VINO PIVO I SOKOVI VINO Vino je alkoholno

VINO, PIVO I SOKOVI

VINO: Vino je alkoholno piće koje se dobiva vrenjem grožđa ili grožđanog soka. Vino je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića koje se smatra jednim od najvažnijih sastojaka mnogih europskih i mediteranskih kuhinja, odnosno kultura. Postoje razne vrste vina koje odražavaju raznolikost klime i tla na kojem su uzgojene različite vrste vinove loze.

Obično razlikujemo vina po boji (bijelo, crveno ili roze i crno vino) - a boju određuje boja bobica grožđa uz proces proizvodnje vina. Ovisno o procesu u kome je proizvedeno, vino može biti negazirano ili pjenušavo (gazirano), koje obično pogrešno nazivamo šampanjac. Znanost o vinima se naziva enologija.

KLASIFIKACIJA VINA prema kvaliteti razlikujemo stolna vina s oznakom geografskog porijekla vina kvalitetna vina s oznakom geografskog porijekla vina čuvena vrhunska vina s oznakom geografskog porijekla vina specijalna vina prirodna desrtna vina prčena desertna vina likerska vina aromatizirana vina pjenušava vina predikatna vina kod svih nabrojenih kategorija moguća je još podjela prema sadržaju šećera na suha, poluslatka i slatka vina, a po boji na bijela ružičasta i crna vina

VINA U REPUBLICI HRVATSKOJ Rajon kontinetalne Hrvatske – Sjeverozapadna Hrvatska Čuvena vina Plješivički rizling rajski, Plješivički burgundac bijeli Kvalitetna vina Plješivička graševina, Plješivička kraljevina, Moslavac, Štrigovčanec, Moslavački škrlet, Moslavački brgundac bijeli. Moslavačka graševina, Moslavačka frankovka

VINA U REPUBLICI HRVATSKOJ Rajon kontinetalne Hrvatske – Slavonija i Podunavlje Čuvena vina Kutjevačka graševina, Mandićevski brgundac bijeli, Beljski rizling, Beljski bijeli burgundac, Erdutska graševina, Erdutski bijeli burgundac, Iločki traminac, Iločki burgundac bijeli, Iločka graševina, Graševina Pejzoš, Iločka frankovka crna. . . Kvalitetna vina Klikun Bijeli, Klikun crni, Graševina (Požeško-kutjevačko vinogorje), Burgundac bijeli, Traminac, Brgundac crni, Ružica, Graševina (Brodsko vinogorje), brodski rizling, Burgundac bijeli, Slavonac, Frankovka crna, rizling, Maestoso, Frankovka crna (Feričansko-našičko vinogorje) Graševina (Baranjsko vinogorje), Traminac, Burgundac bijeli, Merlot crni, Graševina (Iločko-vukovarsko vinogorje), te iz istog vinogorja Burgundac bijeli, Traminac, Frankovka crna, Merlot crni

VINA U REPUBLICI HRVATSKOJ Rajon primorske Hrvatske – Istra i Hrvatsko primorje Čuvena vina Bujska malvazija, merlot bujski, Porečki merlot, Cabernet-sauvignon Kvalitetna vina Malvazija (Bujština), Pinot bijeli, Merlot, Cabernet, teran, Hrvatica sve iz Bujštine, malvazija i Teran iz Motovunsko-pazinskog-buzetskog vinogorja, Malvazija, Pinot bijeli, teran crni, Merlot crni, Borgonja crna sve iz Porečkog vinogorja, Vrbnička žlahtina

VINA U REPUBLICI HRVATSKOJ Rajon primorske Hrvatske – Dalmacija Čuvena vina Primošten, Paros, Bolski plavac, Dingač, Postup, Pošip Čara -Smokvica, Maraština čara-Smokvica, Dubrovačka malvazija Kvalitetna vina Zadarski grenache, Debit-promina, Oklajska žutina, Debit, Babić, Plavina, Kaštel crni, Mimički plavac, Plavac Marjan, Kujundžuša (Imotsko-brdsko vinogorje), Trnjak, Vranac imotski, Bogdanuša (Starigradsko-jelšansko vinogorje), Cabernet Sauvignon neretvanski, merlot neretvanski, Plavac donja banda, Pelješac, maraština putnikovići, Plavac putnikovići, Grk (Korčula), Cetinka, Blatski plavac, Dubrovačka maraština, Dubrovački grk, Dubrovački vranac i mnogi drugi

ZNAMENITA SPECIJALNA VINA prirodno desertno vino prošek u Hrvatskoj Sauternes u Francuskoj Vino santo u Italiji Tokaj u Mađarskoj likerska vina Malaga Marsala Samos madera Porto Šeri

PROIZVODNJA VINA: Svjetska proizvodnja vina procjenjuje se godišnje na 25 milijardi litara. Iako u posljednje vrijeme proizvodnja vina u SAD-u i Južnoj Americi raste, glavni centri proizvodnje vina ostaju u Europi (Francuska, Italija), Hrvatska kao mediteranska zemlja također ima razvijenu industriju vina. Prema podatcima iz 2005. godine, 13 najvećih izvoznika su: Italija, Francuska, Španjolska, Australija, Čile, SAD, Njemačka, JAR, Portugal, Moldavija, Mađarska, Hrvatska i Argentina.

Vinogadarstvo je grana poljoprivrede koja postoji od davnina a kultura proizvodnje vina održala se stoljećima. Proces proizvodnje vina je sljedeći: Ubrano grožđe iz vinograda se prvo gazi tako da se iscijedi sok a kasnije se ljuska dijeli od tekućine (Ljuska se može iskoristiti za pravljenje rakije ili sl. ). Tekućina-"mošt" (koja je većim postotkom šećer) se ostavlja u bačvama gdje na određenoj temperaturi uz djelovanje kvašćevih gljivica fermentira (događa se alkoholno vrenje ili fermentacija). Tako se šećer pretvara u alkohol i tekućina postaje vino. Nekoliko tjedana prije procesa traje period karence. U tom se periodu grožđe ne smije prskati otrovima jer bi na taj način dospjeli u vino.

SUMPORENJE (SULFITIRANJE) MOŠTA I VINA: Svrha sumporenja: Inaktivacija oksidativnih enzima (posmeđivanje). Zaštita od oksidacij e (antioksidacijsko djelovanje). Inaktivacija prirodne mikroflore (kvasci, bakterije i plijesni) (antimikrobno djelovanje; bakterije su mnogo osjetljivije na SO 2 od Saccharomycesa). Taloženje čestica mutnoće (koagulacijsko djelovanje).

Sredstva za sumporenje: Kalijev metabisulfit- VINOBRAN, Sumporne vrpce, Sumporasta kiselina (5 -6% otopina). Negativno djelovanje sumpora: Dodatak veće količine -negativno utječe na miris i okus vina, Loš utjecaj na zdravlje (ekološka proizvodnja propisuje 2/3 manje sumpora od konvencionalne proizvodnje).

PROIZVODNJA BIJELIH VINA

Prije odvajanja soka od masulja ponekad se provodi hladna maceracija da bi se ekstrahirala sortna aroma iz pokožice (12 -24 h na 10 -12 °C). Alkoholna fermentacija mošta (15 -18 °C; potrebna regulacija temperature; kod nižih temperatura veći udjel estera- voćna i cvjetna aroma vina). Spontana - prirodna mikroflora, Dirigirana - starter kulture selekcioniranih kvasaca.

Tijek fermentacije: Burno vrenje, Tiho vrenje ili doviranje. Jabučno-mliječna fermentacija - (konverzija opore jabučne kiseline u ugodniju mliječnu kiselinu; smanjenje kiselosti). Dozrijevanje vina (barrique bačve ili inox tankovi). Filtracija vina (naplavni filtri, pločasti filtri, membranski filtri-ultrafiltracija, reverzna osmoza i mikrofiltracija). Punjenje vina u boce.

PROIZVODNJA CRNIH VINA

MACERACIJA-potpuno izdvajanje pojedinih sastojaka iz čvrstih dijelova grožđa (antocijani, tanini, tvari arome, mineralni sastojci i vitamini).

POSTUPCI MACERACIJE: Klasična maceracija odvija se istovremeno s alkoholnom fermentacijom - pospješuje se razgradnja stanične stjenke pokožice (povišena temperatura i nastali etanol) i dolazi do bolje ekstrakcije tvari boje. Termovinifikacija - zagrijavanje masulja ili grožđa do određene temperature Karbonska maceracija - maceracija grožđa u atmosferi CO 2 - cijeli grozdovi se drže u atmosferi CO 2, a muljanje se obavlja poslije. Maceracija odvojena od fermentacije.

Karbonska maceracija Maceracija s peteljkom Maceracija bez peteljke

ALKOHOLNA FERMENTACIJA CRNIH VINA Diskontinuirani postupak: Otvorena fermentacija - slobodan pristup zraka - na površini se stvara klobuk kojeg čini komina koju CO 2 nastao tijekom fermentacije tjera na površinu. Potrebno je provoditi potapanje komine ili kružno pretakanje da bi se pospješila maceracija, a proces fermentacije izjednačio u cijeloj posudi. Zatvorena fermentacija - pristup zraka ograničen provodi se u barrique bačvama (integrirana vinifikacija) i inox tankovima

Kontinuirani postupak: Vinifikatori - fermentori. Nakon fermentacije slijedi otakanje vina s komine i prešanje. Različiti tipovi fermentora vinaru omogućavaju široki raspon procesnih parametara čime se maksimalizira prepoznatljivost i kakvoća vina.

Rotacijski fermentor Statični fermentor Otvoreni fermentor

DÉLESTAGE: Délestage (fr. ) označava specifičan način vođenja alkoholne fermentacije i maceracije, s ciljem dobivanja vina s većom voćnosti, mekanijim taninima i stabilnijom bojom. Postupak délestage počinje nakon formiranja klobuka.

Da bi se proveo proces délestage potrebno je imati dva tanka i jedan međspremnik, Prvi tank ima otvor na dnu, drugi na vrhu tanka, a međuspremnik je potpuno otvoren kako bi se omogućila što bolja oksigenacija vina koje se pretače.

1. Kvasci na dnu tanka 2. Sok koji fermentira i nije u dodiru sa kominom 3. Sok u kojem su koncentrirani tanini, nalazi se ispod komine 4. Sok u koji uranja komina 5. Komina koja nije u kontaktu sa sokom Prvi tank se prazni kroz otvor na dnu, puni se međuspremnik, otapa se kisik (2 do 4 mg/L), puni se drugi tank tako da se sok raspršuje sa vrha tanka.

Delestagem se dobiva: Voćnija, čišća arome vina, Stabilnija boja (bez gubitka polifenolnih spojeva), Opori, zeleni tanin se spajaju u veće molekule i postaju mekši i zaobljeniji, Limitira se off-flavour uzrokovan sumpornim spojevima koji nastaju tijekom fermentacije.

INTEGRIRANA VINIFIKACIJA: Cijeli proces vinifikacije odvija se u hrastovim bačvama koje kasnije mogu poslužiti i za dozrijevanje. OXOLINE sistem koji je usavršen u bačvariji Baron omogućava rotaciju bačve.

Prednosti integrirane vinifikacije: Očuvanje aromatskog potencijala sorte. Pozitivna interakcija kvasca/hrasta/vina. Mali volumen idealan za dozrijevanje i eksperimentiranje. Izdvajanje posebnih pozicija u vinogradu i njihova vinifikacija. Postojanost temperature. Jednostavnost provođena vinifikacij e.

JABUČNO - MLIJEČNA FERMENTACIJA: O. oeni Jabučna kiselina ------► Mliječna kiselina + CO 2 Bakterijsko-enzimatska konverzija Smanjuje se kiselost. Povećava kompleksnost arome vina.

PROBLEMI TIJEKOM JABUČNO-MLIJEČNE FERMENTACIJE: Etanol, Niski p. H, Nedostatak nutrijenata, Sumporni dioksid, Temperatura.

DOZRIJEVANJE I STARENJE VINA: Inox tankovi Barrique bačve

PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA: Dominique Dom Perignon (1690)- otac šampanjca. Emile Charmat- inovator- 200 godina kasnije patentira postupak industrijske proizvodnje. Francuska zaštićuje šampanjac međunarodnim ugovorom. Prirodni pjenušci se proizvode: Tradicionalnim postupkom, Charmat (industrijski postupak).

GAZIRANA VINA: U vino se uvodi komprimirani ugljikov-dioksid. Ugljikov-dioksid u slobodnom obliku. Veliki mjehurići lijepe se za staklo. Proizvode se od vina loše kakvoće. Oštar okus. Niska cijena.

PROIZVODNJA PJENUŠAVIH VINA:

Tradicionalni postupak proizvodnje: Proizvodnja osnovnog vina: Prva fermentacija (traje 2 -3 tjedna). Miješanje vina različitih sorti i godišta. Dodavanje šećernog sirupa i vinskog kvasca: Količina dodanog šećera određuje količinu nastalog CO 2 (tlak u boci).

Naknadna (druga) fermentacija: U bocama (tradicionalni postupak)- traje 5 -6 mjeseci. U tankovima (Charmatov postupak)- traje 40 -45 dana. Degoržiranje- uklanjanja se talog i dodaje ekspedicioni liker (vino +šećer).

Ugljični-dioksid nastaje drugom fermentacijom. Kemijski je vezan pa se sporije izdvaja u obliku malih mjehurića. Proizvode se uglavnom od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorta grožđa. Rezak i osvježavajući okus. Tehnologija dobivanja uvjetuje cijenu.

CHARMATOV POSTUPAK: Razvijen za industrijsku proizvodnju pjenušaca, Proces je zadržao osnovni princip tradicionalnog postupka, Fermentacija se ne provodi u bocama već u tankovima od nehrđajućeg čelika, Temperatura se regulira pomoću rashladnih uređaja, Odvajanje taloga- filtracija, Punjenje u boce pod tlakom.

Prednosti u odnosu na tradicionalnu metodu: Niža cijena postupka. Kraće trajanje procesa (3 mj. u odnosu na 1, 5 -3 god. ). Zahtijeva manji podrumski prostor. Malo radne snage. Gubici su minimalni (i do 10% kod tradicionalne metode). Kvaliteta malo zaostaje za kvalitetom pjenušca proizvedenog tradicionalnim postupkom.

PODJELA PREMA PORIJEKLU: Champagne, Crémant - Francuska Cava - Španjolska Asti, Spumante- Italija Sekt- Njemačka

PODJELA PREMA OSTALIM KARAKTERISTIKAMA: Blanc de blancs - bijeli pjenušac od bijelog grožđa. Blanc de noirs - bijeli pjenušac od crnoga grožđa. Vintage (Millésime) - pjenušac od vina samo jednoga godišta. Non-vintage (non-Millésime) - pjenušac od mješavine vina iz više godišta.

PIVO: Pivo, u nekim krajevima i piva, je alkoholno piće dobijeno nepotpunim vrenjem vodenog ekstrakta ječmenog (rjeđe pšeničnog) slada uz dodatak hmelja. Smatra se jednim od najstarijih alkoholnih pića u povijesti.

Pod pivom se podrazumijeva slabo alkoholno piće, koje se proizvodi u procesu alkoholnog vrenja iz slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Voda je glavni dio napitka. Slad se dobija od žitarica, najčešće od ječma i daje pivu sastojke ekstrata o kojem ovisi punoća okusa i koncentracija osnovnog ekstrata piva.

Hmelj konzervira pivo i daje mu ugodan miris i gorak ukus, dok pivski kvasac izaziva alkoholno vrenje u kome šećer prelazi u alkohol i ugljični dioksid. Pivo je potpuno prirodan i biološki uravnotežen proizvod, pa se s pravom smatra "tekućom hranom". Energetska vrijednost jedne litre standardnog piva odgovara energetskoj vrijednosti jedne litre punomasnog mlijeka.

POVIJEST: Pivo je jedno od najpopularnijih alkoholnih pića. Tijekom 1985. ekipa Škotskog narodnog muzeja iz Edinbourgha iskopala je u Rimu, na jednom od hebridskih otoka, posudu od terakote s nepoznatim sastojcima, iz neolitskog doba. Analizom tog nalaza dobijen je napitak za pivo, koje se dobijalo od zobi, ječma, meda i paprati.

Ovo piće, za koje mnogi tvrde da je zapravo jelo, koristilo se već u pretpovijestnom razdoblju. Proizvodili su ga Kelti, Germani, Slaveni i Skiti. Proizvodilo se od ječma, pšenice, zobi i heljde, a mnogi stari narodi dodavali su mu razne začine i med. Današnji glavni sastojak, hmelj, počeo se koristiti tek u 13. stoljeću. Pivopijska središta u starom vijeku bila su u Armeniji, Mezopotamiji i Egiptu. Odatle su pivo kasnije preuzeli Grci i Rimljani.

SASTAV PIVA: Sastojci su: voda, etanol, ugljični dioksid i neprovreli dio ekstrakta (suhe tvari) slada. Udio etanola ovisi o koncentraciji suhe tvari u sladu od koje je pivo proizvedeno i stupnju prevrenja. Ovisno o vrsti piva, udio alkohola može biti različit, tj. manji od 0, 5% kod "bezalkoholnih" piva i veći od 8% kod ječmenih vina. Lager piva sadrže do 0, 5% ugljičnog dioksida, koji mu daje svježinu, te bitno utječe na pjenušavost.

Stabilnost pjene ovisi o koncentraciji i kemijskom sastava neprevrelog dijela ekstrakta, pa se piva s više ekstrakta mahom jače pjene. Trajnost pjene ovisi o količini i kemijeskom sastavu ekstrakta i varira kod različitih vrsta piva. Mjehurići ugljičnog dioksida koji se dižu s dna prema površini pomažu održavanju pjene. Ekstrakt piva pretežno čine ugljični hidrati i manja količina proteina, aminokiselina, glicerina i sastavnih dijelova hmelja.

O sastavu ekstrakta ovisi punoća okusa piva. Kemijski sastav ekstrakta ne ovisi samo o vrsti slada, nego i o načinu proizvodnje sladovine i vođenja fermentacije, odnosno stupnja konačnog prevrenja na kraju fermentacije.

PORIJEKLO: Prema starim iskopinama i zapisima arheolozi su utvrdili da su stari Babilonci proizvodili pivo u domaćinstvu još 7000 godina p. n. e. Imali su 16 sorti piva, a za vrenje su koristili ječmeni šećer i pšenicu. Odande se proizvodnja piva prenijela u stari Egipat, Perziju, Grčku i druge zemlje. Egipćani su poznavali proizvodnju piva već 2000 godina p. n. e. , a Grci su, primajući civilizaciju od njih, naučili i vještinu proizvodnje piva, za njima Rimljani, pa stari Germani i onda ostale europske zemlje.

U ranije doba pivo je proizvođeno od šećera, ali bez hmelja, tako da je dobijeni proizvod bio vrlo kisel. Tada su u pivo dodavali različite trave - pelin, lupin glog, šafran i dr. Primjena hmelja predstavlja važno otkriće i čini osnovu suvremene tehnologije piva. Hmelj se prvi put počeo koristiti u Novogorodskoj Rusiji. Usavršavanje parnog stroja vrlo se povoljno odrazilo na razvoj pivarstva. Najvažniji tehnički pronalazak predstavlja pronalazak stroja za hlađenje. Zahvaljujući najvažnijim znanstveno-tehničkim dostignućima u 19. st. , stvorene su pretpostavke za pretvaranje usitnjenih poduzeća u velike pivovare.

SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA: Ječmeni i pšenični slad, Neslađene žitarice i proizvodi od žitarica, Karamelni slad i drugi sladovi za bojenje, Prženi ječam i pšenica, Šećer i ostali saharidi, šećerni i škrobni sirupi, Hmelj i proizvodi od hmelja, Voda, Mikrobne kulture, Prehrambeni aditivi.

OSNOVNE SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA SU: Ječam, Hmelj, Pivski kvasac, Voda.

JEČAM: Je najvažnija sirovina u proizvodnji piva. Mora se koristiti prvorazredni pivski ječam krupnih i jednolično razvijenih zrna s mnogo škroba i malo bjelančevina Na kakvoću piva utječu boja, miris i klijavost ječma.

Klijanjem ječma dobiva se slad koji pivu daje: Jakost (količinu alkohola), Karbonatnu kiselinu, Punoću, Boju, Sposobnost pjenjenja, Okus (uz hmelj).

Za vrijeme klijanja stvaraju se u ječmu enzimi koji prevode spojeve ugljikohidrata i bjelančevina u topljive ekstrakte: Enzim amilaza razgrađuje netopljivi škrob, Celulaza razgrađuje celulozu, Proteolitički enzimi, cijepaju bjelančevine slada u manje molekule peptide i aminokiseline koje stvaraju pjenu, Lipaza razgrađuje masti, Dijastaze škrob se razlaže u dekstrin, pa u maltozu (sladni šećer) koja alkoholnim vrenjem prelazi u alkohol.

HMELJ: Je osnovni dodatak u proizvodnji piva. Sastojci hmelja imaju trostruku ulogu: 1. Daju pivu specifičan okus i miris Lupulin (iz cvjetnih resa hmelja) je gorka i smolasta tvar koja, osim eteričnog ulja, daje pivu okus i miris. 2. Djeluju na bistrenje piva - tanin (taloži bjelančevine). 3. Sprečavaju njegovo kvarenje. Hmelj uspijeva osobito dobro u Sloveniji, Češkoj, Slovačkoj i Njemačkoj, a u nas nešto u Slavoniji.

PIVSKI KVASAC: Uzgaja se posebno za potrebe pivarstva. Za alkoholno vrenje piva mora se upotrebljavati samo čista kultura pivskog kvasca Saccharomyces cerevisiae. Za posebne vrste piva smiju se za alkoholno vrenje koristiti mješovite mikrobne kulture.

Stanice kvaščevih gljivica sastoje se od protoplazme koja je obavijena opnom. Kvaščeve gljivice u otopini sladovine primaju kroz opnu šećer i razlazu ga djelovanjem enzimaze na alkohol i ugljikov dioksid. Ne smije imati mnogo mineralnih soli, osobito karbonata (soli karbonatne kiseline) i sulfata (soli sulfatne kiseline), jer takva voda pogoršava okus piva.

Za proizvodnju piva najbolja je meka voda ili voda srednje tvrdoće, pa zato prije upotrebe vodu valja smekšati.

PROIZVODNJA PIVA: Složen i dugotrajan proces proizvodnje piva sastoji se od slijedećih faza: 1. 2. 3. 4. 5. proizvodnja slada, dobivanje pivske sladovine (hmeljenje), vrenje pivske sladovine, sazrijevanje piva, filtriranje i punjenje piva.

PROIZVODNJA SLADA: Očišćeni ječam moči se u vodi i zatim se prostire u klijalištu, Proklijali ječam naziva se zelenim sladom, Klijanje se mora prekinuti da slad ne bi utrošio svoje hranjive tvari za daljnji rast biljke, Klijanje se prekida sušenjem zelenog slada u sušarama (za svijetlo pivo) i prženjem (za tamno pivo).

Za svijetlo pivo mora se rabiti svijetli slad koji se suši u sušionici otprilike 24 sata na temperaturi od 90°C, Za tamno pivo upotrebljava se tamni slad koji se nakon dva dana prži na temperaturi od 110°C, Pri toj temperaturi stvara se karamelni slad koji je tamne boje i koji pivu daje punoću, Za proizvodnju tamnog piva to nije dovoljno, pa se dodaje još prženi slad koji se dobije prženjem slada na 200°C, Taj je slad tamnomrke boje.

PROIZVODNJA PIVSKE SLADOVINE: Dobivanje pivske sladovine sastoji se u komljenju i kuhanju koma: Proces dobivanja pivske sladovine zbiva u tavama za komljenje, a naziva se saharifikacijom Osušeni ili prženi slad se čisti, Melje u mlinu za usitnjavanje, kako bi se poslije vrućom vodom (približno 50 °C) iz njega izlučili sastojci važni za proizvodnju piva.

Za vrijeme komljenja: Dijastaza razgrađuje netopljivi škrob na topljivi dekstrin i šećer (maltozu), Proteolitički enzimi cijepaju bjelančevine slada u manje molekule peptide i aminokiseline koje stvaraju pjenu i daju pivu punoću, Vrući se kom bistri i dobiva se slatko pivo, Pročišćenoj masi dodaje se hmelj. Nastupa faza koja se zove hmeljenje, tj. kuhanje pročišćene mase i hmelja.

Hmeljenjem se slatko pivo: Sterilizira, Unište se enzimi, osobito dijastaza, tako da se sav dekstrin ne pretvori u šećer i da iz hemlja ekstrahira aromatične gorke supsancije, Poslije kuhanja hmeljni se ekstrakt čisti i hladi.

VRENJE PIVSKE SLADOVINE ILI KOMA: Ohlađena pivska sladovina odlazi cijevima u kade za vrenje. Pri niskoj temperaturi (od 4°C do 10 °C) dodaje se pivski kvasac. Djelovanjem enzimaze u kvascu razgrađuje se maltoza na alkohol i ugljikov dioksid (CO 2), To je glavno vrenje, pri kojem se oslobađa toplina i stvaraju se velike količine CO 2.

Kvaščeve se gljivice za vrijeme vrenja: Razmnožavaju i njihov se broj povećava da do četiri puta u odnosu prema početnoj količini. Prije završetka glavnog vrenja kvasac se taloži i pivo se polako bistri. Poslije glavnog vrenja koje traje 8 do 10 dana pivo nije zrelo. Još je dosta mutno. Kod proizvodnje piva nastaje čisti ugljikov dioksid, a taj se po najnovijoj metodi ne ispušta, nego se koristi dalje u proizvodnji piva i bezalkoholnih pića.

SAZRIJEVANJE PIVA: Pivo sazrijeva u naknadnom vrenju. U glavnom vrenju djelomično se gubi CO 2, a u naknadnom vrenju CO 2 ostaje u pivu i daje mu potrebnu svježinu. Glavno vrenje traje od 6 do 10 dana, Naknadno vrenje otprilike 6 tjedana, Kod nekih specijalnih vrsta piva i od 4 do 5 mjeseci, pod određenim tlakom u hrastovim bačvama koje su iznutra premazane parafinom.

Punije vrste piva s većim volumnim udjelom alkohola zahtijevaju duže vrijeme sazrijevanja. Za vrijeme naknadnog vrenja pivo se oplemenjuje jer se postupno izlučuju gorki sastojci i ono se bistri.

FILTRIRANJE I PUNJENJE PIVA: Dozrelo i odležano pivo filtrira se kako bi dobilo potpunu bistroću i sjaj Kada je pivo skladnim stapanjem slatkoće slada i gorčine hmelja dobilo specifičan okus i kada je filtrirano, pretače se pod tlakom u boce ili aluminijske bačve. Da bi se pivo u bocama moglo duže čuvati, pasterizira se zagrijavanjem do 70°C, a zatim se postupno hladi. Pasterizirano pivo može se čuvati i do šest mjeseci, a da se njegova kvaliteta ne promijeni.

Pivske staklene boce sadrže 0, 50 i 0, 33 litre, a isto tako pune i limenke.

VRSTE PIVA: Na kakvoću, a prema tome i na vrste piva, utječu tri činitelja: Kakvoća ječma, hmelja i vode, Stručnost u tehnološkom procesu, Pravilno skladištenje piva.

Pri ocjenjivanju kakvoće piva gleda se na: Udio alkohola i ekstrakta u pivu, Bistroću i sjaj boje piva, Okus piva.

Pivo se prema sadržaju određenih sastojaka razvrstava i na deklaraciji označava kao: Lako pivo (light, lite) - proizvedeno od sladovine s manje od 10% ekstrakta, Pivo - proizvedeno od sladovine s 10 - 12% ekstrakta, Specijalno pivo - proizvedeno od sladovine s 12 do 14% ekstrakta, Jako pivo - proizvedeno od sladovine s najmanje 14% ekstrakta,

Bezalkoholno pivo - koje sadrži najviše 0, 5% vol. alkohola dobiveno specijalnim tehnološkim postupkom od slada, hmelja, vode i pivskog kvasca. Mora biti bistro i ne smije organoleptički pokazivati znakove kvarenja, Pšenično pivo - proizvedeno iz najmanje 30% pšeničnog slada, Pivo proizvedeno s mješovitom mikrobnom kulturom

Pivo s niskim sadržajem ugljikohidrata: Koje sadrži najviše 7, 5 g/L ugljikohidrata , Mutno i /ili nefiltrirano pivo: Dopušteno je stavljati na tržište pivo koje može biti mutno i s talogom, ako je mutnoća posljedica posebnih tehnoloških postupaka, -Takvo pivo mora na deklaraciji sadržavati navod "mutno pivo" Dopušteno je stavljati na tržište ne filtrirano pivo koje na deklaraciji mora sadržavati navod "nefiltrirano pivo"

Ovisno o intezitetu boje pivo može biti svijetlo ili tamno te na deklaraciji mora biti navođeno: Svijetlo pivo - ako je intezitet boje do 15 EBC jedinica (European Brewing Convention Unit-međunarodna jedinica boje za pivo), Tamni i /ili crveno pivo - ako je intezitet boje od 16 do 40 jedinica, Crno pivo - ako je intezitet boje iznad 40 EBC jedinica.

Ovisno o vrsti glavnog vrenja tipovi piva se mogu označavati kao: Ale ili alt bier za pivo gornjeg vrenja, Lager za pivo donjeg vrenja, Samovrenje. Energijska vrijednost piva općenito s obzirom na količinu ekstrakta kreće se od 1000 do 2500 k. J.

RUKOVANJE I ČUVANJE PIVA: Pivo se na tržište može stavljati kao točeno pivo: Na prodajnom mjestu mora biti označeno nazivom piva i nazivom proizvođača Za točenje piva mogu se koristiti potisni plinovi: • CO 2 • N 2 • Mješavina CO 2 i N 2

Zabranjeno je stavljati na tržište pivo koje se sakupi kao ostatak pri točenju piva, Aparati za točenje piva ne smiju se upotrebljavati za točenje drugih pića, Prije točenja iz bačava pivo mora mirovati u podrumu ugostiteljskog objekta dva dana, Za vrijeme prijevoza pivo se u bačvi trese i vezana karbonatna kiselina se oslobađa, Pivo iz netom dopremljene bačve znatno se pjeni, ali nema dobar okus, Ležanjem i mirovanjem u podrumu pivo se oporavlja, karbonatna se kiselina ponovno veže s pivom.

RUKOVANJE I ČUVANJE PIVA: Pivski podrum mora biti čist, zračan i izoliran Temperatura podruma mora biti uvijek ista, Najbolja temperatura u pivskom podrumu iznosi od 6°C do 8°C, Ako je temperatura podruma viša, pivo se pri točenju znatno pjeni, ali gubi okus, Ako je temperatura niža, pivo postaje mutno i ne daje pjenu, Navedeni režim skladištenja piva vrijedi i za pivo u bocama, koje se prevozi i čuva u sanducima.

Pivo se stavlja na tržište u ambalaži koja: Ne otpušta štetne tvari, Ne utječe na proizvod, Koja ga štiti od vanjskih utjecaja. Pivo ne smije biti izloženo: Sunčevim i UV zrakama, Neposrednom izvoru topline.

POSLUŽIVANJE PIVA: Idealna temperatura piva za posluživanje je od 8°C do 10°C, jer se na toj temperaturi pivo pravilno pjeni, bistro je i najviše godi.

Pri točenju i rukovanju pivom pojavljuju se najčešće ove pogreške: - pivo se znatno pjeni: Ako se jako treslo prije nego što je bačva otvorena, Ako je pretoplo, Ako je bačva načeta odmah nakon prijevoza, Ako je pod previsokim tlakom, Ako su dovodne cijevi svinute.

Pivo je mutno: Ako je prehladno, Ako je prestaro, Ako je došlo u dodir s previše zraka, Ako teče kroz nečiste cijevi, Ako pipa ne brtvi dobro.

Pivo ima slab okus ili ukus po ustajalosti: Ako cijevi propuštaju, Ako ima prenizak tlak, Ako je aparat tijekom noći bio isključeni, Ako su čaše masne.

Plzenski postupak (Plsensko pivo, Pilsner) - prvo lager pivo bilo je tamno, pa gradu Plzenu pripada prvenstvo u proizvodnji prvog svijetlog lager piva (1842. godine). Današnje plzensko pivo ima prosječni udjel alkohola od 5% dobiva se vrenjem sladovine s 11 -13% ekstrakta. Sladovina se proizvodi od vrlo meke vode i vrlo svijetlog slada. Jako je zahmeljeno i ima veliku koncentraciju ugljikova dioksida. Klasični Pils(e)ner (ili Plzensko pivo) obilježeno je cvjetnom hmeljnom aromom i naknadnim trpkim okusom koji ostaje nakon konzumiranja.

Izvorno plzensko pivo s etiketom Pilsner Urquell proizvodi se samo u Plzenu i hmelji sa Saaz sortom hmelja. Podrumi te pivovare su duboko pod zemljom, ukopani u pijesku u duljini od 9 kilometara. Pivo odležava u hrastovim bačvama premazanim pivarskom smolom. Proizvodi se danas diljem svijeta i osobito je popularano u Češkoj, Austriji i Njemačkoj. No, bez obzira na to, većina zlatnožutih lager piva u svijetu je zapravo dobra ili loša imitacija plzenskog tipa piva.

TEMPERATURA PIVA: Različiti proizvođači piva preporučuju optimalne temperature na kojima se piju njihova piva. Međutim, ovisno o vrsti, podvrsti i o sastojcima piva, mogu se dosta točno odrediti temperature na kojima pivo daje najbolju kvalitetu. Na primer, pilsneri se služe na dosta niskim temperaturama, oko 0°C, dok većina britanskih aleova, portera i stouta na temperaturama podruma ("British Cellar Temperature"), od 5°C do 11°C, neki čak i do 13°C.

Temperatura dosta utječe na okus piva. Što je hladnije, manja je i količina ugljičnog dioksida, samim tim manje je izražen okus i miris piva. Hladnije pivo utječe i na to da receptori okusa i mirisa u ustima i nosu izgube osjetljivost. Temperature na kojima se služe glavne vrste piva su: Pilsneri na 0°C Lageri od 5°C do 9°C Aleovi od 7°C do 11°C Stouti od 8°C do 13°C Stari aelovi na sobnoj temperaturi

ČAŠE IZ KOJIH SE PIJE PIVO: Za svaku vrstu piva postoji i posebna vrsta čaše. Da bi pivo, dok se pije, duže vrijeme zadržalo svoju kvalitetu, odnosno temperaturu koja je optimalna za određenu vrstu, najpogodnije su čaše koje imaju debelo staklo. Takva čaša služi kao izolator od vanjske temperature. Zbog toga su krigli vrlo popularne, jer imaju debelo staklo i vrlo dugo mogu održati optimalnu temperaturu. Osim krigla koriste se i čaše sa "stalkom" jer sprečavaju da ruka, koja drži čašu, grije pivo.

Takve čaše se hvataju za stalak, a ne za tijelo. U svakom slučaju, i krigla i čaša moraju biti dovoljno velike da može stati cijelo pivo iz boce, skupa s pjenom. Mnogi ne vole pjenu tako da pivo ulijevaju duž brida čaše. Pjena je posebno važna i osobito utječe na opći dojam o nekom pivu. Onemogućuje zagrijavanje piva i nalazi se kao izolator između piva i vanjske okoline, te pivu daje neophodnu gorčinu, okus pivskog kvasca i miris.

Važan je i oblik čaše koji mora biti prilagođen vrsti piva. Pijete li "lager" pivo, koje se pije brzo i ima manji postotak alkohola, ono se toči u kruškoliku čašu bez dugačke nogice. Kako se brzo pije, ono se ne stigne zgrijati. Nasuprot tome, posebna, sortna piva toče se u čaše tipa pehara, s dužom nogicom. Ona su, naime, jača, polako se pijuckaju jer sadrže veći postotak alkohola, a duža nogica omogućuje da ne zagrijavamo pivo držeći rukom čašu.

Danas se pivske čaše izrađuju isključivo od stakla. Ranije se pivo pilo iz volujskih rogova, iz pehara od metala ili kamena, iz posuda koje su pravljene od drvenih daščica ili od drveta na neki drugi način, i najčešće od terakote. Krigle su, u to vrijeme, često imale poklopac koji je štitio pivo od muha, koje su se rojile u pivnicama.

PIVO KAO LIJEK: Tvari iz piva ne samo da poticu aktivnost želuca i digestivnog trakta već zajedno s neprevrelim ugljikohidratima usporavaju prijelaz alkohola iz želuca u krv. Rezultati mnogih istraživanja dokazuju da je pivo potpuno prirodan, biološki uravnotežen proizvod koji se, istina, u mnogim zemljama ubraja u slaba alkoholna pića.

Stoga je pivo ušlo u svakidašnju uporabu kao npr. sir ili čokolada i postalo samo po sebi razumljiv sastavni dio našeg života. Upravo zato treba biti svjestan činjenice da pivo sadrži alkohol, pa se treba držati one stare mudrosti: ne pretjerivati ni u čemu osim u alkoholu. Piće je dobro za inteligenciju.

SOKOVI

Voćni sok ili, češće, sok je bezalkoholno piće obično napravljeno od voća, ali i nekih vrsta povrća, a dobiva se cijeđenjem njihove tekućine. Neke vrste soka su od jabuke, kruške, rajčice, mrkve, manga, grožđa, lubenice, od citrusnog i tropskog voća, npr. od limuna. Većina prirodnih voćnih sokova važna je za zdravlje i potrebno ih je često piti.

No u neke voćne sokove dodaje se previše šećera, no, ipak, mnogi voćni sokovi su dobri za zdravlje. Obično se za juice smatra sok od naranče. U pravilu, postoje dvije vrste voćnih sokova, a to su bistri i mutni sok. U sokove se dodaju i emulgatori, čija je funkcija dobijanja odgovarajuće boje, ukusa soka. Neki sokovi koriste konzervanse, a u neke se dodaje previše šećera.

Sokovi se uglavnom pakiraju u specijalnu, plastičnu, atraktivnu ambalažu. Bistri sokovi su oni koji u svojoj osnovi imaju sok od jabuke, a onda se u taj sok dodaju sokovi od drugog voća ili kemikalije i boje da bi se dobio "sok od druge dodate voćke".

Sokovi se često konzumiraju zbog dobrog utjecaja na zdravlje ljudi, za primjer, narančin sok sadrži vitamin C, a i dokazano je da sok može spriječiti neke infekcije, ali, ipak, previše konzumiranja soka može dovesti do gojaznosti, a sok od velike količine fruktoze u pretjeranim količinama dovodi do dijabetesa tipa II.

DVIJE VRSTE VOĆNIH SOKOVA: Bistri - koji u svojoj osnovi imaju sok od jabuke a onda se u taj sok dodaju sokovi od drugog voća ili kemikalije i boje da bi se dobio "sok od druge dodate voćke". Jabuka se koristi zbog toga što je ima dovoljno, jeftina je, izdašna je i lako se njom ukusu dodaju jači - intenzivniji sokovi drugog voća.

Mutni - u svojoj osnovi imaju bundevu. Razlozi za dobivanje osnove od bundeve su isti kao i za jabuku, pri čemu se u ovom slučaju dobiva gusti sok.

NEKTAR: Voćni nektar je proizvod s dodatkom vode i šećera i/ili meda (u količini do 20 % u odnosu na ukupnu masu gotovog proizvoda) voćnom soku, voćnom soku iz koncentrata, koncentriranom voćnom soku, dehidriranom ili voćnom soku u prahu, voćnoj kaši, koncentriranoj voćnoj kaši ili smjesi ovih proizvoda. Pri proizvodnji voćnih nektara bez šećera ili smanjene energetske vrijednosti, šećer se može djelomično ili potpuno zamijeniti sladilima. Dozvoljeno je dodavanje ugljikovog dioksida i nutrijenata vitamina i minerala.

Minimalni udio voćnog soka u voćnom nektaru može biti od 25% do 50% zavisnosti od vrste voća. Tako na primjer nektar od marakuje, crnog ribiza treba imati minimalno 25% udjela voćnog soka nazivnog voća dok recimo nektar višnje minimalno 35% voćnog soka višnje, nektar maline 40% voćnog soka maline, a nektar jabuka, naranča i sl. treba imati najmanje 50% voćnog soka nazivnog voća.

VOĆNI NEKTAR NIJE VOĆNI SOK NEGO JE PROIZVOD S VISOKIM UDJELOM VOĆNOG SOKA.

OPĆENITO O PROIZVODNJI SOKA: Postupak proizvodnje soka od voća i povrća prešanjem i pasterizacijom omogućava najbolje očuvanje korisnih tvari (vitamina, minerala, enzima). Proizvedeni sok za razliku od sokova proizvedenih iz koncentrata, sastoji se od stopostotnog sadržaja voća, te ne sadrži dodanu vodu, konzervanse ni aditive. Za proizvodnju soka koriste su različite vrste voća i povrća u fazi tehnološke zrelosti. Prednost je u mogućnosti korištenja i onih plodova koji zbog veličine ili izgleda (oštećenja površine tučom i sl. ) nije moguće prodati u svježem stanju kao konzumnu robu.

Na taj se način može iskoristiti takvo voće, takozvane industrijske kvalitete, kojega uslijed tehnoloških pogrešaka i vremenskih uvjeta uvijek ima u manjoj ili većoj količini. Ovaj je postupak naročito prikladan za voće i povrće čiji su plodovi tvrđe konzistencije, jer se zbog velikih sila prešanja postiže dobra iskoristivost, od 65 pa čak do 80 %. To znači da je za proizvodnju jedne litre soka od jabuke potrebna količina od 1, 25 do 1, 5 kg plodova. Sok se najčešće proizvodi od jabuka, krušaka, mrkve, cikle, te od drugih vrsta voća i povrća.

1, 5 kg plodova. Sok se najčešće proizvodi od jabuka, krušaka, mrkve, cikle, te od drugih vrsta voća i povrća. Moguće je proizvoditi i različite mješavine sokova, a na tržištu se često nalaze mješavine sokova jabuke i cikle, jabuke i mrkve, cikle i mrkve i sl. Također se proizvode i mješavine sokova od povrća koje imaju ljekovita svojstva i koriste se u zdravstvene svrhe (cikla, mrkva, celer, krumpir, kupus i dr. ).

POSTUPAK PROIZVODNJE SOKA: Za proizvodnju soka koriste se zreli plodovi, koji mogu biti površinski oštećeni, ali ne smije biti trulih, pljesnivih ili zelenih plodova. Mjestimičnu trulež plodova potrebno je ukloniti nožem. Plodove je prvo potrebno oprati od površinskih nečistoća, čime se postiže mikrobiološka ispravnost sirovine za proizvodnju soka. Nakon otapanja površinske nečistoće, plodove je potrebno prskati čistom vodom kako bi se uklonile sve nečistoće. Nakon pranja, plodovi se melju, kako bi se dobila što finije samljevena kaša, prikladna za prešanje. Samljevena kaša preša se u hidrauličkoj (pack) preši, gdje se, ovisno o vrsti voća ili povrća, te stanju zrelosti, dobiva od 65 a u optimalnoj tehnološkoj zrelosti voća čak i preko 80 % soka u odnosu na masu plodova.

Kako bi se spriječila oksidacija soka, koja dovodi do tamnjenja, odnosno posmeđivanja soka, isprešanom se soku kao antioksidant dodaje askorbinska kiselina (C vitamin). Moguća je proizvodnja mutnih i bistrih sokova. Kod proizvodnje bistrih sokova uključeno je filtriranje soka poslije upotrebe enzima za predčišćenje.

(Treba napomenuti kako najnovija znanstvena istraživanja dokazuju da mutni sok sadrži četiri puta veću koncentraciju polifenola u odnosu na bistri jabučni sok. Polifenoli su aktivni antioksidansi za koje se vjeruje da sprječavaju pojavu kardiovaskularnih bolesti i raka. Unatoč tome, potrošači kupuju puno više bistrog nego mutnog jabučnog soka, vjerojatno zbog percepcije kako je bistri sok čistiji, mada se upravo u procesu proizvodnje bistrog soka odstranjuju blagotvorni sastojci jabučne pulpe. )

Nakon prešanja i filtriranja, ukoliko se provodi, sok je potrebno pasterizirati, odnosno zagrijati ga na temperaturu 78 do 80°C, čime se sprječava djelovanje mikroorganizama njihovim termičkim uništavanjem. Mikroorganizmi (uglavnom kvasci i bakterije) uzrokuju alkoholno vrenje soka i pretvorbu voćnog vina u ocat, dakle kvarenje soka. Nakon pasterizacije, sok se puni u staklene boce koje se zatvaraju čepom. Boce se nakon pasterizacije moraju ohladiti na temperaturu ispod 40°C, nakon čega je postupak proizvodnje završen. Trajnost tako proizvedenog soka je preko dvije godine.

LINIJA ZA PROIZVODNJU SOKA OD VOĆA I POVRĆA: Linija za proizvodnju soka od voća i povrća namijenjena je proizvodnji sokova od različitih vrsta voća i povrća prešanjem i pasterizacijom. Sastoji se od slijedećih uređaja: stroja za pranje voća i povrća, mlina za voće i povrće, hidrauličke (pack) preše, naplavnog filtra, pasterizatora, i hladnjaka boca s rekuperativnim predgrijačem soka. Svi dijelovi uređaja koji su u kontaktu s voćem ili sokom izrađeni su od nehrđajućeg (inox) čelika.

UREĐAJ ZA PRANJE VOĆA I POVRĆA: Sastoji se od posude za pranje, visokotlačnog centrifugalnog ventilatora, sekcije za prskanje oprane robe čistom vodom, sapnica za rasprskavanje vode i potrebne armature za punjenje, pražnjenje i rasprskavanje vode. Pranje se vrši postupkom barbotiranja, odnosno miješanja robe zrakom koji se upuhuje na dnu posude s vodom. Nakon pranja roba se prska čistom vodom iz vodovoda, čime se s površine uklanjaju ostaci nečistoća, te istresa u mlin.

Uređaj za pranje voća i povrća

MLIN ZA VOĆE I POVRĆE: Rotirajuća lopatica mlina pogoni se elektromotorom. Režuće površine su izmjenjive, čime se omogućava mljevenje voća i povrća na različitu finoću samljevene mase, kako bi se, obzirom na zrelost i tehnološke značajke voća i povrća postigla najbolja iskoristivost pri kasnijem prešanju. Veličina i oblik otvora mlina prilagođeni su izlaznom lijevku uređaja za pranje voća i povrća.

Mlin za voće i povrće

HIDRAULIČKA (PACK) PREŠA: Opremljena je hidrauličkim agregatom tlaka 400 bar, te hidrauličkim cilindrom s upravljačkim ventilom i manometrom. Okvir preše izrađen je od masivnih čeličnih profila. Radne ploče i posuda za prihvat soka izrađeni su od nehrđajućeg čelika. Preša je opremljena dvostrukim kompletom za prešanje (radne ploče, posuda za sok, filtar tkanine), čime se omogućava formiranje drugog paketa za vrijeme dok traje prešanje prvog.

Hidraulička (pack) preša

PREDUVJETI STAVLJANJA VOĆNOG SOKA I NEKTARA NA TRŽIŠTE: 1. Siguran, zdravstveno ispravan proizvod Sigurnost hrane postiže se nizom kontrolnih i preventivnih radnji i postupaka tijekom proizvodnje koji utječu na konačnu zdravstvenu ispravnost. Zdravstveno ispravnom hranom smatra se hrana prihvatljiva za konzumaciju i bez štetnih tvari u količinama koje bi akutno ili kronično mogle ugroziti ljudsko zdravlje.

2. Proizvod koji odabirom i kvalitetom sastojaka odgovara postavljenim zahtjevima za voćne sokove i nektare 3. Ispravna i nedvosmislena deklaracija, označavanje proizvoda

LITERATURA: Wolfgang Vogel, Pivo iz vlastitog podruma, ITD Gaudeamus 10/2006. god. Joanna Simon, Velika knjiga o vinu, Profil, Zagreb, 2003. god. www. google. com/google pretraga/vino, pivo, sokovi

Prezentaciju izradili: Neiro Bilajac 4. 5 Matko Glažar 4. 5