PERALATAN INDUSTRI Pertemuan4 Peralatan Industri Pangan Oleh Sirmas

PERALATAN INDUSTRI Pertemuan-4 Peralatan Industri Pangan Oleh: Sirmas Munte, ST, MT

Mesin Ekstruder l Berfungsi sebagai pembentuk atau pencetak bahan setelah diolah di dalam mesin ekstruder. l Tekanan yang digunakan dalam ekstruder berfungsi mengendalikan bentuk, menjaga air dalam kondisi cair yang sangat panas, dan meningkatkan pengadukan. l Tujuan utama ekstrusi adalah untuk meningkatkan keragaman jenis produk pangan dalam berbagai bentuk, tekstur, warna, dan cita rasa. l Pemasakan ekstrusi adalah kombinasi dari sebuah pompa dan sebuah pengubah panas.

l Bahan baku masuk ke dalam ekstruder melalui hopper (wadah penampung) dan terdorong ke depan mengarah ke die (cetakan) oleh putaran satu atau lebih ulir. l Pemasakan ekstrusi dengan proses suhu tinggi waktu pendek (HTST, high temperature short time) dapat mencegah kontaminasi mikroba dan inaktivasi enzim. l Jenis ekstruder, yaitu ekstruder ulir tunggal (single screw extruder/SSE) dan ekstruder ulir ganda (twin screw extruder/TSE).

Mesin Pengupasan bertujuan untuk menghilangkan kulit atau penutup luar dan dilakukan dengan cermat agar daging tidak ikut terbuang.

Mesin Peeling Merupakan alat pengupas mekanis, yang bekerja secara kontinu dan batch. Alat terdiri dari lempengan yang permukaannya kasar dan berputar, sehingga bersinggungan dengan bahan sehingga kulit terkelupas. Persyaratan: permukaan bahan harus relatif rata.

Beberapa perlakuan yang memudahkan pengupasan l Scalding, merendam bahan di air mendidih secara singkat dan dilanjutkan di air dingin untuk memudahkan lepasnya kulit. l Steaming, perendaman dengan uap panas secara singkat dan dilanjutkan dengan perendaman di air dingin. l Flame peeling, bahan dilewatkan melalui nyala api sehingga kulit bahan mengkerut dan mudah dilepaskan. l Lye peeling, bahan direndam pada larutan panas sodium hidroksida yang menyebabkan kulit terpisah dari daging.

Refraktometer l Adalah alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau konsentrasi bahan terlarut, seperti gula, garam, protein dll. l Prinsip kerjanya adalah dengan memanfaatkan refraksi cahaya, pengukuran berdasarkan sudut cahaya yang masuk melalui prisma melewati bidang batas antara cairan dan alas. l Jika larutan dengan konsentrasi rendah, maka sudut refraksi akan lebar.

Mesin Proofer l Merupakan alat mekanis untuk melakukan proses proofing atau mengembangkan adonan. l Energi untuk mesin ini menggunakan energi listrik dan suhu didalamnya dapat diatur sesuai kebutuhan. l Juga dapat digunakan untuk memfermentasi berbagai jenis olahan makanan.

Desain Saniter Mesin dan peralatan yang digunakan untuk memproduksi pangan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.

Peraturan Desain Saniter Peraturan Menteri Perindustrian No. 75/MIND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, mempersyaratkan: l Bangunan dan ruangan dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene, mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi dan mudah dipelihara. l Mencakup aspek desain dan tata letak, struktur ruangan (lantai, dinding, atap, pintu, jendela, ventilasi dan langit-langit).

Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03. 1. 23. 12. 2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga dan No. HK. 03. 1. 23. 12. 11. 10720 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik, mempersyaratkan mesin dan peralatan industri pangan: l Memenuhi syarat sesuai dengan jenis produk yang diolah. l Permukaan yang berhubungan dengan makanan halus, tidak berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat. l Tidak mencemari hasil produksi dengan jasad renik, unsur atau fragmen logam yang lepas, minyak pelumas, bahan bakar, dll. l Mudah dibersihkan.

1. 2. 3. 4. 5. 10 Prinsip Desain Mesin dan Peralatan Dapat dibersihkan mencapai standar kebesihan mikrobiologi: mesin/peralatan industri pangan harus mudah dibersihkan dari bahan dan sisa-sisanya untuk mencegah masuk dan berkembangnya mikroba. Terbuat dari bahan yang sesuai: material untuk mesin/peralatan pangan harus sesuai dengan bahan yang diolah dan bersifat tidak bereaksi, tahan korosi, tidak berpori dan tidak menyerap. Mudah dijangkau untuk keperluan inspeksi, pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi: komponen mesin/peralatan harus mudan dibongkar-pasang untuk memudahkan pemeriksaan, perbaikan, pembersihan dan sanitasi. Terhindar dari penumpukan produk dan cairan: desain mesin/peralatan tidak menyisakan tumpukan produk, air atau cairan lainnya tinggal pada bagian mesin. Semua lubang harus tertutup secara kedap: semua cekungan atau lubang pada mesin/peralatan dipastikan harus tertutup secara permanen.

6. Tidak terdapat celah atau ceruk: semua komponen mesin/perlatan harus bebas dari adanya retak, korosi, ceruk, sambungan terbuka, kesenjangan (gap), tepian yang menonjol, sisa drat yang memungkinkan persembunyian kontaminan (kotoran/mikroba). 7. Memberikan kinerja yang saniter: mesin/peralatan dalam operasinya tidak justru menyebabkan kondisi yang tidak saniter ke lingkungan sekitarnya seperti menyebabkan penyebaran debu, dll. 8. Desain higienis dan unsur keselamatan kerja: konstruksi mesin/peralatan harus memastikan bahwa cairan atau kontaminan dari mesin tidak bercampur atau terciprat ke produk olahan, karena itu semua organ mesin harus tertutup pengaman/pelindung seperti panel listrik, tombol-tombol, katup/kran, switches, rantai, sabuk dll. 9. Memiliki kompatibilitas dengan sistem pabrik lain: desain mesin/peralatan secara higienis bersifat kompatibel dengan sistem lainnya seperti kelistrikan, uap, hidrolik, udara dan air. 10. Dilengkapi dengan prosedur pembersihan dan sanitasi: mesin/peralatan dilengkapi dengan prosedur pembersihan dan sanitasi yang jelas dan tertulis termasuk spesifikasi bahan kimia pembersih dan bahan sanitasi yang direkomendasikan.

Tugas-1 Buat makalah tentang (pilih salah satu): 1. Jenis, proses dan prinsip kerja alat pada industri gula. 2. Jenis, proses dan prinsip kerja mesin pembuat roti.

Referensi 1. Graham, D, 2010, Priciples of Sanitary Desain of Facilities and Equipment for the Mushroom Industry, http: //plantpath. psu. edu. mushroom-industry-conference/52 -mushroom-industry-conference/Don%20 Graham. pdf 2. Peraturan Menteri Perindustrian No. 75/MIND/PER/7/2010 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik. 3. Peraturan Kepala BPOM RI No. HK. 03. 1. 23. 12. 2206 tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik untuk Industri Rumah Tangga dan No. HK. 03. 1. 23. 12. 11. 10720 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik.