20 e 22 Unidade IX Estudo dos pigmentos

20 e 22 - Unidade IX. Estudo dos pigmentos 9. 1. Definição; 9. 2. Principais pigmentos: clorofilas, mioglobina e hemoglobina, antocianinas, flavonóides, taninos, betalaínas, quinonas, xantonas, carotenóides, pigmentos sintéticos, outros; 9. 3. Estrutura, localização, propriedades químicas e físicas (solubilida-de em água, álcool e óleos) dos principais pigmentos; 9. 4. Alterações frente à manipulação, elaboração e armazenamento. 27 e 29 - Unidade X. Estudo dos compostos responsáveis pelo sabor e aroma 10. 1. Definições; 10. 2. Principais compostos (açúcares, ácidos, sais, taninos, ésteres, álcoois, aldeídos, cetonas, terpenos, flavonóides, alcalóides, compos-tos de enxofre. . . ); 10. 3. Efeitos dos tratamentos físico e químicos sobre o sabor e o aroma dos alimentos; 10. 4 Sabor e aroma de bebidas, condimentos, carne, frutas e hortaliças; 10. 5 Microencapsulação de compostos de sabor e aroma; 10. 6 Óleos essenciais. http: //www. drashirleydecampos. com. br/noticias/3257 02 -11 -2009 Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Aditivos alimentares Os aditivos são substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudique seu valor nutritivo. Apesar dos aditivos serem adicionados em quantidades mínimas, a possibilidade do seu consumo continuado durante períodos prolongados confere ao aditivo um potencial deriscos. Confira os principais tipos de aditivos: * Acidulante: dá gosto ácido a alimentos como refrigerantes e geléias. Não tem efeitos lesivos quando utilizados dentro dos Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

• Antioxidante: evita o sabor rançoso da gordura e que o alimento se estrague. • * Aromatizante: dá ou realça o aroma e o sabor dos alimentos, para torná-los mais apetitosos. * Estabilizante: dá "liga" entre os ingredientes e melhora a textura do produto. É usado normalmente em sorvetes e balas. * Adoçante: substituto do açúcar. Já foi comprovado o poder de gerar câncer da sacarina e ciclamato. O aspartame também é bastante criticado, pois se transforma em nosso organismo em metanol, um álcool extremamente tóxico que causa danos ao Sistema Nervoso. Por isso é recomendável o Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

* Conservantes: impossibilitam que o alimento estrague ou atrasam tal processo, aumentando a vida útil destes. * Corantes: tornam os alimentos mais atraentes. Podem ser naturais (exemplo: urucum) ou artificiais (exemplo: tartrazina, vermelho bordeux). Os corantes artificiais são os mais usados, pelas cores mais vivas e obtenção mais barata; entretanto, podem provocar danos à saúde, principalmente alergias (asma, irritações na pele, rinite), e, à longo prazo, o aparecimento de câncer. Os alimentos que possuem estes corantes artificiais são: gelatinas, iogurte de morango (ou leite com sabor de morango), sucos em pó, groselha, refrigerantes, Professor: Paulo Sérgio balas, biscoitos Química recheados de morango, salsicha, etc. de Alimentos

Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as expectativa do consumidor. Agentes Sensoriais - Nossa interface com o mundo, incluin-do os alimentos, é feita através de percepções sensoriais, tais como visão, olfato e paladar. A cor de um alimento, por exemplo, influencia diretamente na percepção do sabor e da qualidade do produto. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

No processamento pode ocorrer a degradação de pigmentos naturais encontrados nos alimentos. Outros produtos, ainda, precisam da adição de corantes (naturais ou sintéticos) para possuirem uma aparência agradável e diferencial, tal como em refrigerantes (você consegue diferenciar os de cola, laranja, limão ou uva, etc. . , apenas pela cor? ), sorvetes, e snacks (lanches). Até mesmo o pipoqueiro da esquina costuma adicionar anilina aos grãos de pipoca, pois sabe que a pipoca rosada é "mais gostosa". Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Tabela 1: Relação dos aditivos alimentares e seus respectivos conceito. Função Aditivo Conceito mantêm firmes ou crocantes frutas e hortaliças ou fortalecem Agentes de firmeza géis. Agentes de corpo aumentam do volume sem modificar o valor energético. Antiespumantes evitam a formação de espuma. Antiumectantes diminuem as propriedades de absorção de água. permitem a mistura de fases insolúveis entre si. Tecnologi Emulsificantes Espessantes aumentam a viscosidade. ade fabricaçã Espumantes favorecem a formação ou manutenção de fase gasosa. o Estabilizantes mantêm estáveis emulsões. Gelificantes conferem a textura de gel. Sequestrantes formam complexos químicos com íons meálicos, inativando-os. Fermentos químicos aumentam o volume com a liberam gás. Glaceantes dão aparência brilhante. Melhoradores de farinha melhoram o processo técnico de produção de farinhas. Antioxidantes retardam a oxidação dos alimentos. retardam a ação de microorganismos Conservadores nte Umectantes protegem contra a desidratação. Reguladores de acidez controlam a variação de p. H. aumentam a acidez e/ou conferem sabor ácido. Modificaç Acidulantes Edulcorantes conferem sabor adocicado. ão das mantêm a coloração. caracterís Estabilizantes de cor ticas Corantes conferem, intensificam ou restauram a coloração natural. sensoriai Aromatizantes conferem ou reforçam aromas e/ou sabor. s Realçadores Professor: Paulo Sérgio de aroma ressaltam o sabor e/ou aroma. Fonte: Resoluções do MERCOSUL . Química de Alimentos

Tabela 2: Principais funçòes de aditivos em alimentos Função Aditivos Alimentos ácido propiônico, benzoatos, Conservação BHA, BHT, nitrito de sódio, ácido cítrico. pão, queijos, margarinas, óleos, geléias, picles, carnes processadas. alginatos, lecitina, pectina, metil misturas para bolo, balas, molhos Tecnologia -celulose, goma-guar, citrato de para saladas, maionese, leite de coco, sorvetes, queijos de fabricação sódio, polissorbatos, polifosfatos. processados. Modificação aspartame, sacarina, baunilha, das sorvetes, iogurtes, balas, pós para b-caroteno, glutamato de sódio, característica gelatinas, refrigerantes, sopas. eritrosina. s sensoriais Fonte: Toledo, MCF. , 1999 In: Fundamentos de Toxi-cologia, pág. 409. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

A COR DOS ALIMENTOS Somente compostos com várias ligações duplas conjugadas na sua estrutura química é que são capazes de absorver radiação na faixa da luz visível. É a maneira e frequência onde ocorre a absorção que define a cor do composto: a cor observada é a complementar à cor absorvida; Quanto mais estreita for a faixa de absorção, mais intensa e brilhante será a cor apresentada. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

A COR DOS ALIMENTOS Estruturalmente, um dos únicos aspectos comuns a praticamente todos os corantes é a presença de um ou mais anéis benzênicos; por isso, estes compostos são também chamados de benzenóides. Os primeiros corantes sintéticos eram derivados do trifenilmetano, que em geral era obtido a partir da anilina ou da toluidina. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Existe relação entre a cor de um alimento e os nutrientes que ele fornece? Os nutrientes em si - proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais - não possuem cor. No entanto pigmentos (substâncias que dão cor aos alimentos) que, apesar de não terem propriedades nutritivas, são grandes aliados no combate e na prevenção de doenças. Ex. : os carotenóides, responsáveis pelo colorido de várias frutas, verduras e legumes. "Essa é a família do betacaroteno, encontrado principalmente em vegetais amarelos, alaranjados e verde-escuros. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Já o licopeno, famoso por seus benefícios no combate ao câncer de próstata, é o pigmento que dá ao tomate sua cor vermelha. Em outra família, a dos flavonóides, há a antocianina, fonte das tonalidades vermelha-escura, roxa e azulada em alimentos como as uvas e a beterraba", A vitamina C, por exemplo, está presente em uma grande variedade de frutas, mas não pode ser identificada por nenhuma cor. Por outro lado, a clorofila, principal responsável pela coloração verde dos vegetais, não é considerada um Professor: Paulo Sérgio nutriente. Química de Alimentos

O arco-íris à mesa Quatro pigmentos de alimentos fazem bem à saúde i - CORES - Amarelo, alaranjado, verde-escuro PIGMENTO - Betacaroteno FONTES - Mamão, manga, damasco, cenoura, abóbora, mandioquinha, brócolis, couve, escarola, almeirão, espinafre BENEFÍCIOS - Pode se transformar em vitamina A caso o organismo precise. Fortalece o sistema imunológico e ajuda na prevenção do câncer (principalmente de pulmão) e da cegueira noturna, além de deixar a pele saudável Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

ii - CORES - Vermelho PIGMENTO - Licopeno FONTES - Tomate (principalmente em forma de molho e ketchup), melancia, goiaba. BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, auxiliando na prevenção do câncer de próstata, de mama e no combate ao envelhecimento. Em conjunto com outros antioxidantes ajuda a diminuir o colesterol. iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado PIGMENTO - Antocianina FONTES - Uva, vinho tinto, framboesa, amora, açaí, Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

iii - CORES - Vermelho, roxo, azulado PIGMENTO - Antoxantina FONTES - Cebola, alho, couve-flor BENEFÍCIOS - Antioxidante, combate os radicais livres, ajuda na redução do colesterol e na prevenção docâncer. Um corante alimentar é qualquer substância adicionada ao alimento com a finalidade de modificar sua cor. Pode ser usado tanto industrialmente quanto na culinária, como é o caso do colorau, produzido a partir da semente de urucum. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Propósito da coloração alimentar Associa-se certas cores com determinados sabores. A do alimento tem a capacidade de influenciar na percepção do sabor em praticamente tudo, do doce ao vinho. As indústrias alimentícias adicionam a coloração em seus produtos com o objetivo é simular uma cor que seria percebida pelo consumidor como se fosse natural, como a adição de corante vermelho a um glacê de cerejas (que na realidade teria a cor bege); mas a cor também é usada apenas para se buscar um efeito diferente no alimento, como por exemplo o corante utilizado na goma de mascar para Professor: Paulo Sérgio deixar língua azul. Química de Alimentos

Enquanto a maioria dos consumidores já está ciente de que alimentos de cores brilhantes e pouco naturais geralmente contêm algum tipo de corante alimentar, pouquíssimas pessoas sabem que até mesmo alimentos "naturais" como a laranja e o salmão são também às vezes tingidos para mascarar a variação natural de suas cores. A variação de cor nos alimentos durante as estações do ano e a conseqüência de seu processamento e armazenagem muitas vezes fazem a adição de cor algo comercialmente vantajoso no intuito de manter a cor esperada ou preferida pelo consumidor. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Algumas das principais razões para isso incluem: Compensar a perda de cor devida à luminosidade, ar, excesso de temperatura, umidade e condições de armazenagem; Realçar cores naturalmente presentes; Conferir identidade aos alimentos; Proteger flavores e vitaminas dos danos causados pela luz; Propósitos decorativos. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Regulação: A segurança no uso de corantes alimentares é testada em diversos órgãos ao redor do mundo e às vezes diferentes órgãos possuem diferentes pontos de vista sobre a segurança destes produtos. Nos Estados Unidos, são emitidos pela FFDCA (Federal Food, Drug, and Cosmetic Act) números aos corantes alimentares sintéticos aprovados e que não existem naturalmente, enquanto na União Européia, o número E é utilizado para todos os aditivos aprovados para aplicação em alimentos. Nesse sistema de classificação, os corantes compreendem a faixa E 100 até E 199. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Quase todos os outros países têm suas próprias regulamentações e listas de corantes alimentares que podem ser empregados, incluindo quais os limites máximos diários de ingestão de cada substância. International Numbering System (INS), é o sistema do Codex Committee on Food Additives and Contaminants (CCFAC) para identificação de contaminantes e aditivos alimentares ao invés de utilizar o próprio nome do aditivo. Entretanto, é importante notar que a existência de um INS não significa uma aprovação Professor: Paulo Sérgio toxicológica da substância. Química de Alimentos

Corantes alimentares naturais - O corante caramelo (E 150) é encontrado nos produtos à base de extrato de noz-de-cola. É produto da caramelização do açúcar. O colorau é um pó laranja-avermelhado extraído da semente do urucuzeiro, uma árvore natural de países da América tropical, como o Brasil. A Chlorella é verde, e deriva das algas. O carmim é um corante derivado da cochonilha, um inseto popularmente conhecido como pulgão. O suco de beterraba, a cúrcuma, o açafrão e as plantas do gênero Capsicum são também utilizados como corantes. O dióxido de titânio (E 171), um pó que produz coloração branca nos alimentos, é encontrado naturalmente Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Problemas de saúde - A tartrazina (E 102) é um derivado do creosoto mineral, e causa urticária em menos de 0, 01% dos que se expõem a ela. [2] A eritrosina (E 127) está ligada a tumores na tireóide de ratos. [3] Alguns alimentos coloridos artificialmente são suspeitos de causar reações que vão da hiperatividade à depressão e sintomas parecidos com a asma em indivíduos sensíveis. A Noruega baniu todos os produtos contendo creosoto mineral e derivados em 1978. Uma nova legislação revogou esse banimento em 2001, depois de regulamentação da União Européia. Similarmente, muitos corantes aprovados Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Classificação dos aditivos segundo intervalos numéricos 100 -199 Corantes 100 -109 – amarelos 110 -119 – laranjas 120 -129 – vermelhos 130 -139 – azuis e violetas 140 -149 – verdes 150 -159 – castanhos e pretos 160 -199 – outras 200 -209 – sorbatos 210 -219 – benzoatos 220 -229 – sulfitos 230 -239 – fenóis e formatos (metanoatos) 200 -299 Conservantes 240 -259 – nitratos 260 -269 – acetatos (etanoatos) 270 -279 – lactatos 280 -289 – propionatos (propanoatos) Professor: Paulo Sérgio 290 -299 – outros Química de Alimentos

00 -399 Antioxidantes e Reguladores de acidez 400 -499 Espessantes, estabilizadores gelificantes e emulsionantes Professor: Paulo Sérgio 300 -309 – ascorbatos (vitamina C) 310 -319 – galatos e eritorbatos 320 -329 – lactatos 330 -339 – citratos e tartaratos 340 -349 – fosfatos 350 -359 – malatos e adipatos 360 -369 – succinatos e fumaratos 370 -399 – outros 400 -409 – alginatos 410 -419 – gomas naturais 420 -429 – outros agentes naturais 430 -439 – compostos de polioxietileno 440 -449 – emulsionantes naturais 450 -459 – fosfatos 460 -469 – compostos de celulose 470 -489 – compostos de ácidos gordoss e seus compostos 490 -499 – outros Química de Alimentos

500 -509 – ácidos e bases minerais 510 -519 – cloretos e sulfatos 520 -529 – sulfatos e hidróxidos 500 -599 Reguladores de p. H e anti 530 -549 – compostos de metais alcalinos aglomerantes 550 -559 – silicatos 570 -579 – estearatos e gluconatos 580 -599 – outros 620 -629 – glutamatos 600 -699 Intensificadores de sabor 630 -639 – inosinatos 640 -649 – outros Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

900 -909 – ceras 910 -919 – agentes de revestimento e brilho sintéticos 900 -999 Vários 920 -929 – melhorantes 930 -949 – gases de embalagem 950 -969 – Edulcorantes 990 -999 – Agentes de espuma 1100 -1599 Químicos adicionais Produtos químicos recentes que não se encaixam no sistema de classificação existente. Nem todos os exemplos de uma classe pertencem ao mesmo intervalo numérico Muitos produtos, particularmente no intervalo E 400 -499, têm várias aplicações. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Professor: Paulo Sérgio E 100 Curcumina E 101 Riboflavina (OGM? ) E 101 a Riboflavina-5'-fosfato (OGM? ) E 102 Tartrazina (PRA) E 104 Amarelo quinoleína (PRA) E 110 Amarelo sol FCF (PRA) E 120 Cochonilha, Ácido carmínico e carminas (PRA) (OA) E 122 Carmosina, Azorubina (PRA) E 123 Amaranto (PRA) E 124 Ponceau 4 R, Vermelho cochonilha A (PRA) E 127 Eritrosina (PRA) E 128 Vermelho 2 G (PRA) E 129 Vermelho AC (PRA) E 131 Azul patenteado V (PRA) E 132 Indigotina (PRA) E 133 Azul brilhante FCF (PRA) E 140 Clorofilas e clorofilinas E 141 Complexos cúpricos de clorofila E 142 Verde S (PRA) E 150 a Caramelo E 150 b Caramelo sulfítico cáustico (OGM? ) E 150 c Caramelo de amónia (OGM? ) Química de Alimentos

Professor: Paulo Sérgio E 150 d Caramelo sulfítico de amónia (OGM? ) E 151 Negro PN, Negro brilhante (PRA) E 153 Carvão vegetal (OGM? ) (OA ? ) E 154 Castanho FK (PRA) E 155 Castanho HT (PRA) E 160 a α-Caroteno, β-caroteno, γ-caroteno E 160 b Anato, bixina, norbixina (PRA) E 160 c Extracto de pimentão, capsantina e capsorubina E 160 d Licopeno (OGM? ) E 160 e β-apo-8'-carotenal (C 30) E 160 f Éster etílico de ácido β-apo-8'-caroténico (C 30) E 161 b Luteína E 161 g Cantaxantina (OA? ) E 162 Vermelho de beterraba E 163 Antocianina E 170 Carbonato de cálcio, calcário E 171 Dióxido de titânio E 172 Óxidos e hidróxidos de ferro E 173 Alumínio E 174 Prata E 175 Ouro E 180 Litolrubina BK [editar] Conservantes E 200 Ácido sórbico Química de Alimentos

SABOR E AROMA Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de 1999 da ANVISA): “Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias com propriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferem exclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ou produtos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Função: Os aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções: caracterização do aroma/sabor, melhoramento do aroma/sabor, padronização do aroma/sabor, reconstituição do aroma/sabor, mascaramento de aromas/sabores indesejáveis. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Classificação: os aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (as substâncias e produtos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares. Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados como pertencendo a uma das seguintes categorias: Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal, utilizado para consumo humano. Ex: frutas, suco de frutas, vinhos, vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composição complexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais por processos físicos adequados. Ex: infusões, extratos, óleos essenciais, óleos-resina, extrato de baunilha. Substância aromatizante natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ou produto aromatizante natural por processo físico adequado. Ex: citral, mentol, vanilina. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à da substância aromatizante natural. Ex: vanilina sintética. Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outro processo químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza. Ex: etil-vanilina. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Aromatizantes/Aromas naturais - São obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ou enzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais. Os aromatizantes/aromas naturais compreendem: Óleos Essenciais - produtos voláteis de origem vegetal Extratos - produtos de origem animal ou vegetal extraídos com solventes permitidos, que posteriormente podem ser eliminados ou não. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticos voláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural. Podem ser: Extratos líquidos , sólidos, Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinas, Substâncias aromatizantes/aromas naturais isolados(substâncias naturais com os seguintes cátions: H+, Na+, K+, Ca 2+ e Fe 3+ e ânions: Cl-, SO 42 -, C 032 - se classificam como aromatizantes/aromas naturais. ). Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Aromatizantes/Aromas sintéticos - obtidos por processos químicos. Aromatizantes/aromas idênticos aos naturais - apresentam uma estrutura química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não). Aromatizantes/aromas artificiais - São compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sido identificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suas propriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumo humano. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Aromatizantes/aromas de reação ou de transformação São produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, por aquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superior a quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturas proporcionalmente inferiores). O p. H não poderá ser superior a 8. As matérias primas habitualmente utilizadas na fabricação destes aromatizantes/aromas de reação ou transformação são listadas a seguir: Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Fontes de nitrogênio protéico; Fontes de carboidratos; Fontes de lipídeos ou de ácidos graxos Aromatizantes/Aromas de fumaça - São preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor de defumado aos alimentos. Submetendo madeiras não tratadas: combustão controlada. destilação seca a temperatura compreendida entre 300 e 800ºC. arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Além da cor, os aditivos também são utilizados para alterar o odor e paladar: são os agentes flavorizantes. Nós somos capazes de perceber 5 sabores básicos: doce, salgado, amargo, azedo e unami. (nome japonês. Está associado ao MSG (monossódio glutamato) e a outros compostos do ácido glutâmico, )Isto é possível porque certas moléculas são capazes de sensibilizar células especializadas localizadas nos nódulos palatativos, na língua, boca e garganta. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Por meio dos nossos notáveis sentidos de olfato e paladar experimentamos diferentes sensações olfativas e gustativas a partir do contato com moléculas de diferentes compostos químicos. O sentido do olfato só consegue perceber moléculas gasosas que estejam flutuando no ar. O sentido do paladar só consegue detectar moléculas dissolvidas em água, seja no próprio líquido do alimento, seja na saliva. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições adicionais da temperatura, da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura (a estrutura e a sensação da comida na boca). Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA A Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuir sabor agradável, para que sejam consumidos em quantidades adequadas por períodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes estão situados no mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras e carboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser considerados como componentes essenciais da alimentação humana. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Flavor é um termo de origem inglesa empregado como sinônimo de sabor e aromatizante. Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, uma vez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentar naturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aroma característico. Ex. : o Aroma Natural de Café. O café torrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de mil componentes na sua constituição. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

SABOR E AROMA Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando o seu aroma; desde o século XIX são sintetizados numerosos aromatizantes químicos. A cumarina foi sintetizada em 1868; O aroma de baunilha em 1874; Em 1884 sintetizou-se o aroma de canela. Até o século XX foram descobertos quase 1000 agentes químicos aromatizantes. Estão catalogadas mais de 3. 000 substâncias simples voláteis que podem ser utilizadas para compor os mais variados Professor: Paulo Sérgioaromas que existem na natureza. Química de Alimentos

SABOR E AROMA O mel apresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; A maçã apresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis. Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, se comparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima (ppm) parte das quantidades utilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas, até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suas quantidades utilizadas são muito Professor: Paulo Sérgio pequenas. Química de Alimentos

O tato bucal é o responsável pela percepção das características físicas do alimento. REFERÊNCIAS http: //mundoestranho. abril. com. br/alimentacao/pergunta_28605 9. shtml 02 -11 -2009 Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares u Neste tópico, conheceremos características e utilizações de algumas substâncias orgânicas. è A seguir, conheceremos alguns Aditivos Alimentares. Ä Etileno-glicol é um diálcool utilizado como agente umectante em doces, solvente e como aditivo anti-congelante em radiadores de automóveis localizados países frios. Peso Molecular = 62, 07 g Massa Exata = 62 g Fórmula Molecular = C 2 H 6 O 2 Composição Molecular: C = 38, 70%; H = 9, 74% e O = 51, 55% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares Ä Cafeína pertence ao grupo de compostos químicos denominados metilxantinas, presente em uma grande quantidade de vegetais como café, guaraná, cola, cacau ou chocolate, mate. Peso Molecular = 194, 19 g Massa Exata = 194 g Fórmula Molecular = C 8 H 10 N 4 O 2 Composição Molecular: C = 49, 48%; H = 5, 19%; N = 28, 85% e O = 16, 48% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares Ä Ácido benzóico é utilizado como reagente orgânico e como conservante de alimentos, por possuir ação bacteriostática (inibidora do crescimento de população bacteriana). Peso Molecular = 122, 12 g Massa Exata = 122 g Fórmula Molecular = C 7 H 6 O 2 Composição Molecular: C = 68, 85%; H = 4, 95% e O = 26, 20% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares Ä Ácido ascórbico é conhecido como vitamina C podendo ser encontrado em frutas cítricas, acerola, tomate e outras fontes naturais, oxida-se quando exposto ao ar, perdendo suas propriedades terapêuticas. Peso Molecular = 194, 14 g Massa Exata = 194 g Fórmula Molecular = C 6 H 10 O 7 Composição Molecular: C = 37, 12%; H = 5, 19% e O = 57, 69% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares Ä Ácido etanóico ou ácido acético é o constituinte do vinagre (solução aquosa 4 a 5% em ácido acético). Quando se diz que o vinho “avinagra”, é porque o álcool etílico foi oxidado (em presença de acetobactérias) a aldeído acético e este, por sua vez oxidado a ácido acético. Peso Molecular = 60, 05 g Massa Exata = 60 g Fórmula Molecular = C 2 H 4 O 2 Composição Molecular: C = 40, 00%; H = 6, 71% e O = 53, 28% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares Ä Amarelo de manteiga é um corante usado para dar cor à margarina. Tem se mostrado um agente cancerígeno ativo. Seu uso em alimentos não é mais permitido. Peso Molecular = 225, 30 g Massa Exata = 225 g Fórmula Molecular = C 14 H 15 N 3 Composição Molecular: C = 74, 64%; H = 6, 71% e N = 18, 65% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares Ä Ácido cítrico é também utilizado para remoção de impurezas dos metais. Age como acidulante/conservante e agente de sabor de alimentos. É obtido em maior quantidade por oxidação parcial aeróbica de hidratos de carbono (Ex. : a sacarose, C 12 H 22 O 11) por ação de certos fungos. Peso Molecular = 192, 13 g Massa Exata = 192 g Fórmula Molecular = C 6 H 8 O 7 Composição Molecular: C = 37, 51%; H = 4, 20% e N = 58, 29% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Aditivos Alimentares Ä Conservantes evitam a ação do tempo nos alimentos, as indústrias utilizam agentes que preservam a integridade do produto aumentando o prazo de validade. Os antioxidantes são compostos que previnem a deterioração dos alimentos por mecanismos oxidativos. A seguir, dois exemplos de conservantes. 2, 6 -bis(1, 1 -dimethyl)-4 -methylphenol Butilhidroxianisol (BHA) Professor: Paulo Sérgio Butilhidroxitolueno (BHT) Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes è A seguir, conheceremos alguns Flavorizantes que são substâncias ou misturas acrescentadas a um alimento ou medicamento para suplementar ou modificar seu "flavor" próprio ou para mascarar o original. Ä Acetato de etila é um éster proveniente da reação entre o ácido acético e o álcool etílico. Utilizado na fabricação de vernizes, o acetato de etila possui odor agradável, semelhante ao de frutas sendo comercializado com o nome de acetila. Peso Molecular = 88, 11 g Massa Exata = 88 g Fórmula Molecular = C 4 H 8 O 2 Composição Molecular: C = 54, 53%; H = 9, 15% e O = 36, 32% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Acetato de isopentila é utilizado para produzir sabor artificial de banana. Peso Molecular = 130, 19 g Massa Exata = 130 g Fórmula Molecular = C 7 H 14 N 2 Composição Molecular: C = 64, 58%; H = 10, 84% e N = 24, 58% Ä Antranilato de metila está presente nas uvas, sendo responsável pelo seu aroma característico. Peso Molecular = 151, 17 g Massa Exata = 151 g Fórmula Molecular = C 8 H 9 NO 2 Composição Molecular: C = 63, 57%; H = 6, 00%; N = 9, 27% e O = 21, 17% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Biacetila é o nome usual da butano-2, 3 -diona, principal ingrediente do aroma de margarina. Peso Molecular = 86, 09 g Massa Exata = 86 g Fórmula Molecular = C 4 H 6 O 2 Composição Molecular: C = 55, 81%; H = 7, 02% e O = 37, 17% Ä Benzaldeído é o ingrediente ativo do aroma de amêndoas, em forma de um glicosídio, o qual tem o nome de amigdalina. Peso Molecular = 106, 13 g Massa Exata = 106 g Fórmula Molecular = C 7 H 6 O Composição Molecular: C = 79, 23%; H = 5, 70% e O = 15, 08% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Butanoato de etila é o flavorizante para sabor característico de abacaxi. Peso Molecular = 116, 16 g Massa Exata = 116 g Fórmula Molecular = C 6 H 12 O 2 Composição Molecular: C = 62, 04%; H = 10, 41% e O = 27, 55% Ä Aspartame é um adoçante sintético para substituição do açúcar, pouco calórico e obtido a partir de proteínas naturais. Peso Molecular = 280, 28 g Massa Exata = 280 g Fórmula Molecular = C 13 H 16 N 2 O 5 Composição Molecular: C = 55, 71%; H = 5, 75% ; N = 9, 99% e O = 28, 54% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Etanoato de etila é o flavorizante para sabor característico de maçã. Peso Molecular = 88, 11 g Massa Exata = 88 g Fórmula Molecular = C 4 H 8 O 2 Composição Molecular: C = 54, 53%; H = 9, 15% e O = 36, 32% Ä Etanoato de octila é o flavorizante para o sabor característico de laranja. Peso Molecular = 172, 27 g Massa Exata = 172 g Fórmula Molecular = C 10 H 20 O 2 Composição Molecular: C = 69, 72%; H = 11, 70% e O = 18, 57% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Propanoato de isobutila é utilizado como flavorizante para sabor característico de rum. Peso Molecular = 130, 19 g Massa Exata = 130 g Fórmula Molecular = C 2 H 14 O 2 Composição Molecular: C = 64, 58%; H = 10, 84% e O = 24, 58% Ä Etanoato de isobutila ou acetato de isobutila é o flavorizante para sabor característico de morango. Peso Molecular = 116, 16 g Massa Exata = 116 g Fórmula Molecular = C 6 H 12 O 2 Composição Molecular: C = 62, 04%; H = 10, 41% e O = 27, 55% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Butanoato de butila é o flavorizante para sabor característico de damasco. Peso Molecular = 144, 22 g Massa Exata = 144 g Fórmula Molecular = C 8 H 16 O 2 Composição Molecular: C = 66, 63%; H = 11, 18% e O = 22, 19% Ä Etanoato de butila é o flavorizante para sabor característico de framboesa. Peso Molecular = 116, 16 g Massa Exata = 116 g Fórmula Molecular = C 6 H 12 O 2 Composição Molecular: C = 62, 04%; H = 10, 41% e O = 27, 55% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Capsaicina é a substância responsável por uma sensação picante em várias espécies de pimenta. Peso Molecular = 291, 39 g Massa Exata = 291 g Fórmula Molecular = C 17 H 25 NO 3 Composição Molecular: C = 70, 07%; H = 8, 65%; N = 4, 81% e O = 16, 47% Ä Gingerol é uma substância encontrada no gengibre, responsável pela sensação picante e refrescante. Peso Molecular = 278, 39 g Massa Exata = 278 g Fórmula Molecular = C 17 H 25 O 3 Composição Molecular: C = 73, 35%; H = 9, 41% e O = 17, 24% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Cinamaldeído é o nome usual de 3 -fenil-propenal. Trata-se da substância responsável pelo odor característico da canela. Peso Molecular = 132, 16 g Massa Exata = 132 g Fórmula Molecular = C 9 H 8 O Composição Molecular: C = 81, 79%; H = 6, 10% e O = 12, 11% Ä Vanilina utilizado na forma de cristais aciculares incolores, com aroma agradável de baunilha em produtos alimentícios, como chocolate e doces Peso Molecular = 136, 15 g Massa Exata = 136 g Fórmula Molecular = C 8 H 8 O 2 Composição Molecular: C = 70, 58%; H = 5, 92% e O = 23, 50% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Trimetilamina é responsável pelo forte odor característico de peixe podre. Peso Molecular = 59, 11 g Massa Exata = 59 g Fórmula Molecular = C 3 H 9 N Composição Molecular: C = 60, 96%; H = 15, 35% e N = 23, 70% Ä Geraniol é a substância responsável pela fragrância característica de rosa. Peso Molecular = 154, 25 g Massa Exata = 154 g Fórmula Molecular = C 10 H 18 O Composição Molecular: C = 77, 87%; H = 11, 76% e O = 10, 37% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Mentol é uma substância extraída da hortelã-pimenta, utilizada em balas, gomas de mascar e medicamentos, sendo responsável pelo aroma de menta. Peso Molecular = 156, 27 g Massa Exata = 156 g Fórmula Molecular = C 10 H 20 O Composição Molecular: C = 76, 86%; H = 12, 90% e O = 10, 24% Ä Citral é o componente do óleo de capim-limão, sendo responsável pelo aroma característico de limão. Peso Molecular = 152, 24 g Massa Exata = 152 g Fórmula Molecular = C 10 H 16 O Composição Molecular: C = 78, 90%; H = 10, 59% e O = 10, 51% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Salicilaldeído possui um odor semelhante ao de amêndoas amargas e é usado em perfumaria. Peso Molecular = 122, 12 g Massa Exata = 122 g Fórmula Molecular = C 7 H 6 O 2 Composição Molecular: C = 68, 85%; H = 4, 95% e O = 26, 20% Ä Acetato de benzila é a substância responsável pela fragrância característica de jasmim. Peso Molecular = 164, 25 g Massa Exata = 164 g Fórmula Molecular = C 11 H 16 O Composição Molecular: C = 80, 4%; H = 9, 82% e O = 9, 74% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Acetato de pentila é o flavorizante para sabor característico de pêra. Peso Molecular = 130, 19 g Massa Exata = 130 g Fórmula Molecular = C 7 H 14 O 2 Composição Molecular: C = 64, 58%; H = 10, 84% e O = 24, 58% Ä Alfa-irone é o responsável pela fragrância característica de violeta. Peso Molecular = 206, 33 g Massa Exata = 206 g Fórmula Molecular = C 14 H 22 O Composição Molecular: C = 81, 50%; H = 10, 75% e O = 7, 75% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Dissulfeto de diatila é o responsável pelo aroma característico de alho e cebola. Peso Molecular = 148, 29 g Massa Exata = 148 g Fórmula Molecular = C 6 H 12 S 2 Composição Molecular: C = 48, 60%; H = 8, 16% e S = 43, 24% Ä Óxido de tiopropionaldeído é o responsável pela irritação dos olhos ao cortar uma cebola. Peso Molecular = 90, 14 g Massa Exata = 90 g Fórmula Molecular = C 3 H 6 OS Composição Molecular: C = 39, 97%; H = 6, 71% e O = 17, 75% e S = 35, 57% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Muscona é extraída das glândulas de secreção externa do almíscar macho, que é um mamífero ruminante asiático. Peso Molecular = 238, 42 g Massa Exata = 238 g Fórmula Molecular = C 16 H 30 O 2 Composição Molecular: C = 80, 61%; H = 12, 68% e O = 6, 71% Ä Furfuril-mercaptan é um constituinte importante do aroma natural de café. Peso Molecular = 114, 17 g Massa Exata = 114 g Fórmula Molecular = C 5 H 6 OS Composição Molecular: C = 52, 60%; H = 5, 30%; O = 14, 01% e S = 28, 09% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Timol é o constituinte do flavorizante para o sabor de tomilho, erva originária da Europa, de flores rosadas e cujas folhas são utilizadas como tempero. Peso Molecular = 150, 22 g Massa Exata = 150 g Fórmula Molecular = C 10 H 14 O Composição Molecular: C = 79, 96%; H = 9, 39% e O = 10, 65% Ä Eugenol é um composto aromático presente no cravo, canela, sassafrás e mirra. Peso Molecular = 164, 21 g Massa Exata = 164 g Fórmula Molecular = C 10 H 12 O 2 Composição Molecular: C = 73, 15%; H = 7, 37% e O = 19, 49% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Safrol ou acetal cíclico exibe estrutura similar ao eugenol. Peso Molecular = 162, 19 g Massa Exata = 162 g Fórmula Molecular = C 10 H 10 O 2 Composição Molecular: C = 74, 06%; H = 6, 21% e O = 19, 73% Ä Ciclohexadecano é extraído da almiscareira, planta geraniácea e é responsável pela fragrância similar ao do almíscar. Peso Molecular = 224, 43 g Massa Exata = 224 g Fórmula Molecular = C 16 H 32 Composição Molecular: C = 85, 63% e H = 14, 37% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Substâncias Orgânicas Flavorizantes Ä Indol possui odor intenso e agradável que lembra, em baixas concentrações, o aroma de flores. O composto é usado na indústria de perfumes. Peso Molecular = 131, 18 g Massa Exata = 131 g Fórmula Molecular = C 9 H 9 N Composição Molecular: C = 82, 41%; H = 6, 92% e N = 10, 68% Ä Formiato de etila é o flavorizante para sabor característico de groselha. Peso Molecular = 74, 08 g Massa Exata = 74 g Fórmula Molecular = C 3 H 6 O 2 Composição Molecular: C = 48, 64%; H = 8, 16% e O = 43, 19% Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Logo, a fim de evitar o efeito indesejável dos aditivos, devemos evitar o consumo excessivo de alimentos industrializados, e saber escolher os mais saudáveis. Abaixo estão algumas dicas para tornar sua alimentação mais saudável e fugir dos riscos decorrentes da ingestão de aditivos: - Preferir o consumo de sucos e refrescos naturais: além de mais baratos, são muito mais nutritivos, por conterem várias vitaminas e minerais que os produtos prontos não possuem, além de outros nutrientes. Prefira as frutas pobres em potássio ! Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

- Preparar gelatina em casa: misturar a gelatina em pó sem sabor a sucos de frutas naturais e açúcar (adoçante no caso de diabéticos), se necessário. - Evitar refrigerantes; deixar para consumi-los nos finais de semana, dando preferência aos refrigerantes à base de limão. É uma atitude mais econômica e saudável. - Dar preferência aos biscoitos sem recheio. - Preparar iogurte em casa e bater no liquidificador com morangos (ou outra fruta, como pêssego); no caso de compra do iogurte pronto, procurar ler no rótulo se o corante é natural. Sem dúvidas, o iogurte caseiro é muito mais nutritivo e Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

ADITIVOS - substâncias intencionalmente adicionadas aos alimentos com o objetivo de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades, desde que não prejudiquem seu valor nutritivo". No entanto, alguns problemas poderão ser ocasionados pelo aditivos, veja abaixo um pequeno resumo: Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

ADITIVO Problema causado Fosfolipídeos Colesterol e arteriosclerose Aromatizantes Alergias, crescimento retardado e câncer Sacarina Câncer Nitritos e nitratos Câncer no estômago e esôfago Acido benzóico, Alergias e disturbios gastrointestinais polissorbados e umectantes Ácido fosfórico Cálculo na bexiga Dioxido de enxofre Redução do nível de vitamina B 1 e mutações genéticas Corantes Anemia, alergias e toxicidade sobre fetos, podendo nascer crianças com malformações Ácido acético Cirrose hepática, descalcificação de ossos BHT e BHA Tóxicos aos rins e fígado, e interfere na reprodução EDTA Anemia e descalcificação Caramelo Convulsões quando preparado em desacordo Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Em alguns países, o uso de ciclamatos, consumidos como adoçantes, está proibido em quaisquer condições, por serem comprovadamente causadores de câncer. Contudo o Brasil continua utilizando como adoçantes, sem restrição alguma. Até algum tempo atrás certas indústrias utilizavam antibióticos como conservantes do leite. Isso era um problema muito grave pois o consumo excessivo de antibióticos prejudica a flora intestinal, alem disso algumas bectérias podem sofrer mutações tornando-se imune a esses medicamentos. O pior de todos os problemas encontramos nos doces como: balas e chicletes, onde se utiliza EP. V, mais conhecida como goma arábica (aquela cola que usamos nos correios, ou para fazer pipas etc) ela é utilizada como espessantes, para substituir o amido. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

A menor quantidade de aditivo que não produz nenhum efeito tóxico é chamada de "No-effect level", ou NOEL. Este valor é, geralmente, dividido por 100 e se obtém o máximo "acceptable daily intake", ADI. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Existem cinco importantes razões para se utilizarem aditivos: Para manter a consistência do produto: o que mantém o sal soltinho e livre? O que faz com que emulsões, como molhos de salada, fiquem estáveis e não se separem? Certos ingredientes, tais como emulsificantes, estabilizantes, expessantes e agentes antiaglutinantes ajundam a manter a textura e características do alimento. Exemplos incluem alginatos, lecitina, glicerídeos, metilcelulose, pectina, goma arábica, aluminossilicatos, entre outros. Para manter ou melhorar o valor nutricional: vários nutrientes dos alimentos podem ser perdidos durante o processo de manufaturação. Por isso as indústrias adicionam vitaminas A, D, ferro, ácido ascórbico, cálcio, riboflavina, niacina, ácido fólico, zinco, entre outros, a vários alimentos, tais como a margarina ou o leite. As nove vitaminas garantidas na caixa do sucrilhos, por exemplo, foram todas adicionadas propositalmente. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos

Para manter a palatabilidade: os alimentos perdem, naturalmente, o sabor e a frescura devido ao envelhecimento e à exposição a agentes como umidade, oxigênio, bactérias e fungos. Para evitar isso, as indústrias adicionam ácido ascórbico, BHA, BHT e nitrito de sódio, numa tentativa de evitar a oxidação e a perda de sabor nos alimentos. Para aumentar a maciez ou controlar o p. H: qualquer dona de casa sabe que, sem fermento, o bolo não cresce. O fermento pode ser um pó químico: bicarbonato de sódio. Este é um aditivo alimentar. Algumas vezes, deseja-se modificar o p. H de certas comidas, para melhorar o sabor ou a aparência. Para melhorar sabor ou cor: vários temperos naturais e aromatizantes artificiais são empregados para melhorar o sabor de alimentos. As cores, também, podem ser alteradas com o uso de aditivos, numa tentativa de atender as espectativas do consumidor. Professor: Paulo Sérgio Química de Alimentos