SEJARAH TIPE SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI Oleh Irfanny

SEJARAH, TIPE, SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI Oleh: Irfanny Afif

MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI MANAJEMEN INDUSTRI PELAYANAN MAKANAN FOODSERVICE SYSTEM ADALAH PENDAYAGUNAAN SECARA EFISIEN, EFEKTIF DAN ILMIAH ASPEK TENAGA, DANA, FASILITAS, SARANA, METODA DAN WAKTU UNTUK MENCAPAI TUJUAN MEMPRODUKSI MAKANAN YANG BERKUALITAS DENGAN PELAYANAN YANG LAYAK.

TUJUAN PMB KOMERSIL : MENCARI KEUNTUNGAN NON KOMERSIL : PELAYANAN BILA MELAYANI MINIMAL 50 ORANG

SEJARAH & PERKEMBANGAN MAKANAN INSTITUSI Pemberian makanan massal telah dilakukan sejak zaman dahulu Diduga dimulai pada tahun 600 M: – Pembangunan piramid, candi, arca, benteng, tembok besar cina, istana dll – Adanya penjara, kerja paksa, pembuatan jalan, rumah sakit, peperangan

Kecenderungan saat ini – Adanya mobilitas masyarakat yang tinggi – Banyaknya wanita yang bekerja diluar rumah – Waktu bekerja 5 -6 hari seminggu, sehingga waktu santai terbatas – Tempat tinggal jauh dari kantor – Rumah kecil, fasilitas dapur di RT terbatas – Gaya hidup – Meningkatnya pendapatan

CARA MENGELOLA SWAKELOLA DISERAHKAN PIHAK KE DUA KOMBINASI 1 & 2

MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN Makanan komersial – Tempat makan : Restoran, restoran dengan menu terbatas, cafetaria, kantin, pusat rekreasi & olah raga, transportasi, bar, warung, kaki lima, katering (karyawan, pesta), mesin makanan/minuman (vending machine) dll – Kontraktor makanan: melayani industri, pabrik, perkantoran, rumah sakit, universitas, sekolah, transportasi, pelatnas, pusat rekreasi & olah raga

MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN…. . Makanan komersial… – Tempat penginapan: restoran hotel, motel, penginapan, losmen dll – Lain-lain: warung mobil, mesin makanan / minuman dll

MACAM-MACAM INDUSTRI MAKANAN Makanan institusi (non komersial) – Makanan karyawan, – Makanan anak sekolah – Asrama (mahasiswa, pelajar, pegawai) – Rumah sakit – Panti-panti (jompo, yatim piatu, kelainan dll) – Penjara (anak, dewasa, khusus) – Pelatnas – Transportasi

Komersial Berorientasi pada bisnis, bertujuan mendpt keuntungan Makanan laku dijual Dana penyelenggaraan menyesuaikan menu Makanan mempunyai citarasa sesuai konsumen Berorientasi pd kepuasan konsumen

Non Komersial Menu disesuaikan dana Pembayaran dilakukan tidak secara langsung Kurang memperhatikan kepuasan konsumen Tidak berorientasi mengambil keuntungan Berorientasi kebutuhan konsumen

Tipe pmb dari aspek penggunaan bm PM konvensional (Convensional Foodservice) PM Terpusat (Commisary Foodservice) PM siap pakai (Ready Prepared) PM siap saji (Assembly serve system)

Konvensional : RS Komisaris: dunkin, KFC, M D Siap pakai: Restoran/wr/pedagang bakso Siap saji: burger corner

SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI INPUT , Peralatan, sarana prasarana, bhn makanan, Pengadaan, dana, SDM PROSES -Persiapan -Produksi Makanan OUTPUT Pelayanan Makanan pada konsumen

SUB SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI PERENCANAAN (ANGGARAN, MENU) PEMILIHAN DISAIN ALAT PEMBELIAN, PENYIMPANAN PRODUKSI: PERSIAPAN, PEMASAKAN PELAYANAN MAKANAN: DISTRIBUSI, PELAYANAN SDM BIAYA

FOOD SERVICE SYSTEMS MODEL CONTROL Plans, Contracts, Laws and Regulation INPUT Human (labor, skill) Material (food, supplies) Operasional (money, time, utilities, information) Facilities (space, equipment) OUTPUT TRANSFORMATION Management Meals (qual&quan) function Clientile satisfaction Functional Linking Subsystems processes Financial accountability Personal satisfaction MEMORY ENVIRON MENT FACTORS Records (financial, personel, forecasting) FEED BACK

FUNCTIONAL SUBSYSTEMS OF A FOODSERVICE SYSTEM CONTROL TRANSFORMATION PROCUREMENT PRODUCTION INPUT OUTPUT MAINTENANCE DISTRIBUTION & SERVICE FUNCTIONAL SUBSYSTEMS MEMORY FEEDBACK

ARUS KERJA Penerimaan bahan makanan Penyimpanan Dingin Penyimpanan Beku Penyimpanan kering Persiapan Produksi Penanganan setelah matang Di dinginkan/ di bekukan Disimpan Meja pemanas Refrigerator Dipanaskan Distribusi/Pelayanan

TIPE PMB DILIHAT DARI ASPEK PENGGUNAAN BAHAN MAKANAN SISTEM KONVENSIONAL KOMISARIS SIAP SANTAP ASSEMBLY

Tipe pelayanan makanan Tipe pelayanan mandiri Pelayanan dengan baki Pelayanan dengan pelayan Pelayanan dengan diantar Lain-lain