IL LATTE IL LATTE PERICOLI BIOLOGICI La sicurezza
IL LATTE
IL LATTE PERICOLI BIOLOGICI La sicurezza igienica del latte deve essere salvaguardata attraverso l’accurato controllo della qualità della filiera e l’esame microbiologico del prodotto.
IL LATTE Staphylococcus aureus Prodotti più a rischio: latte crudo. Periodo di incubazione: 1 -7 ore.
IL LATTE Sintomi: nausea, vomito, diarrea, crampi addominali e debolezza (quasi mai febbre). Generalmente passano nell’arco di 2 giorni. Prevenzione: rispetto della catena del freddo in tutte le varie fasi della filiera e rispetto delle norme igieniche.
IL LATTE Listeria monocytogenes Prodotti più a rischio: latte crudo. Periodo di incubazione: 1 -8 ore.
IL LATTE Sintomi: • febbre, gastroenterite, vomito, diarrea; • anziani e immunodepressi possono sviluppare meningite; • le donne incinte possono soffrire di una sindrome tipo influenzale che può colpire il feto, dando luogo a meningite nel neonato. Prevenzione: pastorizzazione del latte.
IL LATTE Salmonella spp. Prodotti più a rischio: latte crudo e inadeguatamente pastorizzato. Periodo di incubazione: 6 -72 ore (in media 18 -36).
IL LATTE Sintomi: dolori addominali, diarrea, brividi, febbre, nausea, vomito. Prevenzione: pastorizzazione del latte.
IL LATTE Campylobacter jejuni Prodotti più a rischio: latte crudo o latticini non pastorizzati. Periodo di incubazione: 2 -5 giorni.
IL LATTE Sintomi: febbre, crampi addominali. Prevenzione: pastorizzazione adeguata o altri trattamenti termici eseguiti correttamente.
IL LATTE Yersinia enterocolitica Prodotti più a rischio: latte crudo, latticini non trattati termicamente. Periodo di incubazione: 2 -4 giorni.
IL LATTE Sintomi: dolori addominali, febbre, cefalea, diarrea, vomito. Prevenzione: pastorizzazione adeguata o altri trattamenti termici eseguiti correttamente.
IL LATTE Escherichia coli 0157 Prodotti più a rischio: latte crudo o inadeguatamente pastorizzato. Periodo di incubazione: di solito 5 -48 ore (in media 10 -24 ore, ma può presentare tempi maggiori).
IL LATTE Sintomi: forti dolori addominali, diarrea (a volte con sangue), nausea, vomito, febbre, brividi, cefalea, dolori muscolari, in alcuni casi sangue nelle urine. Prevenzione: misure igieniche, volte a scongiurare il pericolo di contaminazione fecale del latte e di pastorizzazione del latte.
IL LATTE Brucella spp. Prodotti più a rischio: latte non pastorizzato e latticini ottenuti da latte non pastorizzato (crema, panna). Periodo di incubazione: oscilla tra 1 e 3 settimane (forma acuta), ma spesso può superare 6 mesi (forma cronica).
IL LATTE Sintomi: infezione sistemica, a decorso lento. La malattia è caratterizzata da una sintomatologia varia in cui predominano febbre ondulante, sudorazione, affaticamento, anoressia, cefalea, dolori articolari. Prevenzione: controllo dello stato di salute delle bovine e pastorizzazione del latte.
IL LATTE CONSIGLI PER LA SICUREZZA E LA QUALITÀ DI LATTE E LATTICINI
IL LATTE Consigli per il latte crudo Il latte crudo può essere venduto sfuso in fattoria o negli appositi distributori di latte alla spina.
IL LATTE Ricorda che: • bisogna leggere la data di mungitura: un latte munto in giornata è più fresco e lascia meno tempo ai batteri per svilupparsi; • vanno usati contenitori adeguati e puliti: vetro e acciaio sono più facili da lavare, il prodotto si conserva meglio ed è più protetto;
IL LATTE • il latte va trasportato a casa rapidamente con la borsa frigo; • una volta a casa, va messo subito in frigorifero; • occorre bollire il latte prima del consumo: in questo modo vengono uccisi i batteri che si sono sviluppati;
IL LATTE • bisogna consumare il latte entro 3 giorni; • le categorie di persone più sensibili alle contaminazioni con batteri e tossine, come bambini, anziani, donne in gravidanza e persone con ridotte difese immunitarie, possono subire danni se il latte viene consumato crudo. Per queste ragioni è obbligatoria la bollitura.
IL LATTE Consigli per latte e latticini pastorizzati La pastorizzazione porta il latte crudo a una temperatura di 72 °C per un tempo di 15 secondi. È comunque consentita qualsiasi altra combinazione tempo o temperatura, che sortisca un effetto equivalente.
IL LATTE Ricorda che: • il latte e i latticini (yogurt, quark, crème fraîche) freschi (pastorizzati) in confezione chiusa vanno conservati in frigorifero; • bisogna rispettare la data di scadenza; • una volta aperti, i prodotti possono essere conservati in frigorifero per 1 -3 giorni.
IL LATTE Consigli per latte e latticini a lunga conservazione I sistemi UHT o la sterilizzazione classica conferiscono al latte una vita decisamente più lunga.
IL LATTE Ricorda che: • il latte e i latticini sterilizzati con il sistema UHT o con quello classico possono essere conservati fuori dal frigorifero rispettando il TMC, a condizione che la confezione sia chiusa; • una volta aperta la confezione, i prodotti vanno conservati nel frigorifero e consumati entro 2 -3 giorni.
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