TECNOLOGAS ESPECIFICAS DE LA PRODUCCIN DE ALIMENTOS TEMA

TECNOLOGÍAS ESPECIFICAS DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS TEMA II TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE LA TRANSFORMACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES Y DERIVADOS ANIMALES

Industria Cárnica Animales Vivos Medias canales Vísceras Matadero Sala de despiece Piezas Fabricación de productos cárnicos Productos Frescos Productos Curados Productos Cocidos

PRODUCTOS CÁRNICOS CAA- Cap. VI. Art. 258: Se entiende por Productos cárneos, los productos elaborados a base de carne. La materia prima para los productos cárnicos son piezas cárnicas, recortes, grasa, sangre y vísceras obtenidas a lo largo del proceso. Y se complementan con otros ingredientes y aditivos permitidos (sales, pimienta, azúcar, etc. )

PRODUCTOS CÁRNICOS Se entiende por Chacinados, los productos preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras u otros subproductos animales…adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin. • Art. 302: (hasta 50% Mat. Grasa). Se entiende por Embutidos, los chacinados…que hayan sido introducidos a presión en fracciones de intestino u otras membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en el momento del expendio y/o consumo carezcan del continente. • Art. 303: • Art. 309: Se entiende por Fiambre, los chacinados, las salazones, las conservas de carne y los productos que se expendan y consuman fríos. Se entiende por Pasta de carne o paté de carne, a la conserva elaborada con pasta de carnes, cuya especie o especies se declararán en el rótulo, con la adición de grasa. • Art. 415:

Embutidos Frescos 1 -6 días Secos Meses Cocidos Meses. Cocción CHACINADOS Frescos No Embutidos Cocidos por calor seco, agua o vapor

Embutidos Frescos Butifarra Codeguín Chorizo fresco Longaniza parrillera Salchicha fresca Salchicha tipo Oxford. Secos Chorizo a la española Longaniza, española, napolitana Lomo embuchado a la española Salame Salamines Sopresatta a la italiana. Cocidos Morcilla, hígado Mortadela Salame ruso o tipo polonés Salchicha tipo Frankfurt Salchicha tipo Viena Salchichón con jamón Salchicha de carne sobreasada

No Embutidos Fiambre cocido de pata de cerdo. Fiambre cocido de paleta de cerdo Fiambre cocido de lomo de cerdo Fiambre cocido de. . . (nombre/s de la/s especie/s) para emparedados, Florentina Galantinas Matambre arrollado Picadillo de jamón Queso de cerdo, Queso de cerdo alemán colorado

Chacinados Se considerarán chacinados ineptos para el consumo: a) Cuando la superficie fuera húmeda, pegajosa o resumiere líquido. • Art. 317: b) Cuando a la palpación se verifiquen zonas fláccidas o de consistencia anormal. c) Cuando hubiere indicios de fermentación pútrida. d) Cuando la mezcla o masa presente colores anormales. e) Cuando se compruebe rancidez en las grasas. f) Cuando la envoltura de los embutidos se hallara perforada por parásitos. g) Cuando se verificara la existencia de gérmenes patógenos.

• Sal: proporciona cierto efecto antimicrobiano • Azúcares: se agregan como fuente carbonada para las bacterias • • • ácido lácticas (BAL). Nitritos y Nitratos: es conocido el efecto antimicrobiano de los nitritos (NO 2), particularmente ante microorganismos indeseables patógenos, como el Clostridium botulinum. Especias: se utilizan en la mayoría de embutidos para potenciar el sabor, por su actividad antioxidante y antimicrobiana. Acidulantes: el ácido láctico provoca la caída del p. H y favorece la salida del agua. -Reguladores de Acidez: tanto el lactato de sodio o de calcio como el citrato de sodio, de potasio, y el de calcio favorecen el hinchado de las fibras musculares y facilitan la emulsión de las grasas. Bloquean metales y aseguran la acción del ácido cítrico. Antioxidantes: el más conocido es el ácido ascórbico

• Agentes Ligantes: pueden usarse polifosfatos y almidón, cuyo límite para embutidos cárnicos secos es del 3%. • Conservantes: Nitirito de Potasio, Nitrito de Sodio, autorizado 150 ppm. Nitrato de potasio, Nitrato de sodio autorizado 300 ppm. Acido ascorbico, Sorbato de Sodio, Sorbato de calcio, autorizado 200 ppm. • Estabilizantes: se emplean en la ligazón de agua a las proteínas musculares, en general, son de p. H menores a 9, al elevar el p. H aumenta la CRA. • Extendedores: se emplean para aumentar el rendimiento, como las proteínas de soja.

Aditivos Diferentes funciones Artículo 323 bis

Actividades de aprendizaje 1. Identificar las técnicas de conservación de un subproducto cárnico. 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboración. Requerimientos de la materia prima. 3. Seleccionar información sobre las tecnologías implicadas en el proceso (equipos y envases)