Les lipides partie 1 Dans les pays industrialiss

Les lipides (partie 1)

Dans les pays industrialisés la viande est le principal fournisseur de : • Protéines (à valeur biologique très élevée) …. . mais aussi • Graisse saturé : maigre 1 à 5%, grasse 15 à 25% • Hydrate de carbone: foie et sang • Vitamines hydrosolubles • Substances minérales

• • • Principaux rôles des lipides Production d'énergie Devrait représenter le 25 à 30 % de l'apport total d'énergie Réserve d'énergie dans les tissus Protection (contre le froid et les chocs) Support des vitamines liposolubles (A, D, E, K) Apport des acides gras essentiels à la construction des cellules et des hormones

Classification des lipides Animale Graisse Beurre Graisse volaille Graisse de porc Graisse de boeuf Huile de poisson Végétale Graisse Huile Graisse de coco Huile d’olive Huile de noix Huile de tournesol

La composition chimique Carbone (C), Hydrogène (H), Oxygène (O) La formation des matières grasses

Structure des acides gras Liaison simple Manque 2 atome d’hydrogène Manque 2 x 2 atome d’hydrogène

Les lipides (partie 2)

Les besoins en lipides Répartition des lipides Acides gras saturés 25% Acides gras mono-insaturés 50% Acides gras poly-insaturés 25% Valeur énergétique j 9 kcal ou 39 k Ne peut être remplacé Les acides gras polyinsaturés ne peuvent être remplacé par une autre substance Besoin quotidien 50 à 70 g par jour (0, 8 g par kilo de poids)

Graisses cachées 26% 38% 62% 30% 40% 26% 39% 22% 36%

Les substances analogues 300 mg par jour

Les propriétés en cuisine • Émulsion L’eau et la matière grasse restent stable Ne se sépare pas ! Graisse dans l’eau Eau dans la graisse

Point de fumée • Ne pas surchauffer la matière grasse • Formation d’acroléine (substance cancérigène)

Détérioration • • Enzyme Chaleur Lumière Microbe Goût rance Odeur désagréable

Renforcement des saveurs • Renforce le goût des mets

La digestion des lipides

Les lipides (partie 3)

Acides gras saturés • • • Graisse de coco Graisses à friture Saindoux, graisse de volaille, etc Particularités : Solides à chaleur ambiante Très haut point de fusion Très bonne conservation

Acides gras mono-insaturés • • Huile d'arachide Huile d'olive Huile de noisette Particularités Liquide à chaleur ambiante, commence à figer au froid Facile à digérer (pas trop chauffer) Point de fusion élevé (friture) Bonne conservation Neutre pour la santé

Acides gras poly-insaturés • • • Se sont des acides gras essentiels, car ils doivent être apportés par la nourriture Huile de chardon Huile de tournesol Huile de pépins de raisins Huile de germes de blé, germes de maïs Huile de soja, noix Particularités Point de fusion bas (surtout pour cuisine froide) Fluide au froid Facile à digérer Limite le taux de cholestérol Conservation limitée, sensible à la lumière, à l'oxygène, à l'humidité, aux micro-organismes. (devient rance) A conserver dans des bouteilles opaques et fermées