Ruokaa hygieenisesti 2 Mik on elintarvikehuoneisto Paikka jossa

Ruokaa hygieenisesti (2)

• Mikä on elintarvikehuoneisto • Paikka jossa varastoidaan valmistetaan, tarjoillaan tai myydään elintarvikkeita

• Mitä varusteita elintarvikehuoneistossa täytyy olla? S. 37

Elintarvikehuoneistossa pitää olla vähintään: • • • • erillinen käsienpesupaikka astianpesupaikka hyvä ilmanvaihto tarkoitukseen sopiva lämpötila ja valaistus hyvä vesi siivouskomero WC-tilat kahden oven takana lattiakaivo työntekjöille pukukaapit riittävästi työ- ja varastotilaa helposti pestävät pinnat Elintarvikehuoneistossa ei saa tupakoida eikä käyttää nuuskaa. Lemmikit voi tuoda tarjoilutiloihin, jos omistaja antaa luvan.

Ristikontaminaatio • ? • Miten vältetään?

Kana • Raaka kana tai broileri käsitellään niin, että mikrobit eivät pääse siirtymään muihin ruokiin. • Välineet pestään mieluiten pesukoneessa heti, kun työ on valmis. Kontaminaatio?

Mikrobit • Pieniä eliöitä – Yhtä mikrobia ei voi nähdä paljain silmin • Mikrobeja on kaikkialla – Maassa, vesissä, kasvissa, eläimissä – Ihmisessä ruuansulatuselimistössä, limakalvoilla, iholla – Mullassa miljoonia eri mikrobeja (kasvisten pesu) – Jauhelihassa miljoonia bakteereja (paisto tappaa ne) • On hyödyllisiä ja haitallisia mikrobeja (s. 20) – Hyödyllisiä: maitohappobakteeri, homejuuston home, hiiva (käymällä valmistaminen)

Mikrobit • • Bakteerit Sienet: homesienet ja hiivasienet hi Virukset Mikrobien lisääntyminen: – – – – Lämpö 6 -60 (vaaravyöhyke) Ravinto (proteiini) Kosteus (vapaan veden osuus) Happamuus (hapan estää) Happi ei ole aina tarpeen Tyhjiöpakkaus? Suojakaasupakkaus?

Mikrobien lisääntyminen • Bakteerit jakautuvat – Jotkut bakteerit muodostavat itiöitä, jotka suotuisissa oloissa täydentyvät takaisin bakteeriksi • Homeet kasvavat rihmastoina ja levittävät lisääntymisitiöitä • Hiivat lisääntyvät kuroutumalla ja itiöiden kautta • Virus lisääntyy elävässä solussa! • Ravinto, vesi, lämpötila, happi (ei aina tarvitse), happamuus

Mikrobit • Eivät lisäänny pakkasessa , mutta eivät kuolekaan (nukkuvat) • Mitä enemmän vettä, sitä villimmäksi mikrobien lisääntyminen käy (home lisääntyy melko kuivassakin) • Homeet tarvitsevat happea (kaikki bakteerit eivät, esim. Clostridium bakteerit lisääntyvät hapettomassa -> pullistunut säilyketölkki) • Mikrobit tarvitsevat ravintoa lisääntyäkseen – Puhtaat pinnat – Hiivat pitävät sokerista (mehut ja hedelmät) – Virukset tarvitsevat elävän solun lisääntyäkseen (ei siis ruoassa)

Vaaravyöhyke +6 - + 60

Homeet ja Listeria ja Yersinia (bakteerit) pystyvät lisääntymään kylmässä jääkaappilämpötilassa kin

Mikrobit ja p. H • Ruokamyrkytyksiä aiheuttavat mikrobit kasvavat parhaiten neutraalissa ympäristössä • Jos p. H on alle 4 bakteerit eivät juuri lisäänny • Homeet kasvavat ph 3 -5 ja hiivat ph 5

• Miten keittiötoiminnassa vähennetään tai poistetaan mikrobeilta ravintoa? • Onko puhtaalla pulpetilla mikrobeja? • Maitolasi unohtuu pöydälle, voiko joku mikrobi lisääntyä siinä?

• • • Mikrobien lisääntymisen estäminen Steriili: ei sisällä eläviä mikrobeja eikä bakteeri -itiöitäkään (esim. purkkien sterilointi) Kuivattaminen: estetään mikrobien lisääntyminen, mutta mikrobeja ei ole varsinaisesti tuhottu (voi sisältää itiöitä) Suolan ja sokerin käyttö elintarvikkeen säilönnässä: ne sitovat vettä sellaiseen muotoon, etteivät mikrobit voi käyttää sitä. (s. 22) Kylmyys hidastaa mikrobien lisääntymistä Huolellinen kylmäsäilytys, pakastaminen

Hygienia ja ruokamyrkytysten välttäminen • käsien pesu oikealla tavalla • näin vältyt ruokamyrkytyksiltä

Ruokamyrkytykset • Ruoan tai veden nauttimisesta seurannut sairastuminen, tarttuva tauti tai äkillinen myrkytys • Epidemia: vähintään kaksi sairastunutta • Oireet alkavat jopa alle tunnin kuluttua saastuneen elintarvikkeen nauttimisesta, tai itämisaika voi olla useita päiviä (myös oireettomia taudinkantajia voi olla) • Terve aikuinen parantuu yleensä nopeasti – vs. riskiryhmät • Ilmoitus terveystarkastajalle ruokamyrkytysepäilystä jos kaksi mahd. sairastunutta(näytteet ruoista! )

Ruokamyrkytykset • Haavaisin käsin ruoan käsittely, aivastelun ruokaa valmistaessa -> elintarvikkeiden säilytys riskilämpötila-alueella -> stafylokokkien lisääntyminen -> toksiinit • Toksiini (kemiallinen tuote) ei tuhoudu kuumentaessa • Myös bakteeri-itiöt eivät kuole välttämättä kuumentaessa -> liian pitkä vaaralämpötilassa säilyttäminen tai liian hidas jäähdytys mahdollistaa bakteerien ”heräämisen” • Ristikontaminaatio, huono käsihygienia

Ruokamyrkytysbakteerit (s. 30 -31) • Mikrobit tuottavat toksiineja (myrkkyjä) ihmisen elimistössä • EHEC • • Nautaeläimen suolistossa Pastöroimaton maito Riittämättömästi kuumennettu jauheliha ja naudanliha Kuumennus yli +70 astetta, hygienia • Stafylokokki • Ihmisen iho ja limakalvo, tuottaa myrkkyä • Noutopöytä, konditoriatuotteet, pastöroimaton maito, savu- ja hiillossilakat • Käsihygienia, tehokas jäähdytys, ruoka-aineiden oikea säilytys, kylmäketju

• Listeria • Maaperä, suolisto, lisääntyy kylmässä • Pastöroimaton maito, pehmeät juustot, kasvikset, tyhjiöpakattu kala, siipikarjanliha • Kuumennus yli +70, yleishygienia • Kampylobakteeri • Eläinten suolisto (koirat, kissat) • Saastunut vesi, ristikontaminaatio broilerin lihasta (kaasupakkauksissa säilyy), huono kypsennys • Kuumennus yli +70, linnut yli + 75, puhtaat elintarvikkeet

ruokamyrkytysbakteerit • Salmonella • Suolisto, uloste • Kananmuna, idut, raaka broileri, kalkkuna ja sianliha, pastöroimaton maito • Kaikki eivät sairastu, voivat levittää silti tautia • Kuumennus yli +70 astetta • Yersinia • Sian nielu, suolisto, villit eläimet, kasvikset lisääntyy jääkaappilämpötilassa • Eläimistä saatavat elintarvikkeet, tuoresalaatti • Kuumennus yli + 70, kasvisten hyvä pesu

ruokamyrkytysbakteerit • Basilli (basillus cereus) • Maaperästä, itiöllinen (itiöt kuolevat vain steriloinnissa ei ruoanvalmistuksessa), tuottaa myrkkyä • Riisi, jauhot, mausteet, maito, liha, kala, vihannekset, hidas jäähdytys • Tehokas kuumennus, jäähdytys ja uudelleen kuumennus estää ruokamyrkytyksen • Ei kannata käyttää ruoantähteitä (riisi)

• Klostridi • Maaperä, suolisto, itiöllinen, tuottaa myrkkyä • Tyhjiöpakattu savukala, liharuoat, riittämätön kuumennus tai jäähdytys • Hapettomissa olosuhteissa pärjäävä • Vaarallisimmat ruokamyrkytykset • Tehokas kuumennus, jäähdytys ja uudelleenkuumennus estää • Shigella • Suolisto (ihminen, apina) • Ulostesaastunut kasvien kasteluvesi • Kuumennus yli +70 astetta tuhoaa

• Vibrio-bakteerit • Suolaiset merivedet ja meren antimet • Raakana syötävät kalastustuotteet • Kuumennus yli + 70 astetta, merenelävien nopea jäähdytys, kylmäketju (merenelävät)

Hiivat • ovat isompia kuin bakteerit. • Leivinhiivapaketti sisältää tuhansia miljoonia hiivasoluja. • kohotetaan taikinoita sekä valmistetaan viiniä, olutta ja simaa. • Kohottaminen lämpimässä paikassa esimerkiksi kohotuskaapissa saa taikinan nousemaan hyvin. • Hiivat voivat myös pilata ruokia ja juomia: – käynyt mehu maistuu pahalta – viini voi epäonnistua villihiivan takia

Homeet • Homeet ja niiden itiöt kuolevat, kun elintarvike kuumennetaan kokonaan yli 70 asteeseen. • Vaikka homeet kuolevat, voi niiden myrkky jäädä ruokaan. • Homehtumista voidaan estää pakkaamalla tuote vakuumiin tai suojapakkaukseen • Hyvä yleinen hygienia ja varastotilojen säännöllinen siivous estävät homehtumista.

Ruokamyrkytysvirukset • Virus ei lisäänny ruoassa. Se pääsee ruokaan esimerkiksi käsien kautta. • Virukset lisääntyvät vain elävässä solussa, mutta ne pysyvät hengissä pitkiä aikoja elintarvikkeissa, vedessä, jäässä ja pinnoilla. • Astrovirus (ihmisestä toiseen siirtyvä) • Norovirus (kalikivirus, ulkomaiset marjat) – Tuhoutuu kuumentamalla 90 asteessa 2 minuuttia • A-hepatiitti (likainen vesi ja elintarvikkeet, simpukat) – Tuhoutuu kuumentamalla yli + 85 muutamaksi minuutiksi – Voi saada ulkomailla (vesi), rokotus suojaa • Esiintyy suolistossa -> muista hyvä käsihygienia

Muita taudinaiheuttajia • Loiset (lapamato, trikiini) • Alkueläimet (giardia – elää vedessä, toksoplasma kissassa->sikiövauriot) • BSE (prioni) hullun lehmän tauti • Prioni kopioi itseään (muuttunut proteiini) joka ei tuhoudu ruoanvalmistuksessa • Vieraat aineet (multa, hius, torjunta-ainejäämät) • Elintarvikkeen omat myrkyt (sienissä, pavuissa, perunoissa) • Hedelmien ja vihanneksen tuottama kaasu • Allergiaa aiheuttavat ruoka-aineet • Tuhoeläimet

Loiset • Trikiini (sika, karhu) • Lapamato eli leveä heisimato (järvikaloissa: kiiski, ahven, made ja hauki) • Alkueläimet ja loiset tuhoutuvat pakastuksessa (2 vrk) ja huolellisessa kuumennuksessa (+70) • Eivät lisäänny ruoassa Hirvipeijaisissa sairastuttiin ruokamyrkytykseen (pdf) Miten olisi vältytty sairastapauksilta?

Paritehtävä • Etsikää Eviran sivuilta ruokamyrkytystapauksia • Selvittäkää yhden tapauksen – Tapahtumapaikka – Sairastuneiden määrä – Ruokamyrkytyksen aiheuttaja – Välittäjäelintarvike – Miten ruokamyrkytysepidemian olisi voinut välttää?

Epidemiat 2010 • Iisalmessa, tammikuussa, tuli ilmi ruokamyrkytysepäily kun kaksi ravintolan asiakasta alkoi voida pahoin noin 6 tuntia ruokailun jälkeen. Myöhemmin oli oireina ollut myös oksentelu ja ripuli. Salaattien kokoomanäytteestä todettiin B. cereus bakteeria 600 pmy/g. Eristettyjen B. cereus kantojen todettiin tuottavan ripulitoksiinia (näytön vahvuus B).

Lämpötilat • Helposti pilaantuvat säilytetään alle + 6 asteen (jääkaappi) • Helposti pilaantuvat maitotuotteet alle +8 (jääkaappi) • Kala ja mäti 0 - +3 astetta • Pakasteet ja jäätelöt -18 • Jauheliha alle + 4 • Kuivat raaka-aineet alle + 18 (huoneenlämpö) • Miksi pakasteita ei saa sulattaa huoneenlämmössä vaan alle + 4 asteessa?

• Miten ruokamyrkytyksiltä olisi voitu välttyä?

Hygieniapassikoe • keskiviikkona 24. 4. klo 13 -14 auditoriossa • Vastaukset mustekynällä • 34/40 pääsee läpi

Puhtaanapito • Pesu ja jätehuolto ovat tärkeitä elintarvikealalla • uuni hyvin emäksinen • astianpesu koneella emäksinen • työpöydän päivittäinen pesu neutraali • kalkkisaostuma hapan • Tuhoeläimet Miksi astiat pinotaan ja laitetaan kaappiin vasta kuivumisen jälkeen? Siivoussuunnitelma! S. 57

Puhtaanapito • Asianmukaiset siivousvälineet • Desinfiointi: lämpödesinfiointi (tiskikone, tuhoaa mikrobeja), kemiallinen desinfiointi (astiat, ei elintarvikkeet!) Tuhoeläintorjunta: • Eläimiä ei elintarvikehuoneistoon: ovet ja ikkunat kiinni • Ei jäähdytetä tuotteita ulkona • Suojataan kansilla elintarvikepakkaukset • Torimyynnissä katokset

Tuhoeläintorjunta (s. 61) • Estetään mahdolliset tuhoeläimet kuivaaineissa: • Viileä kuiva-ainevarasto • Tuotteet hyllyillä, ei lattialla • Tuotteiden kunnon tarkastaminen • Tuotteiden nopea kierto (ei suuria määriä turhaan) • FI- FO • Varastoastiat käytetään tyhjiksi ja puhdistetaan

Jätteiden käsittely • Elintarvikkeet eivät saa olla kosketuksissa jätteiden kanssa • Erityyppisille jätteille omat keräysastiat • Biojätteiden pois elintarviketiloista päivittäin

• Miten estät hygieniariskien syntymisen kotitalousluokassa?

Hygieniariskien estäminen kotitalousluokassa • Oppilas: käsihygienia, hygieeniset työskentelytavat (s. 9), elintarvikkeiden käsittely: kypsät ja raa’at eri välineillä, huolellinen vihannesten ja juuresten puhdistus, ei multaisia elintarvikkeita samaan tilaan, ruoan jäähdytys (alle +6) ja kuumennus oikein (yli +70) • Ristikontaminaation välttäminen (eriväriset leikkuulaudat) • Elintarvikkeiden säilyttäminen oikein • Jätteiden poistaminen päivittäin

Omavalvonta (luku 6) • Omavalvonnan tavoitteena on estää virheitä jo ennen kuin ne syntyvät. • Omavalvonta on laissa säädetty ja koskee kaikkia elintarvikealalla työskenteleviä. – Omavalvontaa suorittaa siis kaikki työntekijät • Omavalvontasuunnitelmassa kerrotaan, miten hygieniariskejä estetään • • • – Sen tekee omistaja tai muu työpaikan vastuuhenkilö s. 40 Omavalvonnassa tarkkaillaan mm. : lämpötiloja säilytystiloissa lämpötiloja valmistuksessa lämpötiloja jäähdytyksessä lämpötiloja tarjoilussa reseptien noudattamista

Omavalvonnassa tarkkaillaan mm. henkilökohtaista hygieniaa Työhygieniaa hygieniaosaamista pesutuloksia yleistä siisteyttä ja järjestystä (pakkausmerkinnät) • jätehuoltoa • Elintarvikelaki velvoittaa yritykset kirjaamaan omavalvonnan tulokset. • • •

• HACCP (Hazard Analysis, Critical Control Point) järjestelmää käytetään apuna omavalvontasuunnitelmaa tehtäessä ja tarkennettaessa. (kriittiset hallintapisteet s. 41) • GHP (Good Hygiene Practise) eli hyviä hygieniakäytäntöjä pitää noudattaa kaikissa elintarvikealan töissä. • Omavalvonnalla varmistetaan, etteivät elintarvikkeet pilaannu eivätkä tee ihmisiä sairaiksi.

Elintarvikelaki (luku 5) • elintarvikkeiden käsittelyn turvallisuus ja elintarvikkeiden turvallinen laatu • Elintarvikkeista annetaan oikeat ja riittävät tiedot • Suojaa kuluttajaa elintarvikemääräysten vastaisten tuotteiden aiheuttamilta terveysvaaroilta ja taloudellisilta tappioilta • Varmistaa elintarvikkeiden jäljitettävyys • Turvaa korkealaatuisen elintarvikevalvonnan • Parantaa elintarvikealan yritysten toimintaedellytyksiä

Elintarvikelainsäädäntö ja -valvonta • Elintarviketyöntekijän hygieniaosaamisvaatimuksissa edellytetään, että elintarviketyöntekijä tietää seuraavat asiat: • Mitä yleisiä vaatimuksia lainsäädäntö asettaa elintarvikkeiden käsittelylle? (elintarvikelaki 11§) • Mitkä ovat elintarvikkeita ja niiden käsittelyä säätelevät lait? (Elintarvikehygienia-asetus (852/2004/EU), Elintarvikelaki (23/2006), Eviran määräys hygieniaosaamisesta (1/2009), Eviran ohje osaamistestaajan toiminnasta (16020/4)) • Mitkä viranomaiset vastaavat elintarvikevalvonnasta? (30§)

Lainsäädäntö • Valvovat viranomaiset: – Elintarvikevirasto johtaa valvontaa – Aluehallintovirastot suorittavat valvontaa aluetasolla – Kunnissa valvontaa suorittavat eläinlääkärit ja terveydensuojeluviranomaiset, lähinnä terveystarkastajat -> tarkastuskäynnit elintarvikehuoneistoihin • Elintarvikkeiden käsittelystä, varastoinnista, kuljettamisesta, myynnistä, tarjoilusta jne. säädetään useissa eri säädöksissä.

Laki • Elintarvikelaki koskee kaikkia elintarviketoimijoita – Ilmoitus toiminnasta paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle – Ei koske ruoanlaittoa kotona, perhejuhlissa tai esim. koulun myyjäisiä • Tuotteen nimi ei saa johtaa harhaan • Pakkausmerkinnöistä säädökset – Esim. allergeenit ilmoitettava selkeästi – Ilmoitettava energiasisältö, rasva, tyydyttynyt rasva, sokeri, proteiini ja suolan määrä

• http: //www. finlex. fi/fi/laki/ajantasa/2006/20 060023#L 2 P 14 elintarvikelaki Jos perustat kaverisi kanssa kesäkahvilan, mitä tiloilta ja varusteilta vaaditaan? Mitä työntekijältä vaaditaan? Millaisia lupia/ilmoituksia täytyy tehdä ja kenelle?

• Jos menet myymään tienvarrelle mansikoita, myyt harrastetapahtumassa makkaraa tai järjestät avoimet lasten kakkukekkerit, miten sinun pitää toimia?

Testin osa-alueet Hygieniapassitestin osa-alueet ovat 1. Mikrobiologian perusteet sekä elintarvikkeiden saastuminen 2. Ruokamyrkytykset 3. Hygieeniset työskentelytavat 4. Henkilökohtainen hygienia 5. Puhtaanapito 6. Omavalvonta 7. Lainsäädäntö, viranomaiset Ennen hygieniapassitestiä Saavu testitilaisuuteen ajoissa, viimeistään 15 minuuttia ennen testin alkua. Mikäli myöhästyt testin aloituksesta, voit osallistua testiin vielä ennen minimitestiajan sulkeutumista, joka on 20 minuuttia testin aloituksesta. • Ota mukaan voimassaoleva, virallinen henkilötodistus. • • •

Edun materiaalit (la) • http: //www 03. edu. fi/oppimateriaalit/ruokaahygieenisesti/ app/ • 1. Elintarvikkeet • 2. Elintarvikehuoneisto • 3. Mikrobit • 4. Muut hygieniariskit • 5. Hygienia • 6. Omavalvonta • 7. Pakkausmerkinnät • 8. Siivouksen omavalvonta • 9. Testaa tietosi • 10. Sanastoja eri kielillä

Opiskelumateriaalit verkossa • http: //www 03. edu. fi/oppimateriaalit/purtava apuhtaasti/ tehtäviä kaikista osa-alueista • http: //www. hygieniapassi. fi/opiskelumateriaa lit • ruokaviraston materiaali • https: //www. ruokavirasto. fi/henkiloasiakkaat /hygieniapassi/Hygieniapassitesti/sahkoinenmallitesti/ • http: //www. ruokatieto. fi/ruokakasvatus/lupakokata-elintarvikehygienian-perusteet

Harjoittele (atk-luokka) • www. harjoittele. fi (luo tunnukset niin voit harjoitella yhden kerran ilmaiseksi) TESTI • 24. 4. klo 13 -14 auditoriossa

• Makaronilaatikko – Jauhelihan risktekijät – Tarjoilulämpötila? • Rahka – Tarjoilulämpötila? • Salaatti – Riskitekijät? Kuvat: valio