Cukrsk technologie zvltn lehan hmoty Nzev koly Stedn

Cukrářské technologie – zvláštní šlehané hmoty Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0911 Autor Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT. 0416. 2 C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Šlehané hmoty Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s charakteristikou, druhy a s výběrem surovin na výrobu zvláštních šlehaných hmot. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Zvláštní šlehané hmoty, hmota na vaničky, hmota na laskonky, bezé hmoty, sněhové pečivo. Datum vytvoření – 21. 9. 2012

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty Šlehané hmoty s odlišným surovinovým složením i technologickým postupem Hmoty bílkové nebo žloutkové s vyšším obsahem cukru, hmoty neobsahují mouku (nebo jenom velmi malé množství) Vyznačují se křehkostí, malou měrnou hmotností a větší trvanlivostí než ostatní šlehané hmoty

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty Tvarují se převážně stříkáním nebo roztíráním Hmoty, které neobsahují mouku, se pečou při nižších teplotách a po zapečení se suší

Speciální (zvláštní) šlehané hmoty - rozdělení Sněhová hmota – na výrobu sněhového pečiva, sněhových paštik a sněhových ježků, zpracovává se stříkáním Bílková hmota na laskonky – s různými druhy jádrovin, zpracovává se roztíráním přes šablony Hmota na žloutkové vaničky – dávkuje se stříkáním do tvořítek Bezé hmota – obsahuje mouku, používá se k výrobě plátů (na štafetky a bezé kostky), zpracovává se roztíráním na pláty

Sněhová hmota je polotovar určený k výrobě sněhového pečiva polomáčeného nebo sypaného, korpusů sněhových ježků, sněhových paštik, sněhových koulí s ořechovou náplní, apod. Hmota má bílou barvu a pevnou neroztékavou konzistenci, sladkou chuť s vanilkovou příchutí

Výroba sněhového pečiva Bílky se šlehají ve šlehacím stroji s částí cukru krupice. Zbývající část cukru se svaří s vodou na 114°C. Uvařený roztok se pomalu vlévá do ušlehaného bílkového sněhu. Poté se hmota pomalu šlehá a tím i částečně vychladne. Ručně se do hmoty zamíchá moučkový cukr. Hmota se tvaruje stříkáním pomocí trezírovacího sáčku a řezané trubičky na čisté papíry. Delším stáním hmota osychá. Osychání lze zabránit přikrytím kotle vlhkou utěrkou.

Sněhová hmota - pečení Sněhové pečivo se odpéká ihned po vytvarování, aby neoschlo Počáteční teplota pečení 150°C, při dosoušení 130°C.

Vady sněhové hmoty Hmota je řídká, roztéká se – nebyla doržena čistota bílků, bílky byly přešlehané, cukrový rozvar byl svařen na nižší teplotu. Vysoká počáteční teplota pečení - na povrchu se vytvoří nepropustná kůrka, která se během dalšího pečení potrhá a po stranách výrobku vytéká zkaramelizovaná hmota.

Pomůcky k tvarování sněhové hmoty

Hmota na laskonky Hmota je bílé barvy, s viditelnými tečkami použité jádroviny, pevné konzistence, sladké chuti

Výroba laskonek Bílky se šlehají ve šlehacím stroji s částí cukru krupice. Zbývající část cukru se svaří s vodou na 115°C. Uvařený roztok se pomalu vlévá do ušlehaného bílkového sněhu. Poté se hmota pomalu šlehá a tím i částečně vychladne. Ručně se do hmoty zamíchá moučkový cukr a jádroviny. Hmota se tvaruje roztíráním na papíry pomocí šablon. Korpusy se pečou při teplotě 160°C asi 30 minut.

Pomůcky k tvarování laskonek

Vady laskonek Korpusy laskonek se při dohotovování lámou a jsou příliš křehké. Příčinou je nevhodné pečení – vysoká počáteční teplota. Korpusy laskonek nejsou na lomu křehké – příčinou je nedostatečné propečení.

Hmota na vaničky Vyrábějí se jako polotovar, nebo se dále zpracovávají v cukrářských provozovnách Suroviny: žloutky, malé množství bílků, moučkový cukr, vanilín Hmota se tvaruje stříkáním do vymazaných tvořítek a ihned po nastříkání hmoty se peče Teplota pečení – počáteční – 180 – 190°C, po zvětšení objemu 120°C a vaničky se dosoušejí Pozor – upečení vaničky jsou hygroskopické – skladovat na suchých místech

Žloutky, prosátý moučkový cukr a celá vejce se šlehají. Před došleháním se přidá cukr vanilín Vytvarované vaničky se okamžité vkládají do pece

Hmota na vaničky - vady Vaničky nejdou vyklápět – příčinou je použití hrubého moučkového cukru, která se nerozpustil a během pečení klesl ke dnu Na povrchu jsou vaničky po upečení drobivé – příliš hustá hmota Vaničky jsou vysoké se slabými stěnami, snadno se lámou –příliš vyšlehaná hmota nebo větší podíl bílků Slabé stěny vaniček, na povrchu hnědnou – vysoká počáteční teplota pečení Drobivý spodek stěny – silně vymazaná tvořítka Vaničky na povrchu praskají – hmota před pečením zaschla

Bezé hmota Hmota bílé barvy, roztíratelné konzistence, s nepatrnými tečkami po jádrovinách (kokos, vlašské ořechy, podzemnice, lískové oříšky), hmota je středně porézní, sladké chuti a vůně po použitých jádrovinách Bezé hmoty obsahují méně cukru, hlavní surovinou jsou bílky (pozor na šlehání), hmota obsahuje malé množství mouky

Bezé hmota Suroviny: bílky, cukr krupice, mouka, jádroviny, cukr moučka na posypání Tvaruje se roztíráním na pláty Před pečením se slabě popráší moučkovým cukrem – cukr se na povrchu rozpustí a utvoří tenkou vrstvu, která zabraňuje rychlému unikání par – korpus při pečení nabývá do výšky Peče se ihned po vytvarování při 220°C Upečené pláty se nechají úplně vychladnou, potom se popráší moukou a seskládají na sebe

Bezé hmota - výroba Bílky se ušlehají s cukrem krupicí v pevný sníh. Ručně se zamíchá směs prosáté mouky a jádroviny.

Vady bezé hmoty Hmota je řídká a málo objemná – nedostatečně vyšlehané nebo přešlehané bílky Bezé pláty jsou nízké – nedokonalé poprášení povrchu moučkovým cukrem Na povrchu bezé plátů jsou zkaramelizované puchýře - příčinou je vysoká teplota pečení nebo silné poprášení moučkovým cukrem Bezé pláty jsou zvlhlé a slepené – byly seskládány teplé na sebe

Kontrolní otázky Popište výrobu sněhové hmoty Popište výrobu vaniček Popište výrobu a tvarování laskonek

Zdroje: BLÁHA, L. , CONKOVÁ, V. , KADLEC, F. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -86073 -86 -6 PŮLPÁNOVÁ, Alena. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80 -902492 -2 -1 Obrázky - vlastní