Introduo Agroindstria Prof Giselle Duarte Nutricionista UNIRIO Especialista

Introdução à Agroindústria Prof. Giselle Duarte Nutricionista (UNIRIO) Especialista em Nutrição Clínica (UFRJ) Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ)

Conceituação • É o beneficiamento e/ou transformação dos produtos provenientes de explorações agrícolas, pecuárias, pesqueiras, extrativistas e florestais, abrangendo desde processos simples como secagem, classificação, limpeza e embalagem, até processos mais complexos que incluem operações físicas, químicas ou biológicas como, por exemplo, a extração de óleos, a caramelização e a fermentação. Prof. Giselle Duarte

Importância do Setor de Agroindústria • Gera emprego e renda; • Fortalece o desenvolvimento local e regional, a partir de determinada produção agropecuária; • Garante a permanência do agricultor no campo; • Promove a participação dos agricultores no processo produtivo; • Agrega valor a matéria-prima; • Alternativa para evitar o desperdício no período de safra. Prof. Giselle Duarte

Planta de Processamento Prof. Giselle Duarte

Prof. Giselle Duarte

Trabalho • Roteiro: – Capa – Sumário – Introdução – Desenvolvimento – Conclusão Prof. Giselle Duarte

Trabalho • Conter os seguintes tópicos: – Histórico sobre agroindústria no Brasil; – Layout da agroindústria (planta baixa); – Fluxograma do processo; – Legalização da agroindústria; – Documentação necessária para liberação do produto fabricado no setor. • Entrega: no final do ano letivo (ser confirmado) Prof. Giselle Duarte

Princípio Básico • Para o bom funcionamento do Setor deve-se ter cuidado com a matéria-prima: – Escolha da matéria-prima; – Beneficiamento; – Processamento; – Distribuição ao consumidor; Prof. Giselle Duarte

Indicadores Higiênicos • Relação direta com a qualidade no: Processo Procedimento Prof. Giselle Duarte Produto

HIGIENIZAÇÃO • É qualquer procedimento aplicado ao controle que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. Prof. Giselle Duarte

Perigos nos Alimentos • Conceito: referem-se às condições e/ou contaminantes que possam causar injúria ou dano ao consumidor. • 1. 2. 3. Classificação : Perigos físicos Perigos químicos Perigos biológicos Prof. Giselle Duarte

1. Perigo Físico • Representados por objetos ou matérias estranhas capazes de, fisicamente, injuriar o consumidor. Prof. Giselle Duarte

2. Perigo Químico • Resíduos ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Prof. Giselle Duarte

3. Perigos Biológicos • Representados por bactérias patogênicas e/ou toxinas, vírus, parasitas. Prof. Giselle Duarte

Tipos de Higiene 1. Limpeza /Lavagem; 2. Desinfecção (= sanificação) 3. Esterilização Prof. Giselle Duarte

MICROORGANISMOS • CONCEITO : organismos unicelulares que apresentam uma estrutura que permite parasitar outra célula. Têm dimensões microscópicas. • Cinco reinos : monera (bactérias), protista (algas e protozoários), plantas, fungi (bolores e leveduras) e animalia (animais).

IMPORT NCIA DOS MICROORGANISMOS NOS ALIMENTOS 1. Deterioração microbiana: causadores de alterações químicas prejudiciais (no odor, sabor, textura e aparência do alimento) 2. Doenças alimentares: representam risco à saúde humana. 3. Elaboração de produtos: causadores de alterações benéficas no alimento. Utilizado na fabricação de queijos, vinhos, cervejas, pães, vegetais.

FONTES DE CONTAMINAÇÃO ü Solo e água: gram-negativos (água marinha) ü Plantas (fitopatogênicos): Pseudomonas e Xanthomonas ü Utensílios : higienização inadequada, contaminação cruzada ü Trato intestinal de homens e animais (enteropatogênicos): Salmonella, Shigella

FONTES DE CONTAMINAÇÃO ü Manipuladores de alimentos : mãos, roupas, fossas nasais, boca e pele. ü Ração animal : Salmonella e Listeria monocytogenes ü Pele dos animais : ordenha de leite sem higiene adequada. ü Ar e pó : bactérias gram-positivas e fungos

Exercício • Cite os principais cuidados de higiene que irá interferir diretamente na qualidade do produto, segundo as fontes de contaminação? – Higiene ambiental; – Higiene do manipulador de alimentos; – Higiene dos equipamentos e utensílios. Prof. Giselle Duarte

OBRIGADA! BONS ESTUDOS! Prof. Giselle Duarte