2 4 Il latte Pag 80 Aspetti generali

2. 4 Il latte

Pag. 80 Aspetti generali: il latte o Latte = prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa delle mammelle di animali in buono stato di salute e di nutrizione o Latte latte di mucca; altrimenti: latte di pecora, latte di capra, ecc. o La fuoriuscita del latte dalle mammelle dipende da: n n fattori fisici (mungitura) fattori ormonali (prolattina, ossitocina) o La composizione chimica del latte dipende dalla razza, dall’età dell’animale, dallo stadio di lattazione, di nutrizione, ecc.

Pag. 81 I microrganismi del latte o I microrganismi possono contaminare il latte con due modalità: n n via endogena (dall’animale) via esogena (dall’ambiente) o Le principali cause di contaminazione sono: n n n scarsa igiene delle stalle scarsa igiene delle mammelle malfunzionamento della vasca di refrigerazione o Microrganismi più comunemente presenti nel latte: n n batteri lattici ( fermentazione lattica) lieviti e muffe

Pag. 82 -83 Composizione chimica del latte o Acqua: 87 -88% n è il mezzo nel quale si trovano dispersi o in soluzione i diversi componenti o Proteine: 3 -3, 6% n n o Glucidi: 4, 5 -5% n il lattosio (glu + gal) è lo zucchero del latte o Lipidi: ~ 3, 5% n n i più importanti sono i trigliceridi, costituiti soprattutto da AGS sono presenti anche fosfolipidi, steroli e colesterolo sono ad alto valore biologico le più importanti sono la caseina e le proteine del siero (lattoalbumina e lattoglobulina) o Sali minerali: ~ 1% n presenti fosforo, calcio, sodio, cloro (manca il ferro) o Vitamine: del gruppo B (difetta la C) Il latte è un alimento plastico, adatto a tutte le età

Pag. 84 Ciclo produttivo del latte

Pag. 85/1 Trattamenti presso il produttore o Il latte appena munto viene: n filtrato n refrigerato (per rallentare la crescita microbica) n mantenuto in costante agitazione (per evitare l’affioramento della crema) n stoccato n trasportato in cisterne refrigerate fino alle Centrali del latte

Pag. 85/2 Trattamenti presso le Centrali depurazione degasatura o deodorazione standardizzazione del grasso omogeneizzazione risanamento confezionamento stoccaggio e distribuzione

Pag. 86 Trattamenti di risanamento o Latte risanato: latte venduto confezionato e che ha subìto almeno un trattamento termico o Pastorizzazione: il metodo più comune è l’HTST (72 -80 °C per 15 -20”) o Sterilizzazione: può essere fatta con il metodo tradizionale (~ 120 °C per 15 -20’) o con il metodo UHT (140 -150 °C per 2 -4”) o Microfiltrazione: il latte attraversa fori microscopici capaci di trattenere i batteri e viene poi pastorizzato

Pag. 87/1 Effetti dei trattamenti termici o Le modificazioni che subisce il latte per effetto del calore (danno termico) sono proporzionali al tempo e alla temperatura del trattamento applicato o Modificazioni: n il lattosio in parte reagisce con i gruppi amminici delle proteine (reazione di Maillard) n le proteine in parte si denaturano e diventano meno solubili n i sali minerali in parte passano allo stato colloidale (influisce sulla caseificazione) n le vitamine quelle del gruppo B sono più sensibili ai trattamenti termici (soprattutto alla sterilizzazione)

Pag. 87/2 Indicatori del danno termico o Nel latte, i principali indicatori del danno termico sono i seguenti enzimi: n la fosfatasi alcalina reazione negativa nel latte pastorizzato n la lattoperossidasi reazione positiva nel latte pastorizzato con metodi blandi, mentre dà reazione negativa con trattamenti termici energici La presenza di lattoperossidasi nel latte pastorizzato è indice di scarsa contaminazione microbica nel latte di partenza e di buona qualità di quello finale

Pag. 88/1 Tipi di latte in commercio o In base al trattamento termico si distinguono: n latte fresco pastorizzato ad alta qualità n latte microfiltrato pastorizzato n latte a lunga conservazione (latte sterilizzato e latte UHT) o In base al titolo lipidico si distinguono: n n n latte intero (>3, 5% grassi) latte parzialmente scremato (1, 5 -1, 8% grassi) latte scremato (<0, 3% grassi)

Pag. 88/2 Etichetta del latte

Pag. 89 Tipi di latte in commercio o Latti a ridotto tenore di acqua: n latte concentrato o parzialmente disidratato (è un prodotto liquido) n latte in polvere o totalmente disidratato (destinato soprattutto ai prodotti per lattanti) o Latti speciali: n n n latte delattosato o accadì (HD), trattado con l’enzima lattasi latte arricchito (aggiunta di vitamine D, E, Ca, ecc. ) latte con probiotici (batteri benefici) latte con prebiotici (con oligossacaridi) latte aromatizzato (vaniglia, cacao, ecc. )

Pag. 90/1 Latti fermentati o Il latte coagula per effetto dell’abbassamento dell’acidità dovuta all’azione dei batteri lattici o I latti fermentati possono essere: n latti acidi n latti acido-alcolici

Pag. 90/2 Latti fermentati: ciclo produttivo

Pag. 91/1 Lo yogurt o È il principale latte acido o La fermentazione lattica, che sta alla base della sua produzione, consiste in: o I batteri lattici sono: Lactobacillus bulgaricus e Stretococcus termophilus devono essere presenti nel prodotto finale in gran numero e essere vitali

Pag. 91/2 Valore nutritivo dello yogurt o È simile a quella del latte, ma contiene meno lattosio o Funzioni nell’organismo: n migliora la digeribilità della caseina n regola il p. H del tratto digestivo n regola le funzioni intestinali n migliora la risposta immunitaria n favorisce l’assorbimento del calcio