HAVZA MESLEK YKSEKOKULU TURZM VE OTEL LETMECL Mutfak

HAVZA MESLEK YÜKSEKOKULU TURİZM VE OTEL İŞLETMECİLİĞİ Mutfak Hizmetleri Yönetimi Öğretim Görevlisi, Murat TEKBALKAN

Mutfak Çalışanları Mutfak Hizmetleri Yönetimi Hafta 4

KONU BAŞLIKLARI • Mutfak Organizasyon Yapısı • Otel İşletmelerinde Mutfak Çalışanları, Özellikleri ve Görevleri

Mutfakta Bölüm Aşçıları Bir mutfakta her bölümde farklı işleri yerine getiren bölüm aşçıları vardır.

1 - Sos Aşçısı (Chef Saucier) Mutfakta kullanılan tüm sıcak sosların hazırlanmasından, büyük ve küçük baş hayvanların, av ve kümes hayvanların etlerinden yapılan yemeklerin pişirilmesinden sorumludur. Rosto, yahni ve sos içinde pişen sıcak yemeklerin üretimi de bu aşçının sorumluluğundadır.

2 - Sebze Aşçısı (Chef Entermetier) Her türlü sebze yemekleri, makarna, pilav, mantı gibi hamurlu yiyecekleri, patates garnitürleri ve diğer sebze garnitürlerini hazırlayan aşçıdır. Yumurta yemeklerinin yapımından da sorumludur. Genellikle sıcak mutfağına bağlı olarak çalışır.

3 - Çorba aşçısı (Chef Potager) Her türlü çorbanın hazırlanmasından sorumludur. Ayrıca et sularının hazırlanması görevi de bu aşçıdadır. Bu aşçı olmadığı zaman sebze aşçısı çorba hazırlama görevini üstlenir.

4 - Izgara- Kebap Aşçısı (Chef Rotisseur) Her türlü kırmızı et, av hayvanları, balık ve kümes hayvanlarının etlerinden oluşan ızgaralar ve ayrıca bol yağda yapılan kızartmaların hazırlanmasından sorumludur.

5 - Izgara Aşçısı (Chef Grillardin) Sıcak mutfakta görev yapar ve her türlü ızgaraların ve çevirmelerin pişirilmesinden sorumludur.

6 - Soğuk Mutfak Aşçısı (Chef Gard Manger) Mutfakta kullanılan tüm soğuk sosların, salata ve mezelerin hazırlanmasından sorumludur. Soğuk büfenin hazırlanmasında ve servise sunulmasında tek sorumlu kişidir. Soğuk büfe için yağdan, şekerden ve buzdan heykeller, sebze ve meyvelerden süsleme malzemeleri yapar.

7 - Meze Aşçısı (Chef Horse D’ouvrier) Her türlü meze, kanepe, sandviç, salata gibi soğuk yemeklerin hazırlanmasından ve bu yemeklerin servise çıkmadan süslenmesinden sorumludur. önce

8 - Balık Aşçısı (Chef Poissonier) Her türlü balık ve deniz ürünlerinin temizlenmesi, porsiyonlanması ve pişirilmesinden sorumludur. Balık suları ve balık suyundan elde edilen sosların hazırlanması da bu aşçının görevidir.

9 - Kasap (Chef Boucher) Tüm büyük ve küçük baş hayvanlar ile kümes hayvanlarının parçalanmasından sorumludur.

10 - Personel Yemeği Aşçısı (Cuisinier du Personel) • Bu kişi genellikle ana mutfaktan ayrı bir yerde kurulu olan personel mutfağında yapar.

11 - Kahvaltı Aşçısı (Cuisinier du Dejeneur) Sabah kahvaltısının hazırlığından sorumlu olan aşçıdır. Meyve sularının sıkılması, meyvelerin hazırlanması, reçel ve marmelatların hazırlanması, yumurtaların pişirilmesi, sosis, salam, jambon gibi et ürünlerinin hazırlanması ve kahvaltı büfesine çıkarılması belli başlı görevleridir.

12 - Pasta Aşçısı (Chef Patissier) Pastane bölüm şefi konumundadır. Her türlü pasta, tatlı ve dondurmaların hazırlanmasından sorumludur.

13 - Ekmekçi (Chef Boulanger) Otel işletmesinin ihtiyaç duyduğu ekmek çeşitleri, kruasan ve çörekleri hazırlar. Genellikle çalışma saatleri gece 24: 00 ile sabah 08: 00 arasındadır.

14 - Gece Aşçısı (Chef de Garde) • Aşçıbaşı veya aşçıbaşı yardımcısının mutfakta bulunmadığı gece vardiyalarında görev yapar ve görev süresi de genellikle mesai saatinin bitimine yakın bir saatte başlar ve gece boyunca devam eder.

15 - Diyet Aşçısı (Chef Regimier) • Diyet yemeklerinin hazırlanması ve pişirilmesinden sorumlu olan bir aşçıdır.

Öğrenenden Beklenenler Bugün öğrenmiş olduğunuz mutfak çalışanlarını, özelliklerini ve görevlerini tekrar ederek öğrenmeyi pekiştiriniz.