Ruokaa hygieenisesti Leiptesti Pussi 1 puhdas leip kukaan

Ruokaa hygieenisesti

Leipätesti • • Pussi 1: puhdas leipä, kukaan ei koske Pussi 2: pesemättömin käsin pussitettu leipä Pussi 3: pestyin käsin pussitettu leipä Pussi 4: hanskat kädessä pussitettu leipä • Katsotaan tilanne ensi viikolla

RUOKAA HYGIEENISESTI -KURSSI • • • LAAJUUS: tuntimäärä n. 20 tuntia: opetusta koululla (9 tuntia) itsenäistä opiskelua (10 tuntia) hygieniapassitesti (1 tunti) TOTEUTUS: – ruoanlaiton ja leivonnan hygieenisyyteen liittyviä asioita. – luennot, harjoitustehtävät ja käytännön työskentely leivonnan ja ruoanlaiton kautta. – Kotona luettavaa materiaalia ja pohdintatehtäviä – Kurssimateriaalina mm. ruokatieto. fi Lupa kokata - vihkonen

• Perjantai 5. 4. klo 15 -18 • Lauantaina 6. 4. klo 9 -15 viimeiset opetustunnit • Hygieniaosaamistesti keskiviikkona 24. 4. klo 13 auditoriossa KURSSIN TAVOITTEENA ON OPPIA HYGIENIATAITOJA JA SAADA HYGIENIAPASSI

Opetusmateriaali • http: //www. edu. fi/ruokaahygieenisesti • http: //www. evira. fi/portal/fi/elintarvikkeet/h ygieniaosaaminen/tietopaketti/ • http: //www. ruokatieto. fi/ruokakasvatus/lupakokata-elintarvikehygienian-perusteet tulostettu oppilasmateriaali

Kuka tarvitsee hygieniapassin? • Työntekijä tarvitsee hygieniapassin, jos hän – työskentelee elintarvikehuoneistossa ja – käsittelee pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita. • Elintarvikehuoneistoja ovat esimerkiksi kahvilat, ravintolat, pikaruokaravintolat, suurkeittiöt, elintarvikemyymälät, leipomot ja elintarvikkeita valmistavat tehtaat. • Helposti pilaantuvia elintarvikkeita ovat esimerkiksi maito, liha ja kala.

n o ä k i M s. 8 n i l e ? e k i v r ta

Miksi hyvä hygienia on tärkeää? • Riskiryhmät?

Selvitä mitä tarkoittaa seuraavat s. 11 • Kemiallinen vaara • Fysikaalinen vaara • Mikrobiologinen vaara

Vaaratekijät • Biologinen vaara • Kemiallinen vaara • Fysikaalinen vaara Mieti esimerkkejä vaaratilanteista

Säilytyslämpötiloja • +10 - +18 kuiva-aineet • -18 pakastin • + 0 - +6 jääkaappi/ viileäkaappi

Ruokamyrkytysten riskiryhmät • • Sairaat Vanhukset Lapset Raskaana olevat

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Eläinperäiset, valmisruoat • kalat ja mäti • äyriäiset • munavalmisteet • lihat ja lihavalmisteet • maito ja kerma • tuorejuustot • jäätelöt • leivokset ja kakut • pilkotut kasvikset Missä lämpötilassa yllä olevat elintarvikkeet tulee säilyttää? Monet helposti pilaantuvat elintarvikkeet sisältävät paljon vettä ja proteiinia. Miksi jauheliha pilaantuu helpommin kuin kokoliha?

Pilaantuvat elintarvikkeet • Tuore leipä, pulla • Kokonaiset kasvikset ja hedelmät Aistinvarainen arviointi tuotteen käyttökelpoisuuden varmistamisessa!!

Muut elintarvikkeet • • • Säilyvät pitkään Purkkisäilykkeet Näkkileivät Pähkinät, jauhot Mausteet makeiset

• Mikä elintarvike sekä säilyy hyvin että pilaantuu helposti? Miksi? (suositus säilytyslämpötila s. 46) • Pilaantumisilmiötä ovat – Mätäneminen – Käyminen – Homehtuminen – Hapettuminen(eltaantuminen) – Mekaaninen ruhjoutuminen – Limaantuminen – Happaneminen – Tummuminen/värimuutos

Hygienia • Miten työskentelytilat ja työvälineet vaikuttavat hygieniaan?

oikea käsienpesutekniikka • • • • Käsien pesu Käsienpesu – pieni vaiva, suuri ilo! Pese kädet: Ennen kuin ryhdyt valmistamaan ruokaa Raa'an lihan, broilerin tai kalan käsittelyn jälkeen Vihannesten käsittelyn jälkeen Ennen aterian tai välipalan nauttimista Ennen vauvan tai lapsen syöttämistä WC: ssä käynnin jälkeen Roskapussin tyhjentämisen jälkeen Vauvan vaipan vaihtamisen jälkeen Yskimisen, aivastamisen tai nenän niistämisen jälkeen Kasvojen tai hiusten koskettamisen jälkeen Tupakoinnin jälkeen Lemmikkieläimen silittämisen jälkeen

Työpaikan hygienia • Työpaikan järjestys, siisteys ja työn organisointi ovat hygienian perusteita. • Kun elintarvikkeet otetaan käyttöön, tarkastetaan tuotteen kunto, päiväys ja pakkauksen eheys. • Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila tarkastetaan vastaanotossa. • Parasta ennen ja viimeinen käyttöpäivä? • Hyvää hygieniaa: – – – kylmät raaka-aineet viileä työtila nopea työskentely käsineiden vaihto jokaisen työvaiheen jälkeen valmiit tuotteet nopeasti kylmään

Jauheliha • Avattua jauhelihapakettia ei saa säilyttää vuorokautta kauempaa kylmässäkään. • Jauheliha paistetaan tai valmistetaan heti, kun se otetaan kylmästä. • Raakaa jauhelihaa ei saa maistaa.

Työskentelyn hygieenisyys • Tarkoituksenmukaiset työvälineet, tilat • Elintarvikkeiden säilytys oikeissa lämpötiloissa (+3, +6, -18) • Ruoan kypsentäminen oikein • Lämpimän ruoan tarjoilu yli + 60 asteessa, kylmien korkeintaan +12 (+6). • Työntekijän hygienisyys: käsien pesu, suojapukeutuminen, korut, syöminen keittiössä?

• Raa´assa kalassa on paljon pilaajamikrobeja, jotka viihtyvät kylmässä. • Multaisia juureksia tai perunoita ei saa ollenkaan tuoda varsinaisiin työtiloihin. • Ruokien jäähdytystä varten on oltava erillinen laite. • Jäähdytys on tehokasta matalissa astioissa ohuena kerroksena. • Jätteet pitää heti poistaa työpöydältä. • Jäteastiat pitää pestä, koska jätteet ovat varsinaisia "mikrobipommeja".

Säilyvyyttä parantavat käsittelyt • Pastörointi= 70 -90 asteeseen kuumennus, suurin osa mikrobeista tuhoutuu • Sterilointi= ylipainekuumennus 120 astetta (20 min. -1 tunti) -> tappaa myös bakteeri-itiöt • Iskukuumennus= (UHT) 135 2 min kuumennus -> ei tuhoa kaikkia bakteeri-itiöitä • Kuivaaminen • Suola, sokeri -> veden olosuhteen muuttaminen • happamuus -> säilöntä (pikkelöinti, hapanmaitotuotteet) • pakkaaminen