HALK SALIINI TEHDT EDEN UNSURLAR Fiziksel tehlikeler Fiziksel

HALK SAĞLIĞINI TEHDİT EDEN UNSURLAR Fiziksel tehlikeler

Fiziksel tehlikeler • Fiziksel tehlikeler iki temel kategoriye ayrılır: • » » Gıdanın doğal yapısında mevcut olan fiziksel tehlikeler, örneğin balık veya etlerde bulunan kemikler. • » » Ekim, hasat, nakliye ve/veya işlem sırasındaki teknik hatalar, gıdaları yabancı maddeler ile kontamine edebilir. Örneğin hammaddeler içindeki (metal, cam, plastik) yabancı maddeler, hatalı ambalajlama, mühendislik problemleri (somunlar, cıvatalar gibi), hatalı GMP uygulaması, hatalı malzeme (örneğin temizlik).

Fiziksel tehlikeler • Gıdalara üretimin değişik safhalarında çok çeşitli yabancı cisimler karışabilmektedir. Cam, taş, tahta, metal, kemik, plastik parçaları gıdalarda rastlanan başlıca fiziksel tehlikeler olup ya hammaddenin doğal bir bulaşanıdırlar • Üretim sırasında şişe, kavanoz, ölçüm aletleri, alet-ekipman, paletler, borular, inşaat malzemeleri, paketleme makineleri, işçi gibi çeşitli kaynaklardan köken alırlar.

Fiziksel tehlikeler • Bulundukları ürünün tüketilmesi durumunda ağız, dil, gırtlak, mide ve bağırsaklarda delik ve yırtılma, kesik, kanama, boğulma, dişlerde kırılma gibi arzu edilmeyen durumlara yol açabilir ve cerrahi müdahaleyi gerektirebilir. • Fırıncılık ürünleri, içecekler, sebzeler, meyveler, tahıllar, balık ve balık ürünleri, çikolata ve diğer kakao ürünleri yabancı maddelerin sık rastlandığı gıdaların başında gelmektedir. • Bu yabancı maddeler, bazı durumlarda mikrobiyolojik tehlikeleri de beraberlerinde getirebilmekte, en azından o ürünün hijyenik koşullarda üretilmediği konusunda fikir verebilmektedir.

Fiziksel tehlikeler

Fiziksel tehlikeler • Cam, gıda maddelerinde en fazla rastlanan yabancı madde olup tüketici şikâyetlerinde de ilk sırayı almaktadır. • Cam parçacıkları tüketicinin ağzında kesiklere sebep olabilir. • Yutulduğunda ise çok daha ciddi sorunlar ortaya çıkabilir. • Cam parçacıkları hammaddede mevcut olabilir veya üretim sırasındaki çeşitli kaynaklardan gıdaya karışabilir.

Fiziksel tehlikeler • Cam ihtiva eden taşıma kapları ve üretim ekipmanları, camdan yapılmış malzeme kullanan personel, aydınlatma sistemi, pencereler başlıca bulaşma kaynağı olduğu için bunlara karşı önlem alınmalıdır. • Mümkün olduğu kadar cam malzeme kullanımından kaçınılmalıdır. • Aydınlatma tertibatı koruyucu bir kılıf içine alınmalıdır. • Üretim alanlarına yakın bölgelerin pencerelerinde ya cam kullanılmamalı ya da camların üzeri kırılmaya karşı film ile kaplanmalıdır.

Fiziksel tehlikeler • Vida, somun, çivi gibi metalik objeler özellikle üretimde kullanılan makine ve teçhizattan ürünlere karışmaktadır. • Periyodik bakımı yapılmayan ekipmanlarda zaman içinde gevşemeye bağlı olarak yerinden ayrılan küçük parçalar gıda üzerine düşmektedir.

Fiziksel tehlikeler • Makine ve teçhizattan darbe, metal yorgunluğu vb. nedenlere bağlı olarak bazı parçaların koparak ürünlere bulaşması da söz konusudur. • Kullanılan hammaddelerde de zaman metalik yabancı maddelere rastlanmaktadır. • Et ve et ürünleri de metalik objelerin sık rastlandığı gıda maddeleri arasındadır. • Karkaslarda kırılmış enjektör iğnesi, saçma taneleri, kıyılmış ve doğranmış etlerde bıçak ucu, çekilmiş kıymada kıyma makinesinden kopan metalik parçalar bulunabilir. • Eğer etkin bir kontrol mekanizması yoksa bu metal parçaları son üründe kalabilir ve tüketiciler için ciddi tehdit oluşturabilir.

Fiziksel tehlikeler • Metalik parçalar da cam parçaları gibi yaralanmalara ve boğulmalara neden olabilir. • Metal dedektörler son üründeki metalik objelerin saptanması ve böylece tüketime verilmesinin önlenmesi açısından büyük yarar sağlayabilir. • Bununla birlikte koruyucu önlem olarak kesme, doğrama, öğütme gibi işlemlerde kullanılanlar başta olmak üzere makine ve teçhizatın periyodik olarak hasar kontrolü yapılmalı, gevşek veya kopan parçaları olup olmadığı saptanmalıdır.

Fiziksel tehlikeler • Bitkisel çiğ materyalde, özellikle yere yakın yetiştirilen bitkilerden hasat edilen ürünlerde değişen boyutlarda taş parçalarına rastlanabilir. • Bu taşlar diş kırıklarına ve boğulmaya neden olabilirler. • Keskin olanları cam kırıkları gibi zarar verebilirler. • Taşlar, çiğ materyalin özelliğine göre çöktürme ve santrifuj gibi çeşitli ayıklama ve ayırma teknikleri kullanılarak uzaklaştırılabilir.

Fiziksel tehlikeler • Tahta ve ağaç parçacıkları da gıdalarda bulunabilecek tehlikeler arasındadır. • Tarla ve bahçelerden toplanan çiğ materyalde tehlike oluşturabilecek bitkisel orijinle sert ve keskin yabancı cisimler bulunabilir. • Gıda maddelerinin taşınmasında ve muhafazasında tahtadan yapılmış materyal (kasa, sepet, palet vs. ) kullanılması durumunda kopan parçaların gıdalara bulaşması mümkündür. • Bunun yanı sıra gıda maddelerinin tahtadan yapılmış malzemeler kullanılarak işlenmesi (kesme tahtası vb. ) hâlinde de küçük kıymıklar şeklinde bulaşmalar olabilir. • Bu tip yabancı cisimleri içeren gıdaların tüketilmesi tüketicilerin ağız ve boğazında yaralanmalar, hatta boğulma ile sonuçlanabilir.

Fiziksel tehlikeler • Böyle bir tehlikeyi elimine etmek için gıda üretim zincirinin bütün aşamalarında ahşap materyal kullanımından kaçınılmalıdır. • Bununla birlikte lolipop, dondurma gibi ürünlerde bazen tahta parçası son ürünün bir parçası olabilmektedir. • Bu durumda kullanılan bu materyalin kırık ve çatlak olmamasına dikkat edilmelidir.

Fiziksel tehlikeler • Gıda maddelerinde bulunabilecek fiziksel tehlikeler arasında plastik parçaları da vardır. • Bilindiği üzere gıda üretiminin her türlü aşamasında yaygın bir şekilde plastik esaslı malzemelerden yararlanılmaktadır. • Küçük plastik aksamın ya da kopan küçük sert plastik parçacıkların işlenen ürüne karışması durumunda tüketici sağlığı açısından risk ortaya çıkar. • Sert plastik parçalarına ilaveten eldiven, önlük, ambalaj malzemesi gibi daha yumuşak plastik materyalden kopan parçalar da gıda maddelerinde bulunabilir.

Fiziksel tehlikeler • Yukarıdakilere ilave olarak bazı bitkisel çiğ materyalde bulunabilen diken, kuru yemiş kabukları, iri meyve çekirdekleri, haşerelere ait sert kısımlar, kırmızı etlerde kemik parçaları, balık eti ürünlerinde kılçık, kabuklu su ürünlerinin kabukları, personel orijinli takı, kişisel eşyalara ait parçalar, bozuk para, düğme gıda maddelerinde rastlanabilecek diğer tehlikelere örnektir.

Fiziksel tehlikeler • Yabancı cisimlerin HACCP sisteminde bir fiziksel tehlike olarak değerlendirilebilmesi için öncelikle tüketici sağlığı için bir risk oluşturmasının muhtemel olup olmadığının belirlenmesi gerekmektedir. • Diğer bir ifadeyle her yabancı cisim bir tehlike olarak algılanmamalıdır. • Yabancı cismin niteliği kadar boyutları da önem kazanmaktadır. • Genel olarak 7 mm’den küçük cisimler risk grupları hariç (bebekler, yaşlılar) nadiren yaralanmalara neden olurlar.

Teşekkürler…