Introduccin a la Ingeniera Agroindustrial II UNIDAD II

Introducción a la Ingeniería Agroindustrial II UNIDAD II: PROCESOS ALIMENTARIOS DE ORIGEN ANIMAL Contenidos: 2. 4 Elaboración de embutidos, Jamón y chorizos. 1 T 1 Agroindustria Ing. María Elena Ramírez

2. 4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. ¿Qué es un embutido? • Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. • Embutido curado en el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

2. 4 Elaboración de embutidos Jamón y chorizos. v Cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados producto de la microbiota natural o añadida, v Desarrollada en el producto durante la fermentación y maduración de este v Ejerce una actividad enzimática intensa.

Clasificación de los embutidos • aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o maduración. Por ejemplo: Embutidos chorizos, salchicha desayuno, salames. Crudos • aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento térmico (cocción) y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por ejemplo: mortadelas, Embutidos salchichas tipo frankfurt, jamón cocido, etc. Escaldados • cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece Embutidos antes de incorporarla a la masa. Por ejemplo: morcillas, paté, queso de cerdo, etc. Cocidos

Materia prima e insumos de los embutidos v. La carne: Que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo. v. Grasa : La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Materia prima e insumos de los embutidos funciones sabor al producto La sal retarda el La cantidad de sal utilizadacrecimien en la elaboración de to microbian embutidos varía entre el 1 y el o. 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. Sal conservan te solubilizar las proteínas

Materia prima e insumos de los embutidos AZÚCARES • Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa, la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol. NITRATOS Y NITRITOS • Desempeñan un importante papel en el desarrollo de características esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto protector sobre determinados microorganismos como Clostridium botulinum

Materia prima e insumos de los embutidos CONDIMENTOS Y ESPECIAS • La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

Materia prima e insumos de los embutidos TRIPAS • Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos: • Tripas animales o naturales: • Tripas artificiales: – Tripas de colágeno – Tripas de celulosa – Tripas de plástico

Embutidos crudos, curados Amasa do de la mezcla Picado (carne y grasa) Mezcla (especias, aditivos, sal, azúcares) Embu tido Premaduraión Madur ación Ferm entaci ón Seca do

Embutidos: Chorizo • Es la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracióndesecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (a excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico.

Embutidos: Jamón La denominación genérica de jamón se aplica al miembro posterior del cerdo y la designación de jamón cocido al preparado a partir de jamón tratado en salazón y cocido en su interior de manera suficiente para conseguir la coagulación de las proteínas cárnicas.

Proceso de elaboración de jamón Selección y preparación de la materia prima Preparación de la materia prima descortezado, deshuesado, eliminación de cartílagos y ganglios linfáticos. Inyección de la salmuera mediante la técnica de inyección con multiagujas o manualmente

Proceso de elaboración de jamón Masajeado, finales distribución óptima de la salmuera ablandamiento de los músculos extracción de las proteínas (limo de malaxado) incremento de color Puesta en moldes Cocción se consigue la coagulación de las proteínas se produce en agua, el tiempo necesario para que en el interior de la pieza se alcancen los 68ºC Enfriamiento normalmente con agua, hasta que se alcanzan aprox. 50ºC Desmoldado