UNIVERSIDAD DE ORIENTE NUCLEO DE NUEVA ESPARTA ESCUELA
- Slides: 9
UNIVERSIDAD DE ORIENTE NUCLEO DE NUEVA ESPARTA ESCUELA DE CIENCIAS APLICADAS AL MAR DEPARTAMENTO DE TECNLOGIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LÁCTEOS UNIDAD IV: INGENIERÍA INDUSTRIAL DE LA LECHES CONCENTRADAS. PROF. JOSE LUIS GARCIA C.
GENERALIDADES: Las leches concentradas y en polvo son obtenidas a partir de la eliminación parcial o total del agua nativa de la leche, logrando así conservar sus características durante un tiempo más prolongado y a temperatura ambiente. Entre sus ventajas más relevantes que tienen, es que son de fácil comercialización y transporte (menor peso) y un muy buen almacenamiento a temperatura ambiente y durante un tiempo prolongado. Entre los tipos de leche concentradas más ampliamente conocidas y consumidas a nivel mundial se tienen: - La leche condensada, con o sin azúcar (evaporada o condensada azucarada) - Leche en polvo.
ANTECEDENTES: La leche condensada fue inventada por en norteamericano Gail Borden en 1852, motivado al rápido deterioro de la leche normal y a las frecuentes las intoxicaciones alimentarias. Borden encontró la inspiración por una cápsula de evaporación que había visto utilizar para condensar zumo de frutas y era capaz de reducir la leche sin quemarla ni cuajarla. Borden obtuvo una patente de fabricación en 1856 y fundó la New York Condensed Milk Company. La leche en polvo fue producida por primera vez en 1802 por el doctor ruso Osip Krichevsky
DEFINICIONES: - LECHE EVAPORADA: Es el producto líquido resultante de la evaporación de una parte del agua contenida en la leche cruda, hasta concentrarla en un 45% de su volumen inicial o de acuerdo a lo estipulado por la legislación de cada país. Es esterilizada y debe ser reconstituida con agua para obtener su volumen original. Se elabora también de forma descremada y fortificada con vitaminas A, D y C. - LECHE CONDENSADA AZUCARADA: Es el producto obtenido mediante la eliminación parcial del agua de constitución de la leche cruda y/o sus mezclas con derivados lácteos, con adición de azúcar refinada y sometida a un proceso de higienización adecuado. En algunos países se elabora saborizada con frutas o sus derivados, café, cacao o saborizantes naturales o artificiales. - LECHE EN POLVO: Es el producto que se obtiene por la eliminación casi total del agua de constitución de la leche completa, parcialmente descremada o descremada, previamente pasteurizada y con el ajuste de los sólidos grasos.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS LECHES CONCENTRADAS: COMPONENTES EVAPORADA CONDENSADA EN POLVO Humedad (gr) 73, 7 28, 2 3, 2 Proteínas 6, 8 8, 0 25, 8 Grasas 7, 9 8, 7 26, 7 Azúcares 9, 8 53, 5 38, 0 Cenizas 1, 8 1, 6 6, 0 Calcio (mg) 214 276 949 Calorias 136 318 492 En base a 100 gramos
PROCESOS TECNOLÓGICOS: LECHE EVAPORADA Leche de calidad (<20°D) Estandarización SNG Precalentamiento-Estabilizador (120 -122°C) Concentración-Evaporación (presión de 0, 5 Atm) Homogeneización Esterilización (115 -120°C 15 min)
PROCESOS TECNOLÓGICOS: LECHE CONDENSADA Leche de calidad (<20°D) Estandarización Precalentamiento-Inactivación (115°Cx seg) Añadido de azúcar (jarabe estéril 65 -70%) Concentración al vacio (48 -55°C) Enfriamiento controlado Envasado
PROCESOS TECNOLÓGICOS: LECHE EN POLVO Leche de calidad Estandarización Calentamiento (120 -130°C x 20 seg) Concentración por evaporación al vacio (multiples efectos) (45 -50% Sólidos) Homogeneización Secado (120 -150°C) (rodillos/atomización) Envasado
- Universidad de oriente nueva esparta
- Universidad de oriente nucleo bolivar
- Universidad de oriente - núcleo de bolívar
- Universidad de oriente núcleo de anzoátegui
- Linea del tiempo de la pedagogía
- Modelo pedagógico escuela nueva
- Escuela nueva y escuela tradicional cuadro comparativo
- Universidad de oriente anzoategui
- Universidad mariano galvez villa nueva
- Mariano galvez villa nueva