Vukov materil byl zpracovn v rmci projektu OPVK

Výukový materiál byl zpracován v rámci projektu OPVK 1. 5 EU peníze školám registrační číslo projektu: CZ. 1. 07/1. 5. 00/34. 1026 Autor: Blanka Štrublová Zpracováno: 12. 5. 2013 Ročník (obor): 2. CU 29 -54 -H/01 Cukrář Tematická oblast: Šlehané hmoty Předmět: Technologie Anotace: Výukový materiál slouží k upevnění výrobního postupu dobošové hmoty a výrobků. Šablona číslo materiálu: III/2 -24 -11

Dobošová hmota - korpus Autor: Nillerdk http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Beating_egg_whites_befor e_yolk. jpg? uselang=cs

Charakteristika je speciálním druhem nahřívaných šlehaných hmot má vyšší obsah žloutků korpusy jsou po upečení velmi křehké závada – nedokonalé propečení

Surovinové složení 6 plátů Suroviny Hmotnost v kg krupicový cukr 0, 650 mouka 0, 900 tekuté vejce 1, 250 tekuté žloutky 0, 200 voda 0, 250 citropasta 0, 060

Výrobní postup � je stejný jako u klasické nahřívané šlehané hmoty � připravenou hmotu roztíráme stejnoměrně na plech potřený olejem a posypaný moukou � pečeme při 220 °C, 5 – 6 minut � horké odřízneme od plechu � hmotnost plátu 360 g

Dobošové řezy s karamelovou polevou Výrobní postup pět dobošových plátů spojíme máslovým kakaovým krémem po ztuhnutí rozkrojíme na šest pásů povrch i stěny potřeme máslovým krémem šestý plát polijeme karamelem a nožem rozetřeme nakonec přiklopíme na naplněné pásy a krájíme na řezy o hmotnosti 50 g

Dobošové řezy s čokoládovou polevou Výrobní postup šest plátů spojíme máslovým kakaovým krémem po ztuhnutí vrchní plát potáhneme CKP pláty rozkrájíme na šest pásů po stranách potřeme máslovým kakaovým krémem a krájíme na řezy o hmotnosti 50 g

Zápis Dobošová hmota Charakteristika: � je speciální druh nahřívané šlehané hmoty � má vyšší obsah žloutků � korpusy jsou křehké, vláčné, žluté, jemně pórovité � závada – nedokonalé propečení

Výrobky z dobošové hmoty: Dobošové řezy s karamelovou polevou Dobošové řezy s čokoládovou polevou

Použité zdroje http: //commons. wikimedia. org/wiki/File: Beating_egg_ whites_before_yolk. jpg? uselang=cs Cukrářská výroba III. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80 -86073 -87 -4.