Les matires grasses Classification selon la consistance Graisse

Les matières grasses

Classification selon la consistance Graisse Solide Huile Liquide Crème Semi-liquide

Origine des matières grasses Animale Végétale

Classification selon la provenance Huiles Graisses végétales animales végétale Beurre Noix de coco Veau (de rognon) Volaille Bœuf (suif) Porc (saindoux) animale Huile de foie de morue Huile Huile Huile Huile d’olives de colza de noix de germes de maïs d’amandes de graines de courge de germes de blé de soya d’arachides de tournesol de pépins de raisins de noisettes de sésame de lin

Classification selon la provenance Graisses animales Ø Beurre Ø Veau (rognons) Ø Saindoux (porc) Ø Suif (boeuf) Ø Oie, canard

Saindoux

Classification selon la provenance Huiles animales Ø Huile de poisson (foie de morue)

Huile de foie de morue

Classification selon la provenance Graisses végétales Ø Graisse de coco

Graisse de coco

Classification selon la provenance Huiles végétales Ø Palme Ø Tournesol Ø Olive Ø Noix Ø Arachide Ø Noisette Ø Colza

Huile d’olive

Huile de colza

Huile de noix

Huile de germes de maïs

Huile d’amandes

Huile de graines de courge

Huile de germes de blé

Huile de soya

Huile d’arachide

Huile de tournesol

Huile de pépins de raisins

Huile de noisette

Huile de sésame

Huile de lin

Classification selon la provenance Les graisses émulsionnées, les margarines n n Une émulsion est un mélange de 2 liquides non solubles l’un dans l’autre (huile et eau) Ce mélange est stable lorsqu’on ajoute un émulsifiant : jaune d’œuf (lécithine), protéine Margarine : 80% de m. g Minarine : entre 39 et 41% de m. g utiliser uniquement pour tartiner

Origine de la margarine n C’est en 1869, que le chimiste Mége-Mouriès breveta le procédé nommé « margarine » du grec margaron = perle n Napoléon III

Différentes margarines

Stockage Contrôler l’intégrité des emballages de livraison et les DLC n A l’économat à 20°C au maximum n Dans son emballage d’origine n Au sec n

Pressurage à froid A froid Maximum 50° C

Pressurage à froid n n n La dénomination pressurage à froid se compose d’huile vierge et extra vierge Le pressurage s’effectue à une température maximale de 50°C Ces huiles sont filtrées et centrifugées Elles ne subissent pas d’autres traitements Goût puissant et couleur intense Utiliser en cuisine froide, conservation restreinte

Extraction avec un solvant t an v l o s Dis Le tourteau À chaud Environ 80°C

Rôles du corps gras 1) Apporte du goût Améliore la consistance des aliments, du moelleux Exemples : farce, sauce, pâte à pâté, saucisse, terrine, pâté 2) Bon conducteur de chaleur et protection Intensifie le contact entre l’ustensile de cuisson et les aliments C’est seulement à une température de 160° qu’apparaissent les goûts désirés : la coloration et le croustillant

Rôles du corps gras 3) Sépare les aliments Il empêche les mets d’attacher dans les poêles et moules à pâtisserie Sépare les ingrédients (pâte feuilleté) 4) Sert à garder les aliments frais Les pâtisseries dessèchent moins vite

Ce qu’il faut éviter pour une décomposition et altération 1) Le point de fumée La matière grasse commence à se décomposer thermiquement Exemples : poêle surchauffée, huile sur le charbon 2) Eviter une altération avec n n n L’oxygène La lumière Les rayons UV Le cuivre Les micro-organismes Les enzymes (en présence d’eau uniquement)

Ce qu’il faut éviter pour une décomposition et altération 3) Utiliser des emballages protecteurs Les matières grasses absorbent facilement les odeurs étrangères 4) Conseil Les matières devraient être séparées des aliments présentant une forte odeur Exemples : oignons hachés avec du beurre

Hydrogénation (durcissement) n n Transformation des huiles en graisses Celle-ci est obtenu par la fixation d’hydrogène Exemple : matière grasse pour friture