INTRODUCCION A LA INDUSTRIA DEL SERVICIO REA HOTELERA

INTRODUCCION A LA INDUSTRIA DEL SERVICIO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO BIG FOUR y MONTAJE DE MESAS

Vajillería BIG FOUR Mantelería Cubertería ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Cristalería

A este grupo pertenecen todos los elementos para el servicio de bebidas al cliente, dentro del comedor y en el bar. La encontramos en vidrio y en cristal, su diseño y estilo obedecen a las características clásicas de acuerdo a las diferentes bebidas, de formas y tamaños variados ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

Se clasifica en copas, vasos y otros elementos COPAS: Se compone de tres partes base, tallo y cuerpo o cáliz ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

COPA PARA AGUA: Esta copa es la más grande, tiene una capacidad de 300 cc. Siempre se debe servir las tres cuartas partes de la copa. Esta se servirá durante todo el servicio hasta cuando el cliente se retire COPA PARA VINO TINTO O ROJO: Tiene el tallo alto y cuerpo semi-abultado en la parte inferior, con la boca semicerrada, para que hacia los laterales se retenga el aroma del vino, Su capacidad es de 200 cc. COPA PARA VINO BLANCO Y ROSADO: De forma cóncava, igual a la anterior pero con una capacidad menor (120 cc). ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

COPA PARA CHAMPAÑA Y VINOS ESPUMOSOS: Existen diferentes diseños siendo la más utilizada la clásica, la flauta o tulipán. La primera de es de tallo alto y boca muy abierta que permite fácilmente la salida del gas carbónico, la copa flauta o tulipán es alargada con cuello semi-abultado y pie más corto, ahorra espacio en la mesa. Las dos copas tienen una capacidad de 120 cc, de los cuales solo se sirven 100 cc. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

COPA PARA JEREZ O SHERRY: Copa de boca cerrada y de tamaño mediano con capacidad total de 100 cc de los cuales se sirven 60 cc. COPA MARTINI: Se usa para servir cocteles batidos o mezclados. Su cuerpo es abierto en forma de V, pie alto (10 cms aprox), y su capacidad es de 3 onzas. Aunque hoy en día esto ha variado porque encontramos copas de coctel de mayor capacidad. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

COPA PARA COGNAC, BRANDY Y ARMAGNAC: Son copas bajas de pata corta y en forma de balón o globo, este diseño permite que se mantenga dentro de la palma de la mano y la bebida se tibie suavemente para que con el calor ligero suelte el aroma fino y característico del cognac, la de brandy es de menor tamaño que la de cognac y la de armagnac es mas pequeña. Aunque el tamaño difiere en cualquiera de las tres copas se servirán 45 cc de la bebida. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

COPA SOUR: Se usa para servir cocteles sour y otras especialidades. Tiene cuerpo alargado, estrecho en el fondo y abierto en la boca, su pie es de 3 cms aprox. COPA CORDIAL: Se usa para el servicio de licores o bebidas sin hielo. COPA HELADO: Se usa para los helados y algunos postres, generalmente son de vidrio grueso, su cuerpo es abierto y bajo, pie corto y su altura aproximada es de 10 cms. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

COPA CERVECERA: Copa alta de boca abierta, en donde cabe el contenido total de 300 cc de cerveza, el diseño permite que el gas carbónico se escape progresivamente del líquido. COPA MARGARITA: llamada también copa seno y copa sombrero mejicano, por su forma, fue diseñada especialmente para el servicio del coctel que lleva su nombre. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

VASOS: Casi todos tienen un diseño similar, encontramos los siguientes en este grupo: VASO COLLINS: (bebidas largas), es un vaso alto de gran capacidad (400 cc), de los cuales se sirven 300 cc, se usa para servir cocteles que llevan alta cantidad de ingredientes. VASO STANDARD: Es el más utilizado en la operación de bebidas, ya que cumple funciones múltiples, se usa en el servicio de gaseosas, jugos, algunas bebidas alcohólicas, tiene una capacidad de 300 cc pero se deben servir solo 250 cc. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

VASO ON THE ROCKS (En las rocas): llamado también Old Fashioned, es un vaso mediano, corto, destinado al servicio de bebidas alcohólicas, que se sirven con dos o tres cubos de hielo. VASO CAÑA: Vaso pequeño, se utiliza para el servicio de bebidas destiladas y aguardientes puros. Su capacidad es de 75 cc de los cuales se sirven 45 cc. VASO CERVECERO: Tiene forma de reloj de arena. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CRISTALERIA

A este grupo pertenecen el conjunto de piezas elaboradas de diferentes materiales, formas y tamaños, que se emplean para el consumo de los alimentos. Muy comúnmente son utilizados los elaborados en acero de diferentes calibres (18, 18/5, 18/10). Los cubiertos se clasifican en cubiertos grandes, pequeños y especiales ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CUBERTERIA

CUBIERTOS GRANDES: Cuchara para sopa, tenedor y cuchillo para el consumo de los platos fuertes. Son llamados también TRINCHEROS o de MESA ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CUBERTERIA

CUBIERTOS PEQUEÑOS: Cuchara, cuchillo y tenedor, utilizados para el servicio de entradas y postres; y cucharas que se utilizan para el servicio del café y té ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CUBERTERIA

CUBIERTOS ESPECIALES: Incluyen una gran variedad de piezas las cuales van de acuerdo al servicio que se va a prestar, algunos cubiertos especiales son: Cubiertos para pescados: los dientes del tenedor son más anchos y cortos que el tenedor grande, tienen una muesca en el borde y el cuchillo tiene forma de paleta con filo romo y un ángulo suave para separar la carne del pescado. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CUBERTERIA

Pala Mantequillera: Cuchillo pequeño de forma plana, de uso exclusivo para untar la mantequilla, pates o mermeladas. Cuchara pala para helados: De tamaño mediano, tiene forma de pala lo cual facilita recoger la porción de helado Tenedor de torta: ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CUBERTERIA

OTROS • • • Cucharon Cuchara grande Cuchillo para pan Cuchillo para quesos Cubierto para caviar Tenedor para choclo Cascanueces Cubiertos para caracoles Tenedor para Ostras Tenedor para langosta. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO CUBERTERIA

A este grupo pertenecen los elementos donde se le sirven los alimentos a los clientes, la encontramos fabricadas de diferentes tipos de materiales como son cerámica, porcelana, pedernal, barro, etc. , y de varias formas y tamaños. Está clasificada en platos hondos, platos bajos (extendido, llano), tazas y otros elementos ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO VAJILLERIA

Plato Hondo: Bowl: utilizado para el servicio de pastas, ensaladas, entre otros. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO VAJILLERIA

Tazas Taza de sopa: las hay con asas, para el servicio de consomés y sin ellas para el servicio de cremas y sopas especiales, tiene 300 cc de capacidad. Taza bebida caliente: para el servicio del café, chocolate y té Plato base para la taza de bebida caliente: diámetro de 14 cms, cuenta con un aro en el centro para sostener la taza. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO VAJILLERIA

Platos Extendidos: Plato base: se utiliza como decoración de la mesa, recibe los platos, mide 31 centímetros de diámetro. Plato estándar, llano o fuerte, se sirven los alimentos, su medida es de 25 cms de diámetro. Plato medio: para el servicio de postres y entradas, su tamaño es de 18 cms de diámetro. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO VAJILLERIA

Plato tortero: mide 17 cms de diámetro, se utiliza como base para las tazas de sopa y en los establecimientos que no cuentan con el plato del pan tiene este uso. Plato para pan, es más pequeño que el tortero, se utiliza para colocar el pan que acompaña el menú, tiene 14 cms de diámetro Plato mantequillero: se utiliza para el servicio de la mantequilla y/o mermelada, su tamaño es de 8 cms de diámetro. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO VAJILLERIA

Otros Elementos Bandejas ovaladas, redondas y rectangulares Ensaladeras Lecheras – Cafeteras – azucareras – cremeras Copa para huevos Salseras ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO VAJILLERIA

A este grupo pertenecen todos los elementos confeccionadas con diferentes tipos de telas, variados colores y tamaños, entre ellos: • Muletón o Moletón • Mantel • Cubremantel o tapa • Servilleta del cliente • Servilleta del mesero • Faldines ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO MANTELERIA

Muletón: elemento de tela absorbente como dulce abrigo, fieltro, pana o lana, inclusive espuma delgada; se utiliza para proteger la mesa de los platos calientes, amortigua los ruidos de los platos y cubiertos y evita que el mantel se deslice. Es fijado a la mesa con elásticos diagonales ubicado en cada esquina del mismo. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO MANTELERIA

Mantel: Generalmente son elaboradas en lino, algodón u otro tipo de tela, la calidad y colores va de acuerdo al tipo y decoración del restaurante. El tamaño es determinado por las dimensiones de las mesas dejándolo caer 30 o 40 centímetros por cada lado Cubremantel o Tapa: elaborado en los mismos tipos de tela de los manteles, combinando los colores con este, su finalidad es proteger al mantel. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO MANTELERIA

Servilleta del cliente: Elaboradas en tela y son para uso exclusivo de los clientes; sus medidas están entre los 40 y 60 centímetros por lado. Esta nunca se debe manipular (colocarla con guante o pinzada) y no hacerle ningún tipo de figura. Servilleta del mesero: Elaboradas de tela que no suelte mota y son para uso exclusivo del personal de servicio. Se utilizan para sujetar utensilios y también como protector para las manos en caso de transportar útiles calientes, sus medidas son 40 por 60 centímetros. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO MANTELERIA

Faldones: Utilizados para vestir los mesones y evitar que sus patas queden a la vista; sus tamaños varían de acuerdo a la forma y dimensiones del mesón, el tipo de tela y los colores van de acuerdo a la decoración del salón y /o el gusto del cliente, son generalmente plisados. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO MANTELERIA

En primer lugar, se comprobará el estado del «muletón» de cada mesa, verificando el cambio de aquellos que no estén en condiciones. Los muletones suelen ir fijos a las mesas de tres formas: 1. Por un elástico que va cosido alrededor del muletón. 2. Por cintas que van en las esquinas del muletón. 3. Por chinches. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Mantel

Una vez efectuado el cambio de los muletones se procederá a la colocación de los manteles, siguiendo estas normas: 1. Desdoblar el mantel a lo ancho, dejando los pliegues como están. 2. Introducir el dedo índice y corazón de cada mano en el pliegue superior del mantel, sujetando el pliegue inferior con el pulgar. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Mantel

3. Extender el mantel hacia la parte opuesta, tirando del pliegue inferior hacia sí. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Mantel

4. Procurar que el anagrama del mantel quede en el centro de la mesa y mirando a la entrada del comedor (en el caso de un comedor cuadrado o rectangular). 5. Las esquinas del mantel deben coincidir con las patas de la mesa. 6. Para corregir la colocación nos serviremos de las esquinas, evitando de esta forma manosear el mantel. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Mantel

Para comprobar si los manteles están bien colocados nos podemos fijar en: 1. Si las esquinas del mantel coinciden con las patas de la mesa. 2. Si el anagrama queda centrado. 3. Si las líneas que forman los pliegues quedan equidistantes de los bordes de la mesa. Estas normas nos servirán lo mismo para mesas cuadradas, rectangulares o redondas. Es conveniente para colocar el mantel situarse entre dos patas de la mesa. ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Mantel

Los cubiertos serán llevados en un paño, y siendo cogidos por el mango cuando se colocan en la mesa. También se puede emplear un plato cubierto con una servilleta. Las copas irán en bandeja, cogiéndolas por su base para ser puestas en la mesa, y deberán quedar boca abajo. Las servilletas se transportarán en un plato trinchero, cogiéndolas con unas pinzas para ser puestas en el plato-base, evitando de esta forma manosearlas ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Traslados

La vajilla que a continuación se ponga en la mesa dependerá del tipo de servicio que se da en el comedor MONTAJE BÁSICO ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Montaje

Montaje según menú ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Montaje

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Montaje según menú ÁREA HOTELERÍA, GASTRONOMÍA Y TURISMO Montaje

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