.

Yabancı ülke elçilerine saraylarda verilen kabul törenleri ve divanda verilen ziyafetler hemen aynı protokolü izlemektedir. Gümüş sinilerle, saray görevlilerince getirilen yemekler, alçak masalar üzerinde konulmakta ve küçük gruplar halinde yere oturularak yenilmekteydi. Ayrıca, düğünler, donanmalar, şenlikler Osmanlı tarihinin en parlak yaprakları arasındadır. Bu düğünler; törenleri, konukları, armağanları, gösterileri, yenilen – içilen ve ikram edilen yemekleri ile bir kültür mirasıdır.

Osmanlı Sarayları Padişahların oturduğu saraylara genel olarak ‘’Saray_ı Humayun’’ denirdi. En ünlüleri Topkapı Saray-ı Humayunu olup, bugünkü Topkapı Sarayı müzesidir. 1640 yıllarında içinde 40 bin kişi yaşıyordu 7. 1478 yılında Fatih’in saray halkı 726 kişiydi Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u aldıktan sonra ilk yaptığı saray, Eski Saray'dır . Bu sarayın yapımına 1454 yılında başlandı. 1457’de bitirdi Yeni sarayın (Topkapı) yapımına ise 1465’de başlandı, ilk inşaat 1478’de sona erdi. İlk yapılan köşklerden biri Çinili köşk diğeri Sırca saraydı. Bab-ı Hümayun’un yapımı (1473) Fatih’in son yıllarına yetişebildi. Arz Odası, Divan ve Has Oda Fatih döneminde, Harem ise daha sonraki yıllarda yapılmıştır

Osmanlı sarayları genel olarak Birun, Enderun ve Mabeyn olmak üzere üç kısıma ayrılmaktadır. Harem bu kısımlardan Enderun’un içinde yer almaktadır 10. Enderun, sarayın iç teşkilatıdır. Tanzimat’tan sonra Mabeyn-i Hümayun denilen Birun’da sarayın dış teşkilatıdır 7, Haremin asıl adı Darüssaade’dir anlamı ‘’saadet evi’’ demektir. Osmanlı saraylarında Matbah-ı Hümayun ve Matbah-ı Amire olmak üzere iki ana mutfak vardı. Matbah-ı Hümayun’da yalnız padişahın şahsına ait yemekler hazırlanırdı

Osmanlı sarayında mutfak oldukça geniş ve karmaşık bir kurumdu. Burada günlük yemekleri hazırlayanlar ayrıydı. İlk sırada padişah için pişen yemeklerle ilgilenen “kuşçubaşılar, ” sonra Valide Sultan, şehzadeler ve harem halkına yemek pişiren “has mutfak” aşçıları gelirdi. Üçüncü kısım ise enderun ile birun halkının ve herhangi bir nedenden dolayı sarayda yemek yiyenlerin yemeklerini hazırlayan “Matbah- Amire” idi. Bunlardan başka sayıları 300’e varan aşçılarda vardı; sanatlarına göre tatlıcı, balıkçı, hamurcu gibi isimlerle anılırdı. Fatih Devrinde, Edirne ve Topkapı Sarayı’nda olmak üzere iki mutfak vardı. Bu mutfaklar, sarayda yaşayanlar ve personeli ile birlikte binlerce kişiye yemek pişiren geniş yerlerdi. Bu iki mutfaktan başka küçük ve sadece padişahlara ait yemek pişirilen “Kuşhane” adı verilen ayrı bir mutfak vardı. Bu kuşhane mutfağı biri Topkapı’da diğeri Edirne sarayında olmak üzere iki taneydi. Topkapı Sarayı’ndaki bu mutfak Harem dairesi içindedir

Bugünkü ideal mutfak teşkilatına baktığımızda da XV. yüzyıldaki Osmanlı mutfak teşkilatındaki hiyerarşiyi görebiliriz. Aynı zamanda iş akışının da tıpkı Osmanlı mutfağındaki gibi; Matbaa Eminliği’ne (Mutfak yöneticisi/Aşçıbaşı), Üstüdan-ı Matbah-ı Amire’ye (Mutfak ustaları/aşçılar), Matbah-ı Has’sa (Kısım şefleri/etçi vb), Matbah-ı Hasşagirt’e (çıraklar) doğru bir sorumluluk akışı olduğu görülmektedir Bütün bölümlerde çalışan çıraklar, Matbah-ı Hasşagirt altında toplanırdı Osmanlı İmparatorluğunda bütün mutfak masrafları ayrı defterlerde tutulurdu. 13 Sarayın mutfak defterleri her aya mahsus olmak üzere gününe, bütün ayrıntıları ile yazırdı. Bu defterlerde yiyecek ve içecek olmak üzere saraya her ne alınır, her ne getirilirse okkası, kantarı, hamaliyesi, fırın ücretleri de yazılırdı

Eskiden, Osmanlı saraylarında sabah-öğle arası kuşluk zamanı, bir de ikindi namazından sonra yenen akşam yemeği olmak üzere iki öğün yemek yeme geleneği vardı On altıncı yüzyıldan sonra bu adet terk edilerek, sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemeği olmak üzere günde üç öğün yemek yenmeye başlamıştır. 11 Saraylarda ve konaklarda cariyelere kalfa denirdi. Acemi cariyeler yetiştirildikten sonra yükselirler ve kalfa olurlardı. Bu kalfalar, güzelliklerine ve iş tecrübelerine göre hünkar, kadınefendi (padişah eşi), şehzade ve ikbal dairelerine dağıtılırlardı Padişahın kilerine ve kiler takımına bakan kalfalarının başına "kilerci usta" denirdi. Yardımcısı "ikinci kilerci" olup, görevini emrine verilen cariyelerle birlikte yapardı.

Padişahın kilerine ve kiler takımına bakan kalfalarının başına "kilerci usta" denirdi. Yardımcısı "ikinci kilerci" olup, görevini emrine verilen cariyelerle birlikte yapardı. Osmanlı saraylarında yaz olsun kış olsun her yemeğin sonunda hoşaf içmek âdeti vardı Çorba, tatlı, hoşaf gibi sıvı yemekler ve pilavlar da kullanılan kaşığın dışında, çatal ve bıçağın Osmanlı saray sofralarında kullanılması 19. yüzyılın sonlarına doğrudur. Sofrada, çorba vb. sulu yemekler içilirken ses çıkarmak, yemek yerken şapırdatmak, dişleri karıştırmak, elini sofraya silmek, ekmek kırıntılarını çevreye saçmak, hırsla yemek, saray sofra adabına aykırı ve saraylılarca ayıp sayılırdı Yemeğin başlamasından bitişine kadar çeşnici kalfalar davetlilerin karşısında hazır bir şekilde beklerlerdi

Padişahların Yemek Yeme Protokolü ve Alışkanlıkları Padişahlar gün doğmadan uyanırlar, sabah namazını kılıp, kiler odasında hazırlanan kahvaltılarını tek başlarına yaparlardı. Padişahların öğle yemeği Kuşhane Mutfağından bir tabla ile gelirdi. Bu yemeği getirtmek, sofrayı hazırlamak, sahanların kapağını açmak ve yemekleri değiştirmek kilercibaşının göreviydi. Ayrıca, çeşnigir denilen tadıcılar da hizmette bulunurdu. Padişah için yapılan yemekler daha çok altın sahanlara konur, bir tablaya dizilirdi. Bu tablalardan kadınefendiler için de hazırlanırdı. Tabla bir örtüye sarılır, kurdele ile bağlanarak kilercibaşı tarafından mühürlenirdi. Bu padişah ve eşlerinin zehirlenmemesi için alınan bir tedbirdi Padişahlar asla gümüş sahanlarda yemek yemezlerdi

Önünde bir sofra örtüsü bulunurdu ve sofrasında her zaman birkaç çeşit çok güzel taze ekmek vardı. İki tane kaşık konur bunlardan bir tanesi ile çorba, ikinci kaşıkla da susuzluğunu gidermek için şerbet veya hoşafları içmekte kullanırdı. Yemekleri teker tadar ve bitirince tabaklar önünden alınırdı. Masasında tuz kullanmaz ve meze de bulunmazdı. Et yedikten sonra mutlaka baklava veya buna benzer bir tatlı yerdi. Yemek bitince ellerini altından yapılmış bir leğen içinde ve değerli taşlarla süslü bir ibrik kullanarak yapardı. Fatih’e kadar gelen padişahlar başkaları ile yemek yemişlerdir. Fatihten sonra gelenler ise tek başlarına yemek yemişlerdir. Padişahların tek başlarına yemek yeme kuralı Sultan Abdülaziz dönemine kadar sürmüş (1861 -l 876) ve ilk defa bu padişah İngiltere Veliahdı (VII. Edward) ve yakınları ile bir arada sofraya oturmuştur

Fatih Sultan Mehmet’in sevdiği ve tercih ettiği yemeklerden bazıları; tavuk kızartması, lapa, peynirli pide, yumurta, ıspanaklı pide, mantı, borani, çorba, börek, bal, muhallebi, zerde, kaymak, baklava, memune helvası, sütlü kadayıf, pekmez, boza, nardenk, şerbet. Naneli üzüm şerbeti, ayrandır. Kuru ve yaş meyvelerden ise armut, nar ve badem tercih ettiklerindendir Hünkârbeğendi” diye kalmış ve günümüze kadar gelmiştir. 15 Tanzimat sonrası ülkede Batılılaşma hareketi güçlenirken, yemeklerde, özellikle Abdülhamid döneminde Avrupa ülkelerinde olduğu gibi ayrı bir oda ya da salonda, masada ve sandalyelerde oturarak, ayrı tabak, çatal ve bıçakla yenmeye başlanmıştır

Divan’da Yemek Yeme Protokolü Osmanlı İmparatorluğunda hükümete Divan-ı Hümayun denir ve kısaca Divan diye anılırdı. Fatih’e kadar Divan’a padişahlar başkanlık etmekteydi Yıldırım Beyazid (1389– 1402) zamanında Divan toplantılarının çok zaman açıkta ve halkın huzurunda yapıldığı bildirilmektedir. Edirne, başkent olduktan sonra Divan toplantıları, ayrı ve kapalı bir yerde yapılıyordu. İstanbul alınıp Topkapı Sarayı yapıldıktan sonra Divan toplantıları için Divanhane adlı ayrı bir yer yapılmıştır

Topkapı Sarayı’nda, Divan-ı Hümayun, Fatih Sultan Mehmet zamanında her gün toplanırken, XVI. yüzyıldan itibaren toplantılar çoğunlukla cumartesi, pazartesi ve salı olmak üzere haftada dört güne inmiştir. Divanda önce halka ait işler görülür, daha sonra sıra devlet işlerine gelirdi. Divan’da birinci, ikinci derecedeki siyasi, askeri, idari, mali ve adli bütün işler ve davalar karara bağlanırdı. Mevsim yaz ise sakabaşı buzlu ve kokulu şerbet, kış ise macun getirerek kıdem sırasına göre ikram ederdi

Bundan sonra hizmetkârlardan biri yemek hazırlanması için sadrazamdan izin alırdı. Sadrazam ile bir veya iki paşaya bir sofra kurulurdu. Bu hizmetler yapılırken hizmetkârlar herkesin dizlerine peşkirler sererlerdi. 14 Divan günü elçi varsa mutlaka Sadrazamın sofrasına otururdu. Kazaskerlerin sofrasına misafirlerden hiçbiri kesinlikle oturamazdı İlk yemeği sırasıyla koyun, hindi, güvercin, kaz, kuzu, piliçten ibaret etler oluştururdu. Yemekler büyük tabaklarla teker getirilip sinilerin üzerine konurdu. Aynı zamanda çeşitli ve taze ekmekler de verilirdi. Arkadan pilav, sebzeler ve tatlılar getirilir, yemek neşe içinde yenirdi. Divan’ın diğer üyeleri de kendilerine hazırlanan sinilerde yerler ve her istediklerini mutfaklardan getirtirlerdi

* Servis edilen diğer yemeklerden bazıları ise; lahana çorbası, baklava, yoğurtlu ve ıspanaklı borani, baş-paça, yumurtalı lapa, yoğurtlu tutmaç, pekmezli yoğurt tatlısı, pazı, ayran ve şerbetti. * Yemek servisi birer yapılır, bir porsiyon biter bitmez hemen diğer yemek sofraya getirilirdi. Çok kısa bir sürede yemek biter, kalan yemekleri ise diğer divan üyeleri yerlerdi. *Sadrazamın ve diğer vezirlerin sinilerini Çaşnigir ağalar, Kazaskerlerin sofralarını muhzurbaşı (yeniçeri subayı) kurardı. Yemek bitene kadar mehterbaşı, ekmekçibaşı, saray mutfağı emini ve vekilharç, sadrazamın karşısında el bağlayıp dururlardı. * Bu arada sakalar kürdan, havlu, leğen ve ibrik hizmetlerini yaparlardı. Yemek bittikten sonra altın tezyinatlı kâseler içinde şerbet sunulurdu. Ayrıca, Teşrifatçı yemekten sonra gül suyu, mutfak emini buhur getirirdi. Önce sadrazama, sonra sırasıyla kubbe vezirlerine, kazaskere, defterdarlara, nişancıya ve reis-i küttap (divan başkâtibi/dışişleri bakanı) efendilere verirlerdi. *Divanın en az beş yüzü bulan diğer memurları ise sadece çorba ile ekmek yerlerdi. Ayrıca o gün divanda bulunan asker, sivil, dayalı, davacı herkese mutfaktan yemek verilirdi.

*Fatih, Divan toplantılarından sonra üyelerin yemek yeme protokolünü de; “Divan-ı hümayunda makamda vüzerayi azam ile baş defterdar vesair vüzera ile defterdarlar ve nişancılar yerler ve kazaskerler başka yerler” diyerek belirlemişti. Buna göre Divan odasında üç sini kuruluyordu. -Birinci sofrada; Sadrazam (Başbakan) ile baş defterdar (Maliye bakanı) -İkinci sofrada; Vezirler, defterdarlar ve nişancı -Üçüncü sofrada; Kazaskerler yemeklerini yiyorlardı. *Bu protokol IV. Sultan Mehmet zamanında (1648– 1687) değiştirilmiştir. Bu değişiklikle, başbakanın sofrasına nişancı ve bazı vezirler ilave edilmiştir. Buna göre; 1. Sofrada; Sadrazam, baş defterdar, nişancı ve vezirler fazla olursa ikinci vezir (başbakan yardımcısı) 2. Sofrada; Anadolu ve Rumeli defterdarları 3. Sofrada ise; Kazaskerler yemek yerdi. *Her iki protokolde de kazaskerlerin ayrı yemek yedikleri görülmektedir. Divan üyelerine verilen bu yemekler çok çeşitli olmuyor ve genellikle bir çeşitten yeteri kadar ve doyacak miktarda veriliyordu.

Yeniçerilerin Ulufe Dağıtım Törenleri * Yeniçeri Ocağı ile diğer askeri sınıfların üç ayda bir verilen ve ulufe diye anılan maaşları törenle dağıtılırdı. Yeni gelmiş bir elçi varsa ulufe dağıtım töreni daha görkemli olurdu. Elçiler bu töreni izledikten sonra padişah’ın huzuruna kabul edilirdi. * Ulufe çıkacağı gün divan toplanır, sadrazam ve devletin ileri gelenleri kubbe altında, padişah da tahtına oturur, ulufe dağıtım törenini seyrederdi. Divan her ocağın defterde yazılı olan ulufesi meşin keseler içine yerleştirilirdi. Bu arada saray mutfağında hazırlanan çorba, pilav ve zerde Babüssaade önüne konurdu. * Divan toplanırken sadrazam oturmadan önce sağında ve solunda bulunan divan üyelerini selamlar, oturduktan sonra ise “Sabahınız hayrola” diye iltifatta bulunurdu. Bu sırada askerin iyi niyet ve bağlılığına işaret olmak üzere, eski kanun gereğince muhzır ağa sadrazamdan başlayarak derece sırasıyla Divan halkına şeker dağıtırdı. Buna akide (bağlılık) şekeri denirdi. Bugünde ismi halen aynı olan şekerden herkes alıp yerdi. * Yeniçerilere maaştan başka et, ekmek, bulgur ve sade yağ ile cuma günleri pirinç verilirdi. Yeniçerilere günde 100 dirhem et, 50’er dirhem bulgur ve sade yağ ve cuma geceleri bulgur yerine pirinç verilirdi

* Kazanlarına “Kazan-i Şerif’ derlerdi ve ona bayraklarından çok saygı gösterirlerdi. Ayaklandıkları zaman kazan kaldırmak, isyan etmek anlamındaydı. * Yeniçerilerde çorba dağıtımı özel bir şekilde yapılırdı. İstanbul mahallelerinin güvenliği için çeşitli semtlerde bulunan karakol ya da kolluklardan bir ya da bir kaçına yeniçeri ortalarından yeteri kadar görevli ayılırdı. Her sabah bunun için baş karakollukçu adını taşıyan subay demirden büyük bir çorba kepçesini, iki yeniçeri de çorba kazanını taktıkları sırığı omuzlarına alırlar, subayın arkasından giderler, çorbaları dağıtırlardı.

Yabancı Elçilere Verilen Ziyafetler * Osmanlı çağında bir ülke toprağına giren yabancı elçiler, o ülkenin misafiri sayılmakta ve her türlü ikamet ve iaşe masrafları misafir oldukları ülke tarafından karşılanmaktaydı. Osmanlı padişahları elçilerin ülkelerine dönüşlerinde çeşitli hediyeler verirlerdi. Aynı şekilde elçilerde padişaha, sadrazama ve devletin ileri gelenlerine çeşitli armağanlar verirlerdi. * Macar Kralı 1. Ferdinand, 1530 yılında Joseph Von Lamberg ile Niclas Jurischitz’i elçi olarak Kanuni Sultan Süleyman’a gönderdi. Elçiler, 14 Kasım 1530 yılında saat sekizde saraya davet edilmişler ve Padişah ile görüşmeden önce elçi ve şövalyelere sarayda bir yemek verilmişti. Elçilerin bulunduğu salona 72 çeşit yemek getirilmiş ve iki-üç kişi başına yedi çeşit yemek düşüyordu. Böylece törelere uygun zengin bir ziyafet verilmişti. Bu ziyafet için protokole göre dört sofra kurulmuştu; -Birinci sofra; dört paşa (İbrahim, Kasım, Ayas ve Hadım Paşalar) ile iki elçi birlikte gümüş masada oturup yediler. -İkinci sofrada gümüş bir masa olup en yüksek iki din adamı vardı. -Üçüncü sofrada padişahın en yüksek rütbeli kalem amiri yemek yemişti. -Dördüncü sofrada ise padişahın dört mabeyincisi vardı.

*Yedi yıl (1670– 1677) İngiliz elçisi olarak görev yapan Sir Daniel Harvey’in yanında elçilik kâtibi olan John Covel anılanında IV. Avcı Mehmet'in 27 Temmuz 1675 yılında Edirne’de elçiyi kabul ettikten sonra verilen yemek ile ilgili olarak; “Leğenler, ibrikler ve havlular getirildi. Sadrazam, Defterdar, Nişancı paşalar ve efendim (elçi) ellerini yıkadılar. Her birinin başında bir hizmetli görevliydi. Sonra birbirine benzeyen küçük yuvarlak masalar içeri taşındı. Bunların birine kumaş, diğerlerine deri örtüler örtüldü. Sonra da ekmekler masalara dağıtıldı. Küçük tahta kaşıklar konuldu. Başlangıç için küçük kâselerde zeytin, maydanoz, dereotu getirilirdi. Ayrıca turşu, salamura, tuz ve biber buna eklendi. Sadrazam, Defterdar ve Nişancı için ayrılan 3 masa da aynı biçimde donandı. Sadrazamın masasına elçi için bir yer ayrıldı. Nişancının masasına Mr. North (Hazinedar) ve Mr. Hyet (ticaret ataşesi), Defterdarın masasına sekreter Mr. Cook ve ben oturdum. Diğer tüccar ve beyler başka bir oda da, bazıları Reisül-Küttabın, bir bölümü de Çavuş başının masasında ağırlandılar. Bizim bulunduğumuz yerdeki masaya da eşit muamele edildi. Yirmi tabak et teker getirildi. Yemeklerin biri biterken, diğeri zaman yitirmeden düzenli bir biçimde dağıtıldı. Yemek dağıtım işi o kadar düzenliydi ki, ayrı masalara hizmet verenlerin becerisi sayesinde bütün masalar aynı anda bitirildi. Peçete yerine kucaklarımızda havlular vardı, bunlar ellerimizi silmek içindi. Bu havlunun daha küçüğü ama daha kalitelisi vardı ki, bu da ağzımızı ve sakalımızı silmek için konulmuştu.

*Covel et yemeklerinin eller ile yendiğini belirtmektedir. Osmanlı ziyafetlerinde mutlaka bir kaç çeşit et yemeği, şerbet, sütlü ve hamur tatlıları bulunmaktadır. *Roma İmparatorluğundan II. Selim’e gönderilen elçi David gümüş takımlarla yemek yenildiğini; 1741’de gelen Fransız elçi Comte de Castellene ise yemek zehirli ise renk değiştirdiği söylenen Çin porselenlerinden seladon takımlarla servis edildiğini bildirmektedir. *14 Haziran 1912’de İngiliz Amiraline verilen ziyafette aşağıdaki yemekler servis edilmişti; 14 Soğuk et suyu Levrek balığı Pilavlı ördek pilici Ciğerli soğuk kuzu külbastı Kuşkonmaz Piliç kebabı Salata Keşkülü fukara Dondurma Meyve Şekerleme

Saraya Gelen Devlet Başkanları İçin Verilen Ziyafetler * Sultan Abdülaziz, Avrupa’ya yaptığı geziden sonra kendisine orada verilen ziyafetlerde ve saraylarda gördüklerini Osmanlı saraylarında da uygulamak isteğindeydi. Çok gururlu ve gösterişi de seven padişah, Çırağan, Beylerbeyi ve Küçüksu saraylarının yaptırmıştır. Ama bu saraylarda Avrupa saraylarda gördüğü hizmetkârlar ayarında iş görecek personel yok ve bu personelin yetiştirilmesi de zaman alacaktı. Çünkü Sultan Abdülaziz İstanbul’a davet ettiği Fransa İmparatoriçesi, Avusturya İmparatoru ile Prusya Veliahdını nasıl misafir edeceğini düşünüyordu. Bu misafirler için aşçılar, şekerlemeciler Fransa’dan getirtilmiştir. Bu arada sofracıbaşı Marko Paris’e gidip gelmiştir. Misafirler için piyasadan kiralanan sofra ve servis takımları, misafirler gittikten sonra çatlak ve kırıkları için tazminat ödendiği belirtilmektedir. Mutfak hademesi için bone, bornoz ve ceketler alınmış ve terzi Lori’ye kırk takım sofra hizmeti yapacak kişilere elbise diktirilmiştir. Bu misafirler için saray mutfaklarındaki personele ilave olarak aşçı ve yamakları, mumcular, hademe ve kahveciler işe alınmıştır. Avrupa’dan da üç aşçı, hamurkâr, şekerci getirtilmiştir.

Şehzade Sünnet Törenleri ve Şenlikleri * Osmanlı İmparatorluğunda bir şehzadenin doğumu, sünneti, evlenmeler, barış anlaşmaları, padişahların sefere çıkışları gibi olaylarda şenlikler düzenlenirdi. Bu şenliklerde padişah ve devlet ileri gelenlerinin halkla kaynaştığı görülür. Padişah şenlikleri, o dönemdeki toplum yapısının da önemli bir kısmını ortaya çıkartmaktadır. Şenlikler, Rönesans Avrupa’sında olduğu gibi yalnızca saray duvarları arasında kalmamış halkın büyük çaptaki katkısı ile gerçekleştirilmiştir. Bu yönden törenleriyle, kurallarıyla, saygı töreleriyle, düzeniyle, ziyafetleriyle bu şenlikler Türk kültür tarihinin önemli olaylarındandır. * Osmanlı İmparatorluğunun ilk dönemlerinde doğum şenliklerine pek rastlanılmamaktadır. II. Murat’a kadar herhangi bir vesile düzenlenen şenliklerin daha mütevazı olduğu görülür. Göz kamaştırıcı ve büyük şenlikler daha çok gövde gösterisi niteliğinde, genellikle imparatorluğun duraklama ve gerileme dönemlerinde ortaya çıkmaktadır. Ancak, ilk büyük şenlik 1457 yılında Fatih Sultan Mehmet’in Edirne’de şehzadeleri için yaptırdığı sünnet düğünü için düzenlenmiştir. * Osmanlı padişahlarının büyük şenlikler düzenlemelerine neden olayların başında şehzade sünnetleri ve sultanların düğünleri gelir. 28 Sadrazam Kanijeli İbrahim Paşa, III. Murat’ın kızı Ayşe Sultanın düğünleri çok muhteşem bir şekilde olmuştu. Düğün 8 gün sürmüş ve 9. gün Ayşe Sultan kocasının sarayına taşınmıştı.

* Sünnet şenliklerinin en büyüğü III. Murat’ın İstanbul’da düzenlettirdiği ve 55 gün süren kutlamaydı. Buraya dünyanın her yanından hükümdarlar çağrılmış gelmeyenler elçilerini göndermişlerdi. Bu şenlik XVI. yüzyılda, dünya üzerinde yapılan en büyük şenlikti. * Osmanlı tarihinde eşi görülmeyen bir şenlik de II. Mahmut’un oğlu Abdülmecid’in öğrenime başlaması dolayısıyla düzenlettirdiği şenliktir. Bu şenlik, 1832’de Kadıköy tarafında İbrahim Ağa çayırlığında yapıldı ve üç gün sürdü. Bunun için, bu çayırlıkta çadırlar kuruldu ve 24 bin asker oraların düzenini sağlamak için yerlerini almıştı. Yaklaşık 150 bin kişi toplanmıştı. Padişahın genç şehzadeyi hocalarının eline teslimi ile törene başlanmıştır. * IV. Mehmet’in 1675’de Edirne’de yaptırdığı büyük şenlikler dışında, XVI. yüzyılın başından bu yana bütün şenlikler İstanbul’da yapılmıştır. II. Murat’ın padişah olduğu dönemde yaptırdığı en büyük şenlik şehzade Mehmet’in düğünü dolayısıyla 1450 yılında yapılmıştır. Bu şenlikte ziyafetler, gösteriler, bunun yanı sıra edebi toplantılar yapıldı, şiirler okundu ve halk gösterileri düzenlendi. Osmanlı tarihi içinde en uzun düğün olarak bilinen bu şenlik üç ay sürmüştür. *

Fatih, şehzadeleri Beyazid ve Mustafa Çelebi’yi sünnet ettirmek için Edirne’ye getirtti. O dönemin en büyük bilim adamlarını, beylerini ve Edirne halkını da bu düğüne davet etti. Zengin tiyatro ve donanma gösterileri bu şenlikte izlenir. Aynı şenlikte silah, ok atma, binicilik, at yarışları vb yapıldı. Gece donanmaları, çeşitli fişekler, kandiller bu şenliğin en beğenilen yanı olmuştur. Bu zengin donanma bir süre her gece tekrar edilmiştir. Daha sonraki şenliklerde izlenen gösterişli geçit törenlerinde olduğu gibi, bu şenlikte de çeşitli ve ustaca yapılmış şeker tasvirleri görülür. Bu şenliğin ziyafetleriyle, hediyeleriyle ve gösterileri ile daha sonraki padişah şenliklerinde izlenen protokolü getirdiği söylenebilir. Bu törenlerin akışı şu şekilde olmuştur; -Birinci gün; bilim adamları arasında tartışma, -İkinci gün; padişahın şeyhleri kabulü, -Üçüncü gün; savaş oyunları ve sportif gösteriler, -Dördüncü gün; halka ihsanlar, ziyafetler ve şeker verilir. *Sultan IV. Mehmet, 1675 yılında büyük şehzadesi Mustafa (II. Mustafa) ve küçük şehzadesi Ahmet’i (III. Ahmet) Edirne’de sünnet ettirdi. Bu sünnet töreni 14 Mayıs 1675’de pazar günü başladı, 29 Mayıs 1675’de pazartesi günü sona erdi ve toplam 15 gün sürdü. Şenlik hazırlıklarına 1674 yılının sonunda başlandı ve geceli gündüzlü bir çalışma sonucunda altı ayda tamamlandı.

* Şenlik başlamadan 37000 tavuk, 5000 kaz ve 6000 ördek getirtildi. Mutfak araç gereci olarak; 4000 ağaç sini, 2000 sahan, 200 büyük sahan, 1100 tane Edirne esnafından ödünç alınan yeni ve büyük sahan, 30 büyük kazan, 3000 mevlit tabağı, 7000 adet tabak, 1500 kavanoz, 1600 cam tabak, 3000 çini tabak sağlandı. * Düğün için gerekli olan nahılların, şeker işlerinin ve çeşitli düğün malzemelerinin yapım yeri olarak Sultan Selim Vakfından bir han kiralanarak şenlik sorumlusuna verildi. Burada yoğun bir çalışma sonucu büyük ve küçük nahıllar, şekerlemeler, şeker tasvirleri vb hazırlandı. Şenlik için iki büyük, kırk küçük nahıl yapıldı. Bu işlerde 200 kadar şekerci ve 150 nahılcı ve 50 kadar yardımcı eleman çalıştı. * Şenlik için, Edirne’deki yeni sarayın önündeki, eskiden cirit meydanı denilen geniş alan seçilmiştir. Bu alana yedi otağ kurulmuş, bir bölümü padişah ve şehzade Mustafa için, bir bölümü de vezirler, şeyhülislam ve diğer devlet adamları için hazırlanmıştır. Bu yedi otağın önüne de gösterileri izlemek için kurulan süslü çadırlar yarım ay şeklinde sıralanmıştı. Bu yarım ayın bir ucunda darüssaade ağası (harem ağalarının başı), ortasında padişah ve şehzade Mustafa, yarım ayın diğer bölümünde de sırayla uca doğru sadrazam, ikinci vezir, defterdar, en uçta ise yeniçeri ağası yer almıştı. Padişah otağının yanında konuklara ayrılmış ziyafet çadırı vardı. Şerbet, kahve ve buhur getiren eski saray baltacılarının çadırı da ziyafet çadırının yanındaydı. Halk çocuklarının sünnet çadırı yarım ayın sağ tarafın en ucundaydı. Bu çadır has fırının karşısına düşüyordu.

Yemeklerde zerde ve pilav bolca pişirilmiştir. Şeker tasvirleri içinde şekerden bülbüller, aslanlar, tavuslar, karacalar ve develer vardı. Bu şekerlerin yanı sıra akide şekerleri de bulunuyordu. Şenlik için Edirne’ye gelen yabancılara büyük konukseverlik gösterilmiştir. Osmanlı şenlikleri sabah erken saatlerde başlayıp gece yarısına kadar sürerdi. Sabahları daha çok tören yapılır, hediyeler kabul edilir, ziyafetlerden sonra kahve, şerbet ve buhur dağıtıldıktan sonra herkes dinlenirdi. İkindi saatinden sonra gösterilere geçilirdi. Bu şenliklerde fişekçiler, hokkabazlar, ateş oyuncuları, cambazlar, çeşitli hüner göstericileri de eğlencelere renk verirlerdi.

Sarayda Ramazan Adetleri Ramazan ayının, dini ve sosyal hayatımızın ötesinde kültür tarihimiz açısından da büyük önemi vardır. İftar sofraları, ziyaretler, sahura kadar geçen zaman, sahur Osmanlı İmparatorluğu’nda, özellikle başkent İstanbul’da kurallarla belirlenmiş ve hiçbir şey keyfi değildi. Orucun nasıl açılacağı ve sofrada neler olacağı hep özel kuralara bağlıydı. Ramazan gelince Osmanlı saraylarında ve haremde eskisine göre daha hareketli günler yaşanırdı. Saray ve haremde yaşayanlar oruç tutarlar, okuyup yazma bilenler hatim indirirlerdi. Sarayda, Ramazan mutfağının en önemli başlangıç yemeği ise soğanlı yumurtaydı. Yemekler ve siniler kaldırıldıktan sonra mutfak emini buhur suyu getirilip önce sadrazama, sonra protokol sırasına göre diğer vezirlere ve divan üyelerine sunardı.

Sarayda yemeklerden sonra buhur suyu ve şerbet ikram etmek en belirgin kurladı. Buhur suyu; sarı sandal, buhr-u meryem, ham öd ağacı, kalebenk aselbent, kırmız, lotur, çögen tohumu, susam kökü, misik, çiçek suyu, gül suyu, belirli bir zaman kaynatılarak yapılırdı. Suyun süzülmüş beyaz kısmı padişaha, geriye kalanı diğer devlet adamlarına yaldızlı, yaldızsız şişe ve kaselerle sunulurdu. Dağıtımı yapan kişiye de hediye vermek adetti. Ramazanda saraydan devlet adamlarından birine buhur suyu gönderilmesi ramazanın 15’indeki Hırka-i Saadet töreni için davetiye yerine geçerdi. Ramazan ayının l 5’inden itibaren saraylarda, konaklarda da iftar yemek davetleri başlardı. İftardan önce iftariyelikler sunulurdu. Hurma, zeytin, peynir çeşitleri, reçeller ve turşu iftar sofralarını süslerdi. Ramazan topu atılınca önce kısa bir dua ve besmele ile Kâbe’den gelen zemzem suyu ile oruç açılır, daha sonra ağza bir burma alınır ve bunu ramazan pidesi ile iftariyelikler izlerdi. Akşam namazından sonra yemek yemeğe geçilir; ramazan ziyafeti çorbayla başlar, çeşitli yemeklerle devam eder, tatlıyla biterdi.

Ramazanda, biri alaturka, diğeri alafranga yemekler olmak üzere iki türlü sofra kurulurdu. Alaturka sofrada bir bakır sini etrafında oturulurdu. Eski padişahlar, saraya iftara gelenlere rütbelerine göre kırmızı atlas keselerde hediyeler verirlerdi. Buna diş kirası derlerdi. Ramazan ayında devlet adamları rütbelerine göre birbirlerine iftar yemeği verirlerdi. Her Ramazan ayında davet edilecek kişilerin listeleri hazırlanır ve ilan edilirdi. Bu davetlerde kimin ne zaman geleceği davetiyelerde belirtilirdi.

Hırka-i Şerif Ziyaret Töreni Her yıl Ramazan ayının 15. gününde Hırka-i Şerif ziyaret edilir; başta padişah olmak üzere, bütün devlet adamları belirli bir protokol içerisinde yerini alırdı. Ziyaret gününden bir gün önce vezirlere kethüda Bey tarafından davet mektupları yazılıp gönderilirdi. Önce, Kuran-ı Kerim okunur, daha sonra padişah, hırkanın bulunduğu sandığı açar ve yüz sürülmesine izin verilirdi. Bu tören sonunda yeniçeri ve diğer ocak erlerine baklava vermek bir gelenekti.

Sürre-i Hümayun Gönderme Töreni Recep ayının 12. günü Mekke ve Medine'ye para ve armağanlar göndermek için yapılan törene "Süne-i Hümayun" denirdi. Bu tören için önce darüssaade ağası tarafından; defterdar, reissülküttap ve nişancıya resmi yazı gönderilerek tören hakkında bilgi verirdi. Tören günü protokole göre herkes yerini alırdı. Bu arada tatlılar yenir ve kahveler içilirdi. Daha sonra sürrei hümayun defterini önce darüssaade ağasının mührüyle yazıcı efendi mühürler, sonra da haremeyn müfettişi mühürler, defterdar imzalardı. Tuğra ve mühürleme işlemleri bittikten sonra şerbet ve buhur içilir, daha sonra da topluca yemek yenirdi.

Kandil Dini günlerden olan kandillerde çok hareketli geçerdi. Kandil için padişah tarafından davetiyeler gönderilir; devlet adamları, din adamları saraya gelirler, kandil için hazırlanan salona alınırlar, ayakta duran padişahı kutlarlardı. Şehzadeler ve veliaht da padişahın yanında yer alırdı. Kadınlar için kafesli yerler varsa oraya, yoksa salonun bir tarafına kafesler çekilerek kapatılırdı. Sarayda bulunan kadınlar, sultanlar, dışarıdaki sultanlar ve davetli kadınlar konulan minderler üzerine otururlardı. 10 Mevlüt okunduğu sıralarda dinleyicilere gül suyu dökülür, zarif kaplara konmuş şekerler dağıtılırdı. Mevlüt bitince padişah ayağa kalkar davetli bulunanlar hemen salondan ayrılırlardı. Padişah oradan hareme geçer, harem kadınlarının tebriklerini kabul ederdi. Kutlama töreni sona erince Valide Sultanla yana oturur, onlarla bir süre konuşur. Bu arada muhasipler, orada bulunanlara şerbet dağıtırlardı.

9 Haziran 1912 tarihindeki kandil için sarayda vekillere verilen ziyafet menüsü; Sigara böreği Kâğıtta barbunya balığı Testi kebabı Türlü Piliç kebabı Göveç pilavı Çilekli krema Dondurma Meyve

Nevruz Nevruz, baharın ilk günü olduğundan bir gün önceden, saray eczanesinde (Eczane-i Hümayun) Nevruz macunu denilen, üzerine altın tozu dökülmüş, kırmızı renkte nevruz şekeri hazırlanırdı. Bu şeker, tüllerle bağlı güzel kâseler içinde hanedan üyelerine, vezirlere, çeşitli kademede bulunan devlet ileri gelenlerine dağıtılırdı. Bu lezzetli güzel şekerin sabah aç iken yenmesinin şifa vereceğine inanılırdı. Ayrıca, nevruz şekeri gümüş tepsilere konur, yanına da S harfi ile başlayan yedi çeşit yiyecek dizilirdi. Bu yiyecekler; “susam, süt, simit, su, salep, safran ve sarımsak”dı. Bunlardan birer parça yenmesi halinde kişilere şifa vereceği inancı yaygındı. Bir Nevruzda II. Abdülhamit’e İran’dan kumaş kaplı tablalar içinde kıymetli porselenler ve süslü kutular içinde macun ve İran usulü çeşitli şekerler hediye edilmişti. Nevruz şekerinin üzerinde Iran Şahının resmi küçük İran altınlarının üzerinde ise II. Abdülhamit’in ismi yazılmıştı. Muharrem Ayının onuncu günü saraylarda aşure pişerdi. Bu aşure saraya, dairelere testilerle gelir ve bütün hanedan üyelerine gönderilirdi. Ayrıca, sarayda pişen aşureler fakirlere dağıtıldığı gibi, askerlere ve bütün kışlalara da verilirdi. Tekkelere de saraydan aşure gittiği gibi, tekkelerden de saraya gelirdi. Paşalardan, büyük ailelerden de kıymetli testiler içinde tüllerle bağlanmış aşureler saraya gönderilir, testiler boşaltılır, içine sarayda pişen aşure konup testi tekrar iade edilirdi. Bu sarayın bir geleneksel uygulamasıydı.

KAYNAKLAR 1 Yücel, Y. , A. Sevim. Klasik Dönemin Üç Hükümdarı Fatih, Yavuz ve Kanuni. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Yayınları. VII. Dizi-Sa. 134. Türk Tarih Kurumu Basımevi, Ankara, 1991. 2 Ertan, T. Türk Mutfağı Üzerine Çeşitlemeler. 1. Milletlerarası Yemek Kongresi Bildirileri. Pera Palas Oteli, İstanbul, 1986. 3 Kumbaracılar. S. Saray Yemekleri. Hayat Tarih Mecmuası 5(3); 56– 60, l 969. 4 Gülal, M. , Korzay, M. Yemek Pişirme. Milli Eğitim Gençlik ve Spor Bakanlığı Yayınları: 762, Ders Kitapları Dizisi: 284. Milli Eğitim Basımevi, İstanbul, 1987. 5 Ünsal, A. Sofra Adabı. Sanat Dünyamız, 21; 60 -6 l, 113 -1 l 8, 1996. 6 Ahmet Cevdet Paşa. (Sadeleştiren; Irmak, S. , Çağlar, B. K. ). Cevdet Paşa Tarihinden Seçmeler- 1. Milli Eğitim Bakanlığı Yayınları: 2 176, Bilim ve Kültür Eserleri Dizisi: 487, Tarih Dizisi: 4, İstanbul, l 994. 7 Kafesoğlu. İ. , Öztuna, Y. Türk Tarihi Sınıf 1. Yaygın Yükseköğretim Kurumu Ortak Dersler. Güneş Matbaacılık T. A. Ş. Ankara, 1977. 8 Refik, A. (Yayına Hazırlayan; Önal, S. ) Eski İstanbul. İletişim Yayınlan: 452, İstanbul Dizisi: 25. İstanbul, l 998. 9 And. M. XVİ. Yüzyılda Topkapı Sarayı. Hayat Tarih Mecmuası 1(4); 24 - 29. 1969 10 Uluçay, Ç. Haram-II. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Dizi-Sac. 56 b. TTK Basımevi. Ankara, l 992. 11 Sertoğlu, M. Topkapı Sarayında Gündelik Hayat. Doğan Kardeş Matbaacılık Sanayii A. Ş. Ofset Basımevi, İstanbul, 1974. 12 Gürsoy. D. Yemek ve Yemekçiliğin Evrimi SOFRA Yemek Üretim ve Hizmet A. Ş. , Kuruş Matbaacılık San. ve Tic. Ltd. Şti. , İstanbul, 1995. 13 Ünver, 5. Fatih Devri Yemekleri. İstanbul Üniversitesi Tıp Tarihi Enstitüsü: 42, Kemal Matbaası, İstanbul, 1952. 14 Orgun, Z. Osmanlı Sarayında Kilercibaşılık ve Kilercibaşı Defterinden Saray Tatlıları. Geleneksel Türk Tatlıları Sempozyumu, 57– 70. sayfa, l 984. 15 Ali Rıza Bey. Osmanlı Saray Hayatında Kadınlar-V. Saray Adetleri. Tarih ve Edebiyat Mecmuası 17(3); 32– 37, 1981.

16 Vardarlı, R. Osmanlı Padişahlarından Hangileri İçki İçerdi. Tarih ve Edebiyat Mecmuası 17(4); 63– 66, İ 98 l. 17 Withers, R. (Çeviren: Kayra, C). Büyük Efendi’nin Sarayı. Pera Turizm ve Ticaret A. Ş. Yayın No: 3 Çeviri Eserler; 1, İstanbul, 1996. 18 Mustafa Nuri Paşa. (Sadeleştiren: Çağatay. N. ). Netayic ül-Vukuat. Cilt III. IV. Türk Tarih Kurumu Yayınları XXİI. Dizi- Sa. la. TTK Basımevi, Ankara, 1980. 19 Osmanoğlu, A. Babam Sultan Abdülhamit (4. Baskı). Selçuk Yayınları, Kent Basımevi. İstanbul, 1994. 20 Sertoğlu, M. Divan-ı Hümayun. Hayat Tarih Mecmuası 1 l(3); 7 - 1 l, l 9’ 75 21 Esad Efendi. (Çev: Yavuz. E. ). Osmanlılarda Töre ve Törenler (Teşrifatı Ka- dime). Tercüman 1001 Temel Eser: 132. Kervan Kitapçılık Basın Sanayii ve Ticaret A. Ş. İstanbul, 1979. 22 Rasim, A. (Hazırlayan: Parmaksız. Oğlu, İ. ). Osmanlı Tarihi. Milli Eğitim Bakanlığı Büyük Türk Yazarları ve Şairleri Komisyonu Yayınlan– 2. MEB Kitapları, İstanbul, 1968. 23 Unat, F. R. Osmanlı Sefirleri ve Sefaretnameleri. Atatürk Kültür, Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Dizi-Sa. 8 b. TTK Basımevi, Ankara, 1992. 24 Curipeschitz, B. Yolculuk Günlüğü. Türk Tarih Kurumu Yayınları İl. Dizi-Sa. 25 TTK Basımevi, Ankara, 1977. 25 Ünsal, A. Osmanlı Mutfağı. Sanat Dünyamız 21; 60– 61: 25 -47, 1996. 26 Nutku, Ö. Tarihimizden Kültür Manzaraları. Kabalcı Yayınevi: 69, Kültür Tarihi Dizisi: 2. İstanbul. 1995. 27 Orgun, Z. Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı. Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri. Kültür ve Turizm Bakanlığı MIFAD Yayınlan: 41 Seminer, Kongre Bildirileri Dizisi: 12. Sayfa 139– 151. Ankara Üniversitesi Basımevi-Ankara, 1982. 2828. Nutku, Ö. IV. Mehmet’in Edirne Şenliği (1675). Türk Tarih Kurumu Yayınları VII. Seri-Sa. 61. İTK Basımevi, Ankara, 1972. 29 And, M. Şahane Düğün. Hayat Tarih Mecmuası 2 d 0); 32 -36, l 968. 30 Reyhanlı, T. İngiliz Gezginlerine Göre XVI. Yüzyılda İstanbul’da Hayat. Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınlan: 554, Sanat Eserleri Dizisi: 4, Başbakanlık Basımevi, Ankara, 1983. 31 Göksel, A. E. Osmanlı’da Ramazan Sofraları. Skylife 15; 164: 22 -30, l 997. 32 Derman, M. H. Diş Kirası. Hayat Tarih Mecmuası 2(12); 20– 22, 1968.