Cukrsk technologie plen hmota a listov tsto Nzev

Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT. 0601. 1 C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pálená hmota Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou pálené hmoty a výběrem vhodných surovin pro přípravu. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Pálená hmota, mouka, tuk, tekutina, vejce, sůl. Datum 15. 1. 2013

1. Charakteristika pálené hmoty, suroviny

osnova 1. Charakteristika pálené hmoty 2. Výběr a úprava surovin 3. Kontrolní otázky 4. Seznam použité literatury a zdroje

1. Charakteristika pálené hmoty Pálená hmota je polotovar žluté vaječné barvy a vláčné volnější konzistence. Chuť má neutrální, proto je vhodná k plnění sladkými, slanými i sýrovými náplněmi.

Charakteristika pálené hmoty Ø Korpusy z pálené hmoty neobsahují řepný cukr – sacharózu. Proto je lze použít i pro výrobu Dia výrobků. Ø Pálenou hmotu lze péci i smažit. Ø Sortiment výrobků z pálené hmoty není široký. V celkovém objemu cukrářské výroby má však velké zastoupení.

2. Výběr a úprava surovin

Mouka K přípravě hmoty se používá pšeničná mouka hladká pekařská speciál. Na její technologické vlastnosti se nekladou žádné zvláštní požadavky. Vhodnější jsou mouky s nižším obsahem lepku, tedy mouky škrobnatější, protože záleží na schopnosti škrobu vázat vodu. Před použitím se mouka musí prosít, odstraní se případné mechanické nečistoty a mouka se provzdušní.

Tuk nemá vliv na konzistenci hmoty, ale značně přispívá k dosažení křehkosti kůrky. Můžeme použít Ø tuhé i kapalná tuky, Ø 100 % tuky nebo tuky, které obsahují vodu. Použijeme-li pro výrobu pálené hmoty tuky, které obsahují vodu (máslo, margarín), musíme přepočtem upravit i obsah vody.

Tuk Nejčastěji používaným tukem je jedlý olej. Můžeme použít také margarín, máslo, ztužený pokrmový tuk nebo sádlo. Sádlo je vhodné pro přípravu slaného nebo sýrového druhu pálené hmoty, nebo je-li plněno masitými náplněmi.

Tekutina Hlavní význam tekutiny pro výrobu pálené hmoty – korpusu je v její přeměně v páru při pečení, působí jako účinné kypřidlo. Téměř vždy používáme vodu, ale můžeme použít i mléko.

Tekutina Při požití mléka se dosáhne rychlejšího zabarvení a lepší chuti kůrky pečeného korpusu vlivem laktózy obsažené v mléce. Stejného účinku lze dosáhnout i přídavkem malého množství cukru.

Vejce slepičí Vejce mají vliv na lehkost, pórovitost a kyprost korpusu. Můžeme použít vejce skořápková i konzervovaná. U všech musí být zabezpečena zdravotní a hygienická nezávadnost. Jakosti vajec je třeba věnovat mimořádnou pozornost.

Jedlá kuchyňská sůl je chuťová přísada. Do pálené hmoty se používá v množství 1 % z hmotnosti použité mouky. Při výrobě slaného pečiva se množství soli podle potřeby zvyšuje.

3. Kontrolní otázky 1. Charakterizuj pálenou hmotu. 2. Vyjmenuj suroviny na pálenou hmotu. 3. Jaký je význam tekutiny v pálené hmotě? 4. Jaké jsou požadavky na mouku?

4. Seznam použité literatury a zdroje: BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -8607386 -6 PŮLPÁNOVÁ, A. , Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80 -902492 -2 -1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní