lehan hmoty VY32INOVACE15 1 15 Roldov plty Autor

Šlehané hmoty VY_32_INOVACE_15 -1 -15 -Roládové pláty Autor: Gražyna Salamonová, Mgr. Tento výukový materiál byl zpracován v rámci projektu EU peníze středním školám - OP VK 1. 5. CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 0195 – Individualizace a inovace výuky

Anotace Power. Point je zaměřený na téma Roládové pláty, které tvoří základ cukrářských výrobků. Pomáhá rozvíjet klíčové kompetence žáka. Můžou ho využívat žáci oboru Cukrář, Kuchař, Pekař. Může se použít jako učební materiál pro opakování nebo k samostudiu.

Roládové pláty - charakteristika připravují se stejným způsobem jak šlehané hmoty nahřívané n vyrábět se můžou i z moučných směsí nebo použitím rychlošlehacích past n neobsahují tuk n používají se na rolády, řezy, tunely…. n k naplnění se můžou použít náplně – máslové, tukové, smetanové, ovocné marmeláda…. n před plněním zarovnáme nerovné okraje nožem n

n potahují se ¨ – čokoládovou polevou tmavou, světlou, fondánovou polevou, … obalují se - drcenými mandlemi, oříšky, kokosem, modelovací hmotou, … n zdobí se – krémem, jádrovinami, modelovací hmotou, perličkami, ovocem, tvarovanou čokoládou, …. . n

Druhy n rozlišujeme 3 druhy n roládová hmota piškotová n roládová hmota kakaová n roládová hmota s kulérem. Může být i s jádrovinami.

Výrobní postup vejce s cukrem krupice se šlehají a současně nahřívají na teplotu 45°C n před došleháním přidáme vodu a ostatní přísady (vanilkový cukr, kulér, citropastu) n ručně vmícháme prosátou mouku hladkou a případně přísady (jádroviny, kakao) n ihned se tvarují. n

Tvarování kartou rozdělíme hmotu na papíry velikosti 620 x 420 mm n roztíráme nožem rychle a zároveň stejnoměrně aby nevznikaly vady n pomocí roztíracího stroje je zaručená stejnoměrnost, tloušťka a rychlost. n

Pečení roládových plátů: pláty pečeme při vyšší teplotě asi 240°C n po dobu 7 až 8 minut n vyšší teplota je nutná aby se na povrchu rychle vytvořila slabá kůrka, která zabrání nadměrnému úniku páry n plát se tím méně vysuší, zůstane vláčný což je důležité pro stáčení n ihned po upečení lehce poprášíme moukou a otočíme na teplý plech s papírem abychom zabránili úniku páry. n

Vady roládových plátů n pláty jsou místy více propečené ¨ příčina – nestejnoměrné rozetření, dlouhé pečení n pláty jsou tvrdé ¨ příčina – dlouhá doba roztírání ¨ dlouhé míchání hmoty ¨ nízká teplota pečení n odtrhávání vrchní kůrky ¨ příčina – mnoho horkých plátů položených na sobě.

Skladování: n pouze krátce nejvhodnější je jejich okamžité plnění a stáčení.

zarovnání nerovností stáčení rolády plnění rolády

Stáčení rolády pomocí papíru 23. listopadu 2020

POUŽITÁ LITERATURA 1. Půlpánová, A. , Cukrářská technologie. 1. vydání, Olomouc: FIN, 1993. 277 s. ISBN 80 -85572 -54 -0 2. Bláha, L. , Conková, V. , Kadlec, F. , Cukrářská výroba II. 3. vydání Praha 4: Informatorium, 2001. 174 s. ISBN 80 -86073 -86 -6 Obrázky - vlastní archiv