Tk lehan hmoty TH Sachrov hmoty Pipravuj se

Těžké šlehané hmoty / TŠH/

Sachrové hmoty Připravují se • s pevným tukem • s olejem • s použitím moučných směsí

Charakteristika TŠH • Připravují se studenou cestu /bez nahřívání vajec/ • Obsahují velký podíl tuku • Bílky a žloutky se šlehají odděleně • Korpusy si udržují vláčnost delší dobu /vyšší obsah tuku/ • Větší měrná hmotnost

Sachrová hmota s pevným tukem Výrobní postup: Nahřátý tuk se šlehá s 1/3 cukru za postupného přidávání žloutků. Bílky se šlehají za postupného přidávání zbylého cukru v pevný sníh. Poté se obě hmoty spojí a vmíchá se směs hladké a hrubé mouky s kakaem.

Sachrová hmota s olejem • Žloutky se šlehají s 1/3 cukru a před došleháním se postupně přilévá olej. Bílky se šlehají s cukrem v pevný sníh. Obě hmoty se spojí a pozvolna se zamíchá směs hladké a hrubé mouky s kakaem.

Sachrova hmota z moučné směsi • Moučná směs, kakao, voda, tekutá vejce a rychlošlehací pasta – vše se za pomalého chodu stroje dobře promíchá. Promíchaná směs se šlehá při nejvyšší rychlosti /cca 3 minuty/. Poté zamícháme olej. • Doba pečení 45 – 50 minut, 190°C.

Sacher - Mix • prášková směs pro přípravu sachrových a čokoládových korpusů • Složení: škrob, cukr, čokoláda, lísková jádra, emulgátor a vanilín • Výhody: vyšší trvanlivost korpusů, korpusy lze zmrazovat bez poškození struktury

Výrobní postup • Prášková směs, vejce a voda – šlehat cca 6 minut /rychlý chod stroje/. Poté se zvolna přilévá rozpuštěné máslo/. • Připravená hmota se dávkuje do tvořítek.

Terstská hmota • Korpus je bílé barvy, stejnorodý, vláčný, středně pórovitý. • Chuť – jemně mandlová, doplněná chutí citropasty

Výrobní postup • 2/3 bílků, cukr se vyšlehá v pevný bílkový sníh • tuk /margarín, máslo, Hera/, moučkový cukr, citropasta a vanilkový cukr se vymíchá • do vyšlehaného tuku se postupně přidá zbývající třetina bílků a zamíchají se loupané bílé mandle

• Do takto upravené hmoty se přidá bílkový sníh • Obě hmoty se spojí a nakonec se zamíchá mouka • Hmota se rozdělí do tvořítek a peče se při 200°C

Vady těžkých šlehaných hmot • Sražení tuku ve hmotě – příčinou je rychlé přilití žloutků do šlehaného tuku nebo jejich nižší teplota. Vadu lze odstranit nahřátím nebo přidáním malého množství mouky.

• Korpusy jsou po obvodu nízké, střed vysoký i popraskaný – příčina: rychlé zapečení při vyšší teplotě. • Těžké šlehané hmoty se musí pécti pomaleji než hmoty piškotové.

Výrobky z TŠH • Řezy a dorty sachrové • Ananasový dezert