Filiera latte innovazione produttiva ricerca e sicurezza P

Filiera latte: innovazione produttiva, ricerca e sicurezza P. Manzi, L. Pizzoferrato Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione, Roma Corso di aggiornamento Produzione alimentare e Promozione della Salute Roma, 19 gennaio 2006

LATTE FERMENTATO e “FUNZIONALE”

LATTE “DELATTOSATO”

Colesterolo

Vasetto per unguenti (Pompei)

“L’Annunciazione” Maestro di Santa Verdiana (Firenze 1370 -1415)

aterogeni cancerogeni citotossici Ossidi del colesterolo

PRODOTTI “SCREMATI”

Composizione del globulo di grasso in campioni di latte a diverso grado di scrematura e creme SCREMATO INTERO

Grado di protezione antiossidante (G. P. A. ) Il grado di protezione antiossidante (G. P. A. ) è calcolato come rapporto molare tra le molecole antiossidanti (M. A. ) ed il bersaglio dell’ossidazione (B. O. ) nel latte: M. A. alfa tocoferolo e beta carotene B. O. colesterolo

GPA vs colesterolo (mmoli/g di grasso) in creme e latte a diverso grado di scrematura (sperimentali) INTERO SCREMATO Pizzoferrato L. , Manzi P. , 2000. Colesterolo ed antiossidanti naturali in prodotti lattiero-caseari, in Ricerca ed innovazione nell’industria alimentare, a cura di S. Porretta, Chiriotti Editori Pinerolo, Vol. 4, pp. 972 -979.

GPA vs colesterolo (mmoli/g di grasso) in prodotti caseari commerciali INTERO SCREMATO

LATTE ALIMENTARE: nuovi prodotti

Selezione di campioni di latte presenti sul mercato italiano ØLatte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità ØLatte Microfiltrato Fresco ØLatte Pastorizzato a temperatura elevata ØLatte Fresco Pastorizzato Biologico ØLatte Microfiltrato Fresco Biologico ØLatte Pastorizzato a temperatura elevata Biologico

La “qualità” del latte Igienico-sanitaria Chimico-nutrizionale Organolettica Materia prima Trattamento Confezionamento Conservazione DPR 54/97 “Regolamento recante attuazione delle direttive 92/46 e 92/47/CEE in materia di produzione e immissione sul mercato di latte e di prodotti a base di latte” Legge n. 169/1989 “Disciplina del trattamento e della commercializzazione del latte alimentare vaccino”

Gli “indici” del latte üsieroproteine solubili üfurosina di o tt tra nt e m a e nal o i riz ut n nza I e l va a c ifi c e sp n o c i ndic übeta carotene ügrado di protezione antiossidante (G. P. A. ) ügrado di isomerizzazione del retinolo (G. I. R. )

Grado di isomerizzazione del retinolo (G. I. R. ) Il grado di isomerizzazione del retinolo (G. I. R. ) è calcolato come rapporto percentuale tra il contenuto di 13 cis retinolo e di all trans retinolo

Correlazione tra G. I. R. e livelli di furosina in campioni di latte del commercio Panfili G. , Chimisso E. , Manzi P. , Pizzoferrato L. 1999. Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia 50, 2, 138 -146. Panfili G. , Manzi P. , Pizzoferrato L. , 1998. J. Dairy Res. 65, 253 -260.

TEST di CONSERVABILITA’: effetto del tipo di confezione campioni del commercio di: Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità in bottiglia (AQ bottiglia) Latte Fresco Pastorizzato di Alta Qualità in tetrapak (AQ tetrapak) Latte Fresco pastorizzato in tetrapak (FP tetrapak) Temperatura di conservazione: Tempi: 8°C 4 gg+1 (scadenza) - coagulazione Prelievo dei campioni: ogni giorno dalla stessa confezione

Componenti del gruppo di Ricerca INRAN Qualità dei prodotti lattiero-caseari Pamela MANZI Stefania MARCONI Loretta GAMBELLI Generoso Paolo SANTARONI Vittorio VIVANTI Laura PIZZOFERRATO S. Minotti