Sicurezza alimentare e sicurezza degli alimenti Sicurezza alimentare

Sicurezza alimentare e sicurezza “degli alimenti” Sicurezza alimentare (food security): E’ l’accesso di tutti ed in qualsiasi momento ad un’alimentazione sufficiente in termini di qualità, quantità e varietà, per una vita attiva sana.

Qualità e sicurezza alimentare Qualità: concetto di difficile definizione univoca poiché è basato su di una percezione soggettiva. Considera sia attributi intrinseci (nutrizionali, sicurezza, organolettici, di processo) che estrinseci Sicurezza alimentare: è un importante attributo del prodotto legato all’assenza di componenti intrinseche cui è associato un rischio di danno alla salute

Qualità Merceologica (Caratteristiche commerciali e aspetto del prodotto) Qualità Nutrizionale Qualità di Origine (Tipicità: prodotti DOP, IGP, STG, …. . ) Qualità Igienico. Sanitaria (Garanzie di sicurezza igienico-sanitaria) Principali Aspetti della Qualità di un Prodotto Alimentare (Caratteristiche della composizione e di ingredienti) Qualità Etica (Produzione senza sfruttamento) Qualità Ambientale Qualità Organolettica (Metodi di produzione eco-compatibili) (Bontà, aspetti gustativi tipici o particolari)

Il mercato della sicurezza degli alimenti La sicurezza di un alimento come bene di mercato: • E’ un insieme di attributi del prodotto alimentare • E’ associato alla probabilità di non incorrere in pericoli per la salute Determinanti (mercato concorrenziale): Domanda Offerta • Percezione del rischio (pericolo) • Grado di avversione al rischio • Variabili socio-demografiche (età, professione, educazione, ecc. ) • Reddito • Prezzo (incidenza sul prezzo dell’alimento) • Massimizzazione profitto: La “quantità” di sicurezza alimentare prodotta sarà quella corrispondente all’uguaglianza tra i costi marginali e i ricavi marginali. E’ comunque impossibile produrre sicurezza totale

Valore economico della sicurezza alimentare Fallimento del mercato della sicurezza alimentare • asimmetria informativa • costi sociali della sicurezza alimentare • divergenze tra rischio percepito e rischio reale • bene pubblico? Il prezzo e gli altri attributi estrinseci dei prodotti non sono sufficienti a regolare la domanda e l’offerta Perdita di efficienza del sistema economico >> Intervento pubblico >> Politiche per la sicurezza alimentare

Effetti del fallimento sulla domanda di un prodotto alimentare Diversa percezione del rischio in base alle nuove informazioni, cambio nelle abitudini alimentari (in che misura è strutturale? ) • Diminuzione nel livello di domanda del prodotto alimentare interessato dal fallimento • Modifiche nell’effetto prezzo (diversa fiducia nell’“experience good”, prezzo come proxy qualità, cambio elasticità dei prezzi) • Modifiche nell’effetto reddito (elasticità della spesa) • Riallocazione della spesa per prodotti alimentari ed effetti sulla domanda di alimenti appartenenti allo stesso gruppo di spesa

Food Standards • • • Sicurezza e igiene Qualità Confezionamento Etichetta Gestione e immagazzinamento

Regolamentazioni • • • Additivi Contaminanti ambientali Fitofarmaci Radioattività Micro-organismi e tossine

La strategia europea • • • Ripristinare la fiducia del consumatore “Libro bianco” (gennaio 2000) – 80 azioni Approccio integrato “from farm to fork” Standard, definizioni e principi generali Autorità alimentare europea

Definizioni e principi • • Definizioni degli alimenti Definizioni delle leggi (es. mangimi) Approccio “integrato” per tutti i settori Rintracciabilità nella filiera Controlli e sanzioni Rispetto obblighi internazionali “più alti” Analisi e valutazione del rischio

Il principio di precauzione (conferenza di Rio) “Laddove vi siano minacce di danni seri o irreversibili, la mancanza di piene certezze scientifiche non potrà costituire un motivo per ritardare l’adozione di misure efficaci in termini di costi volte a prevenire il degrado ambientale”.

L’autorità alimentare europea: compiti • • • Valutazione scientifica del rischio Consulenza scientifica, autorevole e indipendente Raccolta di informazioni e analisi Comunicazione Sistema rapido di allerta e sorveglianza rischi Supporto alla Commissione in caso di emergenza

L’autorità alimentare europea • Nessuna responsabilità normativa (rimane alle istituzioni europee) – separazione • Indipendenza (necessità di un “nuovo” interlocutore con il consumatore) • Rete con stati membri e organizzazioni internazionali

Sicurezza degli alimenti negli USA • Responsabilità penale ed amministrativa del produttore / commercializzatore. • Ispezioni per controlli su adulterazioni / etichettature • Il governo non è direttamente responsabile della sicurezza degli alimenti

La crisi BSE 1732 1984 1989 1996 2000 2001 Primo caso di “scrapie” (pecore) Primo caso di BSE (Regno Unito) Proibito l’uso di carne e ossa di capi infetti per l’alimentazione umana ed animale Identificata la nuova variante della CJD e il probabile collegamento con la BSE Partono i test a campione sui bovini (in Francia in anticipo) e aumentano i casi individuati Test su tutti i bovini europei sopra i 30 mesi

Casi di BSE nel Regno Unito

Casi di BSE nel mondo (bovini) 32 casi emersi dai nuovi test tra giugno e dicembre 2000 Italia: 57 casi al febbraio 2002 su circa 580. 000 test

Casi di sindrome di Creutzfeldt. Jacob identificati dal 1996 • Nel Regno Unito: annualmente uno ogni cinque milioni di abitanti (in totale 85 in cinque anni, 1996 -2000) • Nel Resto d’Europa: solo 2 in Francia • 134 casi di botulismo in Italia 1996 -1998

I costi della crisi BSE 1996 -2000 12. 000 miliardi lire schema abbattimento capi UK (1. 600 a carico EU) + 28. 000 miliardi lire acquisto per intervento dell’EU per crollo prezzi + 1. 000 miliardi lire primi sostegni Francia 2000 TOTALE 41. 000 miliardi lire

La reazione del consumatore: i consumi di carne bovina in Italia, Francia e Spagna Valori effettivi Valori previsti

Evoluzione dei prezzi reali al consumo delle carni (1993 -1998)

La tracciabilità • La filiera agroalimentare individua le attività ed i flussi che hanno rilevanza critica per le caratteristiche del prodotto. • La rintracciabilità è la capacità di ricostruire la storia e di seguire l’utilizzo di ogni prodotto, singolarmente e materialmente identificabile, attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione, mediante identificazioni documentate relativamente ai flussi di materiali e agli operatori di filiera.

Tracciabilità (tracking) e rintracciabilità (tracing) • La tracciabilità è il processo per cui si lasciano informazioni lungo la filiera; capire chi e cosa deve lasciare traccia… • La rintracciabilità è il processo inverso, esso deve essere in grado di raccogliere le informazioni in precedenza lasciate.

Tracciabilità interna • Procedure interne di ciascuna azienda, che consentono di risalire alla provenienza dei materiali, al loro utilizzo e alla destinazione dei prodotti.

Tracciabilità di filiera • Processo inter-aziendale che risulta dalla combinazione di processi di tracciabilità interni, grazie ad efficienti flussi di comunicazione. • La tracciabilità interna ne costituisce un prerequisito.

Tracciabilità e Comunicazione • La tracciabilità consiste nella l’identificazione delle aziende che hanno partecipato alla formazione di ciascuna unità di prodotto singolarmente e che ne hanno la responsabilità • Comunicare l’area geografica o un metodo di produzione o la composizione di un prodotto non significa, invece, parlare di rintracciabilità ma di etichettatura.

Regolamento 178/2002 Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare

12 Gennaio 2000 la Commissione presenta il “Libro bianco della Commissione Europea sulla Sicurezza Alimentare” • Nel gennaio del 2000 la Commissione Europea ha presentato il Libro Bianco sulla sicurezza alimentare intervento radicale sulla normativa vigente • La Commissione aveva preso atto della inadeguatezza delle regole e procedure comunitarie a presidio della sicurezza di alimenti e mangimi, messa a nudo in occasione di gravi criticità alimentari di portata internazionale (BSE, diossina…) che avevano incrinato la fiducia dei consumatori europei

“Libro bianco della Commissione Europea sulla Sicurezza Alimentare” La Commissione propone di attuare una <<priorità strategica fondamentale…ispirata all’esigenza di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare>>

Strategia incentrata su 5 Elementi Chiave 1. Costituire un’autorità alimentare indipendente, punto di riferimento scientifico per l’intera Unione, i cui compiti sono di: - Fornire pareri scientifici su tutti gli aspetti della sicurezza alimentare; - Gestire dei sistemi di allarme rapido; - Comunicare e dialogare con i consumatori in materia di sicurezza alimentare e di questioni sanitarie; - Realizzare reti con Agenzie nazionali ed organismi scientifici;

2. Istituire un nuovo quadro giuridico, a livello comunitario, che coprirà l’intera catena alimentare, compresa la produzione di mangimi per animali; 3. Elaborare un quadro comunitario per lo sviluppo e la gestione di sistemi di controllo nazionale; 4. Favorire il dialogo e l’informazione con attenzione alle preoccupazioni in tema di sicurezza alimentare, ma anche sull’importanza di una dieta equilibrata e sulle ripercussioni a livello sanitario (es. costi sociali obesità); 5. Promuovere gli sviluppi europei in materia di sicurezza alimentare nei contesti internazionali, attraverso i partner commerciali e le organizzazioni internazionali.

L’approccio del Libro Bianco • Il metodo di sviluppo della politica alimentare è basato sull’analisi del rischio, attraverso: • Valutazione del rischio (consulenza scientifica e analisi dell’informazione); • Gestione del rischio (norme e controlli); • Comunicazione del rischio.

Regolamento 178/2002 segna il passaggio da una moltitudine di normative nazionali, in attuazione delle direttive comunitarie ad un insieme razionale di regole comuni, testualmente applicate nell’intero Mercato Unico.

Consente l’ aggiornamento contestuale ed identico di standard comuni nei 27 Paesi membri, superando gli ostacoli di libera circolazione delle merci, incontrati in passato per la difformità nella attuazione delle direttive.

Le parti del Regolamento • Nella sostanza il reg. raccoglie i principi cardine della legislazione vigente in tema di sicurezza di alimenti e mangimi. Fissa alcune definizioni comuni, stabilisce i principi guida e gli obiettivi generali, in modo da garantire un elevato livello di protezione sanitaria e un efficace funzionamento del mercato interno • Il Regolamento è composto di 5 parti: 1) campo di applicazione e definizioni (artt 1 -3); 2) legislazione alimentare generale (artt 4 -21); 3) autorità europea per la sicurezza alimentare (artt 22 -49); 4) sistema di allarme rapido, gestione della crisi e situazioni di emergenza (artt 50 -54); 5) procedure e disposizioni finali.

Campo di applicazione • Il Regolamento << disciplina tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti e dei mangimi. Esso non si applica alla produzione primaria per uso domestico privato o alla preparazione, alla manipolazione e alla conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato>>

Innovazioni di rilievo • Costituzione della Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare e la previsione di una rete europea che, sulla base del coordinamento tra Comunità, Stati Membri e operatori, deve garantire una migliore sicurezza alimentare • Affermazione del concetto integrato di filiera Agroalimentare

Principio di precauzione (art. 7) • In presenza di un possibile effetto dannoso sulla salute possono essere adottate misure provvisorie di gestione del rischio per garantire la tutela della salute. Devono essere proporzionate e limitate al necessario oltre che riesaminate entro un periodo di tempo ragionevole.

Rintracciabilità dei Prodotti Alimentari • Art 18 stabilisce la rintracciabilità, in tutte le fasi della filiera, degli alimenti, dei mangimi e degli animali destinati alla produzione alimentare e di altre sostanze atte a farne parte

Obblighi degli operatori Registrare alimenti in uscita (a chi si è fornito cosa) e in entrata (da chi si è ricevuto cosa) e le consegne dei prodotti in uscita: - Natura e quantità di materia prima prodotto - Nome e recapito di fornitore e cliente - Data di ricevimento/consegna. Gli operatori possono conservare le informazioni (conservando ad esempio i documenti di ricevimento delle materie prime sia quelli di spedizione dei prodotti).

…il Reg 178/2002 non prescrive…… La rintracciabilità interna: • La ricostruzione del percorso, seguito all’interno dello stabilimento, da ogni materia prima e sostanza utilizzata nella trasformazione.

Esempio di rintracciabilità per la realizzazione di un prodotto alimentare L’esempio considera gli elementi sia cogenti sia volontari utili al fine di seguire il percorso dei materiali (materie prime, semilavorati) lungo la filiera di produzione di un prodotto alimentare. Si esaminano: 1. Materiali 2. Processo produttivo 3. Prodotto finito

Materiali Tutto ciò che concorre alla fabbricazione di un prodotto, talvolta sono numerosi e risulta opportuna la distinzione dei materiali in ingresso; essa è basata sulla valutazione del rischio rispetto alla sicurezza del prodotto fabbricato.

Processo produttivo • Stabilite le informazioni che possono seguire i materiali nel processo produttivo, il produttore può definire un sistema per legarle al percorso compiuto e alle quantità di prodotti fabbricati con gli stessi. • Sarà utile definire le modalità di identificazione del cosidetto batch produttivo (produzione omogenea di una quantità nota di prodotto prima del suo confezionamento finale annotando la data della produzione e la quantità fabbricata).

Prodotto finito Il regolamento 178/2002 impone all’art 18 di identificare il primo soggetto cui il produttore ha fornito la propria merce. Il d. lgs 109/1981 prescrive che i prodotti alimentari siano posti in vendita con indicazione del lotto di appartenenza. All’atto del confezionamento occorrerà riportare sul prodotto finito il lotto di produzione ovvero la data di scadenza.

L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare • Il Reg. ha istituito, inoltre, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (European Food Safety Authority, EFSA), operante dal 1° febbraio 2003 Punto di riferimento scientifico, indipendente, deputato all’analisi e valutazione dei diversi aspetti connessi al rischio alimentare nella catena di approvvigionamento, nella trasformazione e nella distribuzione degli alimenti e dei mangimi * www. efsa. eu. int

Le funzioni dell’EFSA • • Ricerca su: Additivi alimentari, aromatizzanti, coadiuvanti tecnologici e materiali a contatto con gli alimenti Additivi e prodotti/sostanze usati nei mangimi Salute dei vegetali, prodotti fitosanitari e loro residui Prodotti dietetici, alimentazione e allergie Pericoli biologici, incluse TSE/BSE Contaminati nella catena alimentare Salute e benessere degli animali

Le funzioni dell’EFSA • VALUTAZIONE e COMUNICAZIONE DEL RISCHIO, in relazione a: - ogni materia che possa avere effetto diretto, o indiretto, sulla sicurezza della catena alimentare; - nel suddetto ambito, materie quali salute e benessere animale, salute delle piante; Consulenza scientifica in materia di: - OGM, anche se non destinati all’alimentazione umana e animale; - nutrizione.

La Rete Europea di Analisi del Rischio • L’operatività dell’Autorità dipende dalla realizzazione di un efficace sistema di coordinamento con i competenti organi degli Stati Membri: - Sistema di allarme rapido - Foro consultivo - Organizzazioni europee di assistenza - Cooperazione scientifica - Sistema dei centri di eccellenza europei -Cooperazione e concertazione con l’intera filiera alimentare

Il Comitato nazionale per la sicurezza alimentare • Nel giugno 2004 la Conferenza Stato-Regioni, in Italia, ha approvato un documento fra Ministero della Salute, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Regioni e Province per l’istituzione di un Comitato Nazionale per la sicurezza alimentare, con il compito di <<promuovere e coordinare la definizione di metodi uniformi di valutazione del rischio alimentare>>

Tabelle tratte da : J. Schmidhuber, La dieta europea. Evoluzione, valutazione e impatto della Pac, Gruppo 2013, Working Paper, luglio 2009, Roma.