TEMA 1 SEGURANA ALIMENTAR TEMA 2 PERIGOS ALIMENTARES

TEMA 1 SEGURANÇA ALIMENTAR TEMA 2 PERIGOS ALIMENTARES Andreia Santos Recurso desenvolvido no âmbito da medida 4. 2. 2. 2 do POEFDS. Programa co-financiado por:

PERIGOS BIOLÓGICOS Os alimentos encontram-se sujeitos a muitos tipos de perigos biológicos. Os precursores destes perigos biológicos são: • As bactérias • Os fungos • Os bolores • Os vírus • Os parasitas • E os animais PERIGOS ALIMENTARES

BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA Efeitos dos microrganismos nos alimentos: • O tipo e o nº de microrganismos presentes no alimento influenciam a sua qualidade e a sua segurança • Podem causar deterioração • Podem causar toxinfecções alimentares • Produzem certos alimentos por fermentação, como é o caso dos iogurtes e dos bolos e pão • Podem ser produzidos em grandes quantidades como alimento ou suplementos alimentares Os microrganismos necessitam de determinadas condições para viverem e se multiplicarem. Deste modo é importante conhecer os factores que favorecem ou inibem a multiplicação microbiana, para que possamos prevenir situações de risco para a saúde dos consumidores. PERIGOS ALIMENTARES

BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA Existem factores intrínsecos e factores extrínsecos Factores Intrínsecos: üEstrutura biológica üComposição química do substrato üp. H üActividade da água – Aw Factores Extrínsecos: üTemperatura üTempo üHumidade relativa üOxigénio PERIGOS ALIMENTARES

BREVES NOÇÕES DE MICROBIOLOGIA Crescimento microbiano: Os microrganismos, em condições óptimas de desenvolvimento têm um crescimento logarítmico. PERIGOS ALIMENTARES

BACTÉRIAS • • • Salmonella sp. Shigella sp Escherichia coli Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Clostridium perfringes Staphylococcus aureus Yersinia enterocolitica Campylobacter sp. Bacillus cereus Vibrio sp. PERIGOS ALIMENTARES

FUNGOS E BOLORES Bolores – são fungos filamentosos e são encontrados no solo, em vegetais, nos animais, no ar e na água São importantes para os alimentos uma vez que provocam a sua deterioração e produzem micotoxinas que são prejudiciais consumidores Leveduras – são fungos unicelulares, também conhecidas como fermentos. São usadas na produção de pão, bebidas (cerveja e vinho), iogurtes e queijos. Alimentos em que encontramos bolores: ØPão ØBacalhau ØChouriço ØAmendoins ØPistáchios Øqueijos PERIGOS ALIMENTARES

VIRUS Os vírus são microrganismos muito pequenos, que apenas são visualizáveis ao microscópio. Os vírus não possuem células, sendo constituídos por DNA ou RNA revestidos por uma proteína pelo que necessitam de um célula viva para se multiplicarem. Vírus transmitidos por alimentos: • vírus da hepatite A • vírus da hepatite E • Vírus da família Norwalk • Rotavirus • Astrovirus • Calicivirus • Adenovirus PERIGOS ALIMENTARES

PARASITAS Os parasitas são organismos que dependem de um hospedeiro vivo para crescer e se reproduzir, e variam desde organismos unicelulares, como os protozoários, até as animais pluricelulares, como as ténias, conhecidas vulgarmente como bichas solitárias Parasitas mais importantes: • Trichinella spiralis • Taenia saginata • Taenia solium • Toxoplasma gondii • Ascaris lumbricoides • Trichuris trichiura • Diphyllobothrium spp • Fasciola hepatica PERIGOS ALIMENTARES

ANIMAIS Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares. Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas. Baratas, larvas e outros. PERIGOS ALIMENTARES

ANIMAIS Todos os animais são considerados perigos alimentares, mas iremos dar ênfase aos que são normalmente considerados pragas nos estabelecimentos alimentares. Falamos assim dos insectos, moscas, ratos, ratazanas. Baratas, larvas e outros. PERIGOS ALIMENTARES

PERIGOS QUIMICOS Os contaminantes químicos dos alimentos podem ter várias origens. Podem ser naturais, ou seja, podem pertencer à constituição química do alimento e podem ser de origem externa, como os metais pesados, os aditivos, os pesticidas e os produtos de limpeza utilizados no estabelecimento alimentar Toxinas naturais em alimentos vegetais: • Glicosídeos cianogénicos • Favismos • Latirismo • Substânicas bociogénicas • Inibidores enzimáticos • Substânicas mutagénicas • Cogumelos Metais pesados: • Mercúrio • cádmio • Chumbo • Zinco Produtos tóxicos em alimentos de origem animal: • Saxitoxina • Tetramina • Tetrodotoxina • Ciguatoxina • Tiaminases Os pesticidas: • insecticidas • fungicidas • herbicidas • acaricidas • molusquicidas • radonticidas Os aditivos alimentares são substâncias químicas que são adicionadas aos alimentos para melhorar as suas características. A lista de aditivos rondará as 2500 substâncias PERIGOS ALIMENTARES

PERIGOS FISICOS Poeiras Resíduos de terra Paus Palhas Vidros Cabelos e pelos Adornos (anéis, pulseiras, brincos, fios, etc) PERIGOS ALIMENTARES