Modul 1 Dasar Kuliner teori Tiurma Heryawanti PENGERTIAN

Modul 1 Dasar Kuliner ( teori) Tiurma Heryawanti

PENGERTIAN KULINER Cuisine(kwi’zien): masakan, santapan Culinary=kuliner : Crotty 1. hanya mencakup seni & cara masakmemasak, serta hasilnya 2. berhubungan dengan dapur/makanan Mennel dkk(dalam Crotty) ”culinary culture” kumpulan dari sikap 2 & selera manusia yang membawanya kearah cara memasak & cara makan

PENGERTIAN KULINER Istilah “Gourmerts”(pedoyan makanan enak) menyatakan bahwa masakan aransemen musik yang serasi dari nada 2 yang terbatas (bumbu bagai nada, sehingga terasa nikmat & tidak membosankan. Gastronomy gastro perut nomos hukum(bhs. Yunani kuno) Upaboga upa berbagai boga makn & minuman (bhs. Jawa kuno & sansekerta)

PENGERTIAN KULINER mencakup: bahan pangan, a. l: asal, penanaman, pengaruh, pada kebiasaan makanan setempat, pemasakan & penyajian Perkembangan cuisine: 1. Menjelang abad 18: -perbedaan apa yang dimakan manusia berkaitan dengan status, bukan nasionalitas

PENGERTIAN KULINER 2. abad 18: - berdasarkan “national cuisine” (pengaruh gastronomi orang kaya) - cerita wisatawan 2 & buku masakan

PENGERTIAN KULINER Prinsip kerangka cuisine(Rozin, dlm. Crotty) 1. bahan dasar pemilihannya dipengaruhi oleh: ketersediaan, faktor lingkungan(iklim, nilai gizi, mudah diproduksi, palatability, kepercayaan/ agama. -bahan dihasilkan makanan dengan variasi : rasa, aroma, tekstur, penampilan merupakan aspek penting dari pengalaman makan

PENGERTIAN KULINER 2. Tehnik memasak segi membedakan “ Cuisine” dengan bahan yang sama, misal: Pemasakan dag. ayam: -potongan besar - “ kecil menjadi : Bakar, panggang, goreng, semur

PENGERTIAN KULINER 3. prinsip 2 aroma setiap kultur cenderung membuat kombinasi bumbu & bahan Makanan sesering mungkin & konsisten memberikan ciri pada masakannya, mis: Korea bw. putih, gula cair, kacang tanah + cabe sambal kacang

PENGERTIAN KULINER Perpaduan antara ilmu dan seni, karena dibutuhkan pengetahuan: -ilmu gizi -ilmu bahan makanan -tentang alat 2 penyelenggaraan makanan -ketrampilan seni memasak(membaca, praktek dan mengembangkan resep) KULINER seni mengolah bahan makanan (memilih, mempersiapkan, memasak, Menyajikan)

GIZI KULINER Tujuan peny. gizi kuliner: mampu menghidangkan makanan yg siap untuk disantap, yaitu makanan yang lezat, sehat, bergizi, menarik JENIS 2 PENYELENGGARAAN GIZI KULINER : a. Pengadaan makanan b. Pengadaan tenaga c. Pengadaan tempat d. Pengadaan alat e. Pengadaan biaya

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Kegiatan persiapan: Proses kegiatan yang spesifik dalam rangka menyiapkan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan pemasakan.

PERSIAPAN BAHAN MAKANAN Tujuan: -Tersedianya racikan yang tepat dari berbagai macam bahan makanan untuk berbagai masakan dalam jumlah yang sesuai dengan standar porsi. -Tersedianya berbagai anjuran bumbu masakan sesuai resep.

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN Pemasakan bahan makanan proses kegiatan terhadap bahan makanan yang telah disiapkan menurut prosedur yang ditentukan Tujuan Pemasakan: a. Meningkatkan daya cerna b. mempertahankan nilai gizi c. Mempertahankan dan menambahkan rasa, rupa dari bahan makanan.

PEMASAKAN BAHAN MAKANAN d. Menimbulkan rasa aman bagi manusia e. Membunuh kuman f. Menghilangkan racun

PRINSIP UMUM PEMASAKAN a. Kualitas bumbu kualitas &kuantitas bumbu yang digunakan, prosedur pembuatannya b. Cara pemasakan yang tepat & benar menghasilkan masakan dengan rasa dan aroma yang spesifik. c. Penetapan tengang waktu antara persiapan dan waktu penyajian d. Rusak akibat pemasakan terlalu lama

PENYAJIAN MAKANAN Dipengaruhi faktor-faktor : wadah, aroma, warna, suhu, bahan, penampilan, penghias & kombinasi. 1. Penyajian kue piring kecil datar 2. sayur mangkuk sayur 3. Lauk, piring lauk oval& bundar, datar 4. es cendol gelas transparant

PENYAJIAN MAKANAN 5. bentuk wadah tidak berkesan negatif : mis: kobokan 6. potongan daging terlalu besar perlu pisau 7. keharusan menyajikan sesuai suhu, misal: -soto, bbr. ayam, nasi goreng panas/hangat - nasi kuning agak dingin -agar, bubur sumsum dingin