Emulses alimentares Unidade XI Emulses alimentares 11 1

Emulsões alimentares Unidade XI. Emulsões alimentares 11. 1 Definição de sistemas coloidais e dos tipos de dispersões (géis, espumas e emulsões); 11. 2 Tipos de emulsões; 11. 3 Formação das emulsões; 11. 4 Tensão interfacial e área interfacial nas emulsões; 11. 5 Propriedades das emulsões - Ação do emulsificante - Formas de promover a estabilidade das emulsões - Métodos empregados na seleção do emulsificante (BHL e TIF). Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Emulsão é a mistura entre dois líquidos imiscíveis em que um deles (a fase dispersa) encontra-se na forma de finos glóbulos no seio do outro líquido (a fase contínua), formando uma mistura estável. Ex. manteiga e margarina, maionese, café expresso e alguns cosméticos. As emulsões mais conhecidas consistem de água e óleo. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares As emulsões são instáveis termodinamicamente e, portanto não se formam espontaneamente, sendo necessário fornecer energia para formá-las através de agitação, de homogeneizadores, ou de processos de spray. Os agentes emulsificantes (ou surfactantes) são substâncias adicionadas às emulsões para aumentar a sua estabilidade cinética tornando-as razoavelmente estáveis e homogêneas. Ex. gema de ovo é um alimento emulsificante que contém o fosfolipídeo lecitina que estabiliza a emulsão do Professor: Paulo Sérgioazeite na água. Química de Alimentos

Emulsões alimentares Para aumentar a estabilidade cinética das emulsões tornando-as razoavelmente estáveis, um terceiro componente, o agente emulsificante, pode ser adicionado. Os materiais mais eficientes como agentes emulsificantes são os tensoativos, alguns materiais naturais e certos sólidos finamente divididos. Esses materiais formam um filme adsorvido ao redor das gotas dispersas e ajudam a prevenir Professor: Paulo Sérgioa floculação e a coalescência Química de Alimentos

Emulsões alimentares O tipo de emulsão formada quando dois líquidos imiscíveis são homogeneizados depende dos volumes relativos das duas fases e da natureza do agente emulsificante. Quanto maior for o volume da fase, maior é a probabilidade do líquido se tornar a fase contínua. Sais Orgânicos (Sabões) de metais alcalinos favorecem a formação de emulsões óleo em água, enquanto que sabões de metais pesados favorecem a formação de emulsões água em óleo. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares A fase na qual o agente emulsificante é mais solúvel tende a ser a fase contínua. A estrutura química de um agente emulsificante, em geral, inclui uma porção hidrofóbica (cadeia alquílica) e uma parte hidrofílica (iônica ou polar). São surfactantes: a porção hidrofóbica do agente se dissolve no óleo e a hidrofílica na fase aquosa, formando uma dispersão de micro-gotas deste óleo. São usadas para facilitar a dispersão de aromatizantes hidrofóbicos, prevenir a formação de cristais de gelo em produtos congelados (sorvete), e melhorar o volume Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares O estabilizantes e expessantes tem muitas funções nos alimentos. A grande maioria é formada por polissacarídeos, como amido, ou ainda por proteínas, tais como a gelatina. A principal função é aumentar a viscosidade do produto final, bem como estabilizar emulsões. A formação e estabilização de espuma em vários produtos também é um efeito destes aditivos. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Coloides (ou sistemas coloidais ou ainda disper-sões coloidais) são sistemas nos quais um ou mais componentes apresentam pelo menos uma de suas dimensões dentro do intervalo de 1 nm a 1µm. • Sol (suspensóide) - a fase dispersante domina largamente a fase dispersa. Dispersão de um sólido em um líquido. • Gel - a fase dispersa domina largamente a fase dispersante • Pasta ou massa - predominância da fase dispersa de modo que representa, praticamente, a massa do sistema Dispersões coloidais são sistemas intermediárias entre as soluções verdadeiras e os sistemas heterogêneos, Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Classificação dos Colóides Aerosol: consiste em um sólido ou um líquido dissolvido em um gás. Espuma: consiste em um gás disperso em sólido ou líquido. Emulsão: são colóides formados por líquido disperso em outro líquido ou sólido. ex: maionese, queijo e manteiga. Sol: formados pela dispersão de um sólido em um líquido. Gel: sólido aparentemente, de material gelatinoso formado de uma dispersão coloidal, em que o disperso apresenta-se no estado líquido e o dispersante no estado sólido. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Emulsificadores, estabilizadores, espessantes e gelatinizantes Mantém as fases distintas em sistemas coloidais. Oligossacarídeos celulose, gomas pectinas, caseínas, gelatina, ésteres de ácidos graxos, mono e diglicerídeos e lecitina. A textura é um atributo fundamental em Alimentos e Cosméticos. É uma propriedade física cuja percepção envolve os sentidos, principalmente a visão e o tato mas, por vezes, também o sistema auditivo (e. g. alimentos crocantes). É muitas vezes a característica determinante na aceitabilidade dos produtos pelo consumidor. Ex. no caso da carne (tenra), do queijo de ovelha (amanteigado), das maçãs, batatas fritas, bolachas, extrudados, cereais de pequeno almoço, etc. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Estabilizantes Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares • Tipos de estabilizantes • Alginatos: geléias artificiais; pós para sorvetes, flans, mingaus. • Fosfolípides: margarina, leite em pó instantâneo, sorvetes. • Goma xantana: coberturas para salada, pós para pudins. ESPESSANTES - São substâncias químicas que aumentam a consistência dos alimentos, são hidrossolúveis e hidrofílicas, usadas para dispersar, estabilizar ou evitar a sedimentação de substâncias em suspensão. • Emprega-se em tecnologia de alimentos e bebidas como agentes estabilizadores de sistemas dispersos como Professor: Paulo Sérgio suspensões. Química de Alimentos

Emulsões alimentares Principais Espessantes • Gomas de sementes: goma guar, goma , jataí; • Derivados de celulose: celulose microcristalina; carboximetilcelulose sódica (cmc) • Amidos: amilose, amilopectina; • Goma microbiana: xantana, gelana; • Ex. No creme de leite tem: “creme de leite”, leite em pó desnatado, espessante goma xantana e estabilizantes fosfato dissódico e citrato de sódio. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Butylated hydroxyanisole (BHA) and the related compound butylated hydroxytoluene (BHT) are phenolic compounds that are often added to foods to preserve fats Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Amido de milho colorífico Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Farinha de milho Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares arroz Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares cereal Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Farofa de soja Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Torrada sabor alho Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares ESCOLHA DE ESPESSANTE • ESSE TIPO DE ADITIVO É USADO EM PEQUENAS PROPORÇÕES (MENOS QUE 0, 5%), DEVENDO APRESENTAR AS SEGUINTES CARACTERÍSTICAS: TER SABOR NEUTRO; SER DE FÁCIL DISPERSÃO; SER TERMOESTÁVEL; CONFERIR MAIS CORPO E MAIOR RESISTÊNCIA TEMPERATURA; TER ÀS VARIAÇÕES BAIXA DE RELAÇÃO CUSTO/BENEFÍCIO. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares RÓTULOS DE EMBALAGENS • OS ADITIVOS QUÍMICOS USADOS NOS ALIMENTOS, NO BRASIL, SÃO IDENTIFICADOS POR CÓDIGOS, OU SEJA, DEVE SER DISCRIMINADO NO ROTULO DO PRODUTO A SUA COMPOSIÇÃO, RELACIONANDO OS INGREDIENTES E OS ADITIVOS POR CATEGORIA. POREM HOJE, POR ACORDO NO MERCOSUL, A LEGISLAÇÃO JÁ DETERMINA O ABANDONO DOS CÓDIGOS E OBRIGA AS EMPRESAS A DECLARAREM APÓS A CATEGORIA DO ADITIVO, O NOME QUÍMICO. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares POR QUE USAR ADITIVOS NOS ALIMENTOS Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e seu tempo de vida em manter-se em condições de consumo, seria muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que eles podem desencadear alergias e são tóxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimente contém. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e são controlados por Lei pelo Ministério da Saúde, através da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Os aditivos para uso nos alimentos devem ser aprovados antes de poderem ser utilizados na produção dos mesmos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais como por exemplo, o Ácido Ascórbico (Vitamina C), que é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares Os aditivos mais comumente encontrados nos alimentos industrializados podem ser identificados na lista de ingredientes nos rótulos dos produtos. Alguns fabricantes utilizam no seu produto o próprio nome do aditivo outros utilizam o código numérico INS (International Numbering System), que é permitido por lei. Este Sistema foi elaborado pelo Comitê do Codex Alimentarius sobre aditivos alimentares e contaminantes de alimentos, para estabelecer um sistema numérico internacional de identificação dos aditivos utilizados nos alimentos nas listas de ingredientes como alternativa à declaração do nome específico do aditivo. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares 1 - Corantes Sintéticos e Naturais TIPO DE CORANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Amarelo INS 101 i Queijos processados Verde INS 140 i Gorduras, óleos, vegetais enlatados Preto Amarelo laranja Amarelo INS 153 INS 160 ii INS 102 Geléias, Gelatinas Margarinas, Bolos Bebidas não-alcoolicas Amarelo INS 110 Bebidas de Laranja(liquida ou pó) Vermelho INS 123 Produtos de Groselha, Bebidas de Morango, Uva Vermelho INS 127 Cerejas em Caldas Azul INS 132 Gelatinas, Molho, Refrescos de Uva Verde INS 143 Ervilhas enlatadas, Flan, Geléias e Gelatinas Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares 2 - Conservantes CONSERVANTE NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Ácido Ascórbico INS 300 Queijo. Iogurte, Bebidas não alcoolicas Ácido Acético INS 260 Picles, Molhos, Legumes em conservas Ácido Lático INS 270 Fermento em Pó, Maionses, Margarinas Ácido Propiónico INS 280 Benzoato de Sódio Dióixido de Enxofre Nitritos Margarinas, Doces, Farinhas Pães, Farinhas, Doces, Condimentos INS 210 Preparado Bebidas não alcoolicas, picles, Derivados de INS 220 Frutas Carnes Curadas e Cozidas e produtos de INS 249 e 250 Carnes Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) Nitrato de Potássio INS 249 Bacon, Presunto Sorbato de Potássio INS 202 Professor: Paulo Sérgio Molhos Cremosos, Condimentos e Pastas Alimentícias Química de Alimentos

Emulsões alimentares 3 - Antioxidantes ANTIOXIDANTES NÚMERO DO INS Ácido Ascórbico(Vit. C) INS 300 Tocoferol (Vit. E) INS 307 Galatos INS 310, 311 e 312 BHA INS 320 BHT Professor: Paulo Sérgio INS 321 ALIMENTOS UTILIZADOS Bebidas não alcoolicas, Leite em Pó, Sucos de Frutas Óleos Vegetais em geral Margarinas, Gorduras Vegetais, Óleos Vegetais Margarinas, Bolos, Tortas e Pães Torradas, Margarinas, Óleos Vegetais e Gorduras Química de Alimentos

Emulsões alimentares 4 - Emulsificantes e Estabilizantes EMULSIFICANTES ESTABILIZANTES NÚMERO DO INS ALIMENTOS UTILIZADOS Leticinas INS 322 Chocolates, Margarinas Ácido Cítrico INS 330 Ácido Tartárico INS 334 Fermento em Pó Ácido Algínico INS 400 Sorvetes, Sobremesas instantâneas, Flans Gomas INS 414 e 415 Sorvetes, Sopas, Doces, Geléias Picles, Laticínios, Bolos, Refrigerantes, Xaropes de Frutas Creme de Leite, Pós para mistura cremosa, Refrescos em Pó, Massas Alimentícias, Biscoitos Fosfatos INS 341 iii Ágar INS 406 Presunto Enlatado, Sorvetes Nitrato de Sódio INS 251 Bacon, Presunto, Queijos(não cheddar) Pectina INS 440 Sorvetes, Sopas, Doces, Molhos Cremosos Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares 5 - Adoçantes e Educorantes (A)Educorantes intensos ou não nutritivos - que fornecem somente doçura acentuada, não desempenham nenhuma outra função no produto final, são poucos calóricos ou efetivamente não calóricos e são sutilizados em quantidades muito pequena. (B)Adoçantes de corpo - que fornecem energia e textura aos alimentos, geralmente contém o mesmo valor calórico dos açúcar, e são utilizados em quantidades maiores no produto final. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Emulsões alimentares EDUCORANTES PODER ADOÇANTE EM RELAÇÃO AO AÇÚCAR Sacarina 500 vezes mais doçe Ciclamato de Sódio 30 vezes mais doçe Aspartame 200 vezes mais doçe Acessulfame k (de potássio) 200 vezes mais doçe Steviosídeo 300 vezes mais doçe Sucralose 600 vezes mais doçe Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos