SAI COSA MANGI ACU MARCHE SAI COSA MANGI

SAI COSA MANGI? ACU MARCHE SAI COSA MANGI? 1

Tutela del consumatore n Tutti i soggetti che forniscono il cibo sono sottoposti a severe leggi dello Stato e dell’Unione Europea che dettano regole precise per garantire il consumatore. n Il consumatore è l’ultimo anello della catena alimentare, può accedere ad informazioni su come scegliere i cibi e trattarli nella conservazione e cottura. n Anche le scelte ed i comportamenti del consumatore sono fondamentali per garantire il più possibile un’alimentazione più sicura. Sabina Santori 2

Tutela del consumatore n Una delle preoccupazioni maggiori dei consumatori è la sicurezza alimentare. Ciò dimostra come il cibo deve essere non solo di buona qualità, ma anche ben preparato, ben confezionato, e la popolazione sia sempre più consapevole del fatto che la salute dipende in gran parte da ciò che si mangia e che ben conservato. Sabina Santori 3

Tutela del consumatore n La sicurezza alimentare si costruisce con la collaborazione di tanti soggetti diversi, che costituiscono la filiera alimentare: Grande attenzione devono avere: n gli agricoltori e gli allevatori nel produrre materie prime ed alimenti n l’industria alimentare che fa arrivare sulla tavola dei consumatori alimenti freschi e trasformati e che deve garantire sicurezza, qualità e controllo in ogni fase di preparazione Sabina Santori 4

Tutela del consumatore n la distribuzione dal grossista al dettagliante, che deve osservare una serie di norme nel trasporto, nello stoccaggio, nella refrigerazione, indispensabili per garantire il mantenimento della qualità del prodotto da quando gli viene consegnato a quando lo vende al consumatore. n il consumatore che ha un ruolo attivo nei confronti della sicurezza degli alimenti: dal controllo dell’etichetta all’osservanza di una scrupolosa igiene di cucina. Sabina Santori 5

Sicurezza alimentare n La Commissione Europea sottolinea che: “la sicurezza alimentare è una responsabilità condivisa”, ciò sta ad indicare che tutti gli attori della filiera alimentare sono coinvolti. n Il regolamento (CE) 178/2002 introduce l’ingresso di un generale sistema di tracciabilità ed afferma quindi che: “ per garantire la sicurezza degli alimenti occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo a partire dalla produzione primaria inclusa”. Sabina Santori 6

Sicurezza alimentare n La tendenza è quella di raggiungere i massimi livelli di qualità e sicurezza questo è possibile soltanto agendo in modo adeguato sul processo di produzione che deve essere ben conosciuto e seguito con accuratezza. n Sicurezza e qualità non sono più casuali, ma si costruiscono e si controllano durante tutto il processo di produzione di un alimento Sabina Santori 7

Tracciabilita’ n La tracciabilità di un prodotto è l'insieme delle informazioni sull'origine dei prodotti alimentari, sul luogo di produzione, sull'origine delle materie prime utilizzate. n Attraverso la tracciabilità (che permette di risalire a tutte le fasi di una filiera alimentare: produzione, trasformazione, commercializzazione) il consumatore viene messo nella condizione di conoscere sempre più l’origine dei prodotti e la loro identificabilità. Sabina Santori 8

Tracciabilita’ n Fino all’adozione del reg (CE) N. 178/2002 le norme in materia di tracciabilità si avevano solo per le carni e per pochi altri prodotti grazie all’etichettatura; Dal 1° Gennaio 2005 la tracciabilità è diventata obbligatoria per tutti i prodotti alimentari e mangimi Sabina Santori 9

HACCP n SISTEMA HACCP Il nome viene dall'inglese Hazard Analysis Critical Control Point, cioè analisi dei rischi e punti critici di controllo. E’ stato sperimentato nel 1965 per garantire la sicurezza degli alimenti speciali prodotti per gli astronauti. Nel 1993 sbarca in Europa e dal 1997 la sua applicazione diviene obbligatoria per legge anche in Italia. Tutti i responsabili della filiera alimentare devono garantire la sicurezza dei prodotti mettendo in atto un Piano di Autocontrollo, specifico per la propria realtà o fase produttiva, così da prevenire ogni problema, che possa compromettere la salubrità degli alimenti. Sabina Santori 10

sicurezza da osservare nella manipolazione degli alimenti a casa n Il rispetto dell’igiene alimentare in casa consiste nell’adozione di una serie di elementari precauzioni che tendono a prevenire ogni alterazione dei cibi, dal momento di acquisto a quello della conservazione, della preparazione e quindi del consumo. Buona parte delle intossicazioni alimentari sono causate dall’errata conservazione e manipolazione degli alimenti, è necessario scegliere bene i prodotti(anche attraverso la lettura delle etichette), e mantenerli integri. Sabina Santori 11

Come scegliere al supermercato n E’ bene non acquistare mai prodotti in scatola la cui confezione risulti gonfia, deformata, comunque non integra: si tratta di prodotti certamente vecchi o mal conservati, il cui consumo potrebbe arrecare danni alla salute. n Osservare sempre la data di scadenza dei prodotti. n Preferire quando possibile, le confezioni che permettono di vedere il contenuto. Sabina Santori 12

Leggere con attenzione l'etichetta di un prodotto alimentare n Strumento di controllo a disposizione del consumatore per conoscere il più possibile ciò che compra e che poi mangia. Permette di fare un confronto tra alimenti simili, e di fare una scelta il più possibile accurata, al di la delle suggestioni della pubblicità o delle credenze popolari. Sabina Santori 13

Occhio all’etichetta n L'etichetta è la carta d'identità che accompagna tutti gli alimenti venduti. n Le tappe più importanti in ambito di etichettatura sono segnate dall'emanazione, del decreto legislativo n. 109 del 27 gennaio 1992 che recepisce le direttive 89/395/CE e 89/396/CE. Il decreto legislativo 23 giugno 2003 n. 181 attuazione della direttiva 2000/13/CE concernente l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari. Sabina Santori 14

Occhio all’etichetta n Per etichetta si intende un insieme di indicazioni da apporre ai prodotti alimentari destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore: marchi di fabbrica o di commercio, immagini che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su una targhetta etc. n L’etichetta deve essere tale da non indurre in errore l’acquirente, sulle caratteristiche del prodotto alimentare, sulla qualità, composizione, sulla quantità, conservazione, origine e la provenienza. Sabina Santori 15

Occhio all’etichetta n L’etichetta inoltre non deve suggerire al consumatore che il prodotto è dotato di requisiti particolari, quando i prodotti analoghi possiedono le stesse caratteristiche n Non deve essere tale da indurre ad attribuire al prodotto proprietà atte a curare o guarire malattie umane. Sabina Santori 16

Occhio all’etichetta n Secondo l’art 3 del d. lgs. n. 109/92 l’etichettatura n n deve avere le seguenti indicazioni obbligatorie: Denominazione di vendita elenco degli ingredienti, che devono essere elencati secondo un ordine decrescente (al primo posto quello presente in quantità maggiore e fino a quello presente in quantità minore). Quantità netta o nel caso di prodotti preconfezionati in quantità unitarie costanti, la quantità nominale. il termine minimo di conservazione, o la data di scadenza per i prodotti molto deperibili dal punto di vista microbiologico. Sabina Santori 17

Occhio all’etichetta n Condizioni particolari di conservazione ed utilizzo n la ditta, l’ indirizzo del fabbricante e/ o del n n n confezionatore e/o di un venditore La sede dello stabilimento di produzione e/o confezionamento Il titolo alcolometrico volumico effettivo per le bevande aventi un contenuto alcolico superiore a 1, 2 % in volume. Una dicitura che consenta di identificare il lotto di appartenenza del prodotto. Il luogo di origine o di provenienza Le istruzioni per l’uso, ove necessario. Sabina Santori 18

Gli ingredienti n Gli ingredienti di un prodotto alimentare sono tutte le sostanze, additivi compresi, utilizzate per la sua preparazione e ancora presenti nel prodotto finito. Ogni componente deve essere chiamato con il suo nome specifico. n Nell'elenco degli ingredienti l'ordine è relativo al peso, che va sempre in ordine decrescente: il primo componente è quello presente in maggior percentuale e via si scende fino ad arrivare agli additivi, utilizzati in piccole dosi. n La regola dell'ordine decrescente di peso può essere uno strumento utile per la scelta. Si possono confrontare due prodotti simili per verificare il contenuto relativo di un ingrediente preferito. Sabina Santori 19

Termine minimo di conservazione e data di scadenza n Le indicazione che ci informano sulla durata di un alimento sono diverse a seconda che si tratti di prodotti deperibili, cioè freschi, o a lunga conservazione. n Nel caso dei prodotti freschi (latte, formaggi freschi, yogurt e altri) si parla di “data di scadenza”, di solito definita dal giorno dal mese e dall’anno. La data è preceduta dall'indicazione: “da consumarsi entro il. . . ”. La data di scadenza è un termine tassativo in cui il prodotto va consumato: in altre parole, la legge vieta la vendita dei prodotti deperibili dal giorno successivo alla data di scadenza. Sabina Santori 20

Termine minimo di conservazione e data di scadenza n Se si tratta di prodotti conservabili per mesi o anni (scatolame, barattoli, prodotti essiccati) si parla invece di “termine minimo di conservazione”. La data è preceduta dalla dicitura “da consumarsi preferibilmente entro il. . . ”. Il termine minimo di conservazione è la data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. La legge non specifica nulla sulla possibilità di vendere questi prodotti una volta scaduti: bisogna quindi fare sempre attenzione, soprattutto se capita di fare la spesa in negozi piccoli con scarsa rotazione commerciale dei prodotti. Sabina Santori 21

Il lotto n Si intende un’insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze identiche, pertanto i prodotti alimentari non possono essere messi in vendita qualora non riportino l’indicazione del lotto di appartenenza. n Il lotto è determinato dal produttore o dal confezionatore del prodotto alimentare o dal primo venditore stabilito nella comunità europea ed è apposto sotto la propria responsabilità. Esso figura in ogni caso in modo da essere facilmente visibile, leggibile ed indelebile ed è preceduto dalla lettera “L”. Sabina Santori 22

Condizioni particolari di conservazione ed utilizzo Le istruzioni per l’uso, se necessarie n Indicazioni per la conservazione In tutti i casi in cui una corretta conservazione è un mezzo per mantenere le caratteristiche nutritive del prodotto, bisogna riportarne le indicazioni in etichetta. n Modalità d'uso Anche in questo caso, le indicazioni sono obbligatorie solo per quei prodotti che richiedono delle indicazioni specifiche per un uso corretto. Sabina Santori 23

Indicazioni facoltative in etichetta Alcune indicazioni riportate in etichetta sono facoltative e cioè: n la TABELLA NUTRIZIONALE diventa obbligatoria quando viene indicata in etichetta una caratteristica nutritiva dell’alimento: es. senza zuccheri aggiunti, ricco di vit. a. Sabina Santori 24

Indicazioni facoltative in etichetta n I MARCHI DI QUALITA’, CONSORTILI E AZIENDALI servono a distinguere i prodotti, garantire il consumatore sull’origine, natura e qualità del prodotto n SIMBOLI METROLOGICI sono ad esempio la "e" che figura accanto all’indicazione della quantità nominale. Questo simbolo può essere apposto quando il produttore ha ottemperato, nel confezionamento del prodotto, alle disposizioni legislative europee ( misurazioni e controlli prescritti). Sabina Santori 25

Indicazioni facoltative in etichetta n SIMBOLI A CARATTERE AMBIENTALE Sugli imballaggi (o sulle etichette) possono figurare, chiaramente visibili, l’invito a non disperderli nell’ambiente dopo l’uso e altri simboli e pittogrammi che ne facilitino la raccolta, il riutilizzo, il recupero e il riciclaggio e informino i consumatori sulla loro destinazione finale. n CERTIFICAZIONE DI QUALITÀ rilasciata da Enti accreditati dallo Stato alle aziende che, applicano al processo produttivo le norme europee EN 29000 (ISO 9000). Sabina Santori 26

I marchi di qualità prodotti di qualità DOP, IGP e SGT. n Tutta l’Europa è ricchissima di un’ampia varietà di prodotti alimentari, tuttavia quando un prodotto diventa conosciuto al di fuori dei confini nazionali si trova in un mercato in cui altri prodotti si definiscono genuini e ostentano uno stesso nome. Tale concorrenza sleale non solo scoraggia i produttori ma risulta fuorviante per i consumatori. Per i motivi di cui sopra nel 1992 la Comunità Europea ha creato alcuni sistemi identificati con i marchi DOP, IGP e STG al fine di promuovere e tutelare i prodotti agroalimentari. In particolare: Sabina Santori 27

I marchi di qualità n MARCHIO DOP La Denominazione di Origine Protetta (DOP) Disciplinata dal Regolamento CE 2081/92 identifica la denominazione di un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione devono aver luogo in un’area geografica ben determinata e caratterizzata da una perizia riconosciuta e constatata, le cui qualità o i cui caratteri sono dovuti essenzialmente o esclusivamente all’ambiente geografico comprendente fattori naturali e fattori umani. Sabina Santori 28

I marchi di qualità n MARCHIO IGP Nell’Indicazione Geografica Protetta (IGP)disciplinata da Regolamento CE 2081/92 (Il Regolamento CEE 2081/92 è stato recentemente modificato ed ampliato dal Regolamento CEE n. 692/2003) Il legame con il territorio è presente in almeno uno degli stadi della produzione, della trasformazione o dell’elaborazione del prodotto, di cui una qualità determinata, la reputazione od un’altra caratteristica possa essere attribuita all’origine geografica. n Sabina Santori 29

I marchi di qualità n MARCHIO SGT Una Specialità Tradizionale Garantita disciplinata dal Regolamento CE 2082/92 (STG) non fa riferimento ad un’origine ma ha per scopo quello di valorizzare una composizione tradizionale del prodotto o un metodo di produzione tradizionale (una ricetta) Sabina Santori 30

Il prodotto da agricoltura biologica n Per biologico si intende prodotto alimentare proveniente da agricoltura biologica. La legge che definisce l’uso del termine biologico è il regolamento CE 2092 del 1991. Il legislatore è tenuto a disciplinare molto rigidamente l’uso del termine biologico limitando esso al metodo di produzione agricola. Perciò non si vedrà mai scritto in etichetta riso biologico o arance biologiche etc, ma la dicitura sarà riso o arance provenienti da agricoltura biologica. Sabina Santori 31

Il prodotto da agricoltura biologica n Nell’agricoltura biologica non si usano sostanze chimiche di sintesi e non è consentito utilizzare sementi OGM. n L’agricoltura biologica vieta l’uso di radiazionizzanti per la conservazione dei prodotti (come invece avviene in genere per i prodotti convenzionali es. patate) poiché le radiazionizzanti sono prodotte da metalli radioattivi e distruggono ogni forma vivente. n Le piante si coltivano nel rispetto del loro ciclo naturale di crescita. Sabina Santori 32

Il prodotto da agricoltura biologica n Si allevano gli animali in condizioni più vicine alle loro necessità fisiologiche comportamentali. n Nell’alimentazione del bestiame le farine animali sono bandite, non vengono utilizzati mangimi prodotti mediante l’uso di solventi chimici, sono esclusi inoltre i foraggi e le leguminose di origine non biologica. Non possono essere aggiunti antibiotici ai mangimi e le cure sostituite con trattamenti omeopatici. Sabina Santori 33

Il prodotto biologico in etichetta Esempio: IT XXX xxx Sigla Italia (IT); Controllato da XXX, organismo di controllo autorizzato (nome dell’organismo di controllo autorizzato ed estremi dell’autorizzazione ministeriale) con D. M. Mipaf n. XXX del XXX in applicazione del Reg. CEE n. 2092/91 n (MIPAF= Ministero Italiano Politiche Agricole e Forestali) n n Sabina Santori 34

Il prodotto biologico in etichetta n L’indicazione “biologico” è ammessa solamente per i prodotti in cui almeno il 95% degli ingredienti di origine agricola sia ottenuta con metodo biologico e il restante 5% provenga da sostanze permesse. Nel caso la percentuale sia inferiore (tra il 70% e il 95%), va riportata la percentuale del componente biologico. n Esistono inoltre etichette con la dicitura “prodotto in conversione all’agricoltura biologica”. Si tratta di prodotti provenienti da aziende che utilizzano metodi di agricoltura biologica da almeno 12 mesi. I prodotti devono essere contenuti e venduti in imballaggi chiusi. In un supermercato un contenitore di prodotti biologici sfusi deve riportare la provenienza (nome e indirizzo del produttore) e il marchio dell’organismo di controllo Sabina Santori 35

Qualità biodinamica n I principi su cui si fonda la biodinamica furono formulati dall'austriaco Rudolf Steiner, n Steiner si dedicò prima di morire allo studio della biodinamica e lo fece su richiesta di alcuni agricoltori che vedevano con preoccupazione i primi segni di degenerazione e debolezza che accompagnavano l'applicazione dei moderni metodi di coltivazione e in particolar modo il crescente uso di concime chimico. n La biodinamica parte dalla conoscenza globale del pianeta e del suo rapporto col cosmo questa conoscenza non si acquista da un giorno all'altro ma solo attraverso un'abitudine all'osservazione della natura e delle sue leggi, che dovrebbe entrare a fare parte già dell'educazione scolastica. Sabina Santori 36

Qualità biodinamica n I tre principi della biodinamica sono: n 1) mantenere la fertilità della terra, n 2) rendere sane le piante in modo che possano resistere alle malattie e ai parassiti; n 3) produrre alimenti di qualità più alta possibile. n Demeter è un marchio di TUTELA DELLA QUALITA’ BIODINAMICA, è un marchio collettivo internazionale registrato a Ginevra. Sabina Santori 37

Commercio equo e solidale n Il commercio equo e solidale (fair trade) promuove giustizia sociale ed economica, sviluppo sostenibile, rispetto per le persone e per l’ambiente, crescita della consapevolezza dei consumatori. Il commercio equo e solidale è una relazione paritaria fra tutti i soggetti coinvolti nella catena di commercializzazione. Sabina Santori 38

Commercio equo e solidale n Le principali regole da rispettare sono: n divieto del lavoro minorile e rispetto delle condizioni dei n n n lavoratori senza discriminazioni. impiego di materie rinnovabili (sostenibilità ambientale) spese per la formazione e la scuola cooperazione tra i produttori sostegno alla propria comunità creazione di un mercato interno Gli acquirenti, importatori diretti, multinazionali dei paesi ricchi devono garantire: n prezzi minimi garantiti (giusto prezzo) n quantitativi minimi garantiti n contratti di lunga durata Sabina Santori 39

Filiera alimentare La produzione e il commercio dei prodotti alimentari hanno come protagonisti da un lato i produttori ed i commercianti dall’altro i consumatori. Le imprese agricole, quelle di trasformazione e di distribuzione, nella loro collaborazione sono collegate ed inserite all’interno di quella che viene chiamata “ filiera alimentare”. Sabina Santori 40

Filiera alimentare n Il percorso dalla produzione (campo) alla tavola (consumatore), può essere più o meno lungo in relazione alle fasi che si introducono all’interno di questo sistema, si parlerà quindi di FILIERA LUNGA, se si passa dalla produzione alla trasformazione, dalla trasformazione alla commercializzazione fino al consumatore e di FILIERA CORTA, se il passaggio tra produttore e consumatore è diretto senza passaggi intermedi. n La filiera corta nasce per promuovere maggiormente la trasparenza e l’equità nella vendita dei prodotti agricoli, mettendo direttamente in relazione produttore e consumatore. Sabina Santori 41

Vantaggi della filiera corta n RAPPORTO DIRETTO TRA PRODUTTORE E n n CONSUMATORE PRODOTTI LOCALI E STAGIONALITA’ MINOR IMPATTO AMBIENTALE (riduzione dei trasporti) CREAZIONE DI NUOVI CANALI DI VENDITA (GRUPPI DI ACQUISTO SOLIDALE Gas) Formati da persone che liberamente e spontaneamente decidono di unirsi e di acquistare prodotti (in genere in grandi quantità), rivolgendosi direttamente al produttore PREZZI DEI PRODOTTI più bassi Sabina Santori 42

Conclusioni n Il consumatore informato circa la provenienza degli alimenti e le caratteristiche dei prodotti, le principali regole per una sana alimentazione tende ad avvicinarsi sempre più al produttore e a selezionare le imprese attraverso le scelte di acquisto. n Il futuro delle imprese è segnato sempre dalle scelte di acquisto del consumatore. Sabina Santori 43