Rotulagem Nutricional de Alimentos Principais objetivos Informaes credibilidade

  • Slides: 59
Download presentation
Rotulagem Nutricional de Alimentos Principais objetivos ØInformações credibilidade corretas Ø Proporcionar escolhas de alimentos

Rotulagem Nutricional de Alimentos Principais objetivos ØInformações credibilidade corretas Ø Proporcionar escolhas de alimentos mais saudáveis

Rotulagem Nutricional de Alimentos • O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil

Rotulagem Nutricional de Alimentos • O conhecimento da composição dos alimentos consumidos no Brasil é fundamental para se alcançar a segurança alimentar e nutricional. As informações de uma tabela de composição de alimentos são pilares básicos para a educação nutricional, o controle da qualidade dos alimentos e a avaliação da ingestão de nutrientes de indivíduos ou populações.

Rotulagem Nutricional de Alimentos Ø Convencionou-se chamar de “Composição Centesimal” de um alimento a

Rotulagem Nutricional de Alimentos Ø Convencionou-se chamar de “Composição Centesimal” de um alimento a proporção em que aparece, em 100 g de produto considerado, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento. Os grupos homogêneos de substâncias constituintes do alimento são as seguintes: • Umidade ou voláteis à temperatura de 105ºC • Cinza ou resíduo mineral fixo. • Lipídios ou extrato etéreo. • Proteína (N x 6, 25). • Hidratos de carbono ou Extrato Não-Nitrogenado (ENN), quando determinado por diferença. • Fibras alimentares.

Rotulagem Nutricional DEFINIÇÃO DE ROTULAGEM É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva

Rotulagem Nutricional DEFINIÇÃO DE ROTULAGEM É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento LEGISLAÇÕES DE ROTULAGEM Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Resolução RDC nº 359, de 23/12/2003 - Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003 - Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Resolução RDC nº 340, de 13/12/2002 – Declarar na rotulagem o nome do corante tartrazina por extenso na lista de ingredientes. Não pode portanto, ser utilizado o INS (102) como os demais aditivos

Rotulagem Nutricional AMPARO LEGAL ü ü ü Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 (Artigos 10

Rotulagem Nutricional AMPARO LEGAL ü ü ü Decreto-Lei nº 986, de 21/10/1969 (Artigos 10 e 11) Lei nº 8078, de 11/09/1990 – Código de Proteção e Defesa do Consumidor (Artigo 31) Lei Estadual nº 13. 317, de 24/09/1999 – Código de Saúde de Minas Gerais (artigo 99 – inciso V) Portaria INMETRO nº 157, 19/08/2002 Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Resolução RDC nº 359, de 23/12/2003 – Regulamento Técnico de porções de alimentos embalados para fins de rotulagem nutricional. Resolução RDC nº 360, de 23/12/2003 – Regulamento Técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. Lei nº 8. 543, de 23/12/1992 – Determina advertência em embalagens de alimentos que contenham glúten. Resolução RDC nº 40, de 08/02/2002 – Regulamento Técnico para rotulagem de Alimentos e Bebidas embalados que contenham glúten. Lei nº 10. 674, de 16/05/2003, advertência sobre o glúten. Resolução RDC nº 340, de 13/12/2002 – Declarar na rotulagem o nome do corante tartrazina por extenso na lista de ingredientes.

Advertência Glúten Lei 10. 674/03 Resolução RDC 40/02 ANVISA Lei 8. 543/92 • Todos

Advertência Glúten Lei 10. 674/03 Resolução RDC 40/02 ANVISA Lei 8. 543/92 • Todos os alimentos e bebidas embalados que contenham glúten, como trigo, aveia, cevada, malte e centeio e/ou seus derivados, devem conter, no rótulo, obrigatoriedade, a advertência: “CONTÉM GLÚTEN” • Se o alimento não contiver GLÚTEN, deverá conter no rótulo a inscrição: “NÃO CONTÉM GLÚTEN” A advertência deve ser impressa nos rótulos dos alimentos e bebidas embalados em caracteres com destaque, nítidos e de fácil leitura

Rotulagem Nutricional Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre rotulagem de

Rotulagem Nutricional Resolução RDC nº 259, de 20/09/2002 – Regulamento Técnico sobre rotulagem de alimentos embalados. Informação Obrigatória: Painel Principal • Denominação de venda do alimento • Conteúdos líquidos Demais Painéis • Lista de ingredientes • Informação nutricional • Nome ou razão social e endereço • Identificação do lote • Prazo de validade • Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.

Rotulagem Geral de Alimentos § No painel principal deve constar: ü a denominação de

Rotulagem Geral de Alimentos § No painel principal deve constar: ü a denominação de venda; ü qualidade, pureza ou mistura, quando regulamentada; Marca: ▪ denominação consagrada ▪ nome fantasia ▪ nome de fábrica ▪ marca registrada ü conteúdo. § O uso da marca é opcional. Qualidade Conteúdo Denominação: ▪ conforme prevê o RT específico ▪ pode ser seguida de características específicas do produto

 Ex: Biscoito de maisena Rotulagem Geral de Alimentos Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida

Ex: Biscoito de maisena Rotulagem Geral de Alimentos Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido, sal, corante caramelo, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos: bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de sódio; melhorador de farinha metabissulfito de sódio, aromatizantes. • • listar os aditivos após os ingredientes declarar a função tecnológica agrupar por função ordem decrescente de proporção • listar primeiro os ingredientes • ordem decrescente de proporção

PAINEL PRINCIPAL

PAINEL PRINCIPAL

PAINEL LATERAL

PAINEL LATERAL

PAINEL LATERAL

PAINEL LATERAL

Rotulagem Geral de Alimentos § Informações obrigatórias: ü Instruções de preparo o Quando necessário.

Rotulagem Geral de Alimentos § Informações obrigatórias: ü Instruções de preparo o Quando necessário. Instruções sobre o modo apropriado de uso, incluindo reconstituição, descongelamento ou tratamento que deve ser dado pelo consumidor para o uso correto do produto. Instruções não devem ser ambíguas nem dar margem a falsas interpretações.

Rotulagem Geral de Alimentos § Informações obrigatórias: ü Prazo de Validade o o Dia,

Rotulagem Geral de Alimentos § Informações obrigatórias: ü Prazo de Validade o o Dia, Mês e Ano: prazo de validade até 3 meses Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses

Rotulagem Geral de Alimentos § Informações obrigatórias: ü Lote o o Impresso, gravado ou

Rotulagem Geral de Alimentos § Informações obrigatórias: ü Lote o o Impresso, gravado ou marcado de qualquer outro modo visível, legível e indelével Identificação do lote: - Código chave precedido da letra "L“ ou - Data de fabricação / LOTE - Validade / LOTE

Rotulagem Nutricional Produtos que precisam apresentar informação nutricional • Todos os alimentos e bebidas

Rotulagem Nutricional Produtos que precisam apresentar informação nutricional • Todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor Resolução RDC n. 259/2002 Legislação harmonizada no MERCOSUL

Rotulagem Nutricional Produtos que são dispensados da informação nutricional Ø Águas minerais e demais

Rotulagem Nutricional Produtos que são dispensados da informação nutricional Ø Águas minerais e demais águas envasadas Ø Bebidas alcoólicas Ø Aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia Ø Especiarias Ø Vinagres Ø Sal

Rotulagem Nutricional Ø Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes -

Rotulagem Nutricional Ø Café, erva-mate, chá e outros sem adição de outros ingredientes - Ex: chá com açúcar Ø Alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais -Ex: sobremesas Ø Produtos fracionados nos pontos de venda a varejo – Ex: queijos, presuntos e salames

Rotulagem Nutricional Ø Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados Ø Embalagens

Rotulagem Nutricional Ø Frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados ou congelados Ø Embalagens menores que 100 cm 2 não se aplica a alimentos para fins especiais e com declarações de propriedades nutricionais

Rotulagem Geral de Alimentos § O que os rótulos de alimentos não devem conter?

Rotulagem Geral de Alimentos § O que os rótulos de alimentos não devem conter? ü Palavras ou qualquer representação gráfica que possa tornar a informação falsa, ou que possa induzir o consumidor ao erro. Amino

Rotulagem Geral de Alimentos § O que os rótulos de alimentos não devem conter?

Rotulagem Geral de Alimentos § O que os rótulos de alimentos não devem conter? ü Atribuir propriedades que não possuam ou não possam ser demonstradas Ex: Produtos com frase/marca sugerindo que seu consumo auxilia o emagrecimento ou mantém a pele mais saudável.

Rotulagem Geral de Alimentos § O que os rótulos de alimentos não devem conter?

Rotulagem Geral de Alimentos § O que os rótulos de alimentos não devem conter? ü Indicar que o alimento possui propriedades medicinais ou terapêuticas ou aconselhar seu uso como estimulante, para melhorar a saúde, para prevenir doenças ou com ação curativa. Ex: “. . . previne a osteoporose” “. . . auxilia no tratamento do câncer”

Rotulagem Geral de Alimentos § O que os rótulos de alimentos não devem conter?

Rotulagem Geral de Alimentos § O que os rótulos de alimentos não devem conter? ü Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza. Ex: “Óleo sem colesterol” O certo é: ”Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”.

Rotulagem Nutricional O que é rotulagem nutricional? ØToda inscrição destinada a informar ao consumidor

Rotulagem Nutricional O que é rotulagem nutricional? ØToda inscrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento Compreende: declaração de valor energético e nutrientes declaração de propriedades nutricionais (informação nutricional complementar)

Rotulagem Nutricional O que é declaração de propriedades nutricionais É qualquer representação que afirme,

Rotulagem Nutricional O que é declaração de propriedades nutricionais É qualquer representação que afirme, sugira ou implique um produto possui propriedades nutricionais em relação ao seu valor energético, conteúdo de proteínas, gorduras, carboidratos, fibra alimentar, vitaminas e minerais.

Rotulagem Nutricional Ø Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional – ANVISA

Rotulagem Nutricional Ø Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional – ANVISA Resolução RDC nº 359/2003 • Porção: é a quantidade média do alimento que deveria ser consumida por pessoas sadias, maiores de 36 meses de idade em cada ocasião de consumo, com a finalidade de promover uma alimentação saudável. • Medida caseira: é um utensílio comumente utilizado pelo consumidor para medir alimentos e são aceitas variações máximas de ± 30% em relação ao valor em grama ou miligrama.

Rotulagem Nutricional de Alimentos • • • CONTEÚDO ENERGÉTICO DOS ALIMENTOS Pode ser determinado

Rotulagem Nutricional de Alimentos • • • CONTEÚDO ENERGÉTICO DOS ALIMENTOS Pode ser determinado por combustão em bomba calorimétrica ou por cálculo a partir do conteúdo de glicídios, proteínas e lipídios. O calor liberado na combustão de uma amostra do alimento é transferido para um peso conhecido de água, que terá sua elevação de temperatura registrada em um termômetro. Tendo por base essa variação de temperatura, podemos determinar o valor energético do alimento. Por DEFINIÇÃO, quilocaloria é a quantidade de calor necessária para elevar 1ºC (14, 5 para 15, 5ºC) a temperatura de 1 Kg de água. Os carboidratos e as gorduras se oxidam resultando dióxido de carbono e água, tanto no organismo animal, como na bomba calorimétrica, isto é, o calor de combustão fisiológico é igual ao físico. Para as proteínas, os resultados diferem conforme o local de combustão, no organismo ou na bomba calorimétrica.

Como pode ser medido o calor de reação ? Para reações de combustão utiliza-se

Como pode ser medido o calor de reação ? Para reações de combustão utiliza-se uma bomba calorimétrica

Bomba calorimétrica

Bomba calorimétrica

Bomba calorimétrica • A bomba calorimétrica é um tipo de calorímetro empregado para medir

Bomba calorimétrica • A bomba calorimétrica é um tipo de calorímetro empregado para medir quantidades de calor liberado em reações de combustão. O calor liberado pela reação é absorvido pelas várias partes do instrumento, cujo reflexo é percebido pela variação de temperatura do termômetro.

Bomba calorimétrica • Valores obtidos com auxílio do calorímetro revelam que cada quilo de

Bomba calorimétrica • Valores obtidos com auxílio do calorímetro revelam que cada quilo de gordura pura, quando queimada, libera aproximadamente 9 mil Kcal; para os açúcares e proteínas, os valores são de aproximadamente 4 mil Kcal por quilo de substância.

Bomba calorimétrica • Uma caloria (1 cal) é a quantidade de calor necessária para

Bomba calorimétrica • Uma caloria (1 cal) é a quantidade de calor necessária para elevar em 1°C (de 14, 5°C para 15, 5°C) 1 grama de água. • A partir da própria definição de caloria, temos que: mil gramas de água requerem mil calorias para sofrer elevação de 1°C. O valor 1000 cal equivale a 1 quilocaloria (1 Kcal), portanto 1 Kcal = 1000 cal

Rotulagem Nutricional de Alimentos Todo alimento (seja carboidrato, gordura ou proteína) é convertido em

Rotulagem Nutricional de Alimentos Todo alimento (seja carboidrato, gordura ou proteína) é convertido em energia na forma de calorias, e é mensurado em quilocalorias (Kcal). Com base na nutrição sabemos que: Ø carboidrato tem calor de combustão médio de 4, 2 kcal por grama de carboidrato; Ø proteína alcança em média um calor de combustão de 5, 65 kcal por grama de proteína; Ø lipídio (gordura) tem o calor de combustão médio de 9, 4 kcal por grama de gordura.

Valores de combustão: físicos, fisiológicos e fisiológicos corrigidos Calor de combustão Fisiológico (Kcal/g) Corrigido

Valores de combustão: físicos, fisiológicos e fisiológicos corrigidos Calor de combustão Fisiológico (Kcal/g) Corrigido (Kcal/g) Carboidratos 4, 10 4, 0 Gorduras 9, 45 9, 0 Proteínas 5, 65 4, 35 4, 0 Nutrientes Calor de combustão físico (Kcal)

 Rotulagem Nutricional Brasil - Legislações Ø Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados – ANVISA

Rotulagem Nutricional Brasil - Legislações Ø Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados – ANVISA • • • Resolução RDC nº 360/2003 Carboidratos (exceto pólios) 4 kcal/g - calculado como a diferença entre 100 e a soma do conteúdo de proteínas, gorduras, fibras, umidade e cinzas. Proteínas 4 kcal/g Gorduras totais 9 kcal/g Gorduras saturadas Gorduras trans Fibra alimentar Sódio A informação nutricional deve ser expressa porção, incluindo a medida caseira correspondente, segundo o estabelecido no regulamento técnico específico e em percentual de Valor Diário (%VD). Fica excluída a declaração de gordura trans em percentual de Valor Diário (%VD). Será admitida uma tolerância de ± 20% com relação aos valores de nutrientes declarados no rótulo Valor Diário (%VD) com base em uma dieta de 2. 000 kcal ou 8. 400 k. J, podendo ser maior ou menor dependendo da necessidade energética.

VALOR ENERGÉTICO Leite em pó DETERMINAÇÃO g/100 g Kcal (Laboratório) Proteínas N x 6,

VALOR ENERGÉTICO Leite em pó DETERMINAÇÃO g/100 g Kcal (Laboratório) Proteínas N x 6, 38 20, 0 x 4 g/100 g (Rótulo) 80, 0 24, 0 27, 1 x 9 243, 9 26, 0 37, 8 x 4 151, 2 40, 0 475, 1 480, 0 Kcal (%m/m) Matéria Gorda (%m/m) Carboidratos (%m/m) Valor energético (Kcal)

VALOR ENERGÉTICO MILHO DETERMINAÇÃO g/100 g Proteínas N x 6, 25 10, 0 x

VALOR ENERGÉTICO MILHO DETERMINAÇÃO g/100 g Proteínas N x 6, 25 10, 0 x 4 Kcal 40, 0 (%m/m) Matéria Gorda 4, 3 x 9 38, 7 73, 4 x 4 293, 6 (%m/m) Carboidratos (%m/m) Valor energético (Kcal) 372, 3

DIFERENÇA ENTRE CALORIAS E KCAL • A unidade padrão de energia é a caloria,

DIFERENÇA ENTRE CALORIAS E KCAL • A unidade padrão de energia é a caloria, que é a quantidade de energia térmica necessária para se elevar a temperatura de 1ºC. • Devido ao fato da quantidade de energia envolvida no metabolismo dos gêneros alimentícios ser muito alta, a quilocaloria - Kcal (1000 calorias), é comumente utilizada. • Uma convenção permite a adoção dos termos Kcal e calorias para expressar a quantidade de energia envolvida no metabolismo de alimentos.

QUILOJOULES O quilojoule (KJ), assim como a quilocaloria, é uma unidade de energia usada

QUILOJOULES O quilojoule (KJ), assim como a quilocaloria, é uma unidade de energia usada para medir calor. Cada quilocaloria corresponde a aproximadamente 4, 18 quilojoules. A caloria é uma medida mais conhecida da população e usada com freqüência (Kcal). Desse modo, basta converter as medidas em quilojoules para calorias dividindo o primeiro por 4, 18. 1 Kcal = 4, 18 KJ 1000 Cal = 1 Kcal = 4180 J = 4, 18 KJ

Rotulagem Nutricional • • Que nutrientes devem ser declarados? Valor energético – kcal e

Rotulagem Nutricional • • Que nutrientes devem ser declarados? Valor energético – kcal e k. J Carboidratos - gramas Proteínas - gramas Gorduras totais – gramas Gorduras saturadas – gramas Gorduras trans* - gramas Fibra alimentar - gramas Sódio – miligrama

Rotulagem Nutricional Que nutrientes devem ser declarados? Carboidratos: • Total • Monossacarídeos • Dissacarídeos

Rotulagem Nutricional Que nutrientes devem ser declarados? Carboidratos: • Total • Monossacarídeos • Dissacarídeos • Amido e outros carboidratos.

Rotulagem Nutricional Que nutrientes devem ser declarados? Ø A quantidade de qualquer nutriente sobre

Rotulagem Nutricional Que nutrientes devem ser declarados? Ø A quantidade de qualquer nutriente sobre o qual se faça INC • • • Exemplo: Fonte de vitamina A Valor energético Carboidratos ØOptativamente podem ser Proteínas declarados vitaminas e Gorduras totais minerais Øquantidade igual ou Gorduras saturadas superior a 5% da IDR Gorduras trans Fibra alimentar Sódio Vitamina A

Rotulagem Nutricional Que informações devem ser apresentadas? Ø Porção • Grama ou miligrama •

Rotulagem Nutricional Que informações devem ser apresentadas? Ø Porção • Grama ou miligrama • Medida caseira Ø Percentual de Valor Diário (% VD)* • Usar Valores Diários de Referência (VDR) e Ingestão Diária Recomendada (IDR) • * (%VD) não estabelecido para gorduras trans, mono e poliinsaturadas

COMO CALCULAR A PORÇÃO

COMO CALCULAR A PORÇÃO

PORÇÃO E MEDIDA CASEIRA NÍVEL G 9 RUPOS DE ALIMENTOS 1 I – Produtos

PORÇÃO E MEDIDA CASEIRA NÍVEL G 9 RUPOS DE ALIMENTOS 1 I – Produtos de panificação, cereais, leguminosas, raízes, tubérculos e seus derivados. 2 II – Verduras, hortaliças e conservas vegetais. 2 III – Frutas, sucos, néctares e refrescos de frutas. 3 3 4 4 IV – leites e derivados V – Carnes e ovos VI – óleos e gorduras e sementes oleaginosas VII – Açucares e produtos que fornecem energia provenientes de carboidratos e gorduras VIII – Molhos, temperos prontos, caldos, sopas e pratos preparados. VALOR ENERGÉTICO MÉDIO PORÇÃO (Kcal) 150 30 70 125 100

CÁLCULO DA PORÇÃO Exemplo do cálculo da porção: • Fabricante de queijo, produto que

CÁLCULO DA PORÇÃO Exemplo do cálculo da porção: • Fabricante de queijo, produto que está no nível 3 IV (leite e derivados). Este deve apresentar em média 125 Kcal ou 525 KJ. Assim, se 100 gramas do queijo apresenta 625 Kcal, quantos gramas irá apresentar 125 Kcal? Resposta = 20 gramas, que corresponde a porção deste produto.

Exemplo para determinação da medida caseira (± 30%) Medida caseira Capacidade ou dimensão Xícara

Exemplo para determinação da medida caseira (± 30%) Medida caseira Capacidade ou dimensão Xícara de chá 200 m. L Copo 200 m. L Colher de sopa 10 m. L Colher de chá 5 m. L Prato raso 22 cm de diâmetro Prato fundo 250 m. L

Rotulagem Nutricional • Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD.

Rotulagem Nutricional • Cada nutriente apresenta um valor diferente para se calcular o VD. Valores Diários (VD) • Valor energético – 2000 kcal • Carboidratos – 300 g • Proteínas – 75 g • Gorduras totais – 55 g • Gorduras saturadas – 22 g • Fibra alimentar – 25 g • Sódio 2400 mg • Colesterol – 300 mg • Cálcio – 1000 mg • Ferro – 14 mg • Não há valor diário de referência para as gorduras trans.

Rotulagem Nutricional § Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de

Rotulagem Nutricional § Um alto %VD indica que o produto apresenta alto teor de determinado nutriente e vice-versa. § Para ter uma alimentação mais saudável dê preferência a: ü Produtos com baixo %VD para gorduras saturadas e sódio; ü Produto com alto %VD para fibras alimentares.

Rotulagem Nutricional Modelo de rotulagem nutricional

Rotulagem Nutricional Modelo de rotulagem nutricional

Rotulagem Nutricional Exemplo de declaração simplificada ØOpção 1

Rotulagem Nutricional Exemplo de declaração simplificada ØOpção 1

Rotulagem Nutricional Exemplo de declaração simplificada ØOpção 2 Incluir frase abaixo da tabela

Rotulagem Nutricional Exemplo de declaração simplificada ØOpção 2 Incluir frase abaixo da tabela

Pirâmide Alimentar Atual / Foto: uol. com. br

Pirâmide Alimentar Atual / Foto: uol. com. br

Referências Decreto-Lei n. 986/69 Resolução RDC n. 21/01 Resolução RDC n. 259/2002 Resolução RDC

Referências Decreto-Lei n. 986/69 Resolução RDC n. 21/01 Resolução RDC n. 259/2002 Resolução RDC n. 340/02 Resolução RDC n. 123/04 Portaria INMETRO n. 157/2002 Lei 10. 674/2003 Decreto n. 4. 680/03 Portaria MJ n. 2658/03 Instrução Normativa Interministerial n. 1/04