Food Quality Management Manajemen Mutu Makanan Mata Kuliah

Food Quality Management Manajemen Mutu Makanan

Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan § Membahas konsep, cara pengawasan, pengendalian serta manajemen mutu makanan pada rumah sakit dan industri § Selain itu: GMP, ISO, HACCP, peraturan lain

Standar kompetensi § Mahasiswa mampu memahami konsep, cara pengawasan dan pengendalian serta manajemen mutu makanan berdasarkan undang-undang atau peraturan yang berlaku

Pengawasan Mutu Makanan Pertemuan 1

Kompetensi Dasar § Mahasiswa memahami konsep mutu dan pengertian dan tujuan serta ruang lingkup pengawasan mutu makanan

Indikator Mahasiswa diharapkan: § Mampu menyebutkan konsep mutu dan pengertian pengawasan mutu makanan § Mampu menyebutkan tujuan pengawasan mutu makanan § Mampu menjelaskan ruang lingkup pengawasan mutu makanan

Mutu secara internasional § Fitness for Purpose (kesesuaian dengan fungsi) § Conformance to Requirements (meeting customer’s expectations / specifications) (kemampuan untuk memenuhi harapan konsumen) § The degree in which all properties of a product, process or service conform to requirements (or specifications) (derajat kemampuan seluruh hal yang ada produk untuk memenuhi permintaan konsumen § Jadi tidak ada barang yang tidak bermutu

Unsur mutu (Indonesia) § Segala sesuatu yang ada pada komoditas yang langsung mempengaruhi kepuasan konsumen terhadap komoditas tersebut § Misal pada beras, apa yang anda inginkan dari beras? § Warna, rasa nasi, tekstur, kotoran, aroma, …………………. .

Pengawasan mutu § Penerapan ilmu pengetahuan, teknologi dan manajerial dalam penanganan mutu pada proses produksi, perdagangan, dan distribusi komoditas (Soekarto 1990)

Untuk mengawasi mutu § Perlu sistem pengawasan mutu yang diemban oleh kelembagaan yang kuat dan berwibawa § Perlu kerjasama yang erat dengan lembaga lain agar pengawasan mutu efektif dan efisien

Kriteria mutu § Unsur mutu yang penting perannya terhadap mutu dan dapat diamati /diukur dengan prosedur tertentu § Terdiri atas § Mutu eksternal § Mutu internal

Mutu eksternal § Mutu yang dapat diindera (dilihat, diraba, dicium, didengar) tapi tanpa dicicipi § Contoh: warna, aroma, tekstur, aroma

Mutu internal § Dapat dideteksi setelah mencicipi

Quality Values of Food Legal value Legislative aspects such as hygiene, additives, residues, contaminants and composition (Food Standards Code) Nutritive value (Nutritional quality aspects of foods) Health value (Positive and negative health aspects of food) Technological value (Fresh versus processed eg minimal processing) Sensory value (Consumer likes and dislikes) Socio-ecological value (Environmental issues such as packaging, pollution. )

History of Quality Management Craftsman Control TQM HACCP Supervisor s Control QA Workers Systems Inspector s 100% QC Inspection n Degree of Control 1900’ s 1920 1940 1960 1980 2000