Connaissez vous le dessert prfr des Franais TIA

Connaissez vous le dessert préféré des Français?

TIA Nestlé – Crèmes Glacées

PLAN PRESENTATION I ) Présentation générale des crèmes glacées II) Présentation du monde Nestlé III) Nestlé crèmes glacées

I) Présentation des crèmes glacées A) Qu'est ce qu'une crème glacée? B) Historique C) Consommation francaise D) Définition selon code EUROGLACE

A ) Qu'est ce qu'une Crème Glacée? La crème glacée est une émulsion fouettée et solidifiée de matière grasse de lait dans des composants lactés sucrés.

B) Historique À base de neige, elle fut produite en CHINE, puis par les ARABES, les PERSES. . .

Rapportée par Marco Polo en Italie au XIIIème siècle. . . en 1665 on connait 80 parfums!!!

C) Consommation Française 363 700 000 litres chiffres de 2005 pour un chiffre d'affaire de 1, 67 miliards d'euros

D) Au sens réglementaire: “préparation alimentaire sucrée dans laquelle peut entrer tout ingrédient alimentaire (dont les additifs et les arômes) autorisé par la règlementation en vigueur, résultant de la congélation de matières premières à l’état pâteux ou solide, et stockée, transportée, commercialisée sous forme congelée sans rupture de la chaîne du froid ”

II) Présentation générale de Nestlé A ) Généralités sur Nestlé B ) Nestlé en France

A ) Généralités sur Nestlé CA 2008 : 72354 M€ 480 sites industriels répartis dans 86 pays 1 milliard d'euros consacrés à la Recherche et Développement chaque année 2 e sur le marché des glaces après Unilever

B ) Nestlé en Franc

III) Nestlé, crèmes glacées A ) Fabrication d'une crème glacée B) Production de crèmes glacées chez Nestlé France C) Normes et réglementation D ) Innovations Nestlé

A ) Fabrication de crèmes glacées

Production de crèmes glacées chez Nestlé France Plan du site Stockage Produits surgelés Crèmes glacées accueil Pôle Recherche

Plan de l’usine Zone Réception Additifs et Purées de Fruits Citerne Stock Crème Fraiche Zone Réception Matière Premières Stocks Matériel Ligne Cônes 1 Ligne Mystères Ligne Cônes 1 Ligne Cônes 2 Ligne Vrac 1 Ligne Zone Vrac 2 Pasteurisation Entrepôts Provisoire Produits finis Stock épices, arômes… Cuisine Laboratoire Bureaux Vers Entrepôt Commun

B ) Production de crèmes glacées chez Nestlé France Crèmes Glacées Bûches de Noël • • Pendant 3 -4 jours, production d’un même produit Surgélation par évaporation d’ammoniac 53 à 300 cônes/minute Pertes produits finis : 2 -5%

C) Normes et réglementations chez Nestlé Diagramme de Fabrication d’une crème glacée

Qualité : normes et règlementation Echelle Européenne Code Euroglace (actualisé 2008) (industriels européens, définit les appellations. ) Système HACCP (Codex Alimentarius (de l’OMS). ) Code des pratiques loyales des glaces alimentaires (2008 ) Par le SFIG et la Confédération Nationale des Glaciers de France Définit les compositions et les dénominations de vente des différentes catégories de glaces en France. Règlement CE n° 2073/2005 Microbiologie

Qualité : normes et règlementation Principes de la chaîne du froid Propriétés sanitaires et organoleptiques. Crèmes glacées : -18°C. (longue durée de cons. ) Transport, Entreposage, Distribution, Restauration collective

Production de crèmes glacées chez Nestlé France 1 e CCP : Pasteurisation des mix à 85°C pendant 30 secondes. 2 e CCP : Détecteur de métaux (ou X rays)

1 e CCP 2 e CCP

Règlementation Certifications avant 2008 - ISO 9001 (management de la qualité ) - ISO 22001 management de la sécurité alimentaire Certifs 2009 : ISO 14001 (environnement) : - Tri des déchets, Méthanisation des MO, Qualité des eaux : station d’épuration 5000 m 3 / jour ISO 18001 (management de la santé et la sécurité au travail)

D) Innovation chez Nestlé Usines du groupe en concurrence => créer valeur ajoutée Tous les ans : rénovation de 70% des recettes (durée de vie d’une référence : 3 ans) Pas toujours probantes (Bâtonnet Sveltesse…) Nouveaux arômes 2009 : panacotta, choco-noisette façon rocher (La Laitière)

Tendances consommateur du moment : Nourriture saine Sans conséquences pour l’environnement Innovations en conséquence : Pack carton pour les glaces Recettes à arômes et colorants naturels Sorbets “– sucres, + de fruits” : très bien marché

INNOVATION SANTE PLAISIR “réinventer le sorbet” Objectifs : Résultat naturel et sans édulcorants Nouvel équilibre entre les quantités de sucres, privilégiant sucres complexes et fibres. 100 g de sorbet Framboise 100 g d’un sorbet moyen 1 morceau de sucre en moins par portion. Energie 508 k. J 570 k. J Framboise, citron, mangue, nectarine, abricot, fraise. Protéines 0. 7 g 0. 5 Lipides 0. 2 g 0. 1 Mentions : Dont saturés 0 0 - “+ de fruits – de sucres” Fibres 2. 6 g 0. 7 - “sans colorants ni arômes artificiels” Glucides 28. 2 g 32 Dont sucres 21. 5 30 Sodium 0 17 Source : Nestlé France 2007

CONCLUSION Nestlé Crèmes glacées est une usine performante - Normes pour ses produits - Certifications de ses moyens (locaux, politique environnementale…) - Dont les innovations suivent un cahier des charges particulier : la santé : moins de sucre le plaisir : plus de goût un sens pratique : bâtonnets une sécurité alimentaire : assurée par le centre de R&D

Bibliographie Support de cours “La Formulation ou La Biochimie Appliquée aux Glaces et crèmes glacées” Vincent Bernard, Institut Polytechnique Lasalle Beauvais, 2007 Code de la consommation, site www. legifrance. gouv. fr sous la responsabilité éditoriale du Secrétariat général du gouvernement (SGG), directeur de publication M. Serge LASVIGNES, Secrétaire général du gouvernement. Dernière mise à jour : 9. 2. 9 “Les Glaces alimentaires : présentation du Code des pratiques”, Option Qualité, mensuel, Avril 2009 n° 281, p. 19 à 23 “Beauvais : l’Obésité pèse dans la Note de Nestlé”, Le Courrier Picard, quotidien, 16/02/2009, p. 17 Site du SFIG : www. les-glaces. com, dernière mise à jour : 21. 03. 09, rédaction en chef: Christian MILLET