UNIVERSIDAD DE ORIENTE NCLEO DE NUEVA ESPARTA ESCUELA

UNIVERSIDAD DE ORIENTE NÚCLEO DE NUEVA ESPARTA ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS DEL MAR DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS QUESOS PROCESADOS Realizado por: Br. Rojas, Eugenia. Asesor: García, José. Boca del Río, marzo de 2011

QUESOS PROCESADOS: I INTRODUCCIÓN Paracaseinato 1910 1912 1916 Kraft developed a revolutionary process, patented in 1916, for pasteurising cheese James L. Kraft 19 xx

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Definición El queso procesado es el producto lácteo elaborado de una o más variedades de quesos, con o sin adición de otros derivados lácteos, ingredientes saborizantes, aditivos permitidos, y se obtiene moliendo, mezclando, fundiendo y emulsionando la mezcla con la ayuda de calor y sales emulsificantes, utilizando procesos tecnológicos adecuados para obtener un producto final emulsificado, el cual puede presentarse en barras, rebanadas, porciones o pastas para untar (Johan, 1993; COVENIN, 2000; Piska y Stetina, 2004; Kova y otros, 2008; Lee y Anema, 2009; Sadlikova y otros, 2010).

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Queso Suero Leche Cuajo M. O Queso Procesado Derivados lácteos Cuajada Queso Sales Queso procesado

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Tipos de Quesos Procesados Untables Consistencia firme Queso ≥ 50 % Humedad 58 y 60 % p. H 5, 7 a 6, 0 Queso ≥ 35 % Humedad 40 y 45 % p. H 5, 4 a 5, 6

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Ventajas del Queso Procesado Puede ser hecho en pocas horas. Amplia variedad de productos, texturas y sabores. Es homogéneo entre los diversos lotes de producción. Permite ser almacenado en condiciones no refrigeradas. Facilita el transporte, el almacenamiento y la venta.

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Condiciones de Fabricación MATERIA PRIMA Maduración de quesos UNTABLES CONSISTENCIA FIRME Desde quesos poco maduros, Desde de quesos poco maduros hasta medianamente madurados hasta muy madurados Caseína 60 a 75 % 75 a 90 % Sales 2, 5 a 3, 5 % Agua 20 a 45 % 10 a 25 % Temperatura 85 a 98 ºC 80 a 85 ºC 8 a 15 min 4 a 8 min p. H 5, 0 a 6, 0 5, 4 a 5, 7 Agitación Rápida Lenta Homogenización Beneficiosa 30 a 60 min; aire frio No 10 a 12 h a ambiente Tiempo de calentamiento Refrigeración

QUESOS PROCESADOS: II GENERALIDADES Aditivos permitidos ADITIVOS Sales fundentes Colorantes Lactato de sodio y de calcio, citrato de sodio, de potasio y de calcio, tartrato de sodio y potasio y de sodio, polifosfatos. Carotenos, oleorresina de paprika, cúrcuma, riboflavina, carmín, extracto de onoto. Acidulantes y alcalinizantes Emulsionantes Acentuadores de sabor Ácido cítrico, láctico, lactato de sodio, calcio, citrato de sodio y calcio, fosfatos de sodio, potasio y calcio. Espesantes y gelificantes Carragenina y sus sales, gomas, pectinas, metil celulosa, carboximetil, almidones modificados, glucosa. Antioxidantes Palmitato de ascorbilo, estearato deascorbilo, tocoferoles: mezcla concentrada, o alfa, o gamma o delta. Mono y di-gliceridos. Glutamato monosódico.

QUESOS PROCESADOS: III PROCESO TECNOLÓGICO Selección de quesos Lavado Trozado Untables Molienda Consistencia firme Mezclado (85 a 98 ºC) Mezclado (80 a 85 ºC) Fundido (80 a 90 ºC) Especias y colorantes Moldeado Homogenización Rebanado-Picado Envasado Empacado Enfriado Almacenado

QUESOS PROCESADOS: III PROCESO TECNOLÓGICO Mezclado 85 y 98 ºC 8 a 15 min 70 y 75 °C Cambios físico-químicos Reposo 30 a 60 min Características organolépticas Estructura Cremosidad Pasteurización o esterilización Alarga la vida útil Recomendable 85 y 145 °C Formas vegetativas 90 °C Esporas 130 y 145 °C

QUESOS PROCESADOS: III PROCESO TECNOLÓGICO Fundido Mezcla 80 -90 ºC Sales 7 a 10 min Sodio Citrato p. H Fosfato Caseína no hidrolizada % Sales fundentes Polifosfatos Monofosfatos Citratos

QUESOS PROCESADOS: III PROCESO TECNOLÓGICO Fundido

QUESOS PROCESADOS: IV INGREDIENTES Sales Fundentes Sustancias que reordenan las proteínas contenidas en el queso de manera dispersa, con lo que producen la distribución homogénea de la grasa y otros componentes (Ballester, 2008). Proteínas Grasa Agua Confieren estabilidad a la emulsión Sales Calor Caseinato de calcio Caseinato de Sodio Textura uniforme y suave

QUESOS PROCESADOS: IV INGREDIENTES Conservantes Sorbato de potasio Apariencia Hinchamiento Conservantes Costos Estabilizantes Aroma Sabor Espesar Textura Estabilizar Vida útil viscosidad Elasticidad Sustitutos de grasa Estabilizantes Hidrocoloides Consistencia y retención de agua Proteínas Sólidos Materia grasa Formulaciones

QUESOS PROCESADOS: V FACTORES A CONTROLAR Tiempo de Procesamiento Cambios estructurales 3 a 4 min Quesos maduros Calidad microbiológica 10 a 12 min Quesos pocos maduros 30 min Temperatura Dureza 70 y 75 °C Cambios físico-químicos Pasteurización o Esterilización Mayor vida útil Cremosidad Estructura

QUESOS PROCESADOS: V FACTORES A CONTROLAR Agitación Buen sol de caseína Vacío Evita Acelera la emulsificación El aire, humedad y olores desagradables en la mezcla Maduración de los Quesos Poco madurado Emulsión de la grasa Caseína en estado natural Maduración Propiedades emulsificantes Poco y muy madurados Emulsión Líquidos Variación contenido total de calcio p. H Proteína intacta

QUESOS PROCESADOS: VI PROPIEDADES GENERALES Y DEFECTOS Dimitreliy Apostolos (2007) estudiaron la textura de los quesos procesados de consistencia firme y obtuvieron que la adhesividad y fibrosidad se incrementa cuando la humedad y contenido de grasa se reduce y cuando el contenido de proteínas es mayor. Los altos niveles de humedad y contenido de grasa pueden ser causa del aumento de los valores de adhesividad y fibrosidad cuando el contenido de proteína es bajo.

QUESOS PROCESADOS: VII CONCLUSIONES Los quesos procesados son los productos obtenidos por la fusión de un queso o una mezcla de quesos, a los que se añaden otros productos lácteos, sales fundentes, con o sin adición de especias o aromatizantes. Los quesos procesados se clasifican en: untables y de consistencia firme, cada tipo se caracteriza por una consistencia definida, una estructura típica y un contenido de proteína que le proporciona la estabilidad a la emulsión. Los ingredientes más importantes en la elaboración de quesos procesados, son el queso, y las sales fundentes, (las propiedades funcionales finales y proporcionan una estructura uniforme y genera una emulsión estable).