DEZINFEKCIJA U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA DEZINFEKCIJA je postupak

DEZINFEKCIJA U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA

DEZINFEKCIJA je postupak usmjeren na uništenje najvećeg broja neželjenih mikroorganizama. U tu svrhu koriste se razna fizička i hemijska sredstva, čijim dejstvom se uništava ili inhibira i ostala populacija organizama. Primjenjuje se isključivo van živog organizma, u spoljnoj sredini ( zemljištu, vodi, vazduhu, na predmetima i u prostorijama zdravstvenih ustanova, fabrikama prehrambenih proizvoda i dr). METODE DEZINFEKCIJE MEHANIČKA DEZINFEKCIJA FIZIČKA DEZINFEKCIJA HEMIJSKA DEZINFEKCIJA

MEHANIČKA METODA DEZINFEKCIJA U mehaničke metode se ubrajaju koraci koji mehanickim putem uklanjaju tragove mikroorganizama. ČIŠĆENJE Ø Ø Ø KREČENJE USISAVANJE PRANJE RUKU PRANJE UNIFORME PRANJE PLEHOVA PRANJE POSUĐA PRANJE ALATA PRANJE VENTILACIJA RIBANJE

FIZIČKA METODA DEZINFEKCIJE U fizičke metode se ubrajaju koraci koji sa primjenom namjenskih aparata utiču na razvoj mikroorganizama. U ovu kategoriju se ubrajaju procesi kao što su: zračenja i isušivanja površina, kao i tretmani sa niskim i viskom temperaturama koja negativno utiču na životni ciklus mikroorganizama VISOKA TEMPERATURA ZRAČENJE ISUŠIVANJE

HEMIJSKE METODE DEZINFEKCIJE Postiže se antiseptičkim i dezinfekcionim sredstvima - U dezinfekciona i antiseptička sredstva se ubrajaju hemijska jedinjenja koja djeluju na mikroorganizame tako što ih ubijaju ili oštećuju njihove ćelije. - Dezinfekciona sredstva smanjuju broj mikroorganizama na predmetima i u prostorijama. Antiseptička sredstva rade to isto samo na koži i sluzokožama. - Ovdje se ne radi o potpunom uništavanju mikroorganizama već se samo smanjuje mogućnost da oni izazovu infekciju. Prema tome da li ubijaju ili samo sprečavaju rast i razmnožavanje mikroorganizama sva sredstva dijele se na: Ø Mikrobiostatska – sprečavaju rast i razmnožavanje mikroorganizama (bakteriostatska, virulistatska i fungistatska), Ø Mikrobicidna – ubijaju mikroorganizme (baktericidna, virulicidna, fungicidna, sporocidna, amebocidna sredstva).

Mikroorganizmi (npr. bakterije, virusi, parasiti itd. ), koji uzrokuju bolest kod ljudi zovu se PATOGENI mikroorganizmi. Patogene bakterije su one koje su sposobne da prouzrokuju bolest čovjeka, samostalno ili preko svojih štetnih produkata Patogene bakterije se mogu prenositi vodom, hranom, vazduhom, kašljanjem, kijanjem, preko različitih izlučevina i fekalija. Infekcije patogenim bakterijama mogu se spriječiti povećanim nivoom higijene, vakcinacijom, higijenskom proizvodnjom, termičkom obradom i pripremom hrane ili liječiti antibioticima. Ø Primjer su bakterije salmonela, streptokoke, Escherichia coli, Lysteria, Bacillus vrste, Clostridium, Staphilococcus Ø Namirnice u kojima se ustanovi prisustvo enterobakterija se smatraju zdravstveno naispravnim. Ø Neki mikroorganizmi uzrokuju bolest samo kod pada imuniteta kao što je pseudomonas, a neki mikroorganizmi su čak i korisni ljudima poput bakterija koje se prirodno nalaze u debelom crijevu (nepatogeni mikroorganizmi). Mikroorganizmi predstavljaju organizme mikroskopskih veličina. Većina njih može se uočiti uz pomoć svjetlosnog mikroskopa. Međutim, neki od njih, npr. virusi, tako su sitni, da je za njihovu identifikaciju potrebna primjena elektronskog mikroskopa

JEDNA OD PRVIH MJERA DEZINFEKCIJE SE SPROVODI NEPREKIDNO REDOVNIM PRANJEM RUKU I ODRŽAVANJEM LIČNE HIGIJENE

PLESNI Plesni su višećelijski mikroorganizmi sa micelijumskom( končastom) morfologijom. Spore su tvorevine različitog porijekla, oblika i veličine, sastavljene od jedne, dvije ili više ćelija. Visoko su specijalizovane za reprodukciju, preživljavanje i rasprostranjenje vrsta. Iz spore može nastati nova plesan, ako dospije na mesto koje ima uslove pogodne za njihovo klijanje. Kod plesni poznato je da se nova plesan može formirati od bilo kog vegetativnog dijela, što utiče na mogućnost brzog razmnožavanja i opstanka u različitim sredinama.

VIRUSI Virusi su infektivni mikroorganizmi sa dimenzijama koje variraju od 20 do 300 nm, ili oko 1/100 do 1/10 veličine bakterija. Većina virusa se može vidjeti jedino uz pomoć elektronskog mikroskopa. Čestice virusa se sastoje od jednog molekula DNK ili RNK, okružnog omotačem od proteina. Virusi se mogu razmnožavati isključivo u živim ćelijama drugih organizama. Zaposleni mogu biti prenosioci virusa i prenijeti ga na hranu. Zaražena osoba koja je u dodiru sa hranom može zarazu prenijeti putem fekalija i preko respiratornog trakta. Do transmisije dolazi prilikom kašljanja, kijanja, dodirivanja nosa koji izlučuje sekret, i od neopranih ruku posle korišćenja toaleta. Nemogućnost ćelija domaćina da vrše svoju normalnu funkciju izaziva bolest. Virusi se deaktiviraju sa 70% etanolom i 10 mg/L slobodnog rezidualnog hlora.

SREDSTVA ZA DEZINFEKCIJU KOJA SE KORISTE U PEKARSTVU U hemijske metode se ubrajaju dezinfekciona sredstva (dezinficijensi) koja se koriste za tretiranje protiv razlicitih vrsta mikroorganizama. Ø Prostor koji treba tretirati dezinficijensima prethodno treba mehaničkim postupcima očistiti. Ø Tek nakon prvog koraka se nanose dezinficijensi. Ø Ujedno ovaj korak je i najzastupljeniji u praksi i gotovo je nezamislivo neprimjenjivati dezinficijense u svakodnedvnom životu, kako u privatnom (za dezinfikovanje raznih površina u domovima) tako i u profesionalnom smislu(u bolnicama i svim objektima u proizvodnji hrane). Ø SREDSTVA NA BAZI PERSIRĆETNE KISELINE Ø AKTIVNI KISEONIK Ø OZON Ø ALKOHOL-ETANOL

Ø Tečni koncentrat za dezinfekciju na bazi PERSIRĆETNE KISELINE. Opšti dezinficijens koji se koristi za podne površine, radne površine, sudove, opremu, materijale, ambalaže, klima uređaje, dezinfekciju vazduha i vode. Površine i oprema za dezinfekciju smeju biti u direktnom kontaktu sa hranom i pićem za ljude i životinje. Biocid – uništava viruse, bakterije i gljive. Ø Tečni koncentrat za brzu dezinfekciju na bazi AKTIVNOG KISEONIKA iz vodonik – peroksida. Opšti dezinficijens koji se koristi za podne površine, radne površine, sudove, opremu, materijale, ambalaže, klima uređaje, vazduha i vode. Površine i oprema za dezinfekciju smiju biti u direktnom kontaktu sa hranom i pićem za ljude i zivotinje. Biocid – uništava viruse, bakterije i gljive. Koristi se u svakodnevnoj dezinfekciji za spoljnu profesionalnu upotrebu. Ø OZON (O 3). U prirodi ga najviše ima u šumama i posle pljuska s grmljavinom. Vještački se dobija specijalnim aparatima-ozonizatorima. Najčešće se koristi za dezinfekciju vode i prostorija, otklanjanje mirisa i popravljanje ukusa vode. Ukoliko voda sadrži mnogo stranih primjesa, ozoniranje treba izvesti posle brižljivog mehaničkog čišćenja. Ozoniranje vode vrši se 10— 15 minuta u specijalnim sudovima u kojima voda dolazi u kontakt sa vazduhom zasićenim ozonom. Utrošak ozona obično se kreće od 0, 6 do 4, 3 mg/l vode. U većim količinama toksičan je, draži sluzokožu i daje vodi neprijatan ukus. Ø Razblaženi rastvor ETANOLA u vodi (60 – 70%) koristi se kao antiseptik. Ubija mikroorganizme denaturacijom proteina i rastvaranjem lipida. Efikasan je protiv većine bakterija, gljiva i virusa. Ø Ne djeluje na spore.

HVALA NA PAŽNJI!