PENGOLAHAN DGN GARAM ASAM GULA GARAM Daya selektif

PENGOLAHAN DGN GARAM, ASAM, GULA

GARAM -Daya selektif thd mb (peka thd kons. 6%) -Mb patogen (Cl. botulinum), kec. Staphylococcuc aureus-- dihambat kons. 1012% - Lactobacillus dan Leuconostoc berkembg cepat dg pe+ an garam - Garam aw - Pada fermentasi : Leuconostoc , Lactobacillus dan asam<< (p. H 4, 0 -4, 5) - - tidak dpt sbg pengawet tnp ada garam Pediococcus menghslkn

Aplikasi pada pengolahan -Pengawetan ikan asin a. Penggaraman kering: -garam dlm bentuk kristal (30 -50%) b. Penggaraman basah -Menggunakan larutan (18 -40%) Larutan garam 5 -15% menumbuhkan bakt. as. laktat

Garam mendesk keluar cairan dan zat-zat larut lainnya dari sayuran tsb (osmosis) Gula yg difermentasi larut dlm cairan tsb, as. laktat Konsent. garam < 5% tbh bakt. proteolitik diubah oleh bakteri as, laktat > 15% menghbt. akt. bakt. as. laktt menumbuhkan bakt. halofilik Konsent. garam dlm ferments. ketimun min. 10%

Garam pada mamin Dibutuhkan garam : kadar air : 0, 25% - 0, 5% kadar Na. Cl : 97% - 98% Garam dlm negeri : kadar air : 4% - 7% kadar Na. Cl : 94% - 96% Kdr air > makanan menggumpal

Asam -Asam asetat dan as, laktat dlm bp (di tabhkan atau hsl ferment KH oleh Acetobacter) (dari alkohol as. asetat -Asam anti mb krn : -p. H asam : as. asetat menghambat > as. Laktat daya racun > as. sitrat Anti mb : as. benzoat, parahidroksi , as. sorbat

Fungsi Asam : - Pengawet - Me+rasa - Memperbaiki sifat koloidal dr mkn yg mengd, pektin - Memperbaiki tekstur jeli dan jam - Membantu ekstraksi pektin buah & sayur - Menaikkan keefektifan benzoat

Aplikasi pengolahan dg asam Fermentasi terjadi pd media garam pd konsent, ttt Ferment. sayuran (kubis & timun)- as. laktat As. laktat me p. H, mengawetkan sayur perub. Cita rasa dan tekstur

GULA Konsentrasi 70% menghambat mb kombinasi dg proses lain (keasaman pengeringan, , pasteurisasi, penyimp. Suhu , pembekuan, pe+an kimia (SO 2, as. benzoat). Kdr gula yg tinggi (min 40%) jika di + dlm bp - terikat tdak dpt digunakan mb dan aw Jenis gula : glukosa, fruktosa, sukrosa dan laktosa efek pengawet

Aplikasi pengolahan dg gula Jam, Jelli dan Marmalade - Diproses dari daging atau sari buah yg diproses menyerupai gel , mgd. gula, asam dan pektin

- Sifat daya tahan jam, jeli dan marmalade ditentk. ; - Kand, gula (65 -75% bhn terlarut) - Keasaman tinggi , p. H 3, 1 – 3, 5 - Nilai aw 0, 75 – 0, 83 - Suhu tinggi pd saat pemasakan (105 -106 C) - Tekanan gas O 2 rendah selama penyimpanan (pengisian panas dlm wadah kedap udara)

Bentuk jeli ditent. Struktur gel dari gula – asam –pektin Pektin: asam poligalakturonat (alami) , diantara sel-sel jaringan buah, hasil degradasi pematangan Kondisi optimum : pektin : 0, 75 – 1, 5% ; Gula : 65 -75 % Asam p. H : 3, 2 -3, 4 Pengaruh lain : tipe pektin, jenis asam, mutu buah dan pemanasan, pengisian protopektin selama

Kerusakan utama pada Jelli : - Terbentuknya kristal (Bhn terlarut >>> - gula tdk ckp larut kristal) - Gel besar dan kaku gula < , pektin tdk ckp - Gel kurang padat ( seperti sirup), gula< tidak seimbang dg pektin - Pengeluaran air dari gel ( asam >>)

Pemansan: 106 C, atau 65 C (dlm kondisi vakum) Keuntungan : Suhu rendah warna, flavor, buah degradasi pektin Menghindari panas setempat Penetrasi gula lebih efektif Inversi gula berkurang utuh, mencegah

Efek pengawet Gula 1. Menurunkan Aw sampai kondisi mo tdk tbh 2. Tekanan osmosa larutan ------ plasmolisa sel-sel mb. ( air keluar dari sel-sel mb)- sel mengering mati

Mb. yang toleran gula Khamir tahan gula konsentrasi tinggi Konsentrasi gula yg berbeda bakteriostatistik berbeda Sukrosa 50 -60 % bakteriostastik thd staphylococcus Sukrosa 60 -70 % mematikan Sirup glukosa > efektif menghambat pertumbhn m. o Lar. glukosa dipanaskan 25 mnt, suhu 100 C pertumbhn ragi didinginkan menghambat

Prinsip gula sebagai pengawet : Konsentrasi 65% menghambat pertumbhn bakteri, khamir dan kapang (efek dehidrasi pada m. o)