NOMBRE CURSO FECHA ASIGNATURA Preparacin diseo y montaje

NOMBRE: CURSO: FECHA: ASIGNATURA: Preparación, diseño y montaje de buffet OBJETIVOS DE APRENDIZAJE: 1. - Analizar video y PPT, reconociendo las materias primas. 3. - Clasificar los vegetales utilizados en gastronomía PUNTAJE IDEAL 42 puntos PUNTAJE OBTENIDO

Objetivo de la clase: Analizar las principales clasificaciones que existen para los productos de origen vegetal. Analizar los criterios para clasificar los vegetales. Reconocer las características principales de los vegetales comúnmente utilizados en la gastronomía.

Clasificación de vegetales Los vegetales más utilizados en la gastronomía a nivel mundial son clasificados en tres grandes grupos: • Hortalizas • Legumbres • Hongos INFRAESTRUCTURA

Hortalizas Según la RAE, Real Academia Española, las hortalizas son plantas comestibles que se cultivan en huertas. Clasificación de hortalizas: 1. - De acuerdo a su ciclo de vida. 2. - De acuerdo a su forma. INFRAESTRUCTURA

Clasificación de hortalizas 1. - De acuerdo a su ciclo de vida: • Anuales • Bienales • Perennes • Vivaces INFRAESTRUCTURA

Clasificación de hortalizas 2. - De acuerdo a su forma se clasifican en: § De bulbo § De inflorescencia INFRATubérculos. ESTRUCTURA § De raíz § § Tubérculos § De hojas unidas a un tallo § hojas unidas a un tallo central § Hongos § Leguminosas § De fruto § De tallo

• De bulbo: Crecen a flor de la tierra, el bulbo es la parte comestible y se define como el ensanchamiento de la parte subterránea del tallo. Estas hortalizas tienen gran importancia en la cocina, como ingredientes aromáticos. Ejemplos de vegetales de bulbo: • Ajos • Cebollas • Puerros • Chalotas • Cebollines • Puerros INFRAESTRUCTURA

De raíz: Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel. Ejemplos de vegetales de raíz: • Betarragas • Zanahorias • Nabos • Remolacha • Rabanitos INFRAESTRUCTURA

• Tubérculos: Crecen generalmente debajo o a flor de la tierra. Las partes comestibles es la propia raíz, sin la parte florida, por estética se retira la piel. Ejemplos de tubérculos: • Papas • Camotes • Yucas INFRAESTRUCTURA

• De hojas unidas a un tallo central : Son de hojas separadas, pero unidas a un tallo central. Ejemplos: • Repollo • Lechuga • Endivias • Bruselas INFRAESTRUCTURA

• De hojas unidas a un tallo : Son de hojas separadas unidas a los tallos más o menos independientes. Ejemplos de vegetales de hojas unidas a un tallo: • Acelgas • Espinacas • Pak choy INFRAESTRUCTURA

• De fruto: Crecen en forma de enredadera o a ras de tierra. Estas hortalizas se componen de flor, hojas fruto y tallo, siendo los frutos la parte que usualmente llegan a la cocina. Ejemplos de vegetales de fruto: • Tomates • Berenjenas • Ajies • Zapallos italianos INFRAESTRUCTURA

• De tallo: Se componen de tallo y raíz, la parte comestible es el tallo que está recubierto por una capa externa no aprovechable (piel), se preparan crudos y cocidos. Ejemplos: • Apio • Ruibarbo • Espárragos • Nalca INFRAESTRUCTURA

• De inflorescencia o flor: Hortalizas de hojas anchas y tallos gruesos, se caracterizan por estar formadas por diversas cabezas o arbolitos o bouquet envueltos en sus hojas, se consideran frescas cuando más apretadas están. Ejemplos : • Alcachofas • Brócoli • Coliflor INFRAESTRUCTURA

Leguminosas o legumbres: Fruto o semilla que se cría en vainas. (RAE) Vegetales altamente consumidos en nuestra gastronomía, aportan gran cantidad de energía y proteínas. Ejemplos: • Porotos • Lentejas • Garbanzos • Chícharos • Habas INFRAESTRUCTURA

Hongos: Otra clasificación de los vegetales son los hongos. No los califican como hortalizas, ya que históricamente se han utilizado en la gastronomía los hongos silvestres, hoy con los adelantos en el cultivo de vegetales, se pueden cultivar los hongos, aunque un gran porcentaje utilizados en la gastronomía clásica siguen siendo silvestres. • Champiñón París • Champiñón ostra • Champiñón portobello • Shitake • Callampas • Digüeñes • Trufas INFRAESTRUCTURA

Las frutas Para el caso de las frutas, no existe una clasificación por tipo, como lo existe con los vegetales. La clasificación mas utilizada es por temporada.

Frutas de verano:

Frutas de otoño:

Frutas de invierno:

Frutas de primavera:

Trabajo: Álbum Digital de los vegetales y frutas Trabajo individual. El trabajo consiste en generar un “Álbum digital de los vegetales y frutas”. Puede ser en Word o ppt. Utilizando imágenes de internet. Cada imagen con nombre INFRAESTRUCTURA Cada clasificación con al menos 3 imagenes Indicar como título un tipo clasificación, para luego poner fotos de vegetales y frutas que entran en dicha clasificación. Enviar el trabajo el viernes 27 de marzo A victorbarros@comeduc. cl

Sigue investigando sobre las frutas y verduras https: //www. youtube. com/watch? v=ns. AYW 7 OPm. HU https: //www. youtube. com/watch? v=k. EDf. MPl. YL 58&t=249 s https: //www. youtube. com/watch? v=Sg 5 Gty 3 -N 08&t=72 s