UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA LA

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA ROOSEVELT INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA LA EDAD MEDIA CHEF. ALFREDO VILLALBA

Este periodo de la historia abarca desde la caída del imperio romano en el año 476, hasta la caída de Constantinopla, en el año 1453. Para su estudio se ha dividido en tres etapas Alta edad media Edad media Baja edad media

CONSTANTINOPLA

CIVILIZACION BIZANTINOS EPOCA ALIMENTOS PREPARACION DE ALIMENTOS PROTOCOLO Y SERVICIO 395 al 1453 d. c. Carnes: cabritos, corderos, gazapos y lechones , pescados y viseras de todos estos animales Gran uso de especias, nardo, miel, canela y vino blanco , aceite, vinagre, sal, laurel y comino, ajo, , semillas de cilantro y mostaza, alcaparras, quesos y derivados Canela, nardo y clavo Hacían buñuelos, confituras de membrillo, arroz con miel, cremas, pasteles de nuez, jaleas y mermeladas de pera, manzana y ciruela Huevo hilado y pasta hojaldre • Tenían un salón especial para los grandes festines, edificado por Constantino. • Comían sentados • Vasijas de oro • Uso cotidiano del tenedor APORTACIONES

EUROPA

EPOCA Alta edad media Siglos VI a XI LUGAR EUROPA ALIMENTOS PREPARACION PROTOCOLO Y SERVICIO • Se perdió mucho con las Comida del pueblo: invasiones Salchichón, poro, barbarás. cebolla, pepinos, • Convento: • Predominaba hongos y pan. potajes muy las mesas de Comida de los nutritivos con madera nobles: abundante carne • Se usaban Abundancia en y verdura, carnes de ave, manteles en las elaboraban vinos pesca, algo de cortes y quesos. hortaliza y frutas dependiendo Se empleaban • En la corte de los piezas ostentosas gustaban de invitados de carne pero de revestir las aves • No usaban poca calidad: con su plumas pavo real, faisán, cucharas, • Cocían el asno cigüeña, cisne , platos y asno. Poco buey y al espetón servilletas cordero, gran uso • La comida era • La carne se de especias. muy especiada colocaba en el Bebidas: para cubrir el pan y se comía Vino, hidromiel, sabor pasado cerveza, leche. con los dedos • Producían Comida en • Había perros vinos, queso y conventos: para comerse Muy rica, cerveza las sobras nutritiva y • Usaban sencilla, carne, aguamaniles al hortalizas, queso, vino, fruta y miel final LITERATURA APORTACION • Levantamiento después de la conquista bárbara • Los frailes inventaron vinos y licores, además de preparar los mejores platillos

FRANCIA

EPOCA Alta edad Media Siglo VII a XI ALIMENTOS En la época de Carlo magno siglo IX, hay una mejor alimentación en general Se consume carne, sobre todo de caza, tocino, hortalizas, frutas, hierbas aromáticas, huevo, queso, vinagre, miel, hidromiel, vino, sidra PREPARACION Los mismos sistemas de la cocina Europa en general. PROTOCOLO Y SERVICIO • Se mejoro el refinamiento en la mesa • Se dice que el emperador tenia mesas de oro y plata LITERATURA APORTACION Carlo magno mejora la alimentación del pueblo y refinamiento de la mesa Los frailes inventaron vinos y licores como el Champagne, Benedictine Chartreuse

ESPAÑA

EPOCA Alta edad Media Siglo VII a XI ALIMENTOS Fueron importantes productores de cereales y aceite de oliva Entre las carnes se consumía mas el cerdo y animales de caza, pescado y ave Producían y consumían pan, queso, requesón, miel, hidromiel, y vino. En el año 711 los árabes invadieron España y llevaron nuevos alimentos , caña de azúcar , granada, berenjena, nuez moscada, pimienta negra, azafrán, otras especias, probablemente también el arroz PREPARACION Según san Isidoro de Sevilla, la carne se preparaba asada, cocida, frita o en salsa. Dividía los alimentos en: Cocina Grasa y cocina de vigilia Productor de vinos tintos, blancos, moscatel Los árabes llevaron a Europa preparaciones como las pastas, el arroz, el hojaldre y formas de cocinar propias del oriente. PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA En el siglo VII San Isidoro de Sevilla escribe El libro Etimologías etimologías. Los señala que hacían capuchinos cuatro comidas al día escribieron la cocinacion Se usaban vasos y vasijas de diferentes con recetas propias de los materiales, según las posibilidades de frailes cada quien : oro, Hay también un recetario plata y barro. del monasterio de Alcántara APORTACION Los frailes inventaron platillos como la tortilla de huevo “benedictine” (con bacalao) o la cartuja (poca cocida por dentro) La cocina oriental influyo en la cocina europea a raíz de la invasión árabe a España.

INGLATERRA

EPOCA Alta edad Media Siglo VII a XI ALIMENTOS • Dada la escasa fertilidad de los suelos, la producción vegetales y hortalizas era baja. • En cuanto a las carnes, se prefería al buey y el cerdo, que solo en verano podían consumirse frescos. • También había caza, sobre todo ganso y jabalí y mucha pesca • Se fueron aumentando los suelos destinados al pastoreo y disminuyo la producción de vino, dando lugar a un mayor consumo de cerveza. PREPARACION Conservaban la carne salada o ahumada para consumirla durante el invierno Producían embutidos En los monasterios la comida era mas sana, menos carne y mas vegetales PROTOCOLO Y SERVICIO Las clases económicamente pudientes enviaban a sus hijas a los conventos de monjas para aprender normas de etiqueta en la mesa. LITERATURA APORTACION Salazón y conservación de carnes

EDAD MEDIA

LUGAR ALIMENTOS PREPARACION En la época de San Luis IX se FRANCIA mejoro la Edad alimentación del pueblo y media Aumenta la aun los menos producción de Siglos XII pudientes embutidos Y consumían XIII carne Se desarrolla la salchichoneria PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION Aparece la palabra charcutier (salchichero) y estos se agrupan en gremios

LUGAR ALIMENTOS PREPARACION ALEMANIA Edad media Siglos XII Y XIII Comida muy especiada y a base de Se instituye la cerdo, caza y salchichoneria algo de pesca alemana, En la época aunque del gobierno fueron de barbarroja grandes mejora la productores cocina por la de embutidos influencia de Italia PROTOCOLO Y SERVICIO LITERATURA APORTACION La salchichoneria alemana adquiere prestigio

BAJA EDAD MEDIA

LUGAR EUROPA Baja edad Media Siglos XIV y XV ALIMENTOS PREPARACION La alimentación mejoro Mayor Mejora la consumo de producción de ganado alimentos mayor sobre todo en (bovino, y algunos equino) de lugares en ganado Francia e Italia menor (ovejas y cabras) y de cerdo PROTOCOLO Y SERVICIO Mayor refinamiento en el montaje de la mesa y en el servicio principalmente en Francia e Italia LITERATURA APORTACION La salchichoneria alemana adquiere prestigio

LUGAR FRANCIA Baja edad media ALIMENTOS PREPARACION En Avignon durante el papado, se fue creando Se instituye la una cocina de salchichoneria mayor alemana, calidad con aunque predominio fueron del ajo grandes Gustaban productores mucho los de embutidos grandes vinos de borgoña PROTOCOLO Y SERVICIO Surgio la cocina de estilo provenzal con gran uso de ajo y aceite Hay una variedad enla preparacion de platillos LITERATURA APORTACION En 1306 se Avignon y escribio el borgoña hay primer un mayor texto refinamiento culinario en la anonimo preparacion de En 1375 alimentos taillevent Se empezo a escribio reglamentar el Le viandier menu Entre 1392 y Surge la cocina 1394 se provenzal escribio Se producen Le muy buenos Menagier vinos en de paris borgoña