Bases de Cozinha Bases Fundos Ligaes Aromticos Embelezadores

Bases de Cozinha

Bases Fundos Ligações Aromáticos Embelezadores e Melhoradores

Fundo Líquido claro ou escuro utilizado como base na preparação de molhos.

Fundo de Legumes Composto por vegetais, e aromáticos. Cozimento de 30 a 40 minutos.

Fundo de Peixe Carcaça de peixe, vegetais e aromáticos. Cozimento de 25 a 45 minutos.

Fundo de Ave Ossos de frango, vegetais e aromáticos. Cozimento de 3 a 5 horas.

Fundo de Carne Ossos de boi, vegetais e aromáticos. Cozimento de 5 a 8 horas.

Regras para Preparo do Fundo Água fria Escumar Cozimento longo Não adicionar sal Não tampar

Ligações ou Agentes Espessantes Ingredientes usados para dar consistência, espessar ou dar liga a líquidos, dando-lhes textura.

Roux O Roux é composto de: 50% de farinha de trigo e 50% de manteiga. Cozido por 20 minutos. Temperatura X Roux. Claro x Sabor x Ação espessante.

Roux

Slurry Amido dissolvido em líquido, frio. 50% Amido e 50% Líquido. Creme de leite Ajuste

Slurry

Liason Mistura de 25% de gema e 75% de creme de leite fresco. Líquidos frios/Temperagem/ Ferver/ Talhar/Finalizar

Liason

Beurré Manié 50% farinha de trigo e 50% de manteiga. Roux frio Finalização Frio/Quente

Beurré Manié

Purês Alguns legumes em forma de purê apresentam ação espessante.

Purês

Gelatina Usado para dar corpo ao líquido em preparações frias. Açúcar/Ácido Hidratação

Gelatina

Manteiga Usada fria em líquidos quentes para encorpá-los ligeiramente no momento final da preparo.

Creme de Leite Atua como espessante quando colocado para reduzir com o líquido que se deseja espessar.

Sangue Atua como espessante ao coagular-se com a ação do calor. Não ferver Chouriço

Gema Liga fina, utilizada no final do processo.