KALKULATION WIRTSCHAFTLICHKEIT NEUE THEKENHELDEN GESUCHT Entwickelt Eure SNACK

KALKULATION & WIRTSCHAFTLICHKEIT

NEUE THEKEN-HELDEN GESUCHT Entwickelt Eure SNACK STAR® THEKE DES JAHRES rund um das diesjährige Motto: Die Entscheidung, ob Ihr eine „Snack Legende“ – in verschiedenen Variationen – als Mittelpunkt Eures Thekenkonzeptes wählt oder eine „Legenden-Theke“ mit unterschiedlichen neuinterpretierten Klassikern entwickelt, bleibt Euch überlassen.

NEUE THEKEN-HELDEN GESUCHT Zur Komplettierung der Bewerbung gehört neben dem ausgefüllten Bewerbungsbogen noch ein Foto Eurer gestalteten SNACK STAR® THEKE. Auf diesem Foto sollten die von Euch kreierten Snacks inkl. Namen und Verkaufspreisen sowie die verwendeten Dekorationsartikel gut zu erkennen sein. Idealerweise fotografiert Ihr jeden Snack zusätzlich auch einmal einzeln. Einsendeschluss ist der 23. Juli 2021.

DIE BEWERTUNGSKRITERIEN Idee & Name der SNACK STAR® THEKE Theken- & Snack-Artikelkonzept Snack-Präsentation & Mitnahme-Verpackung Kalkulation & Wirtschaftlichkeit Diese Informationen sollen bei der erfolgreichen SNACK STAR ® Theken-Ideenentwicklung unterstützen und zur Einbindung in den Unterricht dienen.

INHALT • Preisfindung – Die solide Basis • Kalkulationsbausteine im Detail • Hilfreiche Kalkulationsarten • Zusammenfassung

PREISFINDUNG – DIE SOLIDE BASIS Wie lässt sich der richtige Preis finden? Die beste Kalkulation ist die, bei der ein vernünftiger Gewinn übrig bleibt. Damit das gelingt, sind bei der Preisfindung wichtige Kalkulationsbausteine zu beachten. . .

PREISFINDUNG – DIE SOLIDE BASIS Bestandteile eines Verkaufspreises Der Verkaufspreis setzt sich wie folgt zusammen: 1. VARIABLE KOSTEN: Zutaten, Energie, Arbeitszeit. Aufwand, der einem Produkt oder einer Aktionsidee direkt zugerechnet werden kann. 2. FIX- und GEMEINKOSTEN: Nicht zuordenbare Aufwendungen für Miete, Maschinen, Verwaltung, Löhne / Gehälter, Werbemaßnahmen. 3. GEWINNZUSCHLAG: Abhängig von Umfeld, Nachfolge und Wettbewerb. 4. UMSATZSTEUER: Service- / Dienstleistungsangebot (alles vor Ort): 19 %, „to go“: 7 % Ergänzend ist der „ Preisschwellen-Effekt“ zu berücksichtigen.

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Variable Kosten Alle Kosten für die Snack-Theken-Ausstattung und Bewertung der Idee sind variabel. Entscheidend für die Ermittlung der VARIABLEN Kosten: • Snack-Rezepturen mit genauer Mengenangabe • Zutaten-Qualität als Orientierungshilfe für den Einkauf • Einkaufspreise der Snack-Zutaten • Anzahl der Snacks, die zubereitet werden sollen • Durchschnittlicher Zeit- und Energieaufwand für die Snack-Zubereitung

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Fix- und Gemeinkosten Kosten fallen an – auch wenn nichts produziert wird. Alle „immer anfallenden Kosten“, die einem Produkt nicht direkt zugeordnet werden können, nennt man FIX- und GEMEINKOSTEN. Dies bedeutet, dass egal wie viel oder was produziert wird, die Kosten „indirekt“ durch ein Produkt / ein Produktportfolio zu tragen sind. Dazu zählen u. a. : • Miete • Maschinen / Werkzeuge • Gehälter / Löhne • Verwaltung • Werbemaßnahmen für Theke, Gastraum, Eingangsbereich, lokales Umfeld Damit verbundene Kosten lassen sich vereinfacht mit einem Kalkulationsfaktor in die Preisfindung einbeziehen.

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Empfohlene Kalkulation für die Gastronomie: zum Preis mit „Faktor 3“ In der Gastronomie hat sich „Faktor“ für die Kalkulation von Snacks und Aktionen durchgesetzt. Der Verkaufspreis (netto) wird somit vereinfacht auf diese Weise ermittelt: Summe Wareneinkaufspreis (variable Kosten) x 3 (OHNE Umsatzsteuer / Vorkosten) Vereinfachte Bündelung der anfallenden Kosten (Zeitaufwand, Gemeinkosten, Fixkosten) Dennoch müssen weitere Faktoren zur Verkaufspreis-Ermittlung berücksichtigt werden: • Konkurrenzsituation • Fix- und Gemeinkostensituation

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Empfohlene Kalkulation für das Backhandwerk. Zum Preis mit „Faktor 4“ In der Regel sind 20 % Wareneinsatz im Bäckerhandwerk ideal, alternativ auch 25 % und 30 % Wareneinsatz für kurzzeitige Aktionsartikel, idealerweise bei zentraler Herstellung. Wir empfehlen mit einem Wareneinsatz (variablen Kosten) von 20 bis 25 Prozent zu rechnen! Zur einfachen Verkaufspreisermittlung (netto) sollte demzufolge der “Faktor 4“ herangezogen werden!

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Gewinnkalkulation mit Sensibilität Die Gewinnspanne ist von vielen Faktoren abhängig. Dazu zählen u. a. : • Lage des Geschäfts • Frequenz • Käuferstruktur • Wettbewerberumfeld • Angebotsattraktivität / Einzigartigkeit • Positionierung des Geschäfts (Premium vs. Standard) Der Einsatz muss sich lohnen, denn das unternehmerische Risiko sollte honoriert werden. Wir empfehlen einen Gewinnaufschlag auf die zu ermittelnden Faktorpreise von mind. 10 %!

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Preis und Psychologie: Die Preiswahrnehmung Sie resultiert aus unterschiedlichen Effekten und kann sich beziehen auf PREISWÜRDIGKEITSURTEIL Preis wird in Relation zum erwartenden Nutzen gesetzt. PREISGÜNSTIGKEITSURTEIL Nur der Zähler (Preis / erhaltene Leistung) wird betrachtet. Der Preis wird mit der erhaltenden Leistung in Relation gesetzt. ACHTUNG: Preiswahrnehmung ist nicht immer bedeutsam: 41 % achten beim Kauf nicht auf den Preis! Preiswürdigung findet insofern durch ein Komplettbild statt, das u. a. durch die Atmosphäre, die Servicedienstleistung, Präsentation der Ware und Verpackung ergänzt wird.

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Preis und Psychologie: Die Preiswahrnehmung Konsumenten treffen ihr Preisurteil zunächst in einer groben Wahrnehmung: billig / normal / teuer. Die Schnittstellen bezeichnet man als Preisschwellen. Man unterscheidet: ABSOLUTE PREISSCHWELLE Sie entscheidet über Kauf / Nichtkauf und bestimmt, was ein Produkt mindestens bzw. höchstens kosten darf. Der Betrag wird zumeist in runden Preisen ausgedrückt. RELATIVE PREISSCHWELLE Sie hilft bei der Differenzierung unterschiedlicher Angebote. Verkaufsfördernd ist es, den Preis mit den Endziffern 8 und 9 enden zu lassen, da man eher dazu neigt Preise abzurunden statt aufzurunden.

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Bundling (da kommt Musik rein) Weckt Bedürfnisse des Kunden entscheiden in der Bäckerei meistens spontan, daher muss Freiraum und Orientierung für individuelle Bedürfnisse geschaffen werden. Die Produktauswahl sollte attraktiv und vielseitig gestaltet werden, unter anderem mit Bundling: Snack + Getränk Kunde A möchte in seiner Mittagspause kurz einen herzhaften Snack auf die Hand und danach direkt weiter. 1. Pizza to go: 2, 20 € 2. Softdrink: 1, 80 € Bundle-Angebot: Pizza to go mit Softdrink: 3, 30 € Bundling Ein Bundle-Angebot aus mind. zwei Artikeln animiert den Kunden zum (Mehr-)Kauf. Im Beispiel links würde der Kunde erst kein Getränk kaufen. Kaufanlass: Hunger Tatsächlicher Kauf: Kunde stillt Hunger & Durst

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Bundling Wer kennt es nicht, ein Kunde bestellt einen Snack auf die Hand und überlegt noch ein Getränk dazu zu kaufen. • Durch Bundling-Angebote wird der Kunde beeinflusst mehr zu kaufen, als er ursprünglich vor hatte. • Ein Bundling kann dem Kunden die Entscheidung erleichtern und füllt gleichzeitig die Kasse. Ein Rechenbeispiel: VKP EKP (Wareneinsatz 30 %) Rohgewinn Produkt 1 3 0, 9 2, 1 Produkt 2 2, 2 0, 66 1, 54 Produkt 3 4, 5 1, 56 2, 94 Beide Rohgewinne sind positiv, allerdings höherer Wert beim Verkauf von Produkt-Bundle! WICHTIG: Ein Bundling-Angebot ist für einen Kunden nur interessant, wenn er dadurch einen Preisvorteil hat! Hier: Bundle-Preis 4, 50 € anstatt 5, 20 €

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Bundling: Was bündelt man zusammen? Grundsätzlich kann man folgende Getränke zu Snacks empfehlen: • Herzhafte Snacks gesüßter Softdrink • Gesunde Snacks Mineralwasser oder kalorienarme Softdrinks • Süße Snacks Kaffeespezialitäten WICHTIG: Beim Bundling werden mind. 2 Produkte kombiniert. Seid kreativ und probiert neue Bundle aus! © Back Journal, Dirk Waclawek

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Wichtiges zur Kalkulation: Produktbündelungen (Preise) in der Kalkulation mit berechnen: 1. Gewinnspanne reduzieren und Kunden einen attraktiven Kombi-Preis bieten 2. Gewinnspanne gleich lassen und insgesamt (auch für die Einzelteile) einen höheren Verkaufspreis anbieten Dabei ist besonders wichtig: • Marktsituation beachten • Keine Wucherpreise für Einzelteile nur um attraktives Bundle zu erstellen • Hier sind die Rechenaffinen gefragt • Ausreichende Datenpflege im Kassensystem für Einzelprodukte und Produkt-Bundle bringen oft mehr Gewinn als der Verkauf von Einzelteilen!

KALKULATIONSBAUSTEINE IM DETAIL Exkurs: Datenpflege für die Kontrolle und Steuerung der Produktplanung • Einpflegen des Verbrauchs im Warenwirtschaftssystem • Einpflegen der Artikel in das Kassensystem (und entsprechende Verbuchung) • Alle einzelnen Artikel sowie alle Bundle sollten eingepflegt werden Negativ-Beispiel: Nicht: Wrap-Varianten 1 - 8 kosten jeweils 3, 85 € Empfehlung: Hähnchen-Wrap 3, 85 €, Wrap Oriental 3, 85 € … Vorteile: • Bessere Übersicht der Verkaufszahlen je Artikel / je Bundle • Erkennen der Verkaufsschlager (Renner) und Verkaufsnieten (Penner) um Maßnahmen zu ergreifen (auslisten, fördern, etc. ) • Verkaufsförderungsaktionen lassen sich besser koordinieren • Soll- / Ist-Vergleiche ermöglichen eine bessere Planung • Elektronische Registrierkasse als „Must-Have“ in Zeiten der Digitalisierung

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN Damit ist gut rechnen (und kalkulieren)! Folgende Varianten werden in der Praxis für die Preisermittlung genutzt: 1. Die Zuschlags- / Aufschlagskalkulation 2. Die einfache Faktorkalkulation 3. Die Rückwärtskalkulation (Retrograde Berechnung)

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 1. Die Zuschlagskalkulation: Ausgehend vom Wareneinkaufspreis (dieser kann je nach Saison / Situation schwanken). Die Ermittlung des Barverkaufspreises unter Berücksichtigung: • Aller anfallenden Kosten für die Produktherstellung • Fixkosten, die im laufenden Geschäftsbetrieb entstehen

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 1. Die Zuschlagskalkulation II: Listeneinkaufspreis / Wareneinsatz + Bezugskosten (z. B. Transportkosten) = Bezugspreis + Variable (Handlungs-)Kosten (Alle variablen Kosten die anfallen, solange das Produkt zu bearbeiten ist, bis es verkaufsfertig ist: z. B. Zutaten, Energie, Arbeitszeit) + Gemeinkosten (Aufschlag für Fixkosten: z. B. nicht zuordenbaren Aufwendungen für Miete, Maschinen, Löhne, Verwaltung …) = Selbstkostenpreis + Gewinnzuschlag = Zielverkaufs- oder Rechnungspreis (netto) + Umsatzsteuer (7 % für Straßenverkauf) = Barverkaufspreis TIPP: Kalkulationsfaktor = 3, 08

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 1. Die Zuschlagskalkulation III: Berechnung von Zuschlagssätzen Mit dem kalk. Zuschlag können in der Praxis zukünftige Barverkaufspreise schneller / einfacher berechnet werden: Wareneinsatz x kalk. Faktor = Barverkaufspreis (Annäherungswert) Dies bietet sich innerhalb einer Produktgruppe an. Außerdem wird die genaue Ermittlung der Kosten „umgangen“ und somit die Kalkulation vereinfacht. Es wird lediglich der Bezugspreis benötigt, das restliche Schema „entfällt“.

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 1. Die Zuschlagskalkulation III: Berechnung von Zuschlagssätzen Kalk. Faktor = Barverkaufspreis (brutto) in € Wareneinsatz in € Gewinnzuschlag in % = Kalk. Zuschlag in % = Gewinnanteil in € x 100 Selbstkostenpreis in € (Bar-Verkaufspreis – Bezugspreis) x 100 Bezugspreis in €

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 1. Die Zuschlagskalkulation III: Berechnung von Zuschlagssätzen – Fallbeispiel Listen EKP / Wareneinsatz 1, 20 € + Bezugskosten 0, 30 € = Bezugspreis 1, 50 € + variable (Handlungs-)Kosten 0, 50 € + Gemeinkosten 0, 60 € = Selbstkostenpreis 2, 60 € + Gewinnzuschlag (15 %) 0, 39 € = Ziel-Verkaufspreis 2, 99 € + Umsatzsteuer (19 %) 0, 57 € = Barverkaufspreis 3, 56 € Preisgestaltung könnte so sein: 2, 99 € Kalk. Faktor = 2, 99 = 2, 43 1, 20 Gewinnzuschlag in % = Kalk. Zuschlag in % = 0, 39 x 100 = 15 % 2, 60 (2, 99 – 1, 50) x 100 = 94, 667 % 1, 50 Barverkaufspreis (Annäherungswert): 1, 20 x 2, 43 = 2, 92

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 2. Die einfache Faktorkalkulation: • Ausgehend vom Wareneinkaufspreis (dieser kann je nach Saison / Situation schwanken) • Zur Ermittlung des Barverkaufspreises durch Faktorisierung • der Fix- und Gemeinkosten • des Gewinnzuschlags mittels eines Faktors

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 2. Die einfache Faktorkalkulation in der Gastronomie: Beispielhafte Berechnung von 10 Snacks: Wareneinsatz (+ alle variablen Kosten) 8, 30 € x Faktor 3 = Zielverkaufs- / Rechnungspreis (netto), ohne Gewinn 24, 90 € + Gewinn (10 %) 2, 49 € = Zielverkaufs- / Rechnungspreis (netto) mit Gewinn 27, 39 € + Umsatzsteuer (7 % für Straßenverkauf) 1, 92 € Barverkaufspreis (brutto) für 10 Snacks 29, 31 € Kalk. Faktor = 29, 31 = 3, 5 8, 30

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN Die einfache Faktorkalkulation in der Bäckerei Beispielhafte Berechnung von 10 Snacks: Wareneinsatz (+ alle variablen Kosten) x Faktor 4 = Zielverkaufs- oder Rechnungspreis (netto), ohne Gewinn + Gewinn (10 %) = Zielverkaufs- oder Rechnungspreis (netto), mit Gewinn + Umsatzsteuer (7 % für Straßenverkauf) Barverkaufspreis (brutto) für 10 Snacks 6, 95 € 27, 80 € 2, 78 € 30, 58 € 2, 14 € 32, 72 € Kalk. Faktor = 32, 72 = 4, 7 6, 95

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 3. Die Rückwärtskalkulation Ausgangspunkt ist der Barverkaufspreis Berechnung, was ein Produkt maximal im Einkauf kosten darf Anwendung: Wenn eine entsprechende Konkurrenzsituation im Markt vorherrscht, sodass es nicht oder nur schwer möglich ist einen stark abweichenden Preis für ein bestimmtes Produkt zu legitimieren.

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN 3. Die Rückwärtskalkulation (Retrograde Berechnung) II (auch Target Pricing genannt) Barverkaufspreis (brutto) - Umsatzsteuer (7 % für Straßenverkauf) = Zielverkaufs- oder Rechnungspreis (netto) - Plangewinn - Variable Handlungskosten = Max. Listeneinkaufspreis / Wareneinsatz Warenkostenbudget Mit diesem Budget muss man bei den Zutaten zurecht kommen (Minimalprinzip).

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN Exkurs: Deckungsbeitragsrechnung Die Differenz zwischen Angebotspreis und variablen Stückkosten wird als Deckungsbeitrag bezeichnet. Vorteile der Deckungsbeitragsanalyse: • Erfolgsanalyse einzelner Produkte und Produktgruppen • Optimale Gestaltung von Produktions- und Absatzprogramm • Bestimmung von Preisuntergrenzen als (Mindest-)Angebotspreis: • Kurzfristig muss ein Preis verlangt werden, der die variablen Kosten deckt • Langfristig müssen auch die (Unternehmens-) Fixkosten gedeckt werden • Preisobergrenzen für die Beschaffungs- / Einkaufspolitik der Zutaten

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN Deckungsbeitragsanalyse Bruttoumsatz - Variable Kosten (Wareneinsatz), Bsp. : Mehl = DB I (Bruttobetrag) - Direkte fixe Einzelkosten (Produktfixkosten), Bsp. : Abschreibung einer Maschine / Jahr = DB II - Variable Gemeinkosten (Produktgruppenfixkosten oder Bereichsfixkosten), Bsp. : Abteilungsleiter = DB III - Fixe Gemeinkosten (Unternehmensfixkosten), Bsp. : Betriebsfeuerwehr, betriebliche Versicherungen = DB IV (Betriebserfolg)

HILFREICHE KALKULATIONSARTEN Deckungsbeitragsanalyse Gruppe A: Belegte Brötchen Gruppe B: Laugengebäck Gruppe C: Süßteilchen 120 140 110 Kurzfristig muss ein Preis - Variable Kosten (Wareneinsatz) 36 42 33 verlangt werden, der die = DB I (Bruttobetrag) 84 98 77 variablen Kosten deckt. - Direkte fixe Einzelkosten (Produktfixkosten) 18 21 16, 5 = DB II 66 77 60, 5 - Variable Gemeinkosten (Produktgruppenfixkosten oder Bereichsfixkosten) 12 14 11 = DB III 54 63 49, 5 Bruttoumsatz - Fixe Gemeinkosten (Unternehmensfixkosten) = DB IV (Betriebserfolg) 37 129, 5 Langfristig müssen auch die (Unternehmens-) Fixkos gedeckt werden.

ZUSAMMENFASSUNG – WAS IST ZU BEACHTEN? Bei der Kalkulation • Die beste Kalkulation ist die, bei der ein vernünftiger Gewinn übrig bleibt • Bestandteile des Verkaufspreises beachten • Alle Kosten für die Snack-Thekenausstattung und Bewertung der Idee sind variabel • „Faktor 3“ oder „Faktor 4“ verwenden und begründen • Markt im Blick halten: Konkurrenz und Käufer • Über Bundling-Angebote nachdenken • Datenpflege aller angebotenen Artikel • Varianten für die Preisermittlung und Deckungsbeitragsrechnung kennen

VIEL ERFOLG! Beachten Sie unsere Tipps zu: Theken- & Snack-Artikelkonzept Snack-Präsentation & Mitnahme-Verpackung Idee & Name der SNACK STAR® THEKE