KONTRAK PERKULIAHAN DAN KONSEP DASAR GIZI KULINER nancdyyahoo

KONTRAK PERKULIAHAN DAN KONSEP DASAR GIZI KULINER nan_cdy@yahoo. co. id Program Studi S 1 Gizi Nany Suryani, S. Gz. , M. Biomed

Kontrak Perkuliahan Teori: Tugas Harian: 65% Tidak Hadir Tiap Pertemuan: Saat Praktikum 4, 64% UTS : 15% UAS : 20% Praktikum: o Absensi : 100 % o UAS : 100 % Tidak LULUS

Konsep Dasar Gizi Kuliner Ø Ø Kuliner: rangkaian kegiatan untuk menghasilkan makanan sehat dengan penampilan menarik yang dimulai dari pemilihan bahan makanan yang berkualitas, mempersiapkan teknik pengolahan yang tepat dan aman serta menghasilkan selera sesuai tujuan. Kuliner (culinaire) disebut juga sebagai the art of cuisine

Pengertian Gizi Kuliner Gizi kuliner adalah perpaduan antara ilmu dan seni. Untuk mempelajari gizi kuliner diperlukan: - pengetahuan ilmu gizi - ilmu bahan makanan - pengetahuan tentang alat-alat penyelenggaraan makanan.

Gizi kuliner merupakan perpaduan antara pengetahuan ilmu gizi dan ilmu bahan makanan serta seni mengolah bahan makanan yang dapat menghasilkan suatu hidangan yang siap disantap yang lezat, sehat, bergizi, menarik sehingga menggugah selera makan

Masakan sehat dan lezat diperlukan: 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pemilihan bahan yang berkualitas sesuai dengan teori dalam buku IBM Pemilihan bahan yang akan diolah sesuai tujuan (bahan, porsi, rasa) Persiapan dan pengolahan melalui sistem dan metode yang tepat Pemaduan rasa dari bumbu yang disesuaikan dengan tujuan untuk selera tepat dan beraroma Penyajian hidangan menarik melalui seni penampilan yang bisa menggugah selera Perpaduan komposisi bahan dan bumbu yang sesuai & tepat dengan metode pengolahan yang benar

Manfaat menggeluti kuliner Menjadi pengusaha bidang makanan (café restoran, warung, dll) Menjadi pengajar kuliner di berbagai kalangan Menjadi penulis buku kuliner aneka resep Sebagai konsultan dari produk makanan Menjadi pendemo masakan yang sekarang sangat digandrungi para presenter muda untuk bisa tampil dengan gaya menarik

Profesionalisme Bidang Kuliner 1 • Mempunyai perilaku positif 2 • Mempunyai semangat tinggi untuk menjalankan tugas pelayanan makanan (Food Service) 3 • Membina kerja sama yang baik 4 • Kemauan meningkatkan pengetahuan dan keterampilan 5 • Pengalaman 6 • Dedikasi dan kualitas makanan 7 • Mempunyai dasar kuliner yang baik

Dasar-dasar Kuliner Pemilihan bahan makanan Penyimpanan bahan makanan Persiapan bahan makanan Metode memasak

Pemilihan bahan makanan merupakan langkah awal dari proses pengolahan makanan Menetapkan BM yang akan digunakan agar diperoleh BM dengan kualitas baik Ciri-ciri BM berkualitas baik

Ciri-ciri Bahan Makanan Serealia a. Serealia segar: jagung b. Serealia kering: jagung kering, beras, ketan, gandum, bulgur dan oats c. Seralia hasil olah: oats meal, makanan sereal, tepung-tepungan, dll Ciri serealia kering yang baik: aroma segar, bersih, utuh, tidak ada benda asing, tidak kadaluarsa

Kacang-kacangan a. b. c. Kacang-kacangan segar Ciri yang baik: tua, mengkilat, bersih, gemuk (tidak tercampur dengan kulit, batang, daun dll) Kacang-kacangan kering Ciri yang baik: tua, mengkilat, tidak keriput, bersih, tidak tercampur bahan asing, kering (jika digenggam/ditabur berbunyi nyaring), tidak apek/tengik, tidak terdapat kapang. Kacang-kacangan Olahan (dalam kaleng/karton) ciri yang baik: kemasan kaleng tidak berkarat, label tidak rusak, kaleng tidak penyok/rusak, warna label masih terang, ada penjelasan dan nilai gizi, terdapat tgl kadaluarsa

Sayuran Jenis sayuran berdasarkan bagian tanaman: Sayuran umbi-umbian Sayuran buah-buahan Sayuran daun Sayuran batang (muda) Sayuran bunga Sayuran tangkai daun Sayuran kecambah Ø Ciri sayuran berkualitas baik: segar, muda, kulit lembut, tidak ada kotoran, warna cerah, tidak ada bercak, mudah patah

Buah-buahan Ø Berdsarkan musim berbuah, ex: durian, duku, rambutan, jeruk, mangga, dsb Berdasarkan iklim tempat tumbuh, iklim tropis, tumbuh di daerah dengan suhu 25 o. C, ex: pisang, pepaya, alpukat, pear, arbey, dsb Ciri buah yang baik: dilihat dari masing-masing buahnya; aroma khas, warna segar, tidak busuk

Daging, unggas, ikan, seafood Ø Daging: sapi, kambing, kerbau, dll Unggas: ayam, bebek, itik, dll Ikan: haruan, kakap, selar, dll Seafood: cumi-cumi, udang, kepiting, dll Ciri yang baik, dilihat dari jenisnya

Penyimpanan BM kering: tempat penyimpanan BM kering yang tahan lama, ex: beras, gula, tepu-tepungan, minyak, BM produksi pabrik dalam kemasan botol/kaleng/kotak/plastik Penyimpanan BM basah: ditempatkan pada suhu sejuk, dingin dan frezer

Persiapan BM Menimbang Menyiangi Mencuci Mengupas Memotong Mengocok Memarinad Menggiling Membubui Memanir

Proses memasak Pengertian Ø Kegiatan pengolahan BM dengan menggunakan media panas menjadi makanan Tujuan ü Mudah cerna ü Enak dimakan ü Aman dimakan bebas dari mikroorganisme ü Meningkatkan wujud makanan ü Meningkatkan warna, penampilan, tekstur sehingga menarik selera

Metode memasak A. Pemanasan kering (dry heat): metode memasak dengan mentransfer panas ke makanan tanpa menggunakan uap/air, ex: baking & roasting, grilling & broilling, deep frying Prinsip baking & roasting (oven) § Oven harus dipanaskan sebelumnya sesuai suhu yang dibutuhkan § Perhatikan jenis, bentuk makanan yang dioven § Perhatikan alat yang digunakan sebagai alas § Suhu memanggang harus tetap < 150 o. C

1. 2. 3. 4. 5. prinsip grilling & broilling hanya porsi tunggal ikan daging yang sesuai untuk dipanggang Ikan daging harus yang berkualitas tinggi dan potongan yang terbaik yang digunakan Makanan yang dipanggang harus segera dihidangkan Diberi sedikit minyak Pemanggangan harus dibersihkan untuk menghindari residu yang terbakar

1. 2. 3. 4. 5. Prinsip Deep frying (menggoreng dalam minyak banyak) Menyiapkan BM secara benar: bentuk potongan sama besar, dilapisi adonan, dll Memanaskan media menggoreng tidak lebih dari suhu yang diperlukan Usahakan agar sisa-sisa adonan makanan selalu seminimal mungkin Tiriskan makanan setelah digoreng Hidangkan makanan pada waktu bagian luar masih renyah

Metode memasak B. Metode Wet Cooking (Pemanasan Basah): memasak dengan panas yang dikonduksi ke makanan melalui air (kaldu, saos, susu, santan) atau melalui uap, ex: merebus dan mengukus Prinsip merebus (boilling) 1. Sayuran akar, kacang-kacangan, buah direbus dengan dimulai dari air dingin sampai mendidih 2. Sayuran hijau harus dimulai dengan air mendidih yang sudah diberi garam 3. Buih yang timbul harus segera dibuang 4. Air perebus harus segera ditiriskan dan BM disiram dengan air dingin

Prinsip mengukus 1. 2. 3. 4. Memasak dengan tekanan rendah hanya cocok untuk sayuran akar dan puding yang membutuhkan waktu memasak lama Sayuran dan puding harus dikukus dengan dialasi baki yang berlubang Sayuran beku hendaknya dikukus dengan kukusan tekanan tinggi Cake, puding yang dikukus harus tertutup dengan baik, untuk mencegah pengembunan

Akibat memasak terlalu lama/berlebihan Merusak BM/nilai gizi Merusak bentuk makanan, warna dan penampilan Merusak rasa dan aroma makanan Makanan menjadi lunak dan hancur

Terima Kasih

Tugas 1 1. 2. 3. 4. 5. Membuat makalah kliping dengan bahan: Serealia Kacang-kacangan Sayuran Buah-buahan Unggas, daging ikan dan seafood Lengkapi dengan penjelasan, jenis-jenis, gambar, dan ciri BM yang baik berdasarkan jenisnya

Masing masing bahan makanan minimal 10 buah Ukuran gambar 4 x 4 cm Spasi tulisan 1, 5 , jenis huruf Arial 11, A 4 Batas kiri: 3, kanan, atas dan bawah 2 cm Misal: Serealia Bahan makanan: beras unus Gambar ciri-ciri: ………………. .