MARIDAJE de vino PARA PRINCIPIANTES Una gua perfecta

MARIDAJE de vino PARA PRINCIPIANTES Una guía perfecta para maridar tu vino

0 Índice ÍNDICE # mimaridajewinetoyou

0 Índice 1. Prólogo 2. Introducción 3. ¿Qué es el maridaje? 4. ¿Qué tener en cuenta en el vino? 5. ¿Qué tener en cuenta en alimentos? 6. Maridajes generales 7. Algunas recomendaciones 8. Malas combinaciones #mimaridajewinetoyo u los 3 www. winetoyou. es

1 Prólogo ÍNDICE # mimaridajewinetoyou

1 Prólogo #mimaridajewinetoyo u “- Eso del maridaje… ¿Es realmente cierto, o es un mundo ficticio creado por sumillers para darse importancia? ” Es el argumento de algunos de nuestros clientes cuando hemos estado conversando con ellos acerca del mundo del vino. ¿Eres de los que no sabe por qué maridar un vino y comida? ¿Para qué sirve? ¿Cómo lo puedes hacer de forma amateur con unas pequeñas pautas? Este es tu e-book. Un ebook elaborado por Laura Piñuela Rodríguez y Diego López, Socios Cofundadores de Wine to you, con el objetivo de aportar claridad a todas esas dudas que sus clientes les han planteado acerca del maridaje. “ En Wine to you creemos en la complicidad y retroalimentación real existente entre el vino y la comida. Por ello, elaboramos este ebook a modo de guía para principiantes en el bello hacer del maridaje. “ 5 www. winetoyou. es

2 INTRODUCCI ÓN ÍNDICE # mimaridajewinetoyou

2 Introducción #mimaridajewinetoyo u Para algunos un engaño, para otros un auténtico arte y para nosotros un pedazo de ciencia que bien entendida es capaz de incrementar exponencialmente la relación existente entre el vino y la comida. Así es el maridaje. El maridaje está en una más que evidente etapa de crecimiento dentro de la sociedad gastronómica. Son multitud de alimentos y vinos los que piden a gritos un compañero de viaje para expresarse. Nosotros, se lo vamos a dar. Bien sabemos que no es lo mismo comer que engullir, al igual que no es lo mismo beber que tragar. Por eso existe el maridaje, porque hay pequeños y grandes detalles que hacen que comer sea una bonita experiencia y beber sea un auténtico placer. ¿Te vas a perder este breve pero intenso viaje al centro del maridaje? Adelante compañer@ viajer@. . . 7 www. winetoyou. es

3 ¿Qué es el maridaje? ÍNDICE # mimaridajewinetoyou

3 #mimaridajewinetoyo u ¿Qué es el maridaje? El maridaje es saber combinar los alimentos con el vino. Podemos partir de un vino y planificar la comida, o bien una vez elaborado el menú elegir que vino o vinos son los que más le convienen. La finalidad del maridaje es que, como en cualquier pareja, uno saque lo mejor del otro, que lo potencie, y de esa manera poder disfrutar de los sabores de ambos en perfecta armonía. 9 www. winetoyou. es

4 ¿Qué tener en cuenta ÍNDICEen el vino? # mimaridajewinetoyou

4 #mimaridajewinetoyo u ¿Qué tener en cuenta en el vino? Para poder elegir correctamente el vino tenemos que tener en cuenta los siguientes aspectos: Color: Los vinos tintos jóvenes tienen un color guinda o cereza, y a medida que evoluciona va cambiando su color a granates y tejas. Esto nos indica la edad del vino, y por lo tanto su cuerpo e intensidad, a medida que pierde color, su cuerpo e intensidad aumenta. En el caso de los vinos blancos, su color se oscurece con la evolución, pasando de amarillo claro a un color oro. www. winetoyou. es 1 1

4 #mimaridajewinetoyo u ¿Qué tener en cuenta en el vino? Aroma: Qué aromas desprende, la intensidad de los mismos… eso nos dará detalles acerca de si ha tenido crianza en barrica, el tipo de uva, el tostado de barrica, etc Sabor: Este apartado tiene especial importancia, puesto que aquí encontramos el grado de alcohol, acidez, azúcar, los taninos, persistencia en boca, etc. que en el apartado de “Maridajes generales” explicaremos que importancia tienen a la hora de combinar con los alimentos. www. winetoyou. es 12

5 ¿Qué tener en cuenta en los ÍNDICE alimentos? # mimaridajewinetoyou

5 #mimaridajewinetoyo u ¿Qué tener en cuenta en los alimentos? Qué alimento es: carne, pescado, verdura… Tipo de cocinado: : cazuela, horno, plancha, etc Sabor y textura: fuerte o suave, graso, salado… 14 www. winetoyou. es

5 #mimaridajewinetoyo u ¿Qué tener en cuenta en los alimentos? Salsas o especias: Picante, especiado… Color: colores claros, colores oscuros… salsa marinera, muy 15 www. winetoyou. es

6 MARIDAJES GENERALES ÍNDICE # mimaridajewinetoyou

6 #mimaridajewinetoyo u MARIDAJES GENERALES Teniendo en cuenta lo anterior, podemos entrar a valorar cuál es la información que nos proporciona cada aspecto, como influye a la hora de combinar vino y alimentos, y en base a ello ser capaces de razonar el maridaje por nuestra cuenta. § Lo primero que debemos tener en cuenta es que el vino no destaque por encima de la comida y viceversa, de manera que analicemos si el sabor de la comida y el vino es suave, fuerte, especiado, etc § Ahora vamos a proceder a un análisis más profundo del maridaje de la comida con el vino en función del tipo de vino: vino tinto, vino blanco y vino espumoso. 17 www. winetoyou. es

6 #mimaridajewinetoyo u MARIDAJES GENERALES Los vinos tintos jóvenes, sin crianza, acompañan muy bien a pescados de rio, embutidos, quesos suaves, conejo… ya que tienen acidez y eso hace que los alimentos grasos pasen mejor, y además son alimentos con sabores no muy marcados, por lo que no tapan el sabor de este tipo de vinos. Los vinos tintos con crianza pero de cuerpo medio, es decir, suaves, maridan muy bien con platos elaborados pero sin demasiada complejidad, como asados de ave, estofados… ya que son carnes con sabor, pero no muy potente, por lo que combinan a la perfección con este tipo de vinos. Los vinos tintos con mucho cuerpo, combinan con carnes de fuerte sabor, como carne de caza, así como con quesos maduros…ya que tienen un postgusto marcado y las proteínas de estas carnes neutralizan los taninos de este tipo de vinos. 18 www. winetoyou. es

6 #mimaridajewinetoyo u MARIDAJES GENERALES Vinos blancos secos y aromáticos combinan con ahumados, guisos marcados con perejil, pates, queso de cabra…, ya que al desprender mucho aroma, debe acompañarse de alimentos ricos en sabor para estar ambos a la par. Blancos secos ligeros con pescados de rio preferiblemente a la parrilla, sushi o marisco, ya que para los alimentos salados conviene un vino poco alcohólico y de trago fácil para contrarrestar la sed que nos produce la sal. Blancos de mayor cuerpo (fermentados en barrica) con pescados más elaborados y de sabor potente como un rodaballo, salsas marineras o pollo con salsa suave dado que esos vinos tienen más cuerpo y pueden estar a la altura de esos sabores más marcados. 19 www. winetoyou. es

6 #mimaridajewinetoyo u MARIDAJES GENERALES Blancos verdes de Portugal para aperitivos con un punto de dulzura ya que estos vinos tienen un toque de acidez que contrasta. Es interesante combinarlo con alimentos o salsas agridulces. Semi-dulces para aperitivos salados como contrapunto, además de para postres con un punto más de dulzor. Vinos dulces para quesos de sabor muy fuerte como cabrales para contrarrestar, así como con pastas y hojaldres, sin demasiado dulzor o bien con un foie. 20 www. winetoyou. es

6 #mimaridajewinetoyo u MARIDAJES GENERALES El vino rosado es el comodín, pudiendo acompañar desde aperitivos hasta segundos platos. Si el rosado es fermentado en barrica, lo podemos acompañar de platos un poco elaborados para estar a la misma altura en elaboración que el vino, como arroces y paellas, o platos con un pequeño punto picante. El cava marida de una forma genial con alimentos muy salados, como anchoas, caviar, así como con el marisco dada la acidez que posee en cualquiera de sus modalidades (Brut nature, Brut o Semi Sec). 21 www. winetoyou. es

7 ALGUNAS RECOMENDACIONE ÍNDICE S # mimaridajewinetoyou

7 #mimaridajewinetoyo u ALGUNAS RECOMENDACIONES Además de tener en cuenta lo anterior, es recomendable prestar atención a la armonía de colores entre los alimentos y el vino, por ello para los vinos blancos acompañan mejor a las carnes blancas, pescado, salsas blancas, etc. , mientras que para los vinos tintos es recomendable la carne roja y las salsas oscuras. § Ante la duda a la hora de elegir el vino, debemos tener en cuenta la gastronomía típica del lugar donde se elaboró, ya que siempre por tradición en cada lugar los vinos se han adaptado a la gastronomía y viceversa. Por lo que, por ejemplo, un asado o una chuletillas al sarmiento combinaran mejor con un tinto Rioja o Ribera del Duero, mientras que una mariscada lo hará con un Rias Baixas. www. winetoyou. es

7 #mimaridajewinetoyo u ALGUNAS RECOMENDACIONES A la hora de combinar varios vinos con un menú hay que tener en cuenta: Siempre se debe empezar por los vinos blancos, después rosados, tintos, dulces y por último generoso (de secos a dulces) En el caso de servir vinos tintos, el orden debe ser: joven, crianza, reserva y gran reserva, dado que a medida que aumenta el envejecimiento en barrica el vino tiene más cuerpo y un sabor más marcado Serviremos primero los vinos de menos graduación alcohólica e iremos igualando o incrementado, pero nunca de más a menos Aunque es obvio, la calidad de los vinos ha de ir en aumento, ya que probar un vino de calidad superior como primera opción va a hacer que no disfrutemos del resto de la misma manera www. winetoyou. es

7 #mimaridajewinetoyo u ALGUNAS RECOMENDACIONES Un aspecto muy importante que no se nos debe olvidar, es que los alimentos muy salados combinados con vinos tánicos (como por ejemplo un típico D. O. Toro o D. O. Ca. Priorat) acentúa el tanino y convierten el vino en amargo, por lo que en estos casos, como ya hemos comentado anteriormente, los acompañaremos de vinos blancos ligeros o cavas. Por último, hemos de tener en cuenta que si hemos utilizado un vino para la elaboración de un plato, se debe servir el mismo o superior, y recuerda: “Nunca uses para cocinar un vino que no te beberías” Chef Jose Andrés dixit www. winetoyou. es

8 MALAS COMBINACIONES ÍNDICE # mimaridajewinetoyou

8 mal. AS combinaciones #mimaridajewinetoyo u Hasta ahora hemos hablado de cómo saber que alimentos combinan mejor con los diferentes tipos de vinos y porqué, pero en este apartado vamos a hablar de los alimentos que nos pueden provocar el efecto contrario: § Chocolate: No combina nada bien con los vinos tintos con taninos marcados ya que el chocolate también posee taninos y entre ambos se potencian. Para disfrutar del chocolate recomendamos un vino dulce como por ejemplo un moscato. § Alcachofas y espárragos: Desvirtúa el sabor del vino con el que lo acompañemos dado que contiene una sustancia llamada cinarina que puede llegar incluso a mostrar sabores metálicos del vino. www. winetoyou. es

8 mal. AS combinaciones § #mimaridajewinetoyo u Vinagre: Los alimentos acompañados de vinagres o vinagretas predominan por encima del sabor del vino dado que tiene ácido acético. § Comida picante: En comidas donde este muy presente este sabor enmascara casi por completo el del vino, por lo que es mejor acompañarlo por otro tipo de bebidas, como la cerveza. § Ahumados: El aroma a humo enmascara el sabor del vino, por lo que hace difícil su maridaje. Para acompañar este tipo de alimentos buscaremos un vino con un aroma potente, como un blanco muy aromático. www. winetoyou. es

9 BIBLIOGRAFÍA ÍNDICE # mimaridajewinetoyou

9 #mimaridajewinetoyo u BIBLIOGRAFÍA En la elaboración de este e-book, los autores han apoyado los conocimientos propios en las siguientes dos referencias: v Muñoz Ramos, J. (2006). Cata de vinos. Barcelona: Libros Cúpula v Falgueras, M. (2013). Presume de vinos. Barcelona: Salsa Books www. winetoyou. es

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