ISPITIVANj E KVALITETA PROIZVIDA FERMENTACIJE Zakonska regulativa za

ISPITIVANj. E KVALITETA PROIZVIDA FERMENTACIJE Zakonska regulativa za bezbednost hrane HACCP sistem u proizvidnji sirćeta

Karakteristike bakterija sirćetnog vrenja vrše oksidaciju alkohola u sirćetnu kiselinu isključivo aerobne nalaženje: u prevrelim kominama voća, grožđa slabim alkoholnim pićima koja se čuvaju u delimično otpražnjenim sudovima stvaraju jake, tanke ili ne stvaraju navlake imaju veoma složen fermentni sistem oksidiju organska jedinjenja: etil alkohol -CH 3 C 00 H, oksiduju CH 3 C 00 H→C 02+H 20

Sirćetna fermentacija nastavak alkoholne fermentacije mikrobiološki proces etanol se oksiduje u sirćetnu kiselinu u aerobnim uslovima Bakterije koriste razblažen alkohol 2 -10%. Razmnožavanje prestaje kod 15% alkohola. Ako padne ispod 2%, onda se ne mogu zadovoljiti njihove energetske potrebe, pa dalje oksiduju sirćetnu kiselinu do CO 2 i H 2 O -razvodnjeno sirće Bakterije stvaraju 5 -14% sirćetne kiseline

Primena sirćetne fermentacije • u proizvodnji sirćetne kiseline i sirćeta, dobijanju se sorboze-(vit amin C), glukonske kiseline • vinsko, jabučno, voćno, alkoholno, sladno, od piva sirće

Površinski spori i dubinski (submerzni postupak) sirovine mogu biti vino, pivo, jabuke, kruške, breskve, pomorandže, jagode, med, hidrolizati proizvoda koji sadrže skrob i razumljivo alkohol

Francuski (orleanski) koristi se razblaženo vino (10%) vrste Ac. orleanensis i Acetob. xylinoides, koje uz O 2 iz vazduha vrše oksidaciju alkohola u sirćetnu kiselinu u posebnim buradima kroz čiji se vranj spušta dugačak levak za dolivanje vina i ulazak kiseonika puni sa 2/5 starim sirćetom a 3/5 razblaženim vinom, tako da sud ostane prazan za 1/3 V Proces traje nekoliko nedelja do 0, 5% alkohola, otače i isto toliko doliva novim vinom kroz levak, kako se ne bi poremetila navlaka odličan kvalitet, dosta arome i prijatnog ukusa, ali proces je dug ne za industrijsku proizvodnju

M-drveno bure, L-vino koje se kiseli, O-otvor, L-levak, N-vino Orleanski postupak proizvodnje sirćeta

Brzi A)sa ubrizgavanjem-u generatoru Šicenbahov postupak B) submerzni u acetatoru

A)sa ubrizgavanjem-u generatoru Šicenbahov postupak Generator-Acet. suboxidans var. schiitzenbachiii Acb. curvum drvene bukove šuške sa bakterijama Odozgo razblažen špiritus preko sa ogromnom površinom, a odozdo struji vazduh koji vrši jaku oksidaciju Na donjoj strani su uređaji za odvođenje sirćetne kiseline, ili prevođenje u naredni sud (generator) postupak je dobar za dobijanje sirćetne kiseline, a ne i vinskog sirćeta

B) submerzni u acetatoru napuni se i izvrši inokulacija i provetravanje automatski se reguliše temperatura i proces se odvija do kraja posle završenog procesa vrenja 1/2 se ispušta, a druga ostaje, koja se dopuni za sledeći automatski filtracijom se uklanja stvorena biomasa bakterija ne propisuje se mikrobiološka kontrola sirćeta potrebno je da je bez mutnoće, bez taloga, bez Anguillula aceti (zmijuljica -u obliku gliste) –simbioza sa bakterijama sirćetna mušica (Drosophyla)

Acetator

Proizvodi se stavljaju u promet samo u originalnom pakovanju, ako za pojedine proizvode pravilnikom nije drukčije propisano Pod originalnim pakovanjem, podrazumeva se pakovanje proizvoda u ambalažu kojom se obezbeđuje očuvanje kvaliteta proizvoda do momenta otvaranja U proizvodnji i prometu proizvodi se moraju transportovati, skladištiti i čuvati tako da se obezbedi očuvanje njihovog kvaliteta do momenta potrošnje

Sirće mora ispunjavati sledeće zahteve: 1) da izgled i senzorna svojstva odgovaraju vrsti deklarisanog sirćeta, bez primesa stranog mirisa i ukusa; 2) da nije zagađeno sirćetnim grinjama, sirćetnim jeguljicama, vinskim mušicama, ili njihovim larvama; 3) da je ostatak etanola najviše 0, 5% v/v, a za vinsko sirće najviše 1% v/v; 4) maksimalna količina ukupnih kiselina za sve vrste sirćeta nije veća od količine koju je moguće dobiti biološkom fermentacijom.

Sirće se stavlja u promet, u zavisnosti od sirovine od koje je proizvedeno, pod nazivom: 1) vinsko sirće; 5) sirće od surutke; 2) voćno sirće; 6) sirće od sladovine; 3) mešano voćno sirće; 7) aromatizovano sirće. 4) alkoholno sirće;

Vinsko sirće jeste proizvod dobijen sirćetnom fermentacijom vina mora da sadrži sledeće osnovne sastojke: 1) ukupno kiselina, računato kao sirćetna kiselina, najmanje 60 g/l; 2) ekstrakt bez šećera najmanje 10 g/l; 3) ukupno pepela najmanje 0, 8 g/l; 4) neisparljive kiseline najmanje 2 g/l; 5) viših alkohola najmanje 40 mg/l.

Voćno sirće jeste proizvod dobijen sirćetnom fermentacijom mešanih voćnih vina koja su dobijena alkoholnom fermentacijom voćnog kljuka, matičnog voćnog soka, ili koncentrisanog voćnog soka od više vrsta voća i dopunjava se nazivima osnovnih sirovina za njegovu izradu po opadajućem redosledu zastupljenosti mora da sadrži sledeće osnovne sastojke: 1) ukupno kiselina, računato kao sirćetna kiselina, najmanje 40 g/l; 2) ekstrakt bez šećera najmanje 10 g/l; 3) neisparljive kiseline najmanje 2 g/l; 4) pepela najmanje 0, 8 g/l; 5) viših alkohola najmanje 40 mg/l.

Alkoholno sirće jeste proizvod dobijen sirćetnom fermentacijom razređenog etanola mora da sadrži sledeće osnovne sastojke: 1) ukupno kiselina, računato kao sirćetna kiselina, najmanje 90 g/l; 2) etanola najviše 0, 5 % (V/V).

Sirće od surutke jeste proizvod dobijen alkoholnom, a zatim sirćetnom fermentacijom koncentrisane surutke, po odgovarajućem tehnološkom postupku mora da sadrži sledeće osnovne sastojke: 1) ukupno kiselina, računato kao sirćetna kiselina, najmanje 40 g/l; 2) neisparljive kiseline najmanje 1 g/l; 3) ekstrakt bez šećera najmanje 20 g/l; 4) ukupno proteina najmanje 2 g/l; 5) pepela najmanje 5 g/l.

Sirće od sladovine jeste proizvod dobijen alkoholnom, a zatim sirćetnom fermentacijom sladovine dobijene od ječmenog slada, sa dodatkom žitarica ili bez dodatka žitarica čiji je skrob razgrađen u šećere amilolitičkim enzimima mora da sadrži sledeće osnovne sastojke: 1) ukupno kiselina, računato kao sirćetna kiselina, najmanje 40 g/l; 2) ekstrakta bez šećera najmanje 25 g/l; 3) ukupno proteina najmanje 0, 8 g/l; 4) pepela najmanje 1 g/l.

Aromatizovano sirće jeste proizvod dobijen aromatizovanjem alkoholnog sirćeta prirodnim i prirodnoidentičnim aromama čiji su kvalitet i drugi zahtevi propisani Pravilnikom o kvalitetu i drugim zahtevima za arome za prehrambene proizvode mora da ima izraženu karakterističnu aromu sastojaka datog u spisku sastojaka sadržanih u deklaraciji

Metode kojima se kontroliše kvalitet sirćeta i razblažene sirćetne kiseline jesu: 1) metode uzimanja uzoraka 2) metode hemijskih i fizičkih analiza

1. Metode uzimanja uzoraka Uzorci proizvoda uzimaju se: 1) u proizvodnji – iz proizvodnih partija, 2) u prometu – iz ambalažnih jedinica pošiljke

2. Metoda hemijskih i fizičkih analiza Metode hemijskih i fizičkih analiza za kontrolu kvaliteta proizvoda jesu: 1) određivanje zapreminske mase na temperaturi 20 °C, 2) određivanje sadržaja etanola na temperaturi 20 °C, 3) određivanje ukupnog ekstrakta (sa invertnim šećerom i bez invertnog šećera), 4) određivanje invertnog šećera, 5) određivanje ukupnih kiselina (kao sirćetna), 6) određivanje slobodnog sumpor-dioksida, 7) određivanje vezanog sumpor-dioksida, 8) određivanje pepela, 9) određivanje alkaliteta pepela, 10) određivanje veštačkih bojila u vinskom sirćetu, 11) određivanje mravlje kiseline.

HACCP je sistem za identifikaciju, ocenjivanje i kontrolu opasnosti od značaja za bezbednost hrane HACCP je sistem upravljanja u kome se bezbednost hrane razmatra kroz analizu i kontrolu bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti (hazarda) od ulaznih sirovina, rukovanja, proizvodnje, distribucije i konzumiranja krajnjeg proizvoda HACCP sistem sastoji se od dve osnovne komponente: HA i CCP. HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi proizvodnje hrane i procenu njihove štetnosti po ljudsko zdravlje. CCP (kritične kontrolne tačke) predstavlja postupke u proizvodnji u kojima se može sprečiti, ili eliminisati rizik po sigurnost hrane, ili njegov uticaj svesti na prihvatljiv nivo

HACCP nije nezavisan program, već je deo većeg sistema kontrole koji uključuje i sprovođenje univerzalnih procedura koje se primenjuju za kontrolu opštih uslova i okruženja proizvodnje i doprinose bezbednosti proizvoda. Programi koji treba da budu usvojeni, primenjeni i dokumentovani su: 1. GMP - dobra proizvođačka praksa, 2. SOP - standardne operativne procedure, 3. SSOP - standardne operativne procedure higijene.

Sedam principa na kojima počiva HACCP i kojima se osigurava bezbedna i ispravna hrana u svim segmentima proizvodnje i prerade su: 1. Analiza rizika. Predstavlja osnovu za izradu HACCP plana i osnova za definisanje svih daljih faza 2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka. To je korak u procesu proizvodnje na kojem se može primeniti kontrola u cilju sprečavanja ili eliminacije opasnosti ili svođenja te opasnosti na prihvatljivu meru 3. Utvrđivanje kritičnih granica. Minimalne odnosno maksimalne vrednosti za svaku kontrolnu tačku, za biološke, hemijske i fizičke rizike 4. Utvrđivanje sistem praćenja. Monitoring, odnosno nadgledanje kritičnih tačaka 5. Utvrđivanje korektivnih mera 6. Verifikacija funkcionisanja sistema 7. Uspostavljanje dokumentacije i definisanje načina čuvanja HACCP zapisa

Ovih 7 osnovnih principa implementira se u sistem kroz 12 koraka: 1. Formiranje HACCP tima 2. Detaljno opisivanje proizvoda 3. Opis namene proizvoda i identifikovanje kupca hrane 4. Izrada dijagrama toka procesa proizvodnje 5. Verifikovati dijagram toka procesa proizvodnje na licu mesta 6. Sačinjavanje liste svih mogućih opasnosti/sprovođenje analize rizika/definisanje kontrolnih merenja – Princip 1. 7. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) – Princip 2. 8. Uspostavljanje kritičnih granica za svaku kritičnu kontrolnu tačku (CCP) – Princip 3. 9. Uspostavljanje sistema praćenja za svaku kritičnu kontrolnu tačku (CCP) – Princip 4. 10. Uspostavljanje korektivnih mera za svako odstupanje koje se može pojaviti – Princip 5. 11. Uspostavljanje procedura verifikacije sistema – Princip 6. 12. Uspostavljanje dokumentacije i načina čuvanja zapisa – Princip 7.

Sirće Prirodno alkoholno sirće 9%. Proizvedeno po nemačkoj tehnologiji. Proizvodnja se obavlja u velikim drvenim sudovima sa specifičnim sirćetnim bakterijama naseljenim na rolnice " šuške" od bukovog drveta. Pažljivo odabrana sirovina uz poštovanje svih propisanih normi garantuje postojan kvalitet, prepoznatljivu svetlo žutu boju i karakterističan prirodan miris i ukus.

Hvala na pažnji