PRIPREMNI RADOVI U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA 1 PRIPREMA

1. PRIPREMA BRAŠNA Priprema brašna sastoji se u prosijavanju. Brašno se prosijava iz dva

2. PRIPREMA VODE Za proizvodnju kruha neophodna je bakteriološki ispravna voda, bistra, bez mirisa,

3. PRIPREMA KVASCI-jednostanični mikroorganizmi veličine 8 - 10 mikrometara Pekarski kvasac sadrži – vode

Optimalne temperature - 26 -28℃ za rast i razvoj - 30 -32℃ za fermentaciju

4. PRIPREMA SOLI Sol se može otopiti u vodi ili dodati u čvrstom stanju.

PITANJA ZA PONAVLJANJE 1. Zašto se brašno prosijava? 2. Što podrazumijevamo pod pripremom vode

ZADATAK ZA UČENIKE U bilježnicu zalijepiti slike sirovina (brašna, vode, kvasca i soli) te

Slides: 11

Download presentation

PRIPREMNI RADOVI U PROIZVODNJI PEKARSKIH PROIZVODA

1. PRIPREMA BRAŠNA Priprema brašna sastoji se u prosijavanju. Brašno se prosijava iz dva razloga: a) da se uklone nečistoće b) da se brašno prozrači tj. brašno dolazi u kontakt s česticama kisika iz zraka pa mu se poveća volumen i postaje rastresito, takvo brašno pospješuje fermentaciju, a tijesto ima svjetliju boju

2. PRIPREMA VODE Za proizvodnju kruha neophodna je bakteriološki ispravna voda, bistra, bez mirisa, prijatnog okusa, srednje tvrdoće. Priprema se sastoji u zagrijavanju do određene temperature koja zavisi od temperature brašna, prostorije u kojoj se vrši zamjes i željene temperature tijesta. Količina potrebne vode određena je snagom brašna, u dodiru s brašnom voda uvjetuje bubrenje škrobnih zrnaca, a u tijeku zamjesa stvara lijepak koji čini skelet tijesta te je tijesto moguće razvijati i oblikovati.

3. PRIPREMA KVASCI-jednostanični mikroorganizmi veličine 8 - 10 mikrometara Pekarski kvasac sadrži – vode 70 -75 % - bjelančevina 60 -70 % s. t. - glikogen 20 -30 % s. t. - masti 2 -4 % s. t. - mineralne tvari 3 -6 % s. t.

Optimalne temperature - 26 -28℃ za rast i razvoj - 30 -32℃ za fermentaciju - 40 -50℃ prestaje rast kvasaca - 1℃ prestaje rast kvasaca - smrzavanjem se zaustavlja rast, ali kvasci ne ugibaju - 60℃ kvasci ugibaju jer se bjelančevine zgrušavaju

4. PRIPREMA SOLI Sol se može otopiti u vodi ili dodati u čvrstom stanju. Vrste soli: a) morska sol - dobiva se iz morske vode a) kamena sol - iz rudnika soli b) varena sol - iz slanih vrela Sol ne smije dolaziti u direktan kontakt s kvascem jer će ga uništiti.

PITANJA ZA PONAVLJANJE 1. Zašto se brašno prosijava? 2. Što podrazumijevamo pod pripremom vode za zamjes? 3. Koja su dva sastojka najviše zastupljena u pekarskom kvascu? 4. Koja je optimalna temperatura za fermentaciju kvasca? 5. Kako se sol priprema za zamjes? 6. Koje vrste soli poznajete?

ZADATAK ZA UČENIKE U bilježnicu zalijepiti slike sirovina (brašna, vode, kvasca i soli) te slike načina njihove pripreme.