CHAO I II GII THIU V CHAO CNG

  • Slides: 30
Download presentation
CHAO

CHAO

I. II. GIỚI THIỆU VỀ CHAO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

I. II. GIỚI THIỆU VỀ CHAO CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO

I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1. Chao là gì? 2. Phân loại chao 3.

I. GIỚI THIỆU VỀ CHAO 1. Chao là gì? 2. Phân loại chao 3. Giá trị dinh dưỡng của chao

Chao là gì? l l l Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản

Chao là gì? l l l Trung Quốc: sufu – sữa lên mốc Sản phẩm lên men từ đậu nành Protein acid amin Lipid este thơm dễ tiêu hóa và hấp thụ hơn

Phân loại chao l Phaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieán l Phaân loaïi

Phân loại chao l Phaân loaïi theo phöông phaùp cheá bieán l Phaân loaïi chao theo vò l Phaân loaïi chao theo höông l Phaân loaïi theo maøu saéc l Phaân loaïi chao theo hình daïng, caáu truùc

Phân loại theo màu sắc Chao đỏ Chao trắng Chao xám

Phân loại theo màu sắc Chao đỏ Chao trắng Chao xám

Phân loại theo hình dạng – cấu trúc l l l Chao nước Chao

Phân loại theo hình dạng – cấu trúc l l l Chao nước Chao bánh Chao bột

Giá trị dinh dưỡng của chao l l Cung cấp acid amin: tăng độ

Giá trị dinh dưỡng của chao l l Cung cấp acid amin: tăng độ hấp thu thức ăn Cung cấp vitamin B 12: sự thiếu sẽ gây ra những rối loạn về thần kinh, thiếu máu, kém trí nhớ Loại Năng lượng (cal) Protein (g) Chất béo (g) Carbo hydrat (g) Xơ (g) Tro (g) Ca P Fe Na K Đậu phụ 33 3. 1 1. 9 1. 5 0 0. 5 114 38 0. 8 4 119 Chao 79 7. 8 5. 0 2. 5 0 110 137 1. 0 3700 55 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CHAO SO VỚI ĐẬU PHỤ

II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có: l Giống vi

II. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHAO Sản xuất chao cần có: l Giống vi sinh vật: sản xuất mốc l Đậu phụ: sản xuất đậu phụ l Trang thiết bị, một số phụ gia và công nghệ sản xuất: sản xuất chao

1. Sản xuất mốc Actinomucor elegans Các giống mốc dùng trong sản xuất chao

1. Sản xuất mốc Actinomucor elegans Các giống mốc dùng trong sản xuất chao Mucor hiemalis

Tieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinh vaät ñöôïc söû duïng ñeå saûn

Tieâu chuaån ñoái vôùi moät chuûng vi sinh vaät ñöôïc söû duïng ñeå saûn xuaát chao. l Khuaån ty theå cuûa naám: phaûi troøn, boùng, coù maøu traéng hoaëc maøu hôi vaøng ñeå chao saûn xuaát ra coù maøu ñaëc tröng. l Caáu truùc cuûa sôïi naám: phaûi chaët, daøy, taïo moät lôùp maøng vöõng chaéc treân maët baùnh ñaäu ñeå baùnh ñaäu giöõ ñöôïc hình daïng ban ñaàu. l Khoâng taïo ra muøi vò khoù chòu do naám bò nhieãm. l Taïo ñöôïc enzyme coù hoaït tính thuûy phaân ñaïm cao.

Quy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chao Giaù ñaäu Baõ ñaäu + boät

Quy trình saûn xuaát gioáng moác laøm chao Giaù ñaäu Baõ ñaäu + boät mì + nöôùc Troän ñeàu Nöôùc Ñun soâi Phaân phoái vaøo hoäp nhoâm hoaëc bình tam giaùc Loïc Ñöôøng Nöôùc ñaäu Haáp Thaïch Caáy gioáng Nuoâi Ñun soâi Troän Boät mì rang chín Haáp Raây OÁng moâi tröôøng OÁng gioáng Caáy gioáng Nuoâi moác gioáng Baõ Baøo töû gioáng cho saûn xuaát

2. Sản xuất đậu phụ l Nguyên liệu: đậu nành l Các phương pháp

2. Sản xuất đậu phụ l Nguyên liệu: đậu nành l Các phương pháp sản xuất đậu nành Phương pháp xay khô Phương pháp xay ướt

Đậu nành l l Protein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol

Đậu nành l l Protein đậu nành = protein động vật, không có cholesterol và các chất béo bão hòa. Acid amin = acid amin trong thịt Lipid: acid béo không no chiếm khoảng 60 -70% Các enzym: Urease Lipase Phospholipase Amylase Lipoxygenase.

Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan

Đậu phụ Cơ sở của phương pháp sản xuất đậu phụ: tính chất tan trong nước và đông tụ của globulin ở đậu phụ

Laøm saïch baèng nöôùc Ñaäu naønh Laøm khoâ Xay khoâ hoaëc nghieàn khoâ Boät

Laøm saïch baèng nöôùc Ñaäu naønh Laøm khoâ Xay khoâ hoaëc nghieàn khoâ Boät ñaäu Nöôùc Röûa baõ Ngaâm Baõ Dd Na. OH Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay khô Ly taâm Söõa ñaäu Ly taâm Baõ Ñun soâi Keát tuûa Thöùc aên gia suùc Nöôùc EÙp thoâ Hoa ñaäu EÙp Ñaäu phuï

Ñaäu naønh Ñäu Danaønh Nöôùc Loaïi boû taïp chaát Ngaâm Na 2 CO 3

Ñaäu naønh Ñäu Danaønh Nöôùc Loaïi boû taïp chaát Ngaâm Na 2 CO 3 Ñaõi voû Nöôùc Xay öôùt Chaát phaù boït Loïc thoâ Quy trình sản xuất đậu phụ bằng phương pháp xay ướt Na 2 CO 3 Dòch söõa ñaäu thoâ Loïc Röûa baõ Baõ Dòch söõa Nöôùc Loïc tinh Baõ Thöùc aên gia suùc Söõa ñaäu Ñun soâi Keát tuûa EÙp thoâ Hoa ñaäu Nöôùc EÙp Ñaäu phuï

3. Quy trình saûn xuaát chao Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc chuaån bò xong Gioáng

3. Quy trình saûn xuaát chao Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc chuaån bò xong Gioáng moác Nuoâi moác sinh toång hôïp heä enzyme cho giai ñoaïn leân men. Muoái + röôïu Öôùp muoái Làm chậm sự phát triển của hệ mốc và các vi sinh vật không mong muốn khác Giúp giải phóng các enzym từ hệ sợi mốc Leân men Các enzyme thực hiện các phản ứng sinh hóa tạo các sản phẩm và hương vị đặc trưng của chao Chao Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng nghieäp

Moät soá loaïi chao caàn boå sung theâm caùc chaát khaùc

Moät soá loaïi chao caàn boå sung theâm caùc chaát khaùc

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chao l l AÛnh höôûng cuûa

Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán chaát löôïng chao l l AÛnh höôûng cuûa muoái AÛnh höôûng cuûa söï thuûy phaân AÛnh höôûng cuûa caùc phöông phaùp baûo quaûn AÛnh höôûng cuûa caùc peptide

Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc chuaån bò xong Gioáng moác Nuoâi moác Muoái + röôïu

Ñaäu phuï ñaõ ñöôïc chuaån bò xong Gioáng moác Nuoâi moác Muoái + röôïu Öôùp muoái Leân men Chao ảnh hưởng của muối ảnh hưởng của sự thủy phân và các peptid ảnh hưởng của phương pháp bảo quản Quy trình saûn xuaát chao ôû qui moâ coâng nghieäp

Moät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao l l Hieän töôïng chao bò

Moät soá hieän töôïng hö hoûng cuûa chao l l Hieän töôïng chao bò ñaéng Chao coù muøi khoù chòu

Chao bị đắng l Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh protein chuyển hóa

Chao bị đắng l Mốc cằn cỗi enzym không đủ mạnh protein chuyển hóa thành các peptid. 1 phần tạo điều kiện tối thích để VSV phát triển tốt nhất và dừng đúng lúc quá trình nuôi mốc l Vi khuẩn gây đắng protease khó chịu ức chế hoạt động bánh đậu lên men có màng nhớt, mùi thực hiện nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh

Chao bị đắng l Dùng thừa Ca. SO 4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát

Chao bị đắng l Dùng thừa Ca. SO 4 lactatcanxi chao đắng, nồng chát tính lượng Ca. SO 4 vừa đủ l Một số hạt đậu nành có chất đắng chọn loại đậu nành có phẩm chất tốt l Một số a. amin gây vị đắng. Vd: methionine gây vị hơi đắng như măng tre hiện tượng bình thường của chao

Chao có mùi khó chịu l Chao bị nhiễm mốc đầu đen mạnh thủy

Chao có mùi khó chịu l Chao bị nhiễm mốc đầu đen mạnh thủy phân quá mức hoạt lực enzym mùi mắm tôm tránh môi trường xung quanh có độ ẩm cao l Mốc còn non hoặc mọc quá tốt độ thủy phân quá yếu hoặc quá mạnh mốc còn non: chọn thời điểm kết thúc nuôi hợp lý mốc mọc quá tốt: phải để mốc già l Đậu phụ có độ ẩm quá cao nhiễm khuẩn bánh đậu dễ mốc không phát triển được chọn đậu phụ có độ ẩm hợp lý

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao Chæ tieâu Haøm löôïng chaát khoâ, tính

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao Chæ tieâu Haøm löôïng chaát khoâ, tính baèng % chao Protit (Nitô x 6, 25), tính baèng % chaát khoâ NH 3, tính baèng% chaát khoâ Chaát beùo trích ñöôïc baèng ete, tính baèng % chaát khoâ Muoái aên (Na. Cl), tính baèng % chaát khoâ Haøm löôïng axit chuyeån ra CH 3 COOH, tính baèng % nöôùc chao Möùc 17 – 28 30 – 50 ≤ 2 19 – 23 26 – 47 2– 3 CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao Thöïc phaåm Saûn phaåm cheá bieán töø

Chỉ tiêu đánh giá chất lượng chao Thöïc phaåm Saûn phaåm cheá bieán töø nguõ coác, khoai cuû, ñaäu, ñoã: baùnh, boät … Vi sinh vaät TSVKHK E. coli Coliforms Salmonella Stap. aureus Clos. perfringens TSBTBN Giôùi haïn cho pheùp trong 1 g hay 1 ml thöïc phaåm 5. 103 10 0 0 10 10 102 CÁC CHỈ TIÊU VI SINH Chỉ tiêu cảm quan l l l Miếng chao nguyên vẹn Bề mặt láng mịn, màu vàng ngà Nước chao có màu, mùi đặc trưng, thơm ngon, không bị nặng mùi hoặc hôi mốc

Phần mới: Phomai đậu nành

Phần mới: Phomai đậu nành

Phomai đậu nành Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu

Phomai đậu nành Một loại phô mai đậu nành trắng do nhóm nghiên cứu Viện Sinh học Nhiệt đới TP. HCM sản xuất.

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE