SISTEMA MUSCULAR Asignatura ANATOMIA Y FISIOLOGIA ANIMAL Carrera

SISTEMA MUSCULAR Asignatura. ANATOMIA Y FISIOLOGIA ANIMAL Carrera: INGENIERIO ZOTECNISTA Ing. Zoot. Marcos E. Auat J. T. P Cát. Anat. y Fis. Animal F. A. Z - U. N. T

UNIDAD III: Miología Objetivos específicos de la unidad: - Que el alumno reconozca los distintos tipos de musculos. - Que el alumno relacione los músculos esqueléticos con los cortes de importancia económica. - Que el alumno describa una contracción muscular típica. Contenidos a- Sistema muscular. Importancia. Tipos de músculos: liso, estriado y cardíaco. Fisiología de la contracción muscular. b- Principales músculos de cabeza, cuello, tronco y extremidades. Músculos de importancia en la producción de carne.

Tipos de Tejido Muscular

CARNE

Características anatómicas del músculo - Composición química - Disposición de las fibras -Inserciones: orígen e inserción. -Tendones y aponeurosis -Grupos musculares funcionales: Flexor, extensor, aductor, abductor, agosnistas, antagonistas, esfínteres, cutáneos. -Elementos sinoviales: cápsula, bolsas y vainas.

Composición química del músculo 75 % de agua 18% de proteínas 7 % de hidratos de carbono, grasa, sales, etc Grasa < 5% (carne magra)

Características histológica del músculo Disposición de las fibras

Características anatómicas del músculo 1. Músculos largos. 2. Músculo corto. 3. Bíceps. 4. Tríceps. 5. Músculos planos. A. Vientre o cuerpo muscular, B. Tendón, C. Aponeurosis (tipo de tendón). Músculos, tendones y aponeurosis

Estudio de la física del movimiento

Elementos sinoviales 1 - Cápsula articular: articulación de la rodilla. 2 - Bolsa sinovial: extremo del codo. 3 - Vaina sinovial: protección y lubricación de tendones en base de cuello e insersión de nuca.

Características citológicas del músculo estriado.

Filamentos de actina y miosina

Características citológicas del músculo estriado

Características citológicas del músculo estriado

Propiedades del músculo Elasticidad (se opone a ser alejado del reposo: prot. de desgarros musc. y de tendones) Excitabilidad (estím indirecto natural y directo mecánico). Distensibilidad (permite dejar el reposo) Trabajo muscular: (respuesta a estím. C/ 3 a 12 kg/cm 2 de capac. de trabajo) Período refractario (relajación) y tetania (espasmos, dism. del Ca). CONTRACTIBILIDAD: latencia: contracc: distensión.

CONTRACTIBILIDAD

Unión neuromuscular (responsable de la contración)

Unidad motora: Fibra muscular + Neurona motora.

Unión neuromuscular

Contracción muscular

Contracción muscular Acortamiento del sarcómero.

Repasando. . : Filamentos de actina y miosina

Contracción muscular

Un videito. . !

Otros conceptos CRECIMIENTO Y REPARACIÓN MUSCULAR (mioblastos en sarcopl. ) TONO MUSCULAR: contracción parcial, pasiva y continua de los músculos. Ayuda a mantener la postura y suele decrecer durante el sueño profundo. RIGIDEZ CADAVÉRICA: Unión fija entre Miosina y

Musculos Superficiales 1 -Nasolabial 2 -Malar 3 -Masetero 4 - Parotido 5 -Trapecio 6, 7 Braquiocefalico 8 Omotransverso 9 -Mandibular 10, 11 -Deltoides 12 -Dorsal ancho 13, 14 -Triceps braquial 15 -Braquial 16, 19 -Extensor del carpo 17, 18 - Extensor de los dedos 20 -Flexor del carpo 21 -Serrato Dorsal 22 -Oblicuo interno 23 - Intercostal interno 24 - Oblicuo externo 25 - Serrato ventral 26 -Pectoral 27 - Gluteo biceps (superficial y femural) 28 -Tensor de la fascia lata 29 - Fascia lata 30 - Gluteo medio 31 - Semitendinoso 32 Fascia crural 33 - Extensor dedos 34 -Peroneo 35, 36 - Flexor dedos

MIEMBRO ANTERIOR 1 -Cartílago de la escapula 2 - Serrato ventral 3 -Sub escapular 4 -Supraespinoso 5 -Tubérculo humero 6 - Dorsal ancho 7 -Redondo mayor 8 - Tensor de la fascia antebraquial 9, 10 - Triceps braquial 11 - Coracobraquial 12 Biceps Braquial 13 - Braquial 14 - Pronador redondo 15 -Flexor del carpo 16 -Extensor del carpo 17 - Radio 18 -Flexor de los dedos 19 - Flexor del carpo 20 -Separador del 1 er dedo 21 -Ligamento palmar del carpo 22 - III y IV interoseo 23 -Flexor de los dedos 24 - III y IV metacarpeanos 25 Extensor del III dedo 26 -Ligamento del metacarpo 27 -Fascia anular de los dedos

Musculos de la Pelvis y Miembro Posterior 1 - Gluteo medio 2, 3, 4 - Gluteobiceps (superficial, craneal y caudal) 5 - Tensor de la fascia lata 6 -Vasto externo 7 Semimembranoso 8 - Semitendinoso 9 Gracilis 10 - Gastrocnemio

Musculos de la Pelvis y Miembro Posterior. Musculo s 1 - Psoas menor 2, 4 - Iliaco 3 - Psoas mayor 5 -Ligamento inguinal 6 -Inserción recto del abdomen 7 Glúteo medio 8 -Gluteo bíceps 9 Ligamento sacrotuberal 10 - Coccigeo 11 -Elevador del ano 12 Obturador externo 13 -tensor de la fascia lata 14 -Recto femural 15 Vasto interno 16, 17 -Sartorio 18 Pectineo 19 -Semimembranoso 20 Gracilis 21 -Semitendinoso 22, 23 - Gastrocnemio 24 -Tendón del triceps sural 25, 27, 28 - Flexor de los dedos 26 -Tibial caudal 31 - Inserción del tibial 32, 33, 34 - Extensores de los dedos 35 -Peroneo anterior

1 -Nalga de adentro 2 -Nalga de afuera 3 -Colita de cuadril 4 -Bola de lomo 5 -Garrón 6 -Tortuguita 7 Paleta 8 -Cogote 9 -Espinazo 10 -Roast Beef 11 -Azotillo 12 -Brazuelo 13 -Falda 14 -Marucha 15 -Bife con lomo 16 - Bife ancho 17 -Cuadril 18 -Asado 19 -Entraña 20 -Matambre 21 -Vacío

Músculos de los principales cortes vacunos 1 -Nalga de adentro: – Gracilis, Sartorio y Abductor – Tapa de nalga: Inserciones del Glúteobiceps. 2 -Nalga de afuera: – Peceto: Semitendinoso – Cuadrada: Gluteobiceps 3 -Colita de cuadril – Tensor de la Fascia Lata 4 -Bola de lomo – Cuadriceps Femoral 5 -Garrón – Colas de insercción de músculos que rodean el femur, – Flexores y extnsores de la rodilla – Flexores y extensores del tarso y de los dedos 6 -Tortuguita – Gastrocnemio

7 -Paleta – Triceps braquial – Palomita: Supraespinoso 8 -Cogote – Trapecio, Romboides, Larguísimo cervical, Esplenio, esternocefálico, Braquiocefálico, Escalenos, etc 9 -Espinazo – Largo del cuello, Intertransversarios, Ileo Costal cervicales, etc 10 -Roast Beef – Ileo Costal, Larguísimo Torácico, Espinal y Semiespinal Torácico 11 -Azotillo – Cutáneo del Cuello y Trapecio 12 -Brazuelo – Flexores del codo, Extensores y flexores del carpo 13 -Falda – Pectorales superficiales y profundos, Esternocefalico y Recto del abdomen – Asado de falda: Porciones de Matambre, abdominales, pectorales e intercostales. – Tapa de asado: Músculos pectorales 14 -Marucha

Músculos de los principales cortes vacunos 15 -Bife con lomo: Bife angosto y lomo – Psoas Mayor y Menor, Ilíaco, Cuadrado Lumbar 16 - Bife ancho: Ojo de bife ancho y tapa de bife ancho. – Espinal y Semi espinal Torácico, Larguísimo Torácico, Dorsal ancho y Serrato Dorsal, Gran Dorsal, Ileo Costal Torácico – Erector Espinal (Ileo Costal, Larguísimo Dorsal, Espinal y Semiespinal Torácico, Interespinosos. 17 -Cuadril – Corazón de cuadril: Glúteos Superficial, Medio y Profundo. – Tapa de cuadril: Glúteo Biceps.

Músculos de los principales cortes vacunos 18 -Asado – Serrato Ventral, Oblicuo Abdominal Externo, Dorsal ancho e Intercostales 19 -Entraña – Bandas carnosas perifericas y pilares izquierdo y derecho del Diafragma. 20 -Matambre – Cútaneo del tronco 21 -Vacío – Oblicuos Abdominales Externo e Interno y el Transverso de Abdomen

Pecho: – Serrato Ventral Cervical, Esplenio, Semiespinal de la Cabeza y Escalenos, Aguja: – Larguisimo Torácico, Espinal y Semiespinal Torácico, Largo Espinoso, Deltoides, Supra e infraespinosos, Subescapular, Trapecio y Romboides, Ojo de Bife: – Bife ancho y parte de Aguja sin huesos y musculos escapulares. Bife de Chorizo: – Bifes anchs caudales y bifes angostos sin la parte osteoauricular. Hueso sin carne: – Extremos del húmero y femur y huesos del carpo y tarso Arañita: -Bife del carnicero. Proyección intrapelviana del músculo obturador Externo

TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE Respiración normal del músculo por vía glicolitica aeróbica: EN VIVO. GLUCOGENO O A. Gr ATP Respiración del músculo por vía glicolitica anaeróbica: POST MORTEM. GLUCOGENO AC. LACTICO

TRANSFORMACION DEL MUSCULO EN CARNE Inicia descenso del p. H: de 7 a 5. 5 Rigor Mortem: Ausencia de Activ. del Ca. Superacion del R. M: Accion de la Calpastaina. Punto Isoelectrico de las Enzimas: p. H 5. 5 Etapa de ablandamiento: MADURACION. Producto Final Carne: p. H 5. 5; 4º C a nivel del Hueso, 24 -48 hs en frio.

Condiciones para la Transformación M-C Lo mas importante es contar con la reserva de GLUCÓGENO que inicia todo el proceso. Para ello se debe evitar faenar animales agotados (descanso pre-faena) Evitar maltratos que disminuyan la calidad de los cortes (moretones y lesiones) Sacrificar los animales del modo apropiado.

MANEJO PRE FAENA “Cinco Libertades” para asegurar el bienestar animal: 1. El hambre, la sed y la desnutrición. 2. El miedo y la angustia. 3. El sufrimiento físico y térmico. 4. El dolor, la enfermedad y las lesiones. 5. Manifestar su comportamiento normal.

MANEJO PRE FAENA Buenas practicas de manejo en el establecimiento rural. Buenas practicas de transporta (ideal teorico 8 hs) Buenas practicas en plantas de faena (descanso de 12 hs a 24 hs dep. tiempo de viaje). Buenas practicas industriales (enfriado, despostado

MALTRATOS • Carcasa de animal caido • Carcasa de animal pisoteado

MALTRATOS Recortes de Res por daños por golpes